4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.4 Komposisi Asam Lemak
Asam lemak merupakan suatu asam monokarboksilat dengan rantai yang panjang. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon 4-24, memiliki gugus karboksil tunggal dan ujung hidrokarbon
nonpolar yang panjang menyebabkan hampir semua lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Johnson dan Davenport 1971).
Identifikasi tiap komponen asam lemak dilakukan dengan membandingkan waktu retensinya dengan standar pada kondisi analisis yang sama. Retention time
merupakan waktu yang diperlukan oleh sampel mulai dari saat injeksi sampai sampel mencapai peak maksimum (Riyadi 2009). Pada peak asam lemak sampel, dihasilkan nilai retention time yang mendekati nilai retention time standar asam lemak. Nilai Retention Time (RT) asam lemak pada keong macan, kerang tahu dan kerang salju dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Nilai retention time asam lemak keong macan, kerang tahu, dan kerang salju.
No Jenis Asam Lemak
Nilai Rata-Rata Retention
Time Sampel (menit) Nilai Standar
Retention Time (menit) Keong macan Kerang tahu Kerang salju 1 Asam laurat 12,301 12,306 12,295 12,294 2 Asam miristat 14,939 14,943 14,932 14,931 3 Asam palmitat 17,770 17,789 17,760 17,757 4 Asam palmitoleat 18,778 18,785 18,767 18,768 5 Asam stearat 20,719 20,729 20,706 20,704 6 Asam oleat 21,718 21,725 21,712 21,710 7 Asam linoleat 23,368 23,370 23,357 23,354 8 Asam linolenat 25,513 25,516 25,497 25,494 9 Asam arakhidonat 30,703 30,698 30,675 30,672 10 EPA 33,778 33,790 34,056 34,053 11 DHA 40,839 40,849 40,814 40,811
Perhitungan konsentrasi masing-masing jenis asam lemak didasarkan pada nilai retention time tiap peak dibagi dengan jumlah konsentrasi sampel yang digunakan dalam 100 gram bahan. Contoh perhitungan asam lemak dapat dilihat pada Lampiran 6. Kromatogram asam lemak terdapat peak-peak yang menggambarkan banyaknya jenis komponen dalam sampel. Setiap uji terdapat
peak yang tidak diinginkan (noise) yang dapat mengotori kromatogram. Noise
lainnya seperti karbohidrat, mineral dan lemak. Sampel yang mengandung banyak komponen di dalamnya akan mempunyai kromatogram dengan banyak peak. Selain itu, noise juga terbentuk akibat adanya pemecahan asam lemak yang tidak sempurna selama hidrolisis lemak berlangsung (Riyadi 2009).
Hasil analisis memperlihatkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam keong macan, kerang tahu, dan kerang salju terdiri atas asam lemak jenuh, yaitu laurat, miristat, palmitat dan stearat. Asam lemak tak jenuh tunggal, yaitu oleat dan palmitoleat serta asam lemak tak jenuh jamak, yaitu linoleat, linolenat, arakhidonat, EPA dan DHA. Asam laurat, miristat, palmitat dan stearat merupakan asam lemak berantai panjang yang secara luas terdapat di alam.
Berdasarkan Gambar 11 kandungan asam laurat tertinggi ditemukan pada keong macan yaitu sebesar 0,55%. Kandungan asam miristat ditemukan pada keong macan, kerang tahu dan kerang salju , yaitu sebesar 0,66% dan 0,19%, dan 0,04%. Asam palmitat ditemukan pada ketiga spesies tersebut, yaitu sebesar 3,58%, 9,85%, dan 11,22%. Sama halnya dengan asam palmitat, asam stearat juga ditemukan pada ketiga spesies tersebut, yaitu sebesar 2,58%, 2,91%, dan 3,45%.
Gambar 11 Hasil analisis kadar asam lemak jenuh (%) keong macan kerang tahu, dan kerang salju.
Gambar diatas menunjukan asam lemak jenuh yang paling mendominasi pada ketiga kerang adalah palmitat dan stearat. Palmitat dan stearat yang tertinggi
0,55 0,66 3,58 2,58 0,02 0,19 9,85 2,91 0,04 1,05 11,22 3,45 0 2 4 6 8 10 12
Laurat Miristat Palmitat Stearat
K a d a r a s a m l e m a k j e n u h (% )
ditemukan pada kerang salju yaitu sebesar 11,22% dan 3,45%. Penelitian Prasastyane (2009) menunjukkan hasil analisis asam palmitat pada kijing (Pilsbryoconcha exillis) adalah sebesar 28,89%. Menurut Osman et al. (2007), palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan pangan yaitu 15-50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam palmitat dapat meningkatkan risiko aterosklerosis, kardiovaskular dan stroke. Asam palmitat digunakan sebagai bahan baku shampo, sabun lunak dan krim (Nicolosi 1998 diacu dalam Witjaksono 2005). Asam stearat dapat menyebabkan trombogenik atau pembekuan darah, hipertensi, kanker, dan obesitas (Grundy 1994 diacu dalam Witjaksono 2005). Asam laurat sebagai monogliserida biasa digunakan dalam industri pharmaceutical sebagai antibakteri, antivirus dan anti protozoa serta digunakan juga dalam industri sabun dan kosmetik. Asam laurat bertanggung jawab terhadap naiknya LDL darah dan berhubungan dengan serangan jantung (Mary 1999 diacu dalam Witjaksono 2005).
Komposisi jumlah asam lemak jenuh yang dihasilkan dalam penelitian ini berbeda-beda. Berdasarkan Gambar 11 asam lemak yang dimiliki kerang salju lebih tinggi dibandingkan dengan keong macan dan kerang tahu. Hal ini diduga karena adanya pergantian musim, letak geografis, dan salinitas lingkungan yang berbeda (Ozyurt et al. 2006).
Gambar 12 Hasil analisis kadar asam lemak tak jenuh tunggal (%) keong macan, kerang tahu, dan kerang salju
0,78 1,42 2,5 2,27 2,2 3,81 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Palmitoleat Oleat K a d a r a s a m ta k l e m a k j e n u h tu n g g a l (% )
Asam lemak tak jenuh tunggal
4,5
3,5
2,5
1,5
Gambar 12 menunjukan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal pada keong macan, kerang tahu dan kerang salju didominasi oleh asam oleat (C18:1), yaitu sebesar 3,81% dan 2,27% pada kerang tahu, serta 1,42% pada keong macan. Penelitian Prasastyane (2009) menunjukkan bahwa hasil analisis asam oleat pada kijing (Pilsbryoconcha exillis) adalah 59,42%. Kandungan rata-rata oleat pada berbagai kerang adalah sebesar 25 mg/100 g atau 0,025%. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya (Leblanc et al. 2008). Asam oleat lebih stabil dibandingkan dengan asam linoleat dan linolenat, terlihat dari peranannya dalam meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dan menurunkan LDL kolesterol di dalam darah (Muchtadi et al. 1993). Asam palmitoleat tertinggi ditemukan pada kerang tahu yaitu sebesar 2,5%. Kerang salju 2,2% dan keong macan sebesar 0,78%. Perbedaan komposisi asam lemak tidak jenuh pada kerang diduga adanya perbedaan jenis spesies, ketersediaan pakan, umur dan ukuran.
Asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) terdiri atas linoleat (C18:2, n-6) dan linolenat (C18:3, n-3). Jenis asam lemak tak jenuh majemuk didominasi oleh linoleat (C18:2, n-6), yaitu 0,95% pada keong macan, 0,49% kerang tahu dan 0,31% kerang salju. Kandungan linolenat (C18:3, n-3) yaitu 0,07% pada keong macan, 0,16% kerang tahu, dan 0,11% pada kerang salju.Kandungan arakhidonat tertinggi ditemukan pada keong macan sebesar 5,17%. Kerang tahu dan kerang salju memiliki kandungan arakhidonat sebesar 2,1% dan 1,8%. Jenis asam lemak tak jenuh jamak yaitu EPA (C20:5) tertinggi ditemukan pada kerang tahu sebesar 2,03%, kerang salju sebesar 1,05% dan keong macan sebesar 0,65% . Kandungan DHA (C22:6) tertinggi ditemukan pada kerang tahu yaitu sebesar 6,06%, kerang salju 3,22% dan keong macan sebesar 2,91%.
Keong macan memiliki kandungan asam linoleat yang tertinggi, yaitu sebesar 0,95% dibandingkan dengan kerang tahu dan kerang salju. Hasil ini lebih kecil dibandingkan dengan penelitian Mursyidin (2007), dimana kandungan asam linoleat ketam pasir (Emerita spp.) adalah 9,90%. Perbedaan tersebut dapat
disebabkan oleh ketersediaan pakan, habitat dan suhu perairan (Guderley et al. 2007). Kandungan linolenat (omega-3) tertinggi terdapat pada
penelitian Supriyantini (2007), dimana kandungan asam linoleat kerang totok (Polymesoda erosa) adalah 1,70%. Perbedaan kandungan asam linolenat kerang diduga disebabkan oleh sumber makanan yang dikonsumsinya. Fitoplankton merupakan sumber makanan kerang dan bahkan fitoplankton sendiri merupakan biota utama dalam proses produktivitas perairan yang berkaitan dengan jaring- jaring dan piramida di laut (Supriyantini et al. 2007).
Gambar 13 Hasil analisis kadar asam lemak tak jenuh majemuk (%) pada keong macan, kerang tahu, kerang salju.
Lemak merupakan suatu kelompok senyawa heterogen yang selalu berhubungan dengan asam-asam lemak, baik asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA), ataupun asam lemak jenuh (SFA). Oleh karena itu tinggi rendahnya kandungan asam linoleat dan asam linolenat sangat dipengaruhi oleh jumlah persentase kandungan lemak yang ada pada makanan yang dikonsumsinya.
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak tidak jenuh yang kaya akan ikatan rangkap yakni mempunyai ikatan rangkap 3 dalam struktur molekulnya, yang mempunyai peranan positif pada kesehatan manusia yaitu antara lain: dapat menurunkan kadar kolesterol, membantu perkembangan syaraf pada bayi,
0,95 0,07 5,17 0,65 2,91 0,49 0,16 2,1 2,03 6,06 0,31 0,11 1,8 1,05 3,22 0 1 2 3 4 5 6 7
Linoleat Linolenat Arakhidonat EPA DHA
K a d a r a s a m ta k l e m a k j e n u h m a je m u k (% )
menyembuhkan dan mencegah penyakit kardiovaskuler (Osman et al. 2001). Fungsi untuk spesiesnya sendiri asam lemak omega-3 ini termasuk asam lemak esensial, dibutuhkan oleh tubuh antara lain untuk pembentukan membran, osmoregulasi, sintesis prostaglandin dan juga berperan aktif dalam sistem imunitas (Leger dan Sorgeloos 1992).
Kekurangan asam lemak esensial dalam tubuh dapat menyebabkan
gangguan saraf dan penglihatan serta menghambat pertumbuhan (Almatsier 2000). Tingginya asam linoleat dapat menghambat laju biosintesis
DHA dari asam linolenat (Connor et al. 1992 diacu dalam Prasastyane 2009). Asam linoleat dimanfaatkan dalam pembuatan kosmetik dan vitamin (Simopoulos 1991 diacu dalam Witjaksono 2005).
Keong macan, kerang tahu dan kerang salju serta hewan perairan lainnya memiliki kemampuan terbatas dalam proses elongasi dan desaturasi PUFA menjadi Highly Unsaturated Fatty Acid (HUFA) yaitu asam arakhidonat, EPA dan DHA. Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat. Sedangkan EPA dan DHA dalam tubuh kerang hanya dapat dikonversi dari asam α-linolenat. Desaturasi merupakan proses penambahan ikatan rangkap pada asam lemak dengan bantuan enzim, sedangkan elongasi merupakan perpanjangan dua rantai karbon. Kandungan arakhidonat pada keong macan cukup tinggi dibandingkan dengan asam lemak lainnya, yaitu 5,17% dan 2,10% pada kerang tahu.
Kandungan EPA dan DHA tertinggi terdapat pada kerang tahu yaitu, sebesar 2,03% dan 6,06%. Hasil berbeda dibandingkan dengan hasil penelitian Rusyadi (2006), dimana kandungan EPA dan DHA kerang pisau atau lorjuk (Solen spp.) adalah 0,63% dan 1,70%. Perbedaan nilai EPA dan DHA ini disebabkan oleh pergantian spesies, ketersediaan pakan, umur dan ukuran kerang. EPA sangat penting dalam sistem reproduksi, kekebalan dan syaraf. Fungsi utama EPA adalah produksi prostaglandin yang berfungsi untuk meregulasi metabolisme tubuh yakni kecepatan jantung, tekanan darah, pembekuan darah, kesuburan, pembuahan, meningkatkan fungsi kekebalan untuk regulasi peradangan dan mendorong tubuh untuk melawan infeksi (Muchtadi et al. 1993).
Sumber utama asam lemak omega-3 sebenarnya bukanlah kerang karena sintesa EPA dan DHA pada hewan tersebut sangat rendah. Kandungan EPA dan DHA pada kerang tersebut diperoleh dari mikroorganisme yang menjadi pakan bagi kerang. Mikroorganisme utama yang menjadi produsen utama omega-3 adalah Daphnia, Chlorella, Synechoccus sp., Cryptomonas sp., Rhodomonas lacustris, Scenedesmus dan Chlamydomonas sp., yang merupakan plankton. Tingginya kandungan EPA dan DHA pada plankton tersebut dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA pada kerang (Gluck et al. 1996). Suhu perairan yang rendah pun (perairan subtropis) dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA pada kerang, plankton dan alga karena dapat meningkatkan daya larut oksigen yang akan mempercepat sintesis asam lemak dan proses enzim pada reaksi desaturase (Guderley et al.2007).