PERBANDINGANNYA DENGAN BIHUN BERAS KOMERSIAL
1.Analisis Komposisi Kimia
Sampel bihun sagu terpilih yaitu bihun sagu dengan binder 30% dan waktu pengukusan selama 1 menit dianalisis proksimat untuk mengetahui secara kasar mengenai komposisi kimia di dalamnya, yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil
44 analisis proksimat dari bihun kering sagu terpilih dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil analisis proksimat bihun kering sagu terpilih dan bihun
beras komersial
Komponen Bihun sagu kering (30%-1’) Bihun beras komersial (% bb) (Anonim, 2009)
SNI 01-2975- 1992 (% bb)
% bb % bk
Kadar air 12,05 13,70 11,10 Maks 13
Kadar abu 0,35 0,39 0,40 Maks 1
Kadar protein 0,54 0,61 7,00 Min 4
Kadar lemak 1,17 1,32 1,60
Kadar karbohidrat (by difference)
85,91 98,58 79,90
Kadar air sangat berpengaruh terhadap tingkat kerusakan produk, baik dari segi mikrobiologis, kimiawi, maupun enzimatis. Semakin besar kandungan air maka semakin mudah rusak pula produk pangan tersebut.
Kadar air bihun kering sagu terpilih yaitu sebesar 12,05% (bb) atau 13,70% (bk). Kadar air bihun kering sagu sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air bihun beras komersial, namun tidak melewati standar SNI 01- 2975-1992 yaitu maksimal 13% (bb). Hal ini menunjukkan kadar air bihun kering sagu memenuhi standar produk bihun yang berlaku.
Kadar abu bihun kering terpilih yaitu sebesar 0,35% (bb) atau 0,39% (bk). Kadar abu bihun sagu lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar
abu bihun beras yaitu sebesar 0,40% (bb). Di dalam SNI 01-2975-1992,
kadar abu maksimal untuk produk bihun kering yaitu sebesar 1% (bb). Hal ini menunjukkan bahwa kadar abu bihun kering sagu lebih rendah dibandingkan dengan standar SNI 01-2975-1992. Hal ini menunjukkan kadar abu bihun kering sagu memenuhi standar produk bihun yang berlaku.
Kadar protein bihun kering sagu terpilih yaitu sebesar 0,54% (bb) atau 0,61% (bk). Nilai ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan nilai
minimal kandungan protein yang ditentukan SNI 01-2975-1992 yaitu
sebesar 4% (bb). Kadar protein bihun sagu ini sangat rendah jika dibandingkan dengan bihun beras komersial yaitu sebesar 7% (bb). Kadar
45 protein bihun kering sagu tidak mungkin lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras karena bahan baku produk ini yaitu pati sagu memiliki kandungan protein yang sangat kecil jika dibandingkan dengan kandungan protein di dalam tepung beras.
Kadar lemak bihun kering sagu terpilih sebesar 1,17% (bb) atau 1,32% (bk). Kandungan lemak bihun kering sagu ini sangat kecil karena tidak ada tahapan dalam proses produksi yang menggunakan minyak. Kandungan lemak di dalam bihun sagu tidak terlalu berbeda jauh dengan bihun beras komersial.
Kadar karbohidrat bihun kering sagu yang ditentukan secara by difference yaitu sebesar 85,91% (bb) atau 98,58% (bk). Nilai ini lebih besar dibandingkan dengan kandungan karbohidrat pada bihun beras komersial yaitu sebesar 79,90% (bb). Kandungan karbohidrat yang sangat tinggi ini berasal dari bahan baku utama yaitu pati sagu yang kandungan karbohidrat di dalamnya lebih banyak dibandingkan dengan tepung beras yang masih mengandung sedikit protein di dalamnya.
Kadar karbohidrat bihun sagu yang sangat tinggi ini terdiri dari bagian yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dalam usus halus, biasa dikenal dengan istilah serat pangan. Granula pati sagu yang diproses dengan HMT mengalami retrogradasi sehingga diduga dapat meningkatkan kadar pati resisten di dalam pati sagu HMT. Pati resisten pada pati sagu HMT termasuk ke dalam kategori pati resisten tipe 3, yaitu pati resisten yang terbentuk akibat pati yang mengalami retrogradasi. Pati resisten tipe 3 ini merupakan fraksi pati yang paling resisten terhadap proses pencernaan, namun dapat dimanfaatkan oleh mikroflora usus besar sehingga meningkatkan kesehatan manusia terutama di bagian usus besar (Bird, et al., 2000). Pati resisten tiga memiliki kemampuan untuk mempertahankan sifatnya selama proses pengolahan pangan, yang berperan penting dalam pembentukkan untaian bihun sehingga untaian bihun yang dihasilkan lebih stabil selama proses pemanasan dan untaian bihun yang dihasilkan lebih padat, tegar dan tidak lengket.
46 2.Profil Tekstur
Karena pembuatan bihun sagu ini bertujuan untuk meningkatkan diversifikasi pangan dan mengurangi tingkat konsumsi bihun beras di Indonesia, maka karakteristik tekstur bihun sagu diharapkan mendekati karakteristik tekstur bihun beras. Perbandingan profil tekstur antara bihun sagu terpilih dengan bihun beras komersial dapat dilihat pada Tabel 11, Gambar 14 dan Lampiran 19.
Tabel 11. Profil tekstur bihun sagu terpilih dan bihun beras komersial
Nama produk Kekerasan (gf) Elastisitas Daya Kohesif Kelengketan (gf) Bihun Sagu Terpilih 254,50 ± 32,31 a 0,97 ± 0,01a 0,82 ± 0,03a -11,03 ± 0,32a Bihun beras komersial 846,92 ± 112,79 b 1,00 ±0,01a 0,71 ±0,03b -8,64 ± 0,67b Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama, berbeda nyata pada uji t-test (P<0,05)
Tingkat kekerasan bihun sagu secara keseluruhan berbeda nyata terhadap bihun beras. Bihun beras memiliki tingkat kekerasan yang lebih besar dibandingkan dengan bihun sagu. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan protein yang tinggi pada tepung beras menyebabkan terbentