UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI
dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus lactis yang BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
SRI WAHYUNI A 420 050 028
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
PERSETUJUAN
UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI
dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus lactis yang BERBEDA
Oleh:
SRI WAHYUNI A 420 050 028
Disetujui untuk Dipertahankan Di Depan Dewan Penguji Skripsi Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pembimbing I, Pembimbing II,
Dra. Hj. Tuti Rahayu, M.Pd. Triastuti Rahayu, S.si.M.Si.
PENGESAHAN
UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI
dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus lactis yang BERBEDA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh: Telah dipertahankan dihadapan Dewan Penguji
Pada Tanggal: 28 Mei 2009 Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji:
1. Dra. Hj. Tuti Rahayu, M.Pd. ( )
2. Triastuti Rahayu, S.Si.M.Si. ( )
3. Drs. Djumadi, M.Kes. ( )
Surakarta, Juni 2009
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Dekan,
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebut dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidak benaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 28 Mei 2009
PERSEMBAHAN
♦
♦
♦
♦
♦
♦
!
" #
#
$%
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmad, hidayah, inayah, dan karunia-Nya. Sholawat salam penulis haturkan kepada beliau baginda Nabi Agung Muhammad SAW dan cahaya alqur’an yang memberikan ketenangan batin pada penulis, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi ini dengan baik. Dalam skripsi ini penulis mengambil judul” UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI dengan PERBANDINGAN INOKULUM
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang BERBEDA “
,
sebagaisalah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa hasil penyusunan skripsi ini telah melibatkan banyak pihak yang telah meluangkan waktunya, memberikan bantuan, untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dra. Hj. Tuti Rahayu, M.Pd, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi yang telah menyetujui permohonan skripsi , sekaligus Pembimbing I skripsi yang telah membantu meluangkan waktu untuk membimbing, mengarahkan dan memberi pepatah untuk keberhasilan skripsi yang penulis dibuat.
3. Bapak Drs. Djumadi , M.Kes, selaku Pembimbing Akademik dan Penguji Skripsi yang telah ikhlas, memberi pengarahan, bimbingan dan meluangkan waktu sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
4. Ibu Siti Mardiyah, selaku pembimbing praktikan di Laboratorium Fakultas Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta terima kasih telah membantu, membimbing dalam praktikan untuk menyelesaikan penelitian dengan eksperimen.
5. Bapak Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi terima kasih telah menjadi pengganti orang tua bagi penulis selama menimbang ilmu dibangku kuliah Universitas Muhammadiyah Surakarta tercinta ini.
6. Hikmah” Crew: D’Heny, D’Nur, D’April, D’Ika, D’Azizah, D’ Nana, D’Nina, D’ Nunung, D’Kiki, D’ Nindi, D’Itut, D’Ima, D’Ratna, D’Lina, D’Jesica, D’Rosita, D’Dwi terima kasih telah mewarnai hidupku didalam keluarga kecil yang harmonis.
7. Sahabat-sahabati perjuangan dalam berorganisasi: Ka’Rofik, Ka’Dani, Ka’Jeky,Ka’Hadi,Ka’Udien,Ka’Huda,PakTajab,D’Agus,D’Wisnue,D’Ana,Ka ’Iskandar,Ka’Ifazah, Ka’Andy, Ka’ Arief H, Ka’Arif, Ka’Ajie, Ka’Umar, D’Danny., Ka’Eric.
9. Semua Teman-teman Biologi Angkatan 2005 yang telah memberikan kenangan indah selama duduk di bangku kuliah Universitas Muhammadiyah Surakarta.
10.Sayangku Tercinta Ka’Nandiro terima kasih yang telah memberi semangat belajar dan motivasi selama penulis menyelesaikan skripsi.
11.Semua teman-teman yang pernah mengenalku ada menganggapku “ada”. 12.Semua Pihak yang telah membantu penulis dalam menyusun skripsi ini hingga
selesai.
Akhirnya berharap semoga ini dapat bermanfaat bagi diri penulis dan pembaca pada umumnya, serta menjadi jembatan bagi penulis-penulis selanjutnya. Penulis mengharapkan dengan kerendahan hati atas saran dan kritik yang bersifat membangun, guna penulis kaji demi perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, 28 Mei 2009
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL………...i
HALAMAN PERSETUJUAN………...ii
HALAMAN PENGESAHAN………...iii
HALAMAN PERNYATAAN………...iv
HALAMAN PERSEMBAHAN………...v
HALAMAN MOTTO………...vi
KATA PENGANTAR………...vii
DAFTAR ISI………...x
DAFTAR TABEL………...xii
DAFTAR GAMBAR………...xiii
DAFTAR LAMPIRAN………... xiv
ABSTRAK………... xv
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah………... 1
B. Pembatasan Masalah………...5
C. Perumusan Masalah………...6
D. Tujuan Penelitian………... 6
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka……… 8
B. Kerangka Pemikiran……….. 25
C. Hipotesis ……… 27
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ……… 28
B. Alat dan Bahan ……… 28
C. Variabel Penelitian……… 29
D. Pelaksanaan Penelitian………. 29
E. Rancangan Percobaan………33
F. Pengujian Organoleptik……….34
G. Metode Pengumpulan Data………...35
H. Analisis Data……….36
I. Teknik Analisis Data……….36
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian………. 39
B. Pembahasan……….. 48
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan………61
B. Saran………..62 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.1 Kandungan zat-zat makanan pada kedelai (dalam 100 g bahan)……...8
2.1 Komposisi Kimia Susu Kedelai dan Susu Sapi (dalam 100 g bahan).... 11
3.1 RancanganPercobaanKeju Kedelai...33
3.2 Uji Organoleptik Keju Kedelai………...34
3.3 Uji Protein dan Lemak Keju Kedelai………...36
4.1 Kadar Protein Keju Kedelai (dalam %)………..39
4.2 Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Protein Keju kedelai...40
4.3 Kadar Lemak Keju kedelai (dalam %)………....43
4.4 Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Lemak Keju kedelai……..44
4.5 Rata-rata hasil Uji Organoleptik Keju Kedelai………...47
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1.1 Skema Pengolahan Keju Kedelai dengan inokulum
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis………...26
4.1 Histogram hasil rata-rata uji kadar protein keju kedelai………...52
4.2 Histogram hasil rata-rata uji kadar lemak keju kedelai……… ..54
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Perhitungan uji Anava Satu Jalur pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadarp keju kedelai.
2. Perhitungan uji Anava Satu Jalur pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar lemak keju kedelai.
3. Perhitungan hasil uji rata-rata perbandingan penambahan konsentrasi bakteri dengan inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai
4. Perhitungan hasil uji rata-rata perbandinga penambahan konsentrasi bakteri dengan inokulum bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar lemak keju kedelai
5. Tabel nilai Signifikansi 6. Foto Hasil Penelitian
Foto Alat dan Bahan
Foto hasil pembuatan keju kedelai dengan eksperimen
Foto hasil pengujian keju kedelai terhadap kadar protein dan lemak dengan inokulum konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis secara eksperimen di Laboratorium FIK
UJI KADAR PROTEIN DAN LEMAK PADA KEJU KEDELAI
dengan PERBANDINGAN INOKULUM Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus lactis yang BERBEDA
Sri Wahyuni, A 420 050 028, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2009, 62 Halaman.
