bk ) Novelose 330 garut PM 3siklus, 15' PM 5siklus, 15' sampel IDF SDF
Gambar 8 Kadar serat pangan Novelose 330 , pati garut, pati modifikasi 3 siklus, 15 menit, dan pati modifikasi 5 siklus, 15 menit.
Serat pangan dalam diet memiliki manfaat fisiologis yang baik bagi kesehatan. Serat pangan larut bersifat hipoglikemik dan hipokolesterolemik serta dapat berfungsi sebagai prebiotik bagi mikroflora usus, sedangkan serat pangan tidak larut yang bersifat laksatif mengurangi resiko pembentukan kanker saluran pencernaan. Berdasarkan hasil analisis, Novelose 330, pati garut, dan pati garut yang telah dimodifikasi memiliki kandungan serat pangan yang baik jika digunakan sebagai sumber serat pangan untuk diaplikasikan sebagai bahan makanan dalam diet.
H. KADAR PATI RESISTEN
Penggunaan produk kaya akan serat pangan sebagai bahan pensubstitusi tepung konfensional dalam pembuatan beberapa produk makanan diketahui secara signifikan mengurangi mutu sensori dan keterimaan produk yang dihasilkan. Di lain pihak, produk pangan kaya serat yang memiliki mutu
sensori lebih baik tetap dibutuhkan. Tantangan untuk membuat suatu produk yang memiliki fungsionalitas seperti serat pangan dengan keterimaan yang baik ternyata dapat dipenuhi oleh pati resisten.
Produk pati resisten memiliki sifat fungsional sebagaimana serat pangan dan memiliki nilai penerimaan lebih tinggi dibandingkan dengan serat pangan konvensional. Pati resisten memiliki ukuran lebih kecil dibandingkan ukuran partikel serat pangan konvensional, sehingga tidak mempengaruhi tekstur produk, kapasitas pengikatan air (water holding capacity) dari pati resisten juga lebih rendah sehingga dapat memperbaiki tekstur, penampakan dan mouth feel produk panggang yang dihasilkan (Sajilata et al. 2006).
Bahan pangan sumber pati dan produk pangan yang dihasilkan berpotensi mengandung pati resisten. Pati garut tanpa perlakuan mengandung 2.12 %(bk) pati resisten. Hasil ini berada pada kisaran kadar pati resisten pati garut hasil penelitian Marsaulina (2007) sebesar 1.85 % dan Utami (2008) sebesar 3.50 %. Kandungan pati resisten tipe III dalam makanan secara alami pada umumnya rendah. Kemungkinan pati resisten yang terukur pada pati garut tanpa perlakuan modifikasi adalah didominasi pati resisten tipe II yang memang secara alami telah terdapat pada pati garut.
Pati resisten yang terdapat pada Novelose 330 dan pati garut yang telah dimodifikasi adalah pati resisten tipe III. Pati resisten tipe III merupakan tipe pati yang paling banyak digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional yang berbasis pati resisten (RS). Jumlah RS tipe III yang rendah secara alami pada makanan dapat ditingkatkan saat makanan dipanggang atau pada saat pengolahan. Akan tetapi, cara seperti ini hanya meningkatkan kadar RS tipe III sampai maksimal 3% (Edmonton dan Saskatoon 1998). Lehmann et al. (2002) melaporkan bahwa proses debcrancing dan retrogradasi pati alami pisang dengan kandungan RS tipe III 5.9%- 6.5% meningkat hingga mencapai 47.5% - 50.6%.
Kandungan RS tipe III Novelose 330 yang merupakan pati resisten komersial sangat tinggi yaitu sebesar 20.80 % bk. Kandungan pati resisten ini sebesar 56% dari total serat pangan. Hasil ini sesuai dengan penelitian Englyst untuk Natioanal Starch (2007) yang mengemukakan bahwa kadar pati resisten
Novelose 330 sebesar 50 – 60 % dari total serat pangan. Hal ini dimungkinkan karena kandungan amilosa Novelose 330 yang tinggi. Kandungan pati resisten yang tinggi berkolerasi dengan tingginya kandungan amilosa (Shu et al. 2007). Jika dihubungkan dengan kadar serat pangan, pati resisten tipe III berkontribusi menaikkan kadar serat pangan total pati garut yang telah dimodifikasi. Pati resisten tipe III pada pati modifikasi 3 siklus yang digelatinisasi 15 menit berkontribusi 80.46 % dari serat pangan total, sedangkan pati resisten tipe III pada pati modifikasi 5 siklus yang digelatinisasi 15 menit berkontribusi 77.54 % dari serat pangan total. Dibandingkan dengan Novelose 330 yang merupakan hasil
autoclaving-cooling 1 siklus, autoclaving-autoclaving-cooling 3 dan 5 siklus meningkatkan kadar pati
resisten dan kadar serat pangan beberapa kali lipat lebih tinggi. Gambar 9 menyajikan hasil analisis kadar pati resisten sampel pati garut, Novelose 330, dan pati modifikasi beserta kadar serat pangan total pada tiap sampel.
0 5 10 15 20 25 30 35 40
pati garut Novelose 330 PM 3 siklus, 15' PM 5 siklus, 15'
sampel
(%
b
k
)
Kadar pati resisten Kadar serat pangan total Keterangan : PM : Pati Modifikasi
Gambar 9 Kadar pati resisten pati garut, Novelose 330, dan pati modifikasi
20.80 2.12 3.82 35.89 10.91 13.56 12.15 15.67
Kadar pati resisten yang dihasilkan oleh pati garut modifikasi 5 siklus dengan waktu gelatinisasi 15 menit lebih tinggi dibandingkan kadar pati resisten dari pati modifikasi 5 siklus yang berasal dari kentang sebesar 5.6 % dan ubi jalar sebesar 5.4 % (Shin et al. 2004). Kedua jenis umbi tersebut dibuat melalui metode autoclaving-cooling dengan cara mensuspensikan dengan air 1 : 3.5 dan dimodifikasi 5 siklus dengan waktu gelatinisasi 60 menit pada suhu 121 0C (Shin et al. 2004). Hal-hal yang mempengaruhi kadar RS yang dihasilkan adalah (1) rasio amilosa : amilopektin pada pati, amilosa yang lebih tinggi dapat meningkatkan kadar RS, (2) rasio pati : air dalam pembuatan RS, (3) proses pemanasan akan meningkatkan kadar RS yang dihasilkan, (4) banyaknya siklus pada proses modifikasi, dan (5) suhu
autoclaving (Sajilata, et al. 2006). Diantara faktor tersebut, hal yang
membedakan metode yang digunakan Shin et al. (2004) dengan yang dilakuan pada penelitian ini adalah rasio pati dan air. Shin et al. (2004) menggunakan jumlah air yang lebih sedikit. Rasio pati : air sangat mempengaruhi proses ekspansi matriks pati dan gelatinisasi granula (Raja dan Shindu 2000). Proses modifikasi beberapa siklus memerlukan jumlah air yang lebih besar. Jumlah air yang lebih sedikit kemungkinan kurang menggangu struktur heliks amilosa pada gelatinisasi siklus selanjutnya sehingga jumlah amilosa yang keluar dari granula tidak optimum (Sajilata et al. 2006). Hal ini berakibat jumlah amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin yang bereasosiasi pada saat retrogradasi lebih sedikit sehingga kadar pati resistenya pun menjadi lebih rendah.
Pati resisten tipe III diproduksi dari pati asal melalui beberapa tahap. Tahap pertama yaitu proses gelatinisasi terjadi gangguan pada struktur granula melalui pemanasan dengan penambahan air berlebih. Tahap kedua yaitu retrogradasi yang melibatkan proses rekristalisasi amilosa secara perlahan dengan cara pendinginan atau rehidrasi larutan pati. Dari kedua tahap tersebut telah dihasilkan pati resisten tipe III (Zabar et al. 2008).
Kandungan RS tipe III pati garut modifikasi 3 siklus 15 menit sebesar 10.91 %bk, berarti perlakuan modifikasi dengan 3 siklus dapat meningkatkan kadar RS tipe III hingga lebih dari 5 kali lipat. Kandungan RS tipe III pati garut modifikasi 5 siklus 15 menit sebesar 12.15 %bk, berarti perlakuan
modifikasi dengan 5 siklus dapat meningkatkan kadar RS tipe III hingga hampir 6 kali lipat. Berdasarkan hasil analisa ragam kadar RS tipe III pati garut modifikasi 3 siklus dan 5 siklus dengan waktu gelatinisasi 15 menit tidak berbeda nyata. Untuk penerapan di industri, penerapan modifikasi pati 3 siklus 15 menit akan lebih efisien mempersingkat waktu pembuatan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN