OPTIMASI FORMULA PASTA UBI JALAR UNGU
DENGAN
MIXTURE DESIGN
DAN PENENTUAN UMUR
SIMPANNYA
IRA MULYAWANTI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Optimasi Formula Pasta Ubi Jalar Ungu dengan Mixture Design dan Penentuan Umur Simpannya adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau di kutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Ira Mulyawanti
Design dan Penentuan Umur Simpannya. Dibimbing oleh SEDARNAWATI YASNI dan SLAMET BUDIJANTO.
Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal di Indonesia, yang memiliki nilai fungsional karena kandungan antosianinnya relatif tinggi. Penelitian sebelumnya berhasil mengembangkan produk kukis ubi jalar ungu dengan penerimaan yang baik. Pengembangan lanjut produk ubi jalar sebagai alternatif pangan pokok masih diteliti. Produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar ungu merupakan satu alternatif yang memungkinkan. Pengolahan puree ubi jalar ungu menjadi produk pasta dapat dipilih karena teknologi dan peralatan yang dipergunakan cukup sederhana dan mudah diterapkan di masyarakat. Kendala pada pengolahan produk pasta dengan puree ubi jalar ungu adalah tidak memiliki kandungan gluten, sehingga perlu formulasi dan rekayasa proses untuk pembuatannya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula terbaik produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar ungu menggunakan mixture design berdasarkan karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya, serta pengujian umur simpan produk pasta ubi jalar ungu dengan parameter degradasi antosianin menggunakan model Arrhenius.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum pasta ubi jalar ungu adalah 45,25% puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau 51,75%. Pada komposisi tersebut dihasilkan pasta ubi jalar ungu dengan karakteristik yaitu kekenyalan 2,29 mm, cohesiveness 0,38, kehilangan karena pemasakan 17,62%, warna 333,48, IC50 20,59%, dan kandungan antosianin 42,42 mg/L. Dari segi
mikroskopik, pasta ubi jalar ungu matang dengan komposisi puree ubi jalar ungu di bawah 50% sudah menunjukkan tekstur yang kompak. Penyimpanan pasta ubi jalar ungu menggunakan model Arrhenius menunjukkan bahwa kinetika degradasi antosianin selama penyimpan mengikuti ordo satu dengan waktu paruh 32,85 hari pada suhu 50⁰C, 60,80 hari pada suhu 40⁰C, dan 119,51 hari pada suhu 30⁰C. Energi aktivasi yang diperlukan untuk degradasi antosianin pada setiap kenaikan suhu sebesar 10⁰C adalah sebesar 52,60 Kj.
Secara in vitro, pasta ubi jalar ungu memiliki daya cerna pati 61,26±6,06%. Selain itu, berdasarkan ketahanan terhadap kondisi di lambung dan usus, bioaksesibilitas antosianin lebih baik dalam kondisi sistem pencernaan di fraksi lambung (Post Gastric/PG) dibandingkan dengan di fraksi usus (IN), dan membaik setelah melewati sistem pencernaan di usus (OUT/pada kolon).
IRA MULYAWANTI. Formulation Optimization of Purple Sweet Potato Pasta with
Mixture Design and Determination of Self Life. Supervised by SEDARNAWATI YASNI and SLAMET BUDIJANTO.
Purple sweet potato is one locally carbohydrate source in Indonesia, which has functional value due to the relatively high content of anthocyanin. Previous research has developed purple sweet potato cookies product with good reception. Further development of sweet potato products as an alternative staple food is still being researched. Pasta products made from purple sweet potato puree was one possible alternative. Processing purple sweet potatoes puree into pasta product can be choosed because of a simple technology and equipment, and expected to be more easily applied.
The purpose of this study was to obtain the best formula pasta products made from purple sweet potato puree using mixture design based on the physicochemical and functional characteristics, self life testing of purple sweet potato pasta product with anthocyanin degradation parameters of the Arrhenius model.
The results showed that the optimal formula was mixture of 45,25% purple sweet potato puree and 51,75% mung bean flour. The characteristics of the chosen formula were springiness of 2,29 mm, 0,38 cohesiveness, cooking loss 17,62%, 333,48 ⁰Hue, IC50 20,59%, and 42,42 mg/L anthocyanin content. Microscopic
structure showed that cooked pasta with purple sweet potato puree composition below 50% in the formula had a solid texture appearance. Storaging purple sweet potato pasta product using the Arrhenius models indicate that the anthocyanin degradation followed first-order reaction kinetics during storage, with half life of 32,85days at temperature of 50⁰C, 60,80 days at temperature of 40⁰C, and 119,51 days at temperature of 30⁰C. The activation energy required for the degradation of anthocyanin at any temperature rise of 10⁰C was 52,60 Kj.
In vitro starch digestibility of pasta purple sweet potato was 61,26 ± 6,06 %. Moreover, based on the resistance to the conditions in the stomach and intestines, bioaccessibility anthocyanin better in the stomach fraction condition (Post Gastric/PG) compared with intestine fraction (IN), and improved after passing through the digestive system in the intestine ( OUT / in the colon ) .
©
Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
IRA MULYAWANTI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Mayor Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan hidayah dari-Nya sehingga tesis ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Pebruari 2014 hingga Desember 2014 ini adalah pangan fungsional berbasis ubi jalar ungu, dengan judul Optimasi Formula Pasta Ubi Jalar Ungu dengan Mixture Design dan Penentuan Umur Simpannya serta Sifat Fungsionalnya.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Prof Dr Ir Sedarnawati Yasni, MAgr dan Bapak Prof Dr Slamet Budijanto, MAgr selaku komisi pembimbing atas dukungan, arahan, waktu yang telah diberikan, dan kesabaran membantu penulis dalam penelitian dan menyelesaikan penulisan tesis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA yang telah bersedia menjadi penguji luar pada ujian tesis dan memberikan saran-saran untuk perbaikan tesis.
Penghargaan dan terima kasih penulis sampaikan kepada Badan Litbang Pertanian yang telah memberi beasiswa belajar, Bapak Ir Rudy Tjahyohutomo, MT selaku kepala balai, Bapak dan Ibu Peneliti di Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, yang tidak dapat disebut satu per satu yang telah memberikan dorongan moril selama penulis melaksanakan tugas belajar. Ucapan terima kasih ditujukan pula kepada laboran dan teknisi di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Ibu Dini, Citra, Mas Triyono, Ibu Pia, dan Mas Idris yang telah membantu selama proses penelitian. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teknisi dan laboran di Technopark dan Seafast Center IPB.
Terima kasih tak terhingga kepada Mama (alm.) tercinta yang semasa hidupnya senantiasa mencurahkan kasih sayang dan mendoakan penulis. Mama selalu menjadi motivator penulis. Semoga Mama mendapatkan tempat terbaik disisi-Nya. Bapak, mertua, suami, dan anak-anakku tercinta yang senantiasa mencurahkan kasih sayang, doa, motivasi, serta memberikan pengertian atas hilangnya waktu kebersamaan. Kepada adik-adikku tersayang, terima kasih atas kasih sayang dan doanya.
Ungkapan terima kasih ditujukan pula kepada teman-teman IPN 2012, Mbak Ino, Mbak Nur, Mbak Yati, Sari, Tuti, Mas Yandi, Mas Novan, dan yang lainnya yang tidak dapat disebut satu per satu yang bersedia membantu dan berbagi suka dan duka selama kuliah dan penelitian.
Semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan pengetahuan di bidang ilmu pangan dan bidang terkait lainnya.
Bogor, Agustus 2015
DAFTAR TABEL x
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR LAMPIRAN xii
1 PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Hipotesis 3
Tujuan Penelitian 3 Manfaat Penelitian 3 Ruang Lingkup Penelitian 3 2 TINJAUAN PUSTAKA 4 Ubi Jalar Ungu 4 Antosianin pada Ubi Jalar Ungu 4 Pengolahan Pasta 6 Umur Simpan 7 3 METODE PENELITIAN 8 Waktu dan Tempat Penelitian 8 Bahan dan Alat 8 Metode Penelitian 8 4 HASIL DAN PEMBAHASAN A. Persiapan Bahan Baku 11
B. Produksi Produk Pasta dan Karakterisasi Produk Pasta Terpilih 12
Penentuan Batas Atas dan Bawah Puree Ubi Jalar Ungu dan 12
Tepung Kacang Hijau dalam Formula Mixture Design 12
Analisis Respon 15
Optimasi Formula 21
Verifikasi Formula Optimum 22
C. Struktur Mikroskopik Pasta 23
D. Kandungan Antosianin Selama Proses Produksi Pasta Ubi Jalar Ungu 24 E. Pengujian Umur Simpan 28
F. Pengujian Nilai Fungsional secara In Vitro 32
SIMPULAN 35
SARAN 35
DAFTAR TABEL
1 Komposisi fisiko-kimia dua varietas ubi jalar ungu 4
2 Komposisi utama antosianin pada ubi jalar ungu 5
3 Karakteristik bahan baku pasta ubi jalar ungu 11
4 Karakteristik pasta ubi jalar ungu 12
5 Rancangan formulasi pasta ubi jalar ungu dengan Program Design Expert
7.0 dengan beberapa responnya 13
6 Hasil analisis respon optimasi formula pasta ubi jalar ungu 14
7 Kriteria optimasi formula pasta ubi jalar ungu 21
8 Prediksi dan hasil verifikasi nilai respon formula optimum hasil optimasi 22 9 Perubahan kandungan antosianin pada tahapan proses pengolahan pasta
ubi jalar ungu 26
10 Perubahan warna pada tahapan proses pengolahan pasta ubi jalar ungu 27 11 Parameter degradasi antosianin pasta ubi jalar ungu mentah selama
penyimpanan pada suhu 30, 40, dan 50⁰C. 30
12 Parameter perubahan warna pasta ubi jalar ungu mentah selama
penyimpanan pada suhu 30, 40, dan 50⁰C. 32
13 Daya cerna pati pasta ubi jalar ungu dan pasta komersial 32 14 Kandungan total monomerik antosianin ekstrak pasta ubi jalar ungu
sebelum dan setelah pencernaan fraksi lambung dan usus secara in vitro 33
DAFTAR GAMBAR
1 Struktur antosianin ubi jalar ungu 5
2 Pasta ubi jalar ungu mentah pada berbagai rasio puree ubi jalar dengan tepung kacang hijau: 1) 45,04: 51,96; 2)57,48:39,52; 3)60,00:37,00; 4)60,00:37,00; 5)42,52:54,48; 6)52,44:44,56; 7)50,00:47,00; 8)54,96:42,04; 9)40,00:57,00;
10)60,00:37,00; 11)40,00:57,00; 12)40,00:57,00; 13)50,00:47,00. 14
3 Grafik kenormalan (a) dan respon kekenyalan (b) pasta ubi jalar ungu 15 4 Grafik kenormalan (a) dan respon cohesiveness (b) pasta ubi jalar ungu 16 5 Grafik kenormalan (a) dan respon warna (b) produk pasta ubi jalar ungu 17 6 Grafik kenormalan (a) dan respon KKP (b) pasta ubi jalar ungu 18 7 Grafik kenormalan (a) dan IC50 (b) produk pasta ubi jalar ungu 19
8 Grafik kenormalan (a) dan respon kandungan antosianin (b) pasta ubi jalar
ungu 20
9 Grafik desirability pada optimasi formulasi pasta ubi jalar ungu 22 10 Struktur mikroskopik pasta ubi jalar ungu matang dengan menggunakan
SEM pada perbesaran 500 kali dan 2500 kali dengan komposisi a) 60%; b) 57,48%; c) pasta 54,96%; d) 52,44%; e) 50%; f) 45,04%; g) 42,52%; h)
peroksidase; PPO: polifenol oksidase (Oren-Samir, 2009) 25 12 Ekstrak ubi jalar ungu segar (a); ekstrak ubi ungu kukus (b) 26 13 Warna ubi jalar ungu pada setiap tahap proses pengolahannya menjadi
pasta ubi jalar ungu 28
14 Perubahan kandungan antosianin selama penyimpanan 29 15 Hubungan antara ln k dengan 1/T dalam persamaan Arrhenius untuk ordo
0 (a) dan ordo 1 (b) 30
16 Perubahan nilai Hue (⁰H) pasta ubi jalar ungu pada berbagai suhu
penyimpanan 31
17 Perubahan nilai kecerahan (L) pasta ubi jalar ungu pada berbagai suhu
penyimpanan 31
18 Perubahan warna larutan pada fraksi simulasi sistem pencernaan lambung dan usus: a) Ekstrak antosianin; b)Post Gastrik (PG); c) IN (setelah
ditambahkan larutan simulasi sistem pencernaan di usus); d) OUT (setelah
diasamkan) 34
DAFTAR LAMPIRAN
1 Prosedur analisis 39
2 Hasil analisis ANOVA dan persamaan polinomial 42
a. Respon kekenyalan 42
b. Respon warna 43
c. Respon cohesiveness 43
d. Respon KKP 44
e. Respon IC50 44
f. Respon antosianin 45
1 PENDAHULUAN Latar Belakang
Sampai saat ini ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras dan terigu masih sangat tinggi. Sebanyak 60% dari total kalori yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia masih dipenuhi dari konsumsi beras (Purwono dan Purwati (2008). Kondisi tersebut kurang menguntungkan karena dapat mempengaruhi stabilitas ketahanan pangan nasional. Upaya mengurangi ketergantungan terhadap beras dan terigu dapat dilakukan melalui diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat lokal, seperti umbi-umbian. Konsumsi umbi-umbian tidak hanya dapat mengatasi permasalahan impor beras dan terigu, tetapi juga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi masyarakat dan memiliki nilai fungsional yang bermanfaat untuk menjaga kesehatan. Hasil-hasil penelitian yang ada menunjukkan bahwa umbi-umbian dapat bersifat sebagai imunomodulator dan dapat mengurangi resiko terjadinya penyakit degeneratif, seperti kardiovaskuler, aterosklerosis, dan kanker.
Ubi jalar ungu memiliki nilai fungsional, karena mengandung antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan senyawa polifenol yang memilki kapasitas antioksidan dengan cara menangkap radikal bebas (Mazza, 2007). Beberapa penelitian menjelaskan bahwa antosianin memiliki keuntungan fisiologi sebagai antioksidan, antiinflamasi, relaksasi pembuluh darah, dan sebagai senyawa yang dapat menstabilkan dinding pembuluh darah kapiler. Penelitian Yasni et al. (2009) melaporkan bahwa kandungan rata-rata antosianin di dalam puree ubi jalar ungu kukus sebesar 480,45 mg/L, dengan intensitas warna ungu yang paling dominan dan kapasitas antioksidan sebesar 3160,56 ppm AAE. Kandungan antosianin tersebut cukup tinggi dibandingkan dengan beberapa kandungan antosianin dalam jus buah-buahan, seperti jus buah stroberi, anggur dan kulit plum, dengan kandungan antosianinnya masing-masing adalah 6, 2, dan 64 mg/L (Hernandez-Herrero and Frutos, 2014). Namun demikian, proses pengolahan menjadi produk tertentu dapat menyebabkan terjadinya perubahan komponen bioaktif dan sifat fungsionalnya, sehingga manfaatnya bagi kesehatan menjadi berkurang atau bahkan hilang. Oleh karena itu pengolahan bahan pangan sebaiknya dilakukan dengan teknologi minimal
(minimally technology) agar rusaknya komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan dapat dicegah.
Diversifikasi produk olahan berbahan dasar ubi jalar ungu sudah banyak diteliti, diantaranya adalah pengolahan produk cookies. Secara in vivo, cookies
level konsumen menengah ke atas, sehingga pengembangan produk pasta dari segi pasar dapat diterima oleh konsumen level menengah ke atas.
Kendala pada pengolahan produk pasta dengan puree ubi jalar ungu adalah tidak memiliki kandungan gluten, sehingga penambahan tepung ubi jalar pada formula pasta hanya sebagai ingredien minor. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu dilakukan penelitian pengolahan puree ubi jalar ungu menjadi produk pasta dengan penambahan sumber protein agar kandungan proteinnya meningkat dan menghasilkan produk pasta bebas gluten. Marti et al. (2013) mengemukakan bahwa untuk formulasi pasta bebas gluten dapat dilakukan dengan menambahkan protein, gum, dan atau emulsifier yang bertindak sebagai pengganti gluten. Limroongreungrat dan Huang (2007) menambahkan tepung kedelai dan isolat protein kedelai sebagai sumber protein ke dalam formula pasta ubi jalar. Selain itu dapat pula pembuatan pasta dilakukan dengan menambahkan sumber protein seperti Whey Protein Concentrate (WPC), defatted soy flour (DSF), dan tepung ikan ke dalam formulanya Gopalakrishnan et al. (2011). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa secara struktur morfologi menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM), penggunaan WPC menghasilkan formasi matrik protein-pati yang paling kuat dibandingkan dengan penambahan DSF dan tepung ikan.
Pasta ubi jalar ungu sebagai produk yang memiliki nilai fungsional diharapkan dapat menyediakan asupan antosianin setelah dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu dilakukan studi in vitro dengan melakukan simulasi sistem pencernaan pada fraksi lambung dan usus terhadap antosianin. Uji in vitro antosianin dilakukan untuk memperkirakan bioaksesibilitas antosianin dalam bahan pangan setelah dikonsumsi, prosesnya cepat, aman, dan tidak memerlukan pembatasan etika (Liang et al. 2012).
Penelitian pengolahan pasta ubi jalar ungu dilakukan dengan memformulasikan
puree ubi jalar ungu, tepung kacang hijau sebagai sumber protein, dan tepung tapioka sebagai pengikat dalam formula pasta. Penggunaan rancangan mixture design digunakan dalam formulasi produk pasta sehingga diperoleh hasil yang optimal dengan efisiensi waktu dan biaya yang lebih baik dibandingkan dengan rancangan lainnya seperti RAK atau RAL karena dapat mengurangi jumlah trial and error (Cornell, 1990). Rasio jumlah dari puree ubi jalar ungu, tepung tapioka dan tepung kacang hijau perlu ditentukan terlebih dahulu karena akan mempengaruhi karakteristik pasta yang dihasilkan. Selanjutnya pada pasta ubi jalar ungu dengan karakteristik terpilih dikaji nilai fungsionalnya selama penyimpanan dan secara in vitro.
Perumusan Masalah
memiliki sifat fungsional, dan dilanjutkan dengan analisis penurunan nilai fungsional berdasarkan parameter kandungan antosianin pada setiap tahapan proses, serta perubahan parameter tersebut selama penyimpanan dan analisis sifat fungsional produk secara in vitro.
Hipotesis
Formulasi yang tepat dari campuran puree ubi jalar ungu, tepung kacang hijau dan tepung tapioka akan menghasilkan produk pasta dengan karakteristik yang baik. Selanjutnya dengan teknologi ekstrusi, kerusakan antosianin selama proses pengolahan dan penyimpanan dapat diminimalkan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula terbaik produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar ungu menggunakan mixture design berdasarkan karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya, serta pengujian umur simpan produk pasta ubi jalar ungu dengan parameter degradasi antosianin menggunakan model Arrhenius.
Manfaat Penelitian
1. Dari segi teoritis, pengembangan produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar ungu menggunakan teknologi ekstrusi dengan suhu rendah merupakan alternatif cara pengolahan bahan pangan, khususnya umbi-umbian yang mengandung pigmen tertentu dan berperan sebagai senyawa antioksidan. 2. Dari sisi praktikal, pengembangan produk pasta berbahan dasar puree ubi jalar
ungu merupakan alternatif diversifikasi produk pengganti beras dari umbi-umbian yang memenuhi zat gizi tubuh dan diketahui beberapa sifat fungsionalnya.
Ruang Lingkup Kegiatan
Pencapaian tujuan penelitian yang telah ditetapkan dilakukan melalui beberapa tahapan kegiatan. Pada tahap awal penelitian dilakukan persiapan bahan untuk pembuatan produk pasta, yaitu pembuatan puree ubi jalar ungu serta karakterisasi
Expert. Respon yang diamati pada tahap ini adalah warna, tekstur, kehilangan karena pemasakan (KKP), aktivitas antioksidan, dan kandungan antosianin. Dari formulasi tersebut diharapkan diperoleh satu formula terbaik yang menghasilkan produk pasta dengan karakteristik yang baik. Pada tahap berikutnya dilakukan pengujian umur simpan berdasarkan penurunan mutu produk pasta akibat degradasi antosianin dengan menggunakan model Arrhenius dan pengujian nilai fungsionalnya secara in vitro.
2 TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar merupakan sumber energi yang baik dalam bentuk karbohidrat. Berdasarkan data yang diperoleh dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan (2001), diketahui bahwa terdapat 12 varietas yang dihasilkan sejak tahun 1978 hingga tahun 2001. Sebagian besar varietas tersebut memilki warna kulit dan daging kuning. Satu dari berbagai jenis ubi jalar yang ada di Indonesia adalah ubi jalar ungu yang mulai dikembangkan di Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi) Malang. Balitkabi memilki tiga klon harapan yang berpotensi dilepas sebagai varietas ubi jalar yang kaya antosianin dengan tetua varietas Ayamurasaki yang berasal dari Jepang. Klon MSU 01022-12, MSU 03028-10 dan RIS 03063-05 memiliki potensi hasil 20-25 ton/ha dan kadar bahan kering tinggi (>30%). Klon harapan MSU 01022-12 tidak saja memilki tingkat produksi cukup tinggi (25,8 ton/ha), tetapi juga mengandung senyawa antosianin sedang (33,9 mg/100g). Klon harapan MSU 03028-10 dan RIS 03063-05 memiliki rataan hasil 27,5 ton/ha, bahan kering umbi 32,5% dengan kandungan antosianin lebih besar dari 500 mg/100g berat basah (Yusuf et al. 2008). Beberapa sifat fisik dan kimia klon ubi jalar yang telah diteliti disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi fisiko-kimia dua varietas ubi jalar ungu
Sifat kimia dan fisik MSU 03028-10 Ayamurasaki
Kadar air (%) 60,18 67,77
Kadar abu (%) 2,82 3,28
Kadar pati (%) 57,66 55,27
Gula reduksi (%) 0,82 1,79
Kadar lemak (%) 0,13 0,43
Kadar antosianin (mg/100g) 1419,40 923,65
Aktivitas antioksidan (%) 89,06 61,24
Warna (L) 34,9 37,5
Warna (a) 11,1 14,2
Warna (b) 11,3 11,5
Antosianin pada ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu memiliki keunggulan dibandingkan dengan jenis ubi jalar lainnya karena mengandung antosianin yang cukup tinggi. Keberadaan antosianin tersebut menyebabkan ubi jalar memiliki warna ungu yang cukup kuat pada bagian daging dan kulitnya, serta cukup stabil selama penyimpanan. Penelitian sebelumnya menganalisis kandungan antosianin pada 4 kultivar ubi jalar ungu menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar antosianin pada keempat kultivar ubi jalar ungu tersebut. Perbedaan tersebut didasarkan pada rasio peonodin dengan sianidin seperti yang tertera pada Tabel 2 (Montilla et al. 2011). Menurut Suda et al. (2002) ubi jalar ungu varitas Ayamurasaki memiliki kadar antosianin 59 mg 3-caffeoylsophoroside-5-glucoside equivalents/100 mg. Kadar antosianin dalam ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkkan dengan ubi jalar putih, kuning, orange yang variasi jumlahnya bergantung pada varietasnya (Terahera et al. 2004).
Tabel 2. Komposisi utama antosianin pada ubi jalar ungu
Varietas Persentase Pigmen
Peo Cy Peo/Cy
Chiran murasaki 80,2 19,8 4,05
Taneghasima murasaki 4,2 95,8 0,04
Naka murasaki 9,3 90,7 0,10
Purple sweet 81,9 18,1 4,52
Sumber : (Cuevas, 2010)
Gambar 1. Struktur antosianin ubi jalar ungu (Truong et al. 2010)
Ketertarikan konsumen terhadap kandungan antosianin terus meningkat, karena berbagai macam manfaatnya bagi kesehatan, diantaranya dapat menghambat proses penuaan, memiliki aktivitas anti kanker, memiliki kapasitas antioksidan, dan juga menurunkan resiko kerusakan kardiovaskuler (Montilla et al. 2011).
selama proses pengolahan dan penyimpanan, seperti pada proses pemanasan ekstrak kentang ungu (kultivar Purple Majesty) dapat menyebabkan terjadinya penurunan jumlah total antosianin yang meningkat dengan semakin tingginya suhu dan lama pemanasan (Nayak et al. 2011).
Pengolahan Pasta
Pasta merupakan salah satu produk berbasis sereal yang cukup sederhana dari segi bahan (semolina dan air) dan cara pengolahannya (hidrasi, pencampuran, pembentukan, dan pengeringan). Bahan dan kondisi pengolahan berperan dalam menentukan kualitas produk akhir pasta (Marti et al. 2013). Pada awalnya pasta dibuat dari semolina yang mengandung gluten, namun dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan untuk kesehatan, maka produk pasta berkembang dengan penggunaan bahan-bahan yang bebas gluten, yang kemudian disebut sebagai pasta bebas gluten.
Optimasi proses pembuatan pasta bebas gluten dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Pendekatan pertama adalah dengan memanaskan pati hingga terjadi gelatinisasi. Dalam hal ini, pada pasta konvensional yang berbahan baku semolina, tepung yang telah diberi perlakuan pendahuluan dapat dibentuk menjadi pasta melalui proses ekstrusi secara kontinyu. Pada pendekatan kedua, tepung alami di beri perlakuan pendahuluan dengan uap dan diekstrusi pada suhu tinggi (di atas 100⁰C) untuk menghasilkan gelatinisasi pati secara langsung di dalam ekstruder.
Pengolahan pasta ubi jalar dengan konsep pasta bebas gluten telah diteliti, diantaranya oleh Limroongreungrat and Huang (2007) dan Gopalakrishnan et al.
(2011) yaitudengan penambahan sumber protein sebagai substitusi gluten yang tidak dimiliki oleh ubi jalar.
Pembuatan pasta ubi jalar yang telah diteliti oleh Limroongreungrat et al.
(2007) dilakukan dengan cara substitusi terigu dengan tepung ubi jalar termodifikasi melalui proses alkalin yang diformulasi dengan Defatted Soy Flour (DSF) dan Soy Protein Concentrate (SPC). Gopalakrishnan et al. (2011) membuat pasta dari ubi jalar ungu dengan memformulasikan tepung ubi jalar bersama whey protein concentrate (WPC), defatted soy flour (DSF), dan tepung ikan pada konsentrasi 10-20%. Pada pembuatan pasta tersebut masih digunakn tepung terigu sebanyak 27% dan 3% tepung tapioka yang bertindak sebagai pengikat. Proses pengolahan pasta dilakukan dengan tahapan pencampuran bahan, pengukusan, pencetakan dengan teknik ekstrusi pada suhu dingin, dan pengeringan (Limroongreungrat and Huang, 2007dan Gopalakrishnan et al. 2011).
Umur Simpan
1974). Penentuan umur simpan dilakukan dengan mengevaluasi suatu perubahan faktor mutu selama periode tertentu (Singh1994).
Selama penyimpanan akan terjadi penurunan mutu, yang ditandai dengan terjadinya perubahan atau penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya yang dikenal dengan istilah deteorisasi (Arpah 2007). Pada produk pasta ubi jalar ungu, perubahan mutu dapat ditandai dengan terjadinya degradasi antosianin. Mekanisme degradasi antosianin selama proses pengolahan dan penyimpanan sudah banyak dipelajari sebelumnya, dan diantaranya dipengaruhi oleh suhu yang tinggi. Fracassetti et al. (2013) menyimpan tepung wild blueberry pada suhu 25, 42, 60, dan 80⁰C, dan hasilnya menunjukkan bahwa persentase kerusakan antosianin semakin cepat dengan semakin tingginya suhunya penyimpanan. Reduksi jumlah antosianin pada suhu penyimpanan 60⁰C mencapai 60-85% dan pada suhu penyimpanan 80⁰C mencapai lebih dari 90% di hari ke tiga penyimpanan. Pada suhu penyimpanan 25 dan 42⁰C, kerusakan antosianin pada waktu penyimpanan 14 hari baru mencapai 3% saja. Hal tersebut terjadi pula pada penyimpanan jus wortel hitam pada suhu 4, 20, dan 37⁰C. Degradasi antosianin jus wortel hitam semakin meningkat dengan semakin tingginya suhu penyimpanan (Kirca et al. 2007).
Berdasarkan sifat antosianin yang diantaranya adalah labil terhadap suhu, maka untuk melakukan pengujian umur simpan produk pasta ubi jalar ungu dapat dilakukan dengan menggunakan metode akselerasi model Arrhenius (Kirca et al. 2007; Aurelio et al. 2008; Fracassetti et al. 2013).
3 METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Pebruari hingga bulan Desember 2014 di
Technopark Fateta dan Seafast Center IPB, serta Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang dipergunakan pada penelitian adalah ubi jalar ungu Varietas Ayamurasaki yang didapat dari Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang, Jawa Timur, tepung tapioka dan kacang hijau yang didapat dari pasar lokal.
Analisis kapasitas antioksidan menggunakan1,1 diphenyl -2-pycryl-hydrazyl (DPPH), metanol, serta bahan kimia lainnya untuk analisis sifat kimia.
digunakan diantaranya adalah Spektrofotometer, Chromameter, Texture Analyzer, dan Scanning Electron Microscopic (SEM).
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan melalui beberapa kegiatan berikut : A. Persiapan bahan baku
B. Pembuatan produk pasta dan karakterisasi produk pasta terpilih C. Struktur mikroskopik pasta
D. Kandungan antosianin selama proses produksi pasta ubi jalar ungu E. Pengujian umur simpan
F. Pengujian nilai fungsional secara in vitro
A. Persiapan bahan baku
1. Pengolahan puree ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu disortasi, dicuci, kemudian dikukus selama 45 menit, dikupas kulitnya, bagian daging dihancurkan, dikemas dalam plastik, dan disimpan dalam freezer sampai saat dipergunakan. Pada tahap ini dilakukan karaketerisasi puree ubi jalar ungu, dengan parameter proksimat (Lampiran 1.A), kandungan antosianin menggunakan spektrofotometer, dan kapasitas antioksidan dengan metode DPPH (Lampiran 1.B).
2. Persiapan bahan pencampur
Tepung tapioka dengan merk Rose Brand yang diperoleh dari pasar lokal dan tepung kacang hijau yang diperoleh dengan menepungkan kacang hijau yang diperoleh dari pasar lokal dikarakterisasi dengan parameter proksimat (Lampiran 1.A).
B. Pembuatan produk pasta dan karakterisasi produk pasta terpilih
Produksi produk pasta mengacu pada penelitian Limroongreungrat dan Huang (2007), Richana et al. (2009), Ajila et al. (2010), dan Gopalakrishnan (2011) yang dimodifikasi, yaitu dengan memformulasikan puree ubi jalar ungu, tapioka, dan tepung kacang hijau. Puree ubi jalar ungu dicampur dengan tepung tapioka dan tepung kacang hijau, diaduk, diuleni hingga homogen. Adonan yang sudah homogen kemudian dikukus selama 5 menit, dilanjutkan dengan pengadukan selama 2 menit. Setelah itu dilakukan pencetakan adonan menggunakan ekstruder dengan suhu 40⁰C dan diameter lubang 0,5 cm. Pasta yang sudah dibentuk kemudian dikeringkan dalam pengering tipe rak pada suhu 50⁰C selama 10 jam.
ubi jalar ungu dengan tepung kacang hijau di dalam adonan, dengan jumlah tepung topioka sebanyak 3%.
Sebelum formulasi menggunakan metode mixture design dx7, dilakukan percobaan pendahuluan untuk menentukan batas atas dan bawah puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau. Penelitian sebelumnya menetapkan penggunaan tepung ubi jalar ungu termodifikasi sebanyak 50-100% (Limroongreungrat and Huang (2007)) dan tepung ubi jalar ungu 50-60% (Gopalakrishnan, 2011) dalam formula pasta. Rasio puree ubi jalar dan tepung kacang hijau dalam percobaan pendahuluan adalah 40:57, 50:47; 60:37; dan 70:27 dan dilakukan analisa terhadap warna, tekstur, dan kehilangan karena pemasakan (KKP). Berdasarkan hasil analisa tersebut diharapkan diperoleh produk terbaik, sehingga batas atas dan bawah dapat ditetapkan serta diformulasikan dalam mixture design dan akan diperoleh rancangan formulasi pasta. Respon yang diamati pada formulasi pasta adalah warna, tekstur, kehilangan karena pemasakan, aktivitas antioksidan, dan kandungan antosianin. Penentuan respon tersebut ditetapkan berdasarkan karakteristik yang akan berubah akibat perubahan rasio puree ubi jalar ungu dengan tepung kacang hijau. Selanjutnya pemilihan formula solusi dilakukan berdasarkan nilai desirability terbesar, kemudian dilakukan verifikasi. Pengukuran parameter warna, tekstur, KKP, dan sifat fungsional dapat dilihat pada Lampiran 1.B dan 1.C.
C. Struktur mikroskopik pasta
Pengujian struktur mikroskopik pasta dilakukan dengan teknik Scanning Electron Microscopic (SEM). Pasta ubi jalar ungu matang dipotong secara vertikal, kemudian dihilangkan airnya dengan cara direndam dalam etanol 35%, 50%, 75%, 95%, dan 100% secara bertahap masing-masing selama 30 menit, kemudian dilanjutkan dengan proses pengeringan menggunakan alat Critical Point Dryer. Sampel yang sudah kering kemudian dilapisi dengan emas dan diamati morfologi permukaannya dengan menggunakan alat Scanning Electron Microscopy pada perbesaran 500 dan 2500 kali.
D. Kandungan antosianin selama proses produksi pasta ubi jalar ungu
Pengujian kandungan antosianin selama proses pengolahan ubi jalar ungu dilakukan dengan menggunakan metode perbedaan pH (Lampiran 1B.)
E. Pengujian umur simpan
Antosianin merupakan senyawa aktif yang ingin dipertahankan keberadaannya pada produk pasta ubi jalar ungu dan cukup sensitif terhadap suhu. Orde reaksi degradasi antosianin ditentukan dengan cara memplotkan data sebagai fungsi dari lama penyimpanan dan penurunan konsentrasi antosianin, kemudian ditentukan nilai konstanta laju reaksinya (k) pada masing-masing suhu pada ordo nol dan ordo satu. Stabilitas antosianin terhadap perbedaan suhu dapat dilihat dari nilai waktu paruhnya (t1/2). Nilai waktu paruh yang besar menunjukkan stabilitas yang lebih baik.
Persamaan kinetika ordo nol : Ct = C0 - Kt ... (1)
Persamaan kinetika ordo satu : ln (Ct) = ln (C0)-kt... (2)
Waktu paruh ordo nol : t1/2 = ... (3)
Waktu paruh ordo satu : t1/2 = - ... (4)
Selain itu, untuk menentukan pengaruh suhu terhadap laju proses degradasi antosianin digunakan model persamaan Arrhenius, dengan rumus:
Keterangan :
C0 = konsentrasi antosianin pada lama penyimpanan hari ke-0
Ct = konsentrasi antosianin pada lama penyimpanan hari ke-t
k = konstanta penurunan mutu
= konstanta (faktor frekuensi, tidak tergantung suhu) Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas; 8,314 J/molK
Energi aktivasi dan ditentukan dari slop dan intersep hasil regresi linier antara ln k dan 1/T.
Pengujian umur simpan pada produk pasta ubi jalar ungu dilakukan terhadap 10 gram produk yang dikemas dengan kemasan aluminium foil dan disimpan dalam ruangan bersuhu 30, 40, dan 50⁰C selama 28 hari. Pengukuran kandungan antosianin dilakukan pada hari ke-0 dan setiap 4 hari selama 28 hari.
F. Pengujian nilai fungsional secara in vitro
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Persiapan bahan baku
Pada tahap awal penelitian dilakukan persiapan bahan baku dan karakterisasi dari masing-masing bahan baku tersebut, yaitu puree ubi jalar ungu, tepung kacang hijau, dan tepung tapioka. Puree ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan baku dalam pembuatan pasta karena teknologi pengolahannya yang cukup sederhana dan dapat mempertahankan sifat fungsional dari ubi jalar ungu lebih baik dibandingkan dengan ubi jalar ungu dalam bentuk tepung. Tepung kacang hijau diperoleh melalui tahapan penggilingan biji kacang hijau beserta kulitnya, kemudian disaring dengan ayakan berukuran 80 mesh. Kulit kacang hijau tidak dibuang pada saat penggilingan agar kandungan serat pada produk yang dihasilkan tetap dapat dimanfaatkan. Tepung tapioka yang digunakan bermerk Roosbrand dan diperoleh dari pasar di sekitar Bogor.
Tahap karakterisasi bahan baku dilakukan untuk memperoleh informasi sifat kimia dan fungsional dari masing-masing bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk pasta. Karakterisasi menunjukkan bahwa puree ubi jalar ungu yang digunakan dalam pembuatan produk pasta memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan, dengan kapasitas antioksidan sebesar 52791,84 ppm asam askorbat ekuivalen (AAE) dan kadar antosianin 156,38±3,55 mg/100g. Tepung kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu 21,99 %, dan dalam pembuatan produk pasta bebas gluten berfungsi sebagai pengganti gluten, karena puree ubi jalar ungu tidak dimiliki gluten. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengikat dalam formula pasta, sehingga memperkuat matrik protein pati yang berperan dalam membentuk tekstur produk yang dihasilkan. Karakteristik bahan baku pembuat pasta ubi jalar ungu dapat dicermati pada Tabel 3.
Tabel 3.Karakteristik bahan baku pasta ubi jalar ungu
Jenis Bahan
Puree ubi jalar ungu Tepung Kacang Hijau Tepung Tapioka
Kadar air (%) 69,54±0,18 7,58±0,02 10,77±0,12
Kadar protein (%) 1,35±0,004 21,99±0,110 0,48±0,012
Aktivitas antioksidan (ppm AAE)
52791,84±42,33 -
Kandungan antosianin (mg/100g)
B. Produksi produk pasta dan karakterisasi produk pasta terpilih
Penentuan Batas Atas dan Bawah Puree Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Hijau dalam Formula
Formulasi awal dilakukan untuk menentukan batas atas dan bawah porsi
puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau di dalam formula pasta yang akan dioptimasi menggunakan mixture design pada piranti lunak dx7. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan jumlah puree ubi jalar ungu yang semakin tinggi menyebabkan nilai kapasitas antioksidan dan kandungan antosianin semakin besar, tetapi memiliki karakteristik produk pasta yang semakin buruk. Hasil formulasi awal pembuatan pasta ubi jalar ungu disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik pasta ubi jalar ungu
Karakteristik produk Komposisi puree ubi jalar ungu:tepung kacang hijau
70:27 60:37 50:47 40:57
Waktu pemasakan optimal (menit) 1 2 3 8
Kekenyalan (mm) * 1,11±0,25 1,38±0,30 2,67±1,40
Cohesiveness 0,29±0,08 0,29±0,08 0,43±0,20
KKP (%) 28,26±1,18 17,89±2,05 17,09±0,11
Warna (°Hue) 2,70±1,76 26,75±3,03 45,21±1,92
Keterangan : * : produk sangat rapuh sehingga hancur saat pemasakan
Pada formula pasta dengan rasio puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau 70:27 menghasilkan produk pasta yang sangat rapuh saat pemasakan, dengan waktu pemasakan yang sangat singkat. Pada formula pasta dengan rasio puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau 60:37 menghasilkan pasta ubi jalar ungu yang bentuknya masih dapat dipertahankan walaupun waktu pemasakan optimal relatif singkat. Hasil analisis juga menunjukkan bahwa kekenyalan dan cohesiveness pasta semakin besar dengan semakin rendahnya porsi puree ubi jalar ungu di dalam formula. Kehilangan karena pemasakan (KKP) produk menunjukkan penambahan rasio jumlah puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau 40:57 memberikan nilai terkecil, yaitu 17,09%. Nilai KKP menunjukkan banyaknya padatan yang terlarut dalam air selama pemasakan. Semakin besarnya nilai KKP produk menunjukkan produk yang semakin rapuh. KKP tersebut dipengaruhi oleh pembentukan matrik protein pati, kandungan amilosa bahan, dan juga derajat gelatinisasi patinya. Kandungan amilosa tepung yang tinggi dapat menghasilkan produk dengan tekstur yang baik dan nilai KKP yang rendah (Marti and Pagani, 2013). Dari segi warna, produk memiliki kisaran warna 2,7-45,21⁰H. Pada kisaran nilai °Hue tersebut produk berwarna merah keuangan.
memiliki nilai fungsional yang baik, yaitu memiliki kapasitas antioksidan dan antosianin yang tinggi. Dengan demikian ditetapkan pula batas bawah puree ubi jalar yang akan digunakan adalah sebesar 40% dalam formula dengan batas atas tepung kacang hijau sebesar 57%.
Optimasi Formula Pengolahan Pasta Ubi Jalar Ungu dengan Mixture Design
Rancangan formulasi yang diperoleh melalui aplikasi Program Design Expert
7.0 dengan beberapa responnya disajikan pada Tabel 5. Respon yang dianalisis merupakan karakteristik produk setelah produk dimasak.
Tabel 5. Rancangan formulasi pasta ubi jalar ungu dengan Program Design Expert
7.0 dengan beberapa responnya
Hasil percobaan menunjukkan bahwa rancangan formula dari program
2
2, dan hasil analisis respon formula pasta ubi jalar ungu dengan menggunakan program Desiagn Expert 7.0 disajikan pada Tabel 6.
Gambar 2. Pasta ubi jalar ungu mentah pada berbagai rasio puree ubi jalar dengan tepung kacang hijau: 1) 45,04: 51,96; 2)57,48:39,52; 3)60,00:37,00; 4)60,00:37,00; 5)42,52:54,48; 6)52,44:44,56; 7)50,00:47,00; 8)54,96:42,04; 9)40,00:57,00; 10)60,00:37,00; 11)40,00:57,00; 12)40,00:57,00; 13)50,00:47,00.
Tabel 6. Hasil analisis respon optimasi formula pasta ubi jalar ungu
Respon Model p-value R2 Adj
0,5383 0,4963 0,3540 6,595 -0.032831A+0.073223B
Cohesiveness Linier 0,0016
0,7066 0,6800 0,5936 9,48 +0,52679A-0,13723B
Kapasitas
0,9773 0,9697 0,9554 26,385 38,39A-33,95B-0,072AB-0,015AB(A-B)
1 3 4 5
6 7 8 9 10
Analisis Respon Kekenyalan
Kekenyalan merupakan tinggi yang dapat dicapai oleh suatu makanan diantara gigitan pertama dan kedua. Nilai kekenyalan menggambarkan kemampuan produk untuk dapat kembali ke posisi awal setelah kompresi pertama hingga saat kompresi kedua akan dimulai. Produk pasta menunjukkan tingkat kekenyalan yang semakin rendah dengan penggunaan puree ubi jalar ungu yang semakin tinggi dalam formula, yaitu ditunjukkan dengan konstanta yang bernilai negatif dalam persamaan polinomial -0.032831A+0.073223B Persamaan polinomial menyatakan bahwa A adalah puree ubi jalar ungu dan B tepung kacang hijau. Rendahnya kandungan protein pada puree ubi jalar ungu dapat mempengaruhi kondisi kekenyalan tersebut. Kekenyalan produk pasta dari beberapa formula yang diuji berkisar 0,13-4,14 mm. Hasil analisis respon kekenyalan menghasilkan model linier dengan nilai F-value 12,82 (Gambar 3b.). Secara terpisah (linier mixture), puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kekenyalan produk pasta.
Lack of fit yang dihasilkan pada model linier respon kekenyalan adalah tidak signifikan terhadap pure error, yaitu dengan nilai p-value 0,0518. Kondisi ersebut menunjukkan adanya kesesuaian data respon dengan model dan syarat untuk model yang baik terpenuhi. Nilai predicted R2 dan adj R2 untuk respon kekenyalan berturut-turut adalah 0,3540 dan 0,4963, menunjukkan bahwa data yang diprediksi dan data aktual untuk respon kekenyalan tercakup ke dalam model sebesar 35,5% dan 49,63%. Selisih antara nilai predicted R2 dengan adj R2 lebih kecil dari 0,2, yang berarti nilai predicted R2 mendukung adj R2.
Berdasarkan grafik kenormalannya, tampak bahwa respon kekenyalan menyebar normal, yaitu ditandai dengan sebaran data yang berdekatan di sepanjang garis (Gambar 3a.).
Cohesiveness
Cohesiveness merupakan indikator kekuatan ikatan internal pada makanan, sehingga dapat menunjukkan keutuhan produk selama proses pemasakan (Sozer et al., 2007). Nilai cohesiveness pasta ubi jalar ungu menurun dengan semakin besarnya porsi ubi jalar ungu di dalam formula. Dalam persamaan polinomial, hal ini ditunjukkan dengan kecilnya nilai konstanta puree ubi jalar ungu dibandingkan dengan tepung kacang hijau, yaitu 5,324x10-4A+7,87542x10-3B (Gambar 4b.).
Kondisi tersebut dapat dipengaruhi oleh rendahnya kandungan protein pada puree
ubi jalar ungu, sehingga berkurangnya kekuatan internal pada produk, yaitu melemahnya matrik protein pati. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa secara linier mixture, puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang signifikan terhadap cohesiveness pasta yang dihasilkan dengan nilai p<0,05. Nilai lack of fit menunjukkan hasil yang tidak signifikan, yang berarti ada kesesuaian data respon cohesiveness dengan model, yaitu dengan nilai p-value 0,5970. Berdasarkan grafik kenormalannya, tampak bahwa respon cohesiveness
menyebar normal, yaitu ditandai dengan sebaran data yang berdekatan di sepanjang garis (Gambar 4a.)
Gambar 4. Grafik kenormalan (a) dan respon cohesiveness (b) pasta ubi jalar ungu
Warna
Analisis respon warna menghasilkan model linier dengan nilai F-value 17,69. Komposisi puree ubi jalar ungu dengan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon warna pasta ubi jalar ungu yang ditunjukkan dengan nilai p<0,05. Warna yang dihasilkan dari formula yang diuji berkisar pada 322,94-343,33H.Berdasarkan CIELAB color chart, pada kisaran sudut 234-270 ⁰H menunjukkan warna biru. Pada kisaran sudut 342-18 ⁰H menunjukkan warna merah
keunguan, dan pada kisaran 18-54 ⁰H menunjukkan warna merah. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pasta ubi jalar ungu dengan jumlah penambahan puree ubi jalar ungu yang paling banyak (60%) menghasilkan pasta ubi jalar ungu dengan warna biru, sedangkan pasta dengan puree ubi jalar ungu yang lebih sedikit menghasilkan pasta dengan warna ungu hingga merah keunguan. Hal tersebut dipengaruhi oleh keberadaan pigmen antosianin pada puree ubi jalar ungu. Sebagai pigmen alami, antosianin merupakan grup flavonoid yang memberikan warna jingga, merah, dan biru pada bunga, sayuran, dan buah-buahan (Liu et al. 2013). Variasi warna dan kandungan antosianin berkorelasi dengan parameter kromatis dan dapat mengindikasikan bahwa pengukuran warna dapat digunakan untuk mengestimasi kandungan antosianin (Alighourchi and M. Barzegar, 2009).
Persamaan polinomial untuk respon warna adalah +3,158A+3,723B, yang berarti bahwa nilai ⁰Hue produk semakin meningkat dengan semakin besarnya jumlah penambahan tepung kacang hijau di dalam formula, yaitu yang ditunjukkan dengan lebih besarnya nilai konstanta tepung kacang hijau. Nilai ⁰Hue yang semakin besar tersebut menghasilkan warna yang semakin merah secara visual.
Gambar 5. Grafik kenormalan (a) dan respon warna (b) produk pasta ubi jalar ungu
Kehilangan karena pemasakan (KKP)
Nilai KKP dipengaruhi oleh kekuatan matrik protein pati yang terbentuk selama proses pembuatan pasta. Selama pemasakan, granula pati akan membengkak dan akan pecah sehingga sebagian akan larut. Protein tidak larut dan menggumpal membentuk jaringan kuat yang dapat memerangkap pati. Semakin cepat terjadinya pembentukan jaringan protein, pembengkakan pati akan semakin kecil, sehingga konsistensi produk akan semakin baik dan pasta menjadi tidak lengket (Marti and Pagani, 2013). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa nilai KKP pasta ubi jalar ungu yang dihasilkan semakin besar dengan semakin besarnya jumlah puree ubi jalar ungu di dalam formula, hal ini ditunjukkan dengan konstanta bernilai positif pada persamaan polinomial +0,52679A-0,13723B. Produk pasta yang dihasilkan, selain memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, pati kacang hijau memiliki kadar amilosa yang cukup tinggi pula dengan profil viscoamylogram pasting tipe C, yaitu ditandai dengan adanya puncak dan peningkatan viskositas yang konstan selama pengadukan dan pemanasan, sehingga cukup baik untuk dijadikan salah satu bahan baku untuk pembuatan pasta (Marti and Pagani, 2013).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa komposisi puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau di dalam formula memberikan pengaruh yang signifikan yang ditunjukkan dengan nilai p<0,05, baik secara terpisah ataupun interaksinya terhadap KKP pasta yang dihasilkan. Nilai lack of fit model tidak signifikan terhadap pure error, yang ditunjukkan dengan dengan nilai F sebesar 3,36 dan nilai p Prob>F sebesar 0,1021. Nilai lack of fit yang tidak signifikan merupakan syarat untuk model yang baik karena menunjukkan adanya kesesuaian data respon KKP dengan model.
Besarnya nilai predicted R2 dan adjusted R2 untuk respon KKP secara berturut-turut adalah 0,59 dan 0,68, hal ini menyatakan bahwa data-data yang diprediksi dan aktual untuk respon KKP tercakup ke dalam model sebesar 59% dan 68%. Nilai predicted R2 mendukung nilai adjusted R2 yang dihasilkan karena selisihnya lebih kecil dari 0,2.
Berdasarkan grafik kenormalannya, tampak bahwa respon KKP menyebar normal, ditandai dengan sebaran data yang berdekatan di sepanjang garis (Gambar 6a.)
Kapasitas Antioksidan
Kapasitas antioksidan pasta ubi jalar ungu dinyatakan dengan nilai IC50, yaitu
menunjukkan konsentrasi sampel yang mampu memberikan persen penangkapan radikal sebanyak 50% dibandingkan kontrol melalui suatu persamaan garis sehingga semakin kecil nilai IC50 maka semakin besar daya antioksidannya. Hasil analisis
menunjukkan bahwa nilai IC50 pasta ubi jalar semakin kecil dengan semakin
tingginya porsi ubi jalar ungu dalam formula dan akan meningkat dengan semakin tingginya jumlah tepung kacang hijau di dalam formula, hal ini ditunjukkan dengan persamaan polinomial -0,839A+1,558B. Analisis respon kapasitas antioksidanmenghasilkan model linier. Komposisi puree ubi jalar ungu dengan tepung kacang hijau dalam formula memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kapasitas antioksidanpasta yang dihasilkan, yang ditunjukkan dengan nilai p<0,05. Nilai lack of fit model tidak signifikan terhadap pure error, dengan nilai F 4,06. Nilai lack of fit yang tidak signifikan merupakan syarat untuk model yang baik karena menunjukkan adanya kesesuaian data respon kapasitas antioksidandengan model.
Besarnya nilai predicted R2 dan adjusted R2 untuk respon kapasitas antioksidan secara berturut-turut adalah 0,69 dan 0,76, hal ini berarti bahwa data-data yang diprediksi dan aktual untuk respon kapasitas antioksidantercakup ke dalam model sebesar 69% dan 76%. Nilai predicted R2 yang dihasilkan mendukung nilai adjusted
R2 yang dihasilkan karena selisihnya lebih kecil dari 0,2.
Berdasarkan grafik kenormalannya, tampak bahwa respon kapasitas antioksidanmenyebar normal ditandai dengan sebaran data yang berdekatan di sepanjang garis (Gambar 7a.).
Gambar 7. Grafik kenormalan (a) dan IC50 (b) produk pasta ubi jalar ungu
Antosianin
Puree ubi jalar ungu sangat berperan dalam menentukan kandungan antosianin pada produk pasta yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah puree ubi jalar ungu terdapat di dalam formula menyebabkan semakin besarnya kandungan antosianin pada produk, hal ini ditunjukkan dengan persamaan polinomial 38,39A-33,95B-0,047AB-6,151x103AB(A-B). Tingginya kandungan antosianin dalam produk sangat diinginkan untuk menghasilkan produk yang memiliki fungsi bagi kesehatan (produk pangan fungsional). Dikaitkan dengan kapasitas antioksidan produk pasta menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan antosianin pasta, semakin tinggi kapasitas antioksidannyaditunjukkan dengan semakin kecilnya nilai IC50. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa puree ubi jalar ungu dan
tepung kacang hijau secara terpisah serta interaksinya memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap kandungan antosianin produk pasta dengan nilai P<0,01. Nilai lack of fit tidak signifikan, hal ini menunjukkan adanya kesesuaian data respon antosianin dengan model. Selain itu, diperoleh pula nilai koefisien determinasi (R2) sebesar 0,9773, yang berarti bahwa kandungan antosianin dapat dijelaskan oleh model hingga 97,73%, dan hanya 2,27% dijelaskan oleh faktor lain.
Gambar 8. Grafik kenormalan (a) dan respon kandungan antosianin (b) pasta ubi jalar ungu
Optimasi Formula
Optimasi dilakukan untuk memperoleh satu formula yang memiliki komposisi
puree ubi jalar ungu dan tepung kacang hijau yang tepat sehingga diperoleh produk yang diinginkan dan memiliki respon optimal. Dalam proses optimasi dilakukan pembobotan untuk setiap komponen dan respon berdasarkan kepentingannya pada produk yang dihasilkan. Berkaitan dengan hal ini produk pasta ubi jalar ungu memiliki karakteristik fisik yang baik dan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan, yaitu ditandai dengan kandungan antosianin dan kapasitas antioksidan yang tinggi (Tabel 7.).
Tabel 7. Kriteria optimasi formula pasta ubi jalar ungu
Komponen dan respons Kriteria
Goal Batas bawah Batas atas Importance
Komponen
Puree ubi jalar ungu (%) in range 40 60
Tepung kacang hijau (%) in range 37 57
Respon
Kekenyalan (mm) Maximize 0,13 4,14 ++++
Cohesieness Maximize 0,28 0,50 +++++
Warna (⁰H) In range 322,94 343,33 +++
KKP (%) Minimize 15,51 30,39 +++++
Kapasitas antioksidan (%) Minimize 10,21 69,56 +++++
Antosianin (mg/L) Maximize 29,56 107,62 +++++
Kekenyalan, cohesiveness, dan antosianin ditargetkan menghasilkan goal
maximize. Kekenyalan dan cohesiveness merupakan parameter karakteristik fisik pasta yang menentukan tekstur, yaitu nilai kekenyalan dan cohesiveness yang semakin tinggi menunjukkan karakteristik tekstur pasta yang semakin baik. Antosianin merupakan pigmen alami yang terkandung di dalam puree ubi jalar ungu yang juga berfungsi sebagai antioksidan. Semakin tinggi kandungan antosianin dalam produk merupakan indikasi nilai fungsional produk yang semakin baik. Warna, KKP, dan kapasitas antioksidan ditargetkan menghasilkan goal minimize. Warna berkorelasi positif dengan kandungan antosianin dalam produk pasta yang dihasilkan dan dinyatakan dalam nilai Hue (⁰H). KKP menunjukkan kekompakan produk yang dihasilkan, nilai KKP akan semakin besar dengan semakin tingginya tingkat kehilangan padatan akibat larut dalam air selama proses pemasakan, hal ini ditandai dengan semakin keruhnya air. Untuk itu, goal yang diinginkan untuk nilai KKP dalam optimasi adalah minimize. Kapasitas antioksidan dinyatakan dengan IC50, nilai IC50 yang semakin kecil menyatakan kapasitas antioksidan yang semakin
optimasi diperoleh satu formula solusi dengan komposisi puree ubi jalar ungu 45,25% dan tepung kacang hijau 51,75%, dengan nilai desirability 0,923 (Gambar 9.). Nilai desirability tersebut menyatakan bahwa formula dapat menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai target optimasi sebesar 92,3%.
Gambar 9. Grafik desirability pada optimasi formulasi pasta ubi jalar ungu
Verifikasi Formula Optimum
Pada tahap verifikasi formula optimum nilai respon aktual dibandingkan dengan prediksi respon yang dihasilkan. Hasil analisis menunjukkan bahwa prediksi nilai respon dengan nilai aktual menunjukkan nilai yang berdekatan. Nilai aktual yang diperoleh untuk respon kekenyalan berada pada rentang confident interval, yaitu sebesar 2,3±1,4 mm. Nilai aktual respon cohesiveness adalah 0,38 dan kapasitas antioksidan sebesar 20,59% berada pada rentang prediction interval. Nilai respon warna dan kandungan antosianin, masing-masing 333,48±1,6 dan 42,4±1,7 mg/L berada pada rentang confident interval dan prediction interval (Tabel 8.).
Tabel 8. Prediksi dan hasil verifikasi nilai respon formula optimum hasil optimasi
Respon Prediksi Nilai aktual 95% Confident
Interval
95% Prediction Interval
Kekenyalan (mm) 2,30 2,29 1,71-2,90 0,4-4,20
Cohesiveness 0,43 0,38 0,4-0,47 0,32-0,54
Warna (H) 335,59 333,48 332,89-338,29 326,97-344,21
KKP (%) 16,74 17,62 14,15-19,33 8,46-25,02
Kapasitas antioksidan (%) 42,61 20,59 34,81-50,41 17,68-67,54
Kandungan antosianin (mg/L)
46,16 42,42 38,72-53,59 32,78-59,54
C. Struktur Mikroskopik Pasta
Analisis profil produk menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM) dilakukan terhadap produk pasta ubi jalar ungu matang. Hasil analisis menunjukkan bahwa pasta dengan pencampuran puree ubi jalar ungu pada kisaran 50-60% di dalam formula menunjukkan pembentukan matrik protein pati masih sangat lemah (Gambar 10a,b,c,d,e.). Pada gambar dengan perbesaran 500 kali, permukaan pasta tampak berlipat-lipat, bergelombang, tidak rata, dan terlihat butiran-butiran granula pati, sedangkan pada gambar dengan perbesaran 2500 kali tampak granula pati berbentuk butiran (bulat) yang terpisah-pisah. Pada pasta dengan komposisi puree
ubi jalar ungu 60% granula-granula pati yang terpisah-pisah tampak dengan jelas Gambar 3a.
Pada pasta matang dengan jumlah puree ubi jalar ungu 40-45,04% di dalam formula sudah tampak terbentuk matrik protein pati (Gambar 10f, g, dan h.). Pada komposisi jumlah puree ubi jalar ungu 45,04% granula pati yang terpisah sudah semakin sedikit dan tekstur permukaan pasta tampak lebih kompak. Walaupun demikian, pada perbesaran 2500 kali masih tampak ada butiran granula pati yang terpisah dan tidak terperangkap dalam matrik protein pati. Pada komposisi jumlah
puree ubi jalar ungu 40% tekstur permukaan tampak paling kompak dibandingkan dengan pasta pada jumlah puree ubi jalar lainnya (Gambar 10h.). Pada gambar dengan perbesaran 500x, permukaan pasta tampak paling halus dibandingkan dengan pasta pada jumlah ubi jalar ungu lainnya, granula pati sebagai butiran-butiran bulat tidak tampak karena sudah terperangkap di dalam matrik protein. Pada gambar dengan perbesaran 2500 kali, butiran-butiran granula pati tidak nampak pula. Dengan jumlah puree ubi jalar ungu yang semakin kecil, maka jumlah tepung kacang hijau di dalam formula semakin besar, dan kandungan protein di dalam formula akan semakin besar pula. Pembentukan matrik protein pati mempengaruhi keterlibatan pati dalam proses pemasakan, yaitu dengan mengurangi akses air ke dalam pati, mengganggu pengembangan granula pati, dan mengakibatkan berkurangnya kelarutan amilosa, serta menghasilkan film yang lebih resisten pada permukaan pasta. Hal tersebut yang menyebabkan terjadinya peningkatan nilai kekokohan pasta (Fiorda et al. 2013).
semakin rendah, dan nilai KKP akan semakin tinggi dengan semakin tingginya komposisi jumlah puree ubi jalar ungu di dalam formula.
Gambar 10. Struktur mikroskopik pasta ubi jalar ungu matang dengan menggunakan SEM pada perbesaran 500 kali dan 2500 kali dengan komposisi a) 60%; b) 57,48%; c) pasta 54,96%; d) 52,44%; e) 50%; f) 45,04%; g) 42,52%; h) 40%; tanda panah p) granula pati.
D. Kandungan Antosianin Selama Proses Produksi Pasta Ubi Jalar Ungu
Kandungan antosianin ubi jalar ungu mengalami perubahan selama proses pengolahannya menjadi pasta ubi jalar ungu. Perubahan kandungan antosianin tersebut dipengaruhi oleh perlakuan yang diterapkan pada setiap tahapan proses tersebut. Parameter antosianin berbeda secara nyata (P<0,05) pada ubi jalar ungu, ubi jalar ungu kukus, adonan kukus, pasta setelah proses ekstrusi, pasta setelah proses pengeringan, dan pasta matang.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan antosianin ubi jalar ungu segar sebesar 114,23±1,89mg/100g. Kandungan antosianin tersebut kemudian meningkat setelah proses pengukusan menjadi 156,38±3,55 mg/100g. Penelitian sebelumnya pada kentang ungu var Majesty juga menunjukkan bahwa proses pemasakan berpengaruh terhadap kandungan antosianin, dan kandungan antosianin kentang ungu yang dikukus memiliki jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan kentang
ungu segar (Lemos et al., 2013). Hal serupa dikemukakan oleh Lachman et al.
(2012) yang menjelaskan bahwa konsentrasi antosianin monomerik pada kentang ungu meningkat 3,34 kali setelah dipanggang, 4,2 kali setelah direbus, dan 4,5 kali setelah dikukus. Selain itu, hasil penelitian yang dilakukan Truong et al. (2010) juga menjelaskan bahwa proses pengukusan selama 25 menit terhadap beberapa varietas ubi jalar ungu dapat meningkatkan konsentrasi antosianin monomerik.
Ubi jalar ungu dalam keadaan segar mengandung enzim polifenol oksidase dan peroksidase yang dapat menyebabkan terjadinya degradasi antosianin. Proses perusakan jaringan yang keras pada ubi jalar ungu segar juga memperparah kerusakan antosianin. Polifenol oksidase aktivitasnya sangat dipengaruhi oleh keberadaan oksigen, sedangkan peroksidase ditentukan oleh adanya senyawa H2O2.
Perusakan jaringan ubi jalar ungu seperti pemotongan dan pembuburan pada proses ekstraksi memicu aktivitas enzim polifenolase dan peroksidase karena meningkatkan ketersediaan oksigen dan senyawa peroksida. Degradasi antosianin secara enzimatis dapat terjadi dalam 3 jalur. Skema kerusakan antosianin oleh aktivitas enzim peroksidase dan polifenol oksidase seperti terlihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Skema degradasi antosianin dan pembentukan warna coklat secara enzimatis oleh enzim polifenol oksidase dan peroksidase POD: peroksidase; PPO: polifenol oksidase (Oren-Samir, 2009).
antosianin pada proses ekstraksi ubi jalar ungu segar dapat terlihat dengan diperolehnya warna ekstrak yang lebih gelap (kecoklatan) (Gambar 12.).
Gambar 12. Ekstrak ubi jalar ungu segar (a); ekstrak ubi ungu kukus (b)
Tabel 9. Perubahan kandungan antosianin pada tahapan proses pengolahan pasta ubi jalar ungu
Tahapan proses Kandungan antosianin (mg/100g bk)
Ubi jalar ungu 114,23±1,89e
Ubi jalar ungu kukus 156,38±3,55f
Adonan kukus 82,08±2,74d
Pasta setelah proses ekstrusi 70,90±0,92c
Pasta setelah pengeringan 59,16±3,37b
Pasta matang 21,21±0,82a
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil uji berbeda nyata (p<0,05)
Adonan pasta ubi jalar ungu merupakan campuran homogen antara ubi jalar ungu, tepung kacang hijau dengan tepung tapioka. Oleh karena itu, kandungan antosianin adonan lebih kecil dibandingkan dengan kandungan antosianin ubi jalar ungu kukus. Setelah proses ekstrusi, kandungan antosianin sedikit menurun, begitu pula setelah diperoleh pasta kering. Penurunan antosianin terbesar terjadi pada proses pemasakan. Pada saat pemasakan, pasta kering direbus dalam air pada waktu pemasakan optimalnya. Sifat antosianin yang larut dalam air dan juga penggunaan suhu perebusan yang cukup tinggi menyebabkan banyaknya kehilangan dan juga kerusakan antosianin. Degradasi antosianin pada proses pemasakan yang melibatkan suhu tinggi juga ditemui pada pengolahan keripik kentang ungu, dimana degradasi tersebut terjadi karena terjadinya reaksi Maillard selama proses pemasakan yang melibatkan keberadaan gula pereduksi dalam bahan (Kita et al. 2015). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kehilangan antosianin pasta ubi jalar ungu mencapai 74,16 % dari adonan yang sudah dikukus.
Perubahan antosianin pada setiap tahapan pengolahan juga dapat terlihat dengan terjadinya perubahan warna produk. Perubahan warna produk tersebut diekspresikan dengan perubahan nilai L*, a*, b*, dan dipetakan dengan menghubungkan sumbu x dan y pada diagram warna CIE (Lampiran 1.C).
Perubahan warna pada tahapan proses pengolahan pasta ubi jalar ungu seperti disajikan pada Tabel 10.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa degradasi antosianin selama proses pengolahan tampak dengan jelas, yang ditandai dengan perubahan nilai L*, perubahan nilai a* dan nilai b*. Kecerahan mengalami peningkatan seiring dengan berjalannya tahapan proses, yaitu ditandai dengan meningkatnya nilai L*. Ubi jalar ungu segar memiliki nilai kecerahan yang paling rendah. Secara visual, ubi jalar ungu segar memiliki warna ungu kehitaman.
Tabel 10. Perubahan warna pada tahapan proses pengolahan pasta ubi jalar ungu
Tahapan proses L* a* b * X Y
Ubi jalar ungu 13, 09±4, 12 46,07±2,80 6,27±0,69 0,61±0,042 0,24±0,017
Ubi jalar ungu kukus 24,50±0,18 8,67±0, 57 -6,06±0,52 0,34±0,004 0,29±0,002
Puree ubi jalar ungu 27,08±0,58 11,00±0,45 -7,09±0,28 0,34±0,001 0,28±0,001
Adonan kukus 36,93±1,93 21,23±2,60 -1,800±0,72 0,39±0,006 0,30±0,007
Pasta setelah proses ekstrusi 31,65±1,59 25,44±0,81 1,08±0,55 0,41±0,007 0,30±0,002 Pasta setelah pengeringan 56,88±1,68 21,52±1,12 0,87±0,18 0,38±0,003 0,31±0,002
Pasta matang 52,72±1,64 13,63±0,71 -11,66±0,56 0,33±0,003 0,29±0,004
L* (Light), a* (redness), b* (yelowness)
Pengolahan menyebabkan terjadinya perubahan nilai a*. Nilai a* yang paling besar dimiliki oleh ubi jalar ungu segar. Hal ini berarti bahwa ubi jalar ungu segar memiliki derajat kemerahan yang lebih besar dibandingkan dengan ubi jalar ungu yang telah mengalami proses pengolahan. Ubi jalar ungu segar juga memiliki nilai b* yang paling besar, yang berarti bahwa ubi jalar ungu segar memiliki derajat kekuningan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar ungu yang telah mengalami proses pengolahan. Secara visual ubi jalar ungu yang telah mengalami proses pengolahan dan menjadi produk pasta menunjukkan warna yang cenderung lebih biru.
Gambar 13. Warna ubi jalar ungu pada setiap tahap proses pengolahannya menjadi pasta ubi jalar ungu
E. Pengujian Umur Simpan
Perubahan Kandungan Antosianin Pasta Selama Penyimpanan
Pengujian umur simpan pasta ubi jalar ungu didasarkan pada perubahan nilai fungsionalnya, yaitu perubahan kandungan antosianin. Perubahan kandungan antosianin selama penyimpanan pada berbagai suhu seperti disajikan pada Gambar 14. Laju degradasi antosianin terjadi semakin cepat dengan semakin tingginya suhu penyimpanan. Hal tersebut terlihat dari nilai k yang semakin besar dengan semakin tingginya suhu penyimpanan (Tabel 11). Penyimpanan pasta ubi jalar ungu pada suhu 50⁰C menghasilkan nilak k terbesar, sedangkan penyimpanan pada suhu 30⁰C menghasilkan nilai k terkecil baik pada parameter kinetika ordo 0 ataupun ordo 1. Penelitian sebelumnya juga menjelaskan bahwa peningkatan suhu penyimpanan dapat mempercepat degradasi antosianin (Alighourchi and M. Barzegar, 2009 dan Kircha et al. 2007).
Ubi jalar ungu segar Ubi jalar ungu kukus Puree ubi jalar ungu
