4 HASIL DAN PEMBAHASAN
D. Kandungan Antosianin Selama Proses Produksi Pasta Ubi Jalar Ungu Kandungan antosianin ubi jalar ungu mengalami perubahan selama proses
Gambar 10. Struktur mikroskopik pasta ubi jalar ungu matang dengan menggunakan SEM pada perbesaran 500 kali dan 2500 kali dengan komposisi a) 60%; b) 57,48%; c) pasta 54,96%; d) 52,44%; e) 50%; f) 45,04%; g) 42,52%; h) 40%; tanda panah p) granula pati.
D. Kandungan Antosianin Selama Proses Produksi Pasta Ubi Jalar Ungu Kandungan antosianin ubi jalar ungu mengalami perubahan selama proses pengolahannya menjadi pasta ubi jalar ungu. Perubahan kandungan antosianin tersebut dipengaruhi oleh perlakuan yang diterapkan pada setiap tahapan proses tersebut. Parameter antosianin berbeda secara nyata (P<0,05) pada ubi jalar ungu, ubi jalar ungu kukus, adonan kukus, pasta setelah proses ekstrusi, pasta setelah proses pengeringan, dan pasta matang.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan antosianin ubi jalar ungu segar sebesar 114,23±1,89mg/100g. Kandungan antosianin tersebut kemudian meningkat setelah proses pengukusan menjadi 156,38±3,55 mg/100g. Penelitian sebelumnya pada kentang ungu var Majesty juga menunjukkan bahwa proses pemasakan berpengaruh terhadap kandungan antosianin, dan kandungan antosianin kentang ungu yang dikukus memiliki jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan kentang
500 x 2500 x 500 x 2500 x 2500 x a b c d e f g f 500 x 500 x 500 x 500 x 500 x 500 x 500 x 500 x 2500 x 2500 x 2500 x 2500 x 2500 x 2500 x 2500 x 2500 x p p p p p p p
ungu segar (Lemos et al., 2013). Hal serupa dikemukakan oleh Lachman et al.
(2012) yang menjelaskan bahwa konsentrasi antosianin monomerik pada kentang ungu meningkat 3,34 kali setelah dipanggang, 4,2 kali setelah direbus, dan 4,5 kali setelah dikukus. Selain itu, hasil penelitian yang dilakukan Truong et al. (2010) juga menjelaskan bahwa proses pengukusan selama 25 menit terhadap beberapa varietas ubi jalar ungu dapat meningkatkan konsentrasi antosianin monomerik.
Ubi jalar ungu dalam keadaan segar mengandung enzim polifenol oksidase dan peroksidase yang dapat menyebabkan terjadinya degradasi antosianin. Proses perusakan jaringan yang keras pada ubi jalar ungu segar juga memperparah kerusakan antosianin. Polifenol oksidase aktivitasnya sangat dipengaruhi oleh keberadaan oksigen, sedangkan peroksidase ditentukan oleh adanya senyawa H2O2. Perusakan jaringan ubi jalar ungu seperti pemotongan dan pembuburan pada proses ekstraksi memicu aktivitas enzim polifenolase dan peroksidase karena meningkatkan ketersediaan oksigen dan senyawa peroksida. Degradasi antosianin secara enzimatis dapat terjadi dalam 3 jalur. Skema kerusakan antosianin oleh aktivitas enzim peroksidase dan polifenol oksidase seperti terlihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Skema degradasi antosianin dan pembentukan warna coklat secara enzimatis oleh enzim polifenol oksidase dan peroksidase POD: peroksidase; PPO: polifenol oksidase (Oren-Samir, 2009).
Panas menyebabkan inaktivasi polifenol oksidase dan peroksidase, juga menyebabkan terjadinya pelunakan jaringan daging ubi jalar ungu sehingga mempermudah dalam ekstraksi pigmen antosianin dan dapat menekan kerusakan enzimatis antosianin pada proses ekstraksi (De Aguiar et al. 2015). Kerusakan
antosianin pada proses ekstraksi ubi jalar ungu segar dapat terlihat dengan diperolehnya warna ekstrak yang lebih gelap (kecoklatan) (Gambar 12.).
Gambar 12. Ekstrak ubi jalar ungu segar (a); ekstrak ubi ungu kukus (b)
Tabel 9. Perubahan kandungan antosianin pada tahapan proses pengolahan pasta ubi jalar ungu
Tahapan proses Kandungan antosianin (mg/100g bk)
Ubi jalar ungu 114,23±1,89e
Ubi jalar ungu kukus 156,38±3,55f
Adonan kukus 82,08±2,74d
Pasta setelah proses ekstrusi 70,90±0,92c
Pasta setelah pengeringan 59,16±3,37b
Pasta matang 21,21±0,82a
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil uji berbeda nyata (p<0,05)
Adonan pasta ubi jalar ungu merupakan campuran homogen antara ubi jalar ungu, tepung kacang hijau dengan tepung tapioka. Oleh karena itu, kandungan antosianin adonan lebih kecil dibandingkan dengan kandungan antosianin ubi jalar ungu kukus. Setelah proses ekstrusi, kandungan antosianin sedikit menurun, begitu pula setelah diperoleh pasta kering. Penurunan antosianin terbesar terjadi pada proses pemasakan. Pada saat pemasakan, pasta kering direbus dalam air pada waktu pemasakan optimalnya. Sifat antosianin yang larut dalam air dan juga penggunaan suhu perebusan yang cukup tinggi menyebabkan banyaknya kehilangan dan juga kerusakan antosianin. Degradasi antosianin pada proses pemasakan yang melibatkan suhu tinggi juga ditemui pada pengolahan keripik kentang ungu, dimana degradasi tersebut terjadi karena terjadinya reaksi Maillard selama proses pemasakan yang melibatkan keberadaan gula pereduksi dalam bahan (Kita et al. 2015). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kehilangan antosianin pasta ubi jalar ungu mencapai 74,16 % dari adonan yang sudah dikukus.
Perubahan antosianin pada setiap tahapan pengolahan juga dapat terlihat dengan terjadinya perubahan warna produk. Perubahan warna produk tersebut diekspresikan dengan perubahan nilai L*, a*, b*, dan dipetakan dengan menghubungkan sumbu x dan y pada diagram warna CIE (Lampiran 1.C).
Perubahan warna pada tahapan proses pengolahan pasta ubi jalar ungu seperti disajikan pada Tabel 10.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa degradasi antosianin selama proses pengolahan tampak dengan jelas, yang ditandai dengan perubahan nilai L*, perubahan nilai a* dan nilai b*. Kecerahan mengalami peningkatan seiring dengan berjalannya tahapan proses, yaitu ditandai dengan meningkatnya nilai L*. Ubi jalar ungu segar memiliki nilai kecerahan yang paling rendah. Secara visual, ubi jalar ungu segar memiliki warna ungu kehitaman.
Tabel 10. Perubahan warna pada tahapan proses pengolahan pasta ubi jalar ungu
Tahapan proses L* a* b * X Y
Ubi jalar ungu 13, 09±4, 12 46,07±2,80 6,27±0,69 0,61±0,042 0,24±0,017
Ubi jalar ungu kukus 24,50±0,18 8,67±0, 57 -6,06±0,52 0,34±0,004 0,29±0,002
Puree ubi jalar ungu 27,08±0,58 11,00±0,45 -7,09±0,28 0,34±0,001 0,28±0,001
Adonan kukus 36,93±1,93 21,23±2,60 -1,800±0,72 0,39±0,006 0,30±0,007
Pasta setelah proses ekstrusi 31,65±1,59 25,44±0,81 1,08±0,55 0,41±0,007 0,30±0,002 Pasta setelah pengeringan 56,88±1,68 21,52±1,12 0,87±0,18 0,38±0,003 0,31±0,002
Pasta matang 52,72±1,64 13,63±0,71 -11,66±0,56 0,33±0,003 0,29±0,004
L* (Light), a* (redness), b* (yelowness)
Pengolahan menyebabkan terjadinya perubahan nilai a*. Nilai a* yang paling besar dimiliki oleh ubi jalar ungu segar. Hal ini berarti bahwa ubi jalar ungu segar memiliki derajat kemerahan yang lebih besar dibandingkan dengan ubi jalar ungu yang telah mengalami proses pengolahan. Ubi jalar ungu segar juga memiliki nilai b* yang paling besar, yang berarti bahwa ubi jalar ungu segar memiliki derajat kekuningan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar ungu yang telah mengalami proses pengolahan. Secara visual ubi jalar ungu yang telah mengalami proses pengolahan dan menjadi produk pasta menunjukkan warna yang cenderung lebih biru.
Berdasarkan pemetaan warna menggunakan diagram kromatis CIE (Lampiran 1.C), ubi jalar ungu segar menunjukkan warna merah keunguan, yaitu dengan nilai x 0,61±0,04 dan y 0,24±0,017, sedangkan ubi jalar kukus, puree ubi jalar ungu, pasta kering, serta pasta ubi jalar ungu matang menunjukkan warna merah muda keunguan. Adonan kukus dan adonan setelah proses ekstrusi menunjukkan warna merah muda. Perubahan warna dipengaruhi oleh konsentrasi antosianin dalam produk. Pada proses pengadonan pasta ubi jalar ungu dicampur dengan tepung kacang hijau dan tepung tapioka, sehingga konsentrasinya menjadi lebih kecil dibandingkan dengan bahan bakunya, yaitu puree ubi jalar ungu, sehingga berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan (Gambar 13.)
Gambar 13. Warna ubi jalar ungu pada setiap tahap proses pengolahannya menjadi pasta ubi jalar ungu