4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Kandungan Gizi
Kandungan gizi pada isi cangkang kerang dapat diketahui melalui analisis proksimat. Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya kandungan air, lemak, protein, abu dan karbohidrat. Kadar karbohidrat dalam kekerangan diperoleh melalui perhitungan by difference. Hasil analisis proksimat isi cangkang keong macan, kerang tahu dan kerang salju dapat dilihat pada Tabel 3 dan cara perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 3.
Tabel 3 Hasil uji proksimat kerang
4.3.1 Kadar air
Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam isi cangkang kerang. Hasil pengujian ini menunjukkan bahwa kerang salju memiliki kadar air yang paling tinggi diantara kerang yang lain, yaitu sebesar 83,78%. Sementara itu, kadar air kerang tahu sebesar 79,98% dan keong macan sebesar 78,44% Nilai ini tidak jauh berbeda dengan nilai kadar air daging kekerangan yang telah diuji oleh Nurjanah et al. (1996) dan
No Jenis Gizi Satuan
Jenis Kerang Keong Macan Kerang Tahu Kerang Salju 1 Air % 78,44 79,98 83,78 2 Lemak % 0,33 0,24 0,11 3 Protein % 17,38 9,39 11,37 4 Abu % 1,4 1,37 1,19
Kamil et al. (1998). Perbedaaan kadar air antar kerang terjadi diduga karena adanya pengaruh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal yang diduga kuat menjadi penyebab perbedaan ini adalah sifat genetik antara kerang yang di uji berbeda dengan kerang yang diuji sebelumnya. Faktor eksternal yang diduga berpengaruh adalah habitat dan kondisi lingkungan yang berbeda. Sifat genetik, habitat dan kondisi lingkungan yang berbeda ini diduga berpengaruh pada kadar komponen gizi lain dalam tubuh kerang, misalnya kadar protein dan kadar lemak. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut (Winarno 2008).
Prinsip analisis kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengukur berat air bebas yang teruapkan dan tidak terikat kuat dalam jaringan bahan dengan bantuan panas. Air yang teruapkan ini merupakan air tipe III (Winarno 2008). Air tipe III ini biasa disebut air bebas dan merupakan air yang hanya terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain sebagainya. Air ini dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi (Winarno 2008). Tingginya kadar air tipe III ini pada kerang, dapat menyebabkan kerang mudah sekali mengalami kerusakan (highly perishable) apabila tidak ditangani dengan benar. Hal ini karena air tipe ini dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan juga reaksi kimiawi dalam jaringan yang diduga melibatkan enzim, salah satunya enzim protease seperti katepsin.
4.3.2 Kadar lemak
Analisis kadar lemak yang dilakukan dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada isi cangkang kerang. Lemak sendiri merupakan komponen yang dibentuk dari unit struktural yang bersifat hidrofobik. Lemak larut pada pelarut organik (non polar) dan tidak larut dalam air (polar) (Belitz et al. 2009), sehingga penelitian ini menggunakan pelarut organik n-heksana yang bersifat non polar, untuk mengekstrak lemak dari dalam bahan (isi cangkang kerang).
Hasil pengujian menunjukkan bahwa keong macan mengandung lemak dalam kadar yang cukup rendah, yaitu keong macan hanya sebesar 0,33%, kadar
lemak kerang tahu sebesar 0,24% dan kadar lemak kerang salju sebesar 0,11%. Nilai ini tidak jauh berbeda dengan hasil pengujian kadar lemak kerang yang dilakukan oleh Nurjanah et al. (1996) dan Kamil et al. (1998), dimana kadar lemak kerang pada penelitian-penelitian tersebut berkisar antara 0,40% hingga 0,91%.
Perbedaan kadar lemak antar kerang diatas dapat terjadi karena pengaruh beberapa faktor, yaitu umur, habitat, ukuran dan tingkat kematangan gonad. Kadar lemak yang rendah dapat disebabkan karena kandungan air dalam kerang sangat tinggi, sehingga secara proporsional persentase kadar lemak akan turun drastis. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak (Yunizal et al. 1998). Hubungan tersebut mengakibatkan semakin rendahnya kadar lemak, apabila kadar air yang terkandung dalam bahan jumlahnya cukup tinggi.
Lemak dapat dikatakan sebagai sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Hal ini karena 1 gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal, dimana nilai tersebut lebih besar dibandingakn dengan energi yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat atau protein, yaitu 4 kkal. Lemak juga dapat digunakan sebagai sumber asam lemak esensial dan vitamin (vitamin A, D, E dan K) (Winarno 2008; Belitz et al. 2009).
4.3.3 Kadar protein
Protein merupakan komponen terbesar setelah air pada sebagian besar jaringan tubuh (Winarno 2008). Hal ini terbukti dari hasil análisis proksimat keong macan, kerang tahu dan kerang salju yang disajikan pada Tabel 4. Nilai kadar protein kerang merupakan nilai terbesar kedua setelah air. Komponen lemak, abu dan karbohidrat memiliki jumlah yang lebih kecil dibandingkan dengan protein.
Hasil pengujian kadar protein menunjukkan bahwa keong macan memiliki protein dalam jumlah yang besar, yaitu sebesar 17,38%. Sementara kerang tahu dan kerang salju memilki jumlah yang tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil, yaitu sebesar 9,39% dan 11,37%. Jumlah ini tidak jauh berbeda dengan kadar protein kerang yang diuji oleh Nurjanah et al. (1996). Variasi ini dapat disebabkan
oleh beberapa faktor, yaitu habitat, umur, makanan yang dicerna, laju metabolisme, laju pergerakan dan tingkat kematangan gonad.
Protein merupakan makromolekul yang dibentuk dari asam amino-asam amino yang berikatan peptida. Protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, serta berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada pula jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno 2008).
4.3.4 Kadar abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan organik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagi zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan- bahan organik akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Winarno 2008).
Hasil pengujian kadar abu total menunjukkan bahwa keong macan, kerang tahu dan kerang salju mengandung mineral dalam jumlah yang cukup rendah, yaitu sebesar 1,4%, 1,37% dan 1,19%. Nilai tersebut hampir sama dengan nilai kadar abu kerang yang diuji oleh Nurjanah et al. (1996) dan Kamil et al. (1998). Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan lingkungan hidup yang berbeda. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Selain itu juga, masing-masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral, sehingga hal ini nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing-masing bahan.