ABSTRAK
Biji kedelai digunakan sebagai olahan keju kedelai karena kandungan protein paling tinggi. Oleh karena itu, peneliti mencoba mengolah biji kedelai menjadi produk baru yang murah dan mudah didapat bahannya yaitu biji kedelai dimanfaatkan dalam sektor home industri dan difermentasikan dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menjadi keju kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda terhadap keju kedelai.Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Gizi FIK UMS. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri satu faktor perlakuan yaitu penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis sebanyak (5 ml, 10 ml, dan 15 ml) setiap 500 ml susu kedelai dengan tiga kali ulangan sehingga didapatkan 3 kombinasi perlakuan. Parameter yang diukur yaitu kadar protein, kadar lemak dan organoleptik. Data dianalisis dengan ANAVA satu jalur dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata terkecil (BNT). Hasil analisis kadar protein diperoleh dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis nilai f hit = 27,1511 > F tab = 4,26 pada taraf signifikan 5%. Analisis kadar
lemak diperoleh dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis nilai Fhit = 368,5315 > Ftab = 4,26 pada taraf signifikan
5%. Dari analisis data penelitian dapat disimpulkan menunjukkan, bahwa ada pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis sebanyak (5 ml, 10 ml dan 15 ml) setiap 500 ml susu kedelai terhadap kadar protein dan kadar lemak. Semakin banyak penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis maka kadar protein dan kadar lemak semakin meningkat. Data uji kualitas organoleptik (tekstur, warna dan rasa) dianalisis menggunakan deskriptif kualitatif. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa keju kedelai memiliki rata-rata kadar lemak lebih tinggi dari rata-rata kadar ptotein dan memiliki tekstur lembut, warna kuning keputihan, dan rasa asin sekali pada perlakuan S3 dan rasa asin pada perlakuan
yang lain.
BAB I PENDAHULUAN
B. LATAR BELAKANG
Ada lebih dari 12.000 jenis kacang-kacangan diantaranya kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kapri, koro, dan kedelai. Kacang kedelai memiliki kandungan protein kedelai sekitar 35 - 40% protein paling tinggi dari semua jenis kacang-kacangan lainnya. Diketahui bahwa protein kedelai mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap dan sebagai sumber minyak yang tinggi ekonominya. Kadar lemak kedelai sekitar 18% dan mengandung lemak jenuh esensial yaitu asam linoleat dan asam linolenat yang dibutuhkan tubuh.
Pemanfaatan kedelai sejauh ini belum maksimal. Meskipun cita rasa kedelai sudah popular di masyarakat dengan berbagai olahan susu kedelai berbeda dengan susu hewan begitu juga hasil susu kedelai menjadi olahan keju, maka rasanya juga berbeda. Susu kedelai mengandung aroma yang kurang disukai yakni flavour atau bau langu. Bau langu disebabkan oleh enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kacang kedelai. Untuk meningkatkan jual beli produk susu kedelai maka dikembangkan pembuatan keju kedelai. Bagi yang mengurangi protein hewani karena suatu alasan kesehatan maka keju kedelai dapat menjadi olahan alternatif untuk para konsumen. Biasanya keju digunakan sebagai pelengkap untuk makan roti dan sebagai hiasan taburan makan kue.
kandungan lebih tinggi yaitu 3,50% dalam tiap 100 g sampel. Kandungan lemak susu sapi lebih tinggi yaitu 3,50% dibandingkan susu kedelai yaitu 2,50% dengan kandungan lemak rendah dalam tiap 100 g sampel. Oleh sebab itu dalam penelitian pengambilan sampel dapat dilakukan susu kedelai yang dibuat dalam bentuk keju. Keju terbentuk karena koagulasi rennet yang dapat memperkaya protein tinggi.
menunjukkan hasil yang tidak disukai oleh para panelis karena flavour atau bau langu dan rasa asam. Perlakuan pembuatan dengan metode blanching susu kedelai sangat disukai oleh panelis karena flavour atau bau langu sudah berkurang bahkan hilang tetapi tidak dapat dihasilkan keju.
Hasil penelitian Astuti (2007), bahwa ada pengaruh dalam proses pembuatan keju terbuat dari bahan baku kedelai dengan menggunakan starter murni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis baik sebagai kultur tunggal dan kultur campuran. Pembuatan keju dengan tujuan untuk mengetahui cita rasa yang dapat diterima oleh kalangan masyarakat sebagai konsumen selain itu dapat menemukan kondisi dalam pembuatan keju yang baik terhadap suhu, jumlah inokulum, penggaraman, dan pemeraman. Pembuatan keju diawali dengan optimasi suhu yang bervariasi sebesar 350C, 400C, 450C, 500C untuk Lactobacillus bulgaricus dan 300C, 350C, 400C untuk Streptococcus lactis serta optimasi jumlah inokulum dengan variasi 5%, 15%, 20% dalam tiap 100 g sampel. Selanjutnya proses pembuatan keju menggunakan suhu dan jumlah inokulum optimum. Dari hasil menunjukkan bahwa suhu terbaik adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu 450C. Sedangkan Streptococcus lactis adalah 350C. Jumlah inokulum optimum adalah 15% v/v. Kadar garam yang digunakan 2% dengan suhu pemeraman
bumbu banyak disukai karena mempunyai kriteria tekstur, warna, rasa dan aroma yang dihasilkan.
Berawal dari latar belakang diatas, maka akan dilakukan peneliti mengambil judul “ Uji Kadar Protein dan Kadar Lemak pada Keju Kedelai dengan Perbandingan Inokulum Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus lactis”.
C. PEMBATASAN MASALAH
Mengingat ruang lingkup permasalahan dan keterbatasan kemampuan menghindari meluasnya suatu permasalahan maka peneliti membatasi masalah-masalah dalam penelitian sebagaia berikut:
1. Subyek dalam penelitian adalah keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri (1%,2%,dan3%) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis.
2. Objek penelitian adalah.kadar protein dan lemak pada fermentasi keju kedelai.
D. PERUMUSAN MASALAH
Suatu penelitian akan mudah di laksanakan apabila telah diketahui permasalahannya. Adapun masalah pokok penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimanakah pengaruh penambahan konsentrasi bakteri terhadap kadar protein dan lemak pada keju kedelai dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis?.
2. Bagaimana kwalitas organoleptik keju kedelai meliputi warna (putih, kuning keputihan,dan kuning) , rasa (asam,asin,dan asin sekali) dan tekstur (lembut, agak keras, dan keras) dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis dalam menggunakan waktu inokulum berbeda.
E. TUJUAN PENELITIAN
Pokok dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bakteri terhadap kadar protein dan lemak keju kedelai ?
F. MANFAAT PENELITIAN
Setiap penelitian diharapkan mempunyai manfaat bagi peneliti maupun masyarakat. Dalam penelitian ini manfaat yang diharapkan adalah:
1. Dengan diketahui kadar protein dan kadar lemak pada keju kedelai dapat digunakan sebagai informasi tambahan tentang gizi kepada masyarakat. 2. Memberi informasi kepada masyarakat tentang variasi pengolahan kedelai
sebagai keju.
BAB II LANDASAN TEORI
A. TINJAUAN PUSTAKA 1. KEDELAI
Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat baik bagi manusia. Kedelai mengandung protein paling tinggi diantara jenis kacang-kacangan lainnya yaitu 35 g per 100 g kedelai kering. Protein kedelai merupakan satu-satunya Leguminosae yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Selain itu juga mengandung lisin yang tinggi sekitar 2300 mg per g bahan kedelai. Disamping sebagai sumber protein kedelai juga merupakan sumber minyak yang tinggi nilai ekonominya. Kadar lemak kedelai sekitar 18% dan mengandung asam lemak tidak jenuh esensial yaitu linoleat dan linolenat yang sangat dibutuhkan tubuh. Ada beberapa faktor yang menyebabkan produk olahan kedelai kurang disukai antara lain bau langu atau bau kacang kedelai, dan rasa pahit. Rasa pahit kedelai disebabkan adanya zat kapur dan senyawa asam oleat dapat diatasi dengan proses fermentasi sehingga aman unuk dikonsumsi manusia (Astawan, 2004).
Tabel 1 : Kandungan zat-zat makanan pada kedelai tiap 100 g. Unsur zat-zat makanan Kedelai putih % Kedelai hitam %
Air 13,75 14,05
Protein 41,00 40,40
Lemak 15,80 19,30
Karbohidrat 14,85 14,10
Mineral 5,25 5,25
Menurut Adisarwanto (2005), klasifikasi kedelai sebagai berikut: Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Familia : Leguminosae Sub familia : Papilionaceae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L) Merril.
Menurut Syamsudin dan Djakamihardja (1985), kedelai mempunyai kegunaan sebagai berikut:
a. Sebagai Bahan Makanan
Secara tidak langsung kedelai diolah terlebih dahulu seperti tempe, tahu, kecap, dan tauco. Secara langsung dapat digunakan dalam bentuk polong rebus, biji digoreng, dan campuran sayuran.
b. Sebagai Bahan Industri
Tepung biji dipisahkan antara protein dan lemak atau minyak. Kedelai merupakan bahan untuk pembuatan susu, yoghurt, roti, dan keju. c. Sebagai Bahan Ternak
d. Sebagai Pupuk Hijau
Daun dan batangnya yang sudah kering ditaburkan ke tanah sekitar tanaman yang dapat memperbaiki kesuburan tanah dengan adanya bintil akar yang dapat mengikat nitrogen di udara.
2. SUSU KEDELAI
Komposisi kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi sehingga susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi yaitu orang-orang tidak punya atau kurang enzim laktosa dalam pencernaan sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Akibatnya orang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi (Anonim, 1998).
Tabel 2: Komposisi kimia susu kedelai dan susu sapi tiap 100 g. Komponen Susu kedelai Susu sapi
Kalori (kkal) 41,00 61,00
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1992). Persyaratan susu kedelai di Indonesia belum ada, tetapi di luar negeri telah ditentukan standar susu kedelai, yaitu protein minimal 3% dan lemak 3%, kandungan padatan 10%, kandungan mikroba tidak boleh lebih dari mikroba per gram dan tidak boleh terdapat bakteri Escherichia coli (Winarno, 1993).
Menurut Santoso (1994), langkah-langkah pembuatan susu kedelai sebagai berikut:
a. Penyortiran
Memilih biji kedelai yang kering tua agar diperoleh produk susu dengan kwalitas yang baik.
b. Perendaman
c. Pencucian
Biji kedelai yang telah direndam kemudian dicuci dengan air bersih sehingga kotoran yang masih melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang.
d. Perebusan Biji
Perebusan dilakukan untuk melunakkan biji dan melemahkan kegiatan enzim lipoksinagenase. Lama perebusan sekitar 30 menit.
e. Penggilingan
Biji kedelai digiling menambahkan air panas sedikit demi sedikit hingga mencapai perbandingan volume 1:8 sampai 1:10.
f. Perebusan Bubur
Bubur kedelai yang sudah direbus kemudian disaring untuk mendapatkan filtrat kedelai.
g. Pemasakan
Filtrat kedelai ditambah gula dan garam dimasak pada suhu ± 900C.
3. KEJU
berasal dari bakteri. Dipercaya bahwa dahulu keju diproduksi secara tidak sengaja yaitu ketika bakteri yang ada dalam susu dan enzim pencernaan ternak bereaksi membentuk curd atau gumpalan susu dengan starter murni untuk proses fermentasi. Kemudian terbentuklah keju mentah (Anonim,2003).
Keju merupakan produk olahan susu dengan gizi tinggi. Masa simpan keju pun lama 4-5 hari hingga 5-10 tahun tergantung pada jenisnya. Keju berasal dari dadih yang diberi garam dan diperas membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan susu (curd) dan cairan dari gumpalan susu (whey). Dengan adanya gumpalan susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka cairan terbentuklah keju merupakan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor untuk pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah dan haemoglobin (Astawan, 2004).
Menurut Anonim (2003), faktor yang mempengaruhi jenis dan variasi keju sebagai berikut:
a. Derajat keasaman susu kedelai pada proses pembuatan curd (gumpalan susu).
b. Jenis mikroorganisme yang digunakan.
c. Komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam pembuatan keju.
Semakin tinggi kadar lemak dalam susu, keju yang dihasilkan akan semakin lembut dan menarik. Sebaliknya bila kadar lemak dalam bahan susu mentah akan dihasilkan keju keras dan berwarna pucat.
e. Lama proses pematangan keju.
Menurut Susilorini (2004), keju merupakan produk olahan yang dibuat melalui proses koagulasi (gumpalan susu), pemotongan, pemanasan curd , pembuangan whey dan pengepresan. Keju yang dibuat dari bahan baku susu penuh/whole milk mengandung berbagai vitamin dan mineral.
Klasifikasi keju berdasarkan sifat fisiknya dibagi menjadi 2 yaitu: 1) Sangat keras
a) Tanpa lubang-lubang gas contoh keju Cheddar. b) Dengan lubang-lubang gas contoh keju Swiss. 2) Semi keras
a) Pematangan dengan bakteri contoh Limburger. b) Pematangan dengan mold contoh keju Camembert. c) Tanpa pematangan contoh keju Cottage.
4. INOKULUM
Dalam pembuatan keju menggunakan inokulum bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis.
a. Lactobacillus bulgaricus
sangat asam daripada bakteri asam laktat lainnya (Perlczar dan Chan, 2005).
b. Streptococcus lactis
Merupakan bakteri penghasil asam yang mengubah laktosa menjadi lactis, bentuk bulat berantai positif, tidak berspora, dapat tumbuh secara anaerob. Bakteri ini bersifat homofermentasi, suhu optimum 650C, pH minimum 4,3-4,8 (Supardi, 1999).
Fungsi biakan antara lain adalah bahan pengawet (preservatif). Terbentuknya asam laktat dadih hasil fermentasi laktosa menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri tercegah khususnya bakteri pureaktif karena bakteri kurang toleran terhadap asam (Rukmana, 2001).
5. FERMENTASI
Fermentasi merupakan semua proses metabolisme (katabolisme atau bioenergi) yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron terminal. Fermentasi berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat. Tanpa peranan sitokrom dan oleh jasad renik anaerob fakultatif atau anaerob mutlak (Timotius, 1982).
kemudian asam karena kebutuhan yang pertama bagi aktivitas mikrobia adalah energi (Desrosier, 1998).
Dalam arti umum fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik. Perubahan-perubahan kimia tergantung pada: a) macam bahan (substrat), b) macam mikrobia, c) pH, f) usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan bahan-bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi (Tarigan, 1998).
Tiga karakteristik yang memiliki mikrobia bila digunakan dalam fermentasi dan pengasaman (Norman, 1998).
a. Mikrobia harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.
b. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis dalam kondisi dan menghasilkan enzim-enzim dengan mudah dan dalam jumlah yang besar agar supaya perubahan kimia.
c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana.
Menurut Supardi (1982), fermentasi merupakan proses yang dilakukan mikrobia, cepat, murah, hemat energi dan nilai organoleptiknya meliputi: warna, rasa, bau, dan tekstur. Keberadaan mikrobia mendatangkan keuntungan yaitu:
b. Berperan dalam peningkatan nilai gizi atau nutrisi makan sehingga akan lebih baik dan meningkat.
c. Berperan didalam pengadaan bau dan rasa.
6. PROTEIN
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O, dan N yang tidak memiliki jenis protein logam seperti besi dan tembaga. Sebagai zat pembangun. Protein merupakan bahan pembangun jaringan–jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh (Winarno, 1993).
Menurut Aulina (2001), Protein merupakan senyawa yang terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu C,H,O,N, dan S yang tersusun dari asam amino. Beberapa asam amino terbentuk peptida yang dapat diserap oleh tubuh ke dalam pembuluh darah dan menimbulkan reaksi alergi jika mengkonsumsi telur, susu, ikan, dan udang.
Menurut Warsito (1997), secara umum protein mempunyai fungsi sebagai berikut:
a. Sebagai zat pembangun
Bahan pembentuk jaringan-jaringan baru dan pemeliharaan jaringan untuk regenerasi kulit dan sel darah merah serta pertumbuhan rambut dan kuku.
Zat pengatur yang dihasilkan enzim dan hormon yang mengatur proses pencernaan makanan sebagai pembentuk antibodi atau kekebalan tubuh.
c. Zat tenaga
Apabila energi yang diperoleh dari konsumsi karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh maka protein akan dibakar menghasilkan energi.
Bahan makronutrien memiliki keistimewaan bila dibandingkan dengan karbohidrat maupun lemak. Didalam struktur protein terdapat N, disamping C, H,O (seperti yang terdapat dalam karbohidrat dan lemak, S dan kadang-kadang P, Fe, dan juga Cu (Sudarmadji dkk, 1996).
Menurut Prawirokusumo (1994), protein adalah senyawa organik dengan molekul tinggi mengandung unsur C (51-55%), H (0,5-7,3%), O (21,5-23,5%), N (15,5-18%), S (0,5-20,0%), dan P (0,001-1,5%).
Secara kimia asam amino dalam protein mempunyai rumus yang tertera sebagai berikut:
H
R- C – COOH atau R – CHN2 – COOH
NH2
esensial pada protein hewani, sedangkan pada protein non esensial pada serelia dan biji-bijian.
Ada beberapa macam metabolisme protein atau asam amino didalam sel sebagai berikut:
a. Katabolisme
1) Katabolisme nitrogen asam amino yang berupa urea.
2) Katabolisme kerangka karbon asam yang berupa senyawa amfibolik. b. Anabolisme
Merupakan hasil dari sintesis protein yang terdiri dari 20 macam asam amino dan 10 asam amino esensial.
Ada beberapa cara pengujian protein sebagai berikut: 1. Pengujian protein susu secara fisik
a. Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kwalitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah.
b. Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan uji biologik.
2. Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain:
a. Uji kebersihan
b. Uji berat jenis (uji BJ)
Dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter. (Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar.
c. Kerapatan
1) Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 200C.
2) Kerapatan susu berangsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam
susu yang baru diperoleh dari perahan. d. Bau susu
1) Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar.
2) Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempengaruhi bau susu.
e. Rasa susu
f. Warna susu
1) Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.
2) Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning kemasan.
3) Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari hasil refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloid dari casein dan calsium phosphat.
4) Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
g. Titik Beku dan Titik Didih Susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah -0,5000C. Akan tetapi untuk Indonesia menjadi 5,5200C. Titik beku air 00C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Titik didih air adalah 1000C dan air susu 100,160C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
h. Viskositas susu
3) Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas.
4) Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
7. LEMAK
Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh manusia, sebab lemak adalah sumber energi yang tinggi. Satu gram lemak sesuai dengan rekomendasi dari Food and Nutrition Board of the Natioanal Research Council pada tahun 1948, bahwa antara 20% sampai 25% kalori hendaknya datang dari lemak. Bila 408 kalori, haruslah berasal dari lemak. Hal ini berarti kita memerlukan sedikitnya 46 gram lemak per hari (Kuantaf dan Kuantaraf, 1999).
Menurut Dadang (2006), fungsi lemak sebagai berikut:
a. Melarut vitamin A,D,E, dan K dapat diserap oleh dinding usus halus. b. Melindungi alat-alat tubuh yang halus.
c. Memperbaiki rasa pada makanan.
d. Penyimpan tenaga sebagai bahan penyekat yang melindungi dari rasa dingin yang merusak.
Menurut Dadang (2006), secara umum uji penentuan kadar lemak sebagai berikut:
a. Pengujian kimia
Dengan penentuan kadar total untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan.
b. Pengekstrasian
Merupakan suatu proses pemisahan atau substansi tertentu dari suatu bahan dengan pelarut organik, air.
c. Evaporasi
Merupakan suatu proses penguapan untuk memisahkan pelarut (solvent) dengan zat terlarut (solute).
Kandungan kalori yang berasal dari lemak tidak lebih dari 30% total kalori. Lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Manusia juga membutuhkan asam lemak tak jenuh ganda tertentu. Konsumsi lemak perlu dibatasi khususnya mengurangi lemak jenuh dengan makanan. Kelebihan lemak dalam tubuh terutama lemak dengan kandungan kolesterol yang tinggi akan menyebabkan kegemukan dan penyakit seperti jantung, ginjal, diabetes dan hipertensi (Wirakusumah, 2002).
8. PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
Menurut Deman (1997), dalam pengujian ini sebagai ketentuan seperti warna, rasa, bau dan tekstur yang memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan.
a. Warna
Warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang terdapat dalam makanan. Pigmen alam adalah golongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pigmen terbentuk akibat dari pemanasan, penyimpanan, dan juga pemprosesan.
b. Rasa
Secara umum ada empat rasa yaitu manis, pahit, masam, dan asin. Kepekaan terhadap rasa terdapat pada kuncup lidah.
c. Tekstur
Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanik (metode instrument) atau dengan analisis secara penginderaan. Ada beberapa pernyataan untuk memaparkan ciri tekstur misalnya renyah, rapuh, empuk, bersari, menepung, dan mengeripik.
Menurut Soekarto (1985), pengawasan dan evaluasi bahan makanan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai cara teknik, salah satunya adalah evalusi organoleptik. Untuk melaksanakan suatu penelitian organoleptik, diperlukan panel yang betindak sebagai instrument atau alat. Panel dari orang atau sekelompok orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
B. KERANGKA PEMIKIRAN
Uji Protein Uji Lemak Uji Organoleptik
Gambar I : Skema Pengolahan keju Kedelai dengan inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis.
Susu Segar/ Susu Skim
Susu Kedelai
Pasteurisasi susu 15- 30 menit
(800)
Pendinginan 45 menit
Inokulasi suhu 300C
Inkubasi 300C
Keju
Enzim Rennet 0,05%
BAB III
METODE PENELITIAN
A. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian a. Tempat
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
b. Waktu
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2009. 2. Alat dan Bahan
a. Alat-alat yang digunakan sebagai berikut:
Panci berdinding ganda, Kompor, Pisau, Pengepres, Ember, Blender, Kain penyaring, Pengaduk, Refrigerator, Spektrofotometer, Waterbath, Timbangan kecil, Mikropipet.
b. Bahan-bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan keju kedelai sebagai berikut:
3. Variabel Penelitian
a. Variabel Bebas : Keju Kedelai.
b. Variabel Terikat : Kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik. 4. Pelaksanaan Penelitian
a. Tahap Persiapan
1. Mempersiapkan alat dan bahan a) Alat
Peralatan yang diperlukan unuk membuat keju adalah dengan menggunakan panci berdinding ganda, kompor,pisau,pengepres, ember, blender, kain penyaring, pengaduk,refrigerator,spektrofotometer,waterbath,timbangan kecil, dan mikropipet.
b) Bahan
Bahan pembuatan keju yang diperlukan adalah susu segar atau susu skim, kedelai, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis sebanyak 10 ml, rennet atau enzim sebanyak 0,05%, biuret 1 ml, dan garam 10 g.
2. Menyiapkan starter
b. Tahap Pelaksanaan Penelitian 1) Pembuatan Susu Kedelai
a) Menyiapkan kedelai yang disortasi
Menyiapkan kedelai sebanyak 2 kg mempunyai varietas baik seperti batangnya tegak dan baercabang banyak. Cabang tumbuh memanjang sehingga posisi sejajar dengan batang dan tingginya dapat menyamai batang. Bijinya utuh bersih, dan telah dipilih dengan cara dikeringkan.
b) Merendan biji kedelai selama 6-8 jam.
c) Mencuci kedelai sampai bersih dengan air yang mengalir. d) Merebus biji kedelai selama 30 menit.
e) Menghaluskan biji kedelai dengan menggunakan blender dengan menambahkan air hangat sebanyak 100 ml.
f) Menyaring bubur kedelai dengan kain penyaring diambil dari perasan bubur kedelai sampai menjadi bentuk seperti susu kedelai.
2) Pembuatan Keju
Cara kerja pembuatan keju sebagai berikut:
a) Memanaskan susu kedelai dan menambahkan susu skim atau susu segar pada suhu 800C selama 15 menit lalu menurunkan suhu menjadi 300C.
c) Menambahkan rennet 0,05% diamkan pada suhu 300C selama 2 jam.
d) Menginokulasikan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis sebesar (5 ml) yang digunakan untuk perlakuan satu ulangan dalam waktu 5 hari dan 10 hari dan 15 hari. Diinkubasikan pada suhu 300C selama 15 menit.
e) Memberikan garam sebanyak 10 g (0,5%).
f) Pemotongan curd 1x1x1 cm diamkan selama 7 menit. g) Pemanasan curd 400C selama 30 menit.
h) Mmisahkan whey lalu membiarkan selama 15 menit. i) Melakukan pengepresan sampai whey habis.
j) Keju sudah terbentuk siap dikemas.
k) Mengkemas keju dengan kertas aluminium foil.
l) Menyimpan keju pada refrigerator untuk mempercepat proses pematangan pada suhu rendah .
3) Uji Organoleptik dengan panelis test yang meliputi tekstur, warna, dan aroma keju.
4) Menguji Kadar Protein dan Kadar Lemak a. Menguji Kadar Protein
Prosedur dalam menguji kadar protein sebagai berikut:
2) Menggunakan mikropipet 0,02 ml dan memasukkan ketabung reaksi.
3) Menambahkan reagen biuret sebanyak 1 ml. 4) Mengikubasikan pada suhu 300C selama 10 menit.
5) Membaca spektrofotometer dengan panjang gelombang 546 m.
b. Menguji Kadar Lemak
Prosedur dalam menguji kadar lemak sebagai berikut:
1) Menimbang 10 g sampel keju dan memasukkan keerlemeyer.
2) Menambahkan 50 ml larutan alkohol sebesar 95%.
3) Memanaskan sampai mendidih kurang lebih 10 menit dan sambil mengocok perlahan-lahan.
4) Mendinginkan dan menambah 3 tetes indicator Phenol phtaelin 1%.
5) Menitrasi dengan KOH 0,05 Normalitas sampai berubah warna merah muda.
Kemudian mencari rumus lemak sebagai berikut:
Kadar Lemak= ml KOH+N KOH+ BM KOH Berat Sampel (gr)
5. Rancangan Penelitian
bulgaricus dan Streptococcus lactis 3 taraf perlakuan masing-masing terdiri dari 3 ulangan karena keterbatasan waktu dan biaya.
Adapun rancangan percobaan sebagai berikut: Tabel 3.1. Rancangan Percobaan
Kosentrasi Starter Lactobacillus bulgasicus dan Streptoccoccus lactis
Perlakuan 1 2 3
S1 S1.1 S1.2 S3.3
S2 S2.1 S2.2 S3.3
Konsentrasi Bakteri
S3 S3.1 S3.2 S3.3
Keterangan:
S1 : susu kedelai 500 ml dengan penambahan konsentrasi
bakteri 1% (5 ml)
S2 : susu kedelai 500 ml dengan penambahan konsentrasi
bakteri 2% (10 ml)
S3 : susu kedelai 500 ml dengan penambahan konsentrasi
bakteri 3% (15 ml) 6. Pengujian Organoleptik
Lembar Kuisioner Uji Organoleptik
Nama Panelis :
Nama Produk : Keju Kedelai
Dihadapan anda tersedia macam keju dengan berbagai perlakuan dan anda diminta memberi penilaian mengenai sifat tekstur, warna, dan aroma atau bau.
Tabel 3.2 : Uji Organoleptik
Perlakuan Tekstur Warna Rasa
S1 7. Metode dan Pengumpulan Data
Dalam melaksanakan penelitian metode yang digunakan terdiri dari tiga macam yaitu:
a. Metode Eksperimen
menggunakan waktu yang berbeda dan analisis kadar protein dan kadar lemak dengan menggunakan alat uji spektrofotometer.
b. Metode Kepustakaan
Metode kepustakaan merupakan bantuan dalam mencari sumber-sumber yang dikutip secara langsung maupun tidak langsung. Metode ini digunakan untuk melengkapi landasan teori pembahasan yang digunakan dalam penyusunan skripsi.
c. Metode Dokumentasi
Metode dokumentasi menggunakan kamera untuk mendokumentasikan alat, bahan, serta hasil penelitian.
Data hasil perolehan seluruhnya kemudian disajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut:
Tabel 3.3 Uji Protein dan Lemak pada keju kedelai
Kadar Protein (%) Kadar Lemak (g%) Jumlah
9. Teknik Analisis Data
Dalam penelitian yag dilakukan bahan yang digunakan sama, sedangkan kosentrasi dan waktunya berbeda, sehingga penelitian menggunakan ANAVA satu jalur. Analisis ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang dihasilkan . Kemudian dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nilai terkecil) untuk mengetahui masa penambahan konsentrasi bakteri yang paling berpengaruh dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Menghitung Faktor Koreksi (Fk)
Fk = (Yij)2
r.t
2. Menentukan Derajat Bebas ( DB)
a.DB Total = Jumlah seluruh observasi -1
b.DB Perlakuan = Jumlah seluruh perlakuan -1 c.DB Galat = DB total – DB perlakuan 3. Menghitung Jumlah Kuadrat Total (JKT)
JKT = Yij 2
- FK 4. Menghitung Jumlah Kuadrat Perlakuan
JKP = Yij2 - FK
r
5. Menghitung Jumlah Kuadrat Galat ( JKG )
6. Menghitung Kuadrat Tengah (KTP)
KTP = JK Perlakuan
DB Perlakuan
7. Menghitung Mean Kuadrat Galat (MKG)
KTG = = JK Galat
11.Mengisi tabel anava satu jalur dengan nilai-nilai yang diperoleh Tabel 3. Anava Satu Jalur Metode Sidik Ragam
Sumber Variasi db JK KT Fhitung
* = Berbeda secara nyata pada taraf signifikansi 5% ** = Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 1%
Uji BNT taraf 5%
Setelah dilaksanakan analisis data anava satu jalur, maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) taraf 5%, dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Menentukan
4. Taraf 5 % 5. Menghitung
Sx = KTGalat
r
6. Menghitung BNT taraf 5 % 7. BNT 5% = t x Sd
8. Membuat tabel BNT taraf 5 %
9. Membandingkan nilai-nilai perlekuan dalam tabel dengan BNT taraf 5%
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. HASIL PENELITIAN
1. Kadar protein dan kadar lemak pada keju kedelai dengan penambahan konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis.
Hasil pengukuran kadar protein dan kadar lemak keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda adalah sebagai berikut :
Tabel 4.1. Kadar Protein Keju Kedelai (dalam %) Ulangan
Tabel 4.1. Menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan. Kadar protein tertinggi adalah perlakuan S3 (penambahan konsentrasi bakteri 3%
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar protein sebanyak 14,12%, sedangkan kadar protein terendah adalah perlakuan S1 (penambahan konsentrasi bakteri 1%
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar protein hanya 8,79 %, artinya penambahan konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi.
Selanjutnya data kadar protein (Tabel 4.1) diuji dengan Anava Satu Jalur untuk membuktikan adanya pengaruh penambahan konsentrasi bakteri terhadap keju kedelai untuk mengetahui kadar protein. Kemudian dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Adapun hasil Uji Anava adalah sebagai berikut :
Tabel 4.2. Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Protein Keju Kedelai
Berdasarkan Tabel (4.2) menunjukkan, bahwa semakin tinggi konsentrasi yang diberikan maka semakin tinggi pula kadar protein . Hal ini disebabkan karena terbentuk adanya asam amino dan peptida dalam keju kedelai. Selanjutnya dengan mengacu pada hasil penelitian mengetahui apakah ada pengaruh pemberian konsentrasi terhadap kadar protein keju kedelai, maka dilakukan penghitungan uji statistik dengan analisis varians (Anava) satu jalur (Tabel 4.2) dan diperoleh Fhitung > Ftabel
yaitu 27.1511 > 4,26 pada taraf signifikan 5%. Dengan demikian H0
ditolak dan Ha di terima yang berarti signifikan, bahwa ada pengaruh
penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda terhadap kadar protein keju kedelai. Dengan ketentuan sebagai berikut:
H0 : Tidak ada pengaruh antara penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai yang dihasilkan.
H1 : Ada pengaruh antara penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai yang dihasilkan.
Hasil Uji Anava yang signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji BNT yang hasilnya sebagai berikut :
S1 S2 S3
8,93 10,02 14,12
Keterangan :
Perlakuan yang dihubungkan garis berarti tidak berbeda nyata. Perlakuan S1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S2 danS3.
Perlakuan S2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S3.
Perlakuan S1 sangat berbeda nyata dengan perlakuan S3.
Hasil Uji BNT menunjukkan bahwa perlakuan yang paling berbeda diperoleh pada S3 (penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai). Hal ini karena nilai jarak nyata yang paling besar (4,10 > 2,447 ) pada taraf nyata 5%. Jadi kadar protein yang tertinggi adalah pada keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai, dimana rata-rata kadar protein mencapai 14,12 %. Sedangkan kadar protein yang terendah adalah pada keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai, dimana rata-rata kadar protein mencapai 8,93 % seperti terlihat pada (Tabel 4.2).
Tabel 4.2. menunjukkan, bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan kadar potein tertinggi yaitu perlakuan S3 sebesar 14,12%,
yang lebih banyak, maka akan menghasilkan kadar ptotein yang lebih tinggi.
Tabel 4.3. Kadar Lemak Keju Kedelai (dalam %) Ulangan
* Kadar Lemak tertinggi pada perlakuan S3 22,780%.
Tabel 4.3. Menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri menghasilkan perbedaan kadar lemak pada masing-masing perlakuan. Kadar lemak tertinggi adalah perlakuan S3 (penambahan
konsentrasi 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar lemak sebanyak 22,780 %, sedangkan kadar lemak terendah adalah perlakuan S1 (penambahan konsentrasi
penambahan konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi.
Selanjutnya data kadar lemak (Tabel 4.3) diuji dengan Anava Satu Jalur untuk membuktikan adanya pengaruh penambahan konsentrasi bakteri terhadap kadar lemak. Kemudian dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Adapun hasil Uji Anava adalah sebagai berikut :
Tabel 4.4. Hasil Uji Anava Satu Jalur Terhadap Kadar Lemak Keju
* = Berbeda secara nyata pada taraf signifikansi 5% ** = Berbeda secara nyata pada taraf signifikan 1%
Berdasarkan Tabel (4.3) menunjukkan, bahwa semakin tinggi konsentrasi bakteri yang diberikan maka semakin tinggi pula kadar lemak . Hal ini disebabkan karena terbentuk adanya asam lemak dan gliserol dalam keju kedelai. Selanjutnya dengan mengacu pada hasil penelitian mengetahui apakah ada pengaruh pemberian konsentrasi bakteri terhadap kadar lemak keju kedelai, maka dilakukan penghitungan uji statistik dengan analisis varians (Anava) satu jalur (Tabel 4.3) dan diperoleh
Fhitung > Ftabel yaitu 368,5315 > 4,26 pada taraf signifikan 5%. Dengan
demikian H0 ditolak dan Ha di terima yang berarti signifikan, bahwa ada
Streptococcus lactis yang berbeda terhadap kadar lemak keju kedelai. Dengan ketentuan sebagai berikut:
H0 : Tidak ada pengaruh antara penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai yang dihasilkan.
H1 : Ada pengaruh antara penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis terhadap kadar protein keju kedelai yang dihasilkan.
Hasil Uji Anava yang signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji BNT yang hasilnya sebagai berikut :
S1 S2 S3
18,107 20,307 22,780
α
= 5%Keterangan :
Perlakuan yang dihubungkan garis berarti tidak berbeda nyata. Perlakuan S1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S2 danS3.
Perlakuan S2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S3.
Perlakuan S1 sangat berbeda nyata dengan perlakuan S3
Hasil Uji BNT menunjukkan bahwa perlakuan yang paling berbeda diperoleh pada S3 (penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus
konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai, dimana rata-rata kadar lemak mencapai 22,780 %. Sedangkan kadar lemak yang terendah adalah pada keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai, dimana rata-rata kadar lemak mencapai 18,107 % seperti terlihat pada (Tabel 4.4).
Tabel 4.3. menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasikan kadar lemak tertinggi yaitu perlakuan S3 sebesar 22,780%,
sedangkan penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan kadar lemak terendah yaitu perlakuan S1 sebesar 18,107%. Artinya penambahan konsentrasi bakteri
yang banyak akan menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi.
2. Organoleptik Keju Kedelai
Tabel 4.5. Hasil uji organoleptik keju kedelai dengan perlakuan waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang
berbeda meliputi uji tekstur, warna, dan rasa.
Sampel Organoleptik Nilai Keterangan
Tekstur 1 Lembut
Warna 2 Kuning Keputihan
S1
Warna 2 Kuning Keputihan
S3
Rasa 3 Asin Sekali
Hasil Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa ada perbedaan pemberian konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 gram keju kedelai terhadap organoleptik sebagai berikut:
B. PEMBAHASAN 1. Kadar Protein
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda berpengaruh terhadap kadar protein keju kedelai. Hasil uji Anava memperoleh nilai Fhitung > Ftabel, yaitu 27,1511> 4,26 pada taraf signifikasi
5% dan pada taraf signifikan 1%, Fhitung > Ftabel yaitu 27,1511 > 8,02
Artinya semakin tinggi konsentrasi bakteri yang diberikan, maka kecepatan inokulum bertambah sehingga penguraian asam amino semakin cepat sehingga semakin tinggi pula kadar protein yang terbentuk oleh asam amino lisin. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma dan dapat memproduksi antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen, sedangkan Streptococcus lactis lebih berperan pada pembentukan cita rasa keju kedelai. Metabolisme protein pada keju kedelai dapat dibedakan kedalam 2 kelompok sel, yaitu katabolisme dan anabolisme. Dalam katabolisme terbentuk karbon asam yang berupa senyawa amfibolik menghasilkan urea, sedangkan anabolisme terbentuk sintetis protein asam amino esensial.
tingkat asam amino esensial untuk pencernaan, dan kemampuan daya serap tubuh yang berasal dari protein non esensial yaitu pada biji kedelai.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan). Dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut curd yang dipisahkan dari whey (gumpalan susu) akibatnya terjadi mikroorganisme yang berasal dari bakteri dengan starter murni untuk fermentasi terbentuklah keju.
Keju merupakan nilai gizi yang mengandung nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi.
Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herbal, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto, tetapi dalam pembuatan keju ini tidak menggunakan bahan pewarna makanan. Bahan yang digunakan seperti ekstrak nanas bisa membuat warna keju menjadi kuning dan dengan penambahan garam untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet.
Tabel 4.6. Peranan Mikroba Pada Keju Kedelai Jenis Mikroba Fungsinya
Jamur Mengikat atau menyatukan biji kedelai menjadi kesatuan yang kompak produk yang menghasilkan enzim
Bakteri Asam Laktat: Lactobacillus sp Mono sodium glutamat
Fermentasi dalam susu , cita rasa Penghasil hidrolisis protein Kapang Amilolitik:
Aspergillus Penghasil enzim protease, asam amino dan peptida
Khamir Amilolitik: Lactococcus Lactobacillus
Pembentukan asam laktat dan laktosa Bakteri Amilolitik:
Streptococcus sp Penghasil Protein Khamir Holotoleran:
S.rouxii Penghasil rasa
Penghasil glukosa dan gliserol dengan komponen rasa
Sumber: Saono (1982)
kedelai yang dapat dibedakan dari mikroorganisme menyebabkan penyakit melalui makanan dengan pembentuk asam laktat.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan inokulum adalah macam bahan (substrat) yang digunakan sebagai media pengembangbiakan mikroba. Sejak persiapan hingga tahap inokulum, PH, dan temperatur sangat mempengaruhi proses inokulum dengan adanya pertumbuhan jamur yang akan mendapatkan hasil secara optimal jika pertumbuhan enzim dan ketersediaan substrat (Tarigan, 1988).
Hasil Uji BNT (Lampiran 1) menunjukkan, bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan kadar potein tertinggi yaitu perlakuan S3 sebesar 14,12%, sedangkan penambahan konsentrasi bakteri 1%
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan kadar protein terendah yaitu perlakuan S1 sebesar 8,93%. Artinya penambahan
konsentrasi bakteri yang lebih banyak, maka akan menghasilkan kadar ptotein yang lebih tinggi.
Hasil Uji BNT (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri yang berbeda pada S3 (penambahan
asin. Rata-rata kadar protein mencapai 14,12% seperti terlihat pada Gambar 4.1 berikut ini :
0
Gambar 4.1. Histogram rata-rata hasil uji kadar protein keju kedelai
Gambar 4.1. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar protein keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar protein tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 14, 12%.
Gambar 4.1 menunjukkan, bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri (1%, 2%, 3% pada tiap 10 g keju kedelai) menghasilkan perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan. Kadar protein tertinggi adalah pada perlakuan S3 (penambahan konsentrasi
bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar protein sebanyak 14,12 %, sedangkan kadar protein terendah adalah pada perlakuan S1 (penambahan konsentrasi
konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi
2. Kadar Lemak
Hasil penelitian menunjukkan, bahwa konsentrasi bakteri yang berbeda berpengaruh terhadap kadar lemak keju kedelai. Hasil Uji Anava memperoleh nilai Fhitung > Ftabel, yaitu 368,5315 >4,26 pada taraf
signifikasi
α
=5% dan pada taraf signifikanα
=1%, Fhitung > Ftabel yaitu368,5315 > 8,02 Artinya semakin tinggi konsentrasi bakteri yang diberikan, maka semakin tinggi kadar lemak yang terbentuk. Hasil pengukuran kadar lemak pada masing-masing perlakuan diatas menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi bakteri yang diberikan berarti semakin banyak jumlah bakteri yang terlibat, sehingga kadar lemak meningkat. Hal ini karena semakin banyak asam lemak dan gliserol dalam keju kedelai yang dapat diuraikan oleh mikroba (jamur). Kandungan asam lemak dalam keju kedelai diubah menjadi gliserol, kemudian diubah menjadi kolesterol. Semakin banyaknya asam atau garam dapat diuraikan oleh jamur atau bakteri, maka semakin tinggi kadar lemak. Ada dua jenis mikroba yang mempunyai kemampuan mengubah asam lemak menjadi gliserol yaitu lemak jenuh dan tidak jenuh dengan bakteri lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menjadi lemak (Winarno, 1993).
Hasil Uji BNT (Lampiran 2) menunjukkan, bahwa perlakuan yang paling berbeda pada S3 (penambahan konsentrasi bakteri sebanyak 3%
tetapi tidak disukai karena memiliki rasa asin sekali yang disebabkan oleh kandungan lemak yang tinggi. Rata-rata kadar lemak mencapai 22,780% seperti terlihat pada Gambar 4.2 berikut ini :
0
Gambar 4.2 Histogram rata-rata hasil kadar lemak keju kedelai
Gambar 4.2. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar lemak keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar lemak tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 22,780%.
Gambar 4.2 menunjukkan, bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri (1%,2%,dan3%) pada tiap 10 g keju kedelai menghasilkan perbedaan kadar lemak pada masing-masing perlakuan. Kadar lemak tertinggi adalah pada perlakuan S3 (penambahan konsentrasi
bakteri sebanyak 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar lemak sebanyak 22,780%, sedangkan kadar lemak terendah adalah pada perlakuan S1 (penambahan
Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar lemak hanya 18,107 %. Artinya penambahan konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi. Menurut Wirakusumah, 2002, kadar lemak meningkat jika kandungan kalori yang dikonsumsi terlalu berlebihan, maka dapat meningkatkan kandungan kolesteraol yang tinggi menyebabkan kegemukan dan penyakit seperti diabetes, hipertensi, jantung dan ginjal.
Desrosier (1998) bahwa selama bakteri memiliki sekumpulan enzim yang diketahui menjadi lemak yang berperan pada fermentasi senyawa asam lemak seperti gliserol menjadi kolesterol. Selain itu menurut Winarno (1993) kadar lemak dapat meningkat jika kandungan asam lemak diubah menjadi gliserol. Mikroorganisme atau bakteri dengan daya adaptasi dapat melakukan penguraian menjadi bahan organik secara lebih singkat. Hasil penelitian membuktikan kandungan mikroba atau mikroorganisme dengan penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai yang dapat diserap oleh dinding usus dan dapat memberikan lemak esensial.
0
Gambar 4.3 Histogram rata-rata hasil kadar protein dan lemak keju kedelai
Gambar 4.3. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar protein keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar protein tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 14,12%, sedangkan kadar lemak tertinggi
pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 22,780%
Gambar 4.3 menunjukkan, bahwa kadar lemak lebih tinggi daripada kadar protein pada keju kedelai. Kadar lemak mencapai maksimal 22,780%, sedangkan kadar protein hanya mencapai maksimal 14,12 %. Hal ini karena proses inokulum keju kedelai berlangsung sehingga sebagian kecil asam lemak dapat berubah menjadi gliserol.
Selain itu faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan fermentasi adalah kondisi lingkungan (pH, suhu, kosentrasi, air). Sesuai dengan pendapat Desrosier (1998) yang menyatakan bahwa fermentasi berjalan dengan baik apabila pH, suhu, dan substrat sesuai dengan pertumbuhan mikroba dan sel bakteri. Selama proses fermentasi mikroorganisme bersifat amfibolik, sehingga penguraian bahan dapat berjalan dengan baik dan kadar lemak meningkat.
Suhu yang digunakan dalam proses fermentasi akan mempengaruhi yang berperan dalam proses pembuatan keju kedelai. Suhu yang baik untuk proses fermentasi maksimum adalah 300 C (Lay, 1994).
3. Organoleptik Keju Kedelai
Keju kedelai memiliki tekstur yang agak keras atau lembut , rasa yang asin dan sedikit mengandung ekstrak nanas, warna kuning. Selama inokulum keju kedelai mengalami perubahan-perubahan biokimiawi akibat aktivitas mikroorganisme. Perubahan yang sering terjadi meliputi kadar asam, total asam, kadar protein, kadar air dan perubahan jumlah mikroorganisme yang berasal dari bakteri berlangsung.
a. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigt, dikunyah dan ditelan) ataupun dengan perabaan jari. Pada saat dilakukan pengujian indrawi sifat fisik bahan yang saat dikunyah akan lengket di mulut, karena keju kedelai terbuat dari berbagai macam bahan terutama susu skim, ekstrak nanas yang dapat menggumpalkan curd. Dapat juga pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan bahan apakah suatu bahan dapat menimbulkan tekstur lembut atau agak keras (Kartika, 1998). Tekstur merupakan faktor mutu yang terlihat nyata dan biasanya dapat diukur serta diawasi dengan mudah karena pada umumnya seluruh permukaan bahan kelihatan dari luar.
Hasil penelitian pada Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda memberi pengaruh yang sangat nyata yaitu perlakuan S1,
dan S3 memberikan tekstur lembut, sedangakan perlakuan S2 memberi
tekstur agak keras. Hal ini karena selama proses inokulum keju kedelai mengalami perubahan fisik dan biokimiawi akibat aktivitas mikroorganisme.
b. Warna
dalam makana dan memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan.
Hasil penelitian pada Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda memberi pengaruh yang sangat nyata yaitu perlakuan S1,dan S3 memberi warna kuning keputihan, sedangkan perlakuan S2
memberi warna kuning. Hal ini karena bahan dasar dari susu kedelai kuning dengan penambahan ekstrak nanas yang warnanya kuning selama proses inokulum dan diinokulasikan ke starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis mengalami perubahan fisik dan biokimiawi oleh adanya aktivitas mikroorganisme yang berasal dari bakteri sehingga keju kedelai menghasilkan warna kuning keputihan. c. Rasa
Ciri khas keju kedelai adalah cita rasa yang sangat unik, yaitu adanya kombinasi rasa asin karena diberi garam, dan asam adanya bakteri gram positif yang bersifat asam.
Hasil penelitian pada Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda memberi pengaruh yang sangat nyata yaitu perlakuan S1,
dan S2 memberi rasa asin, sedangakan perlakuan S3 memberi rasa asin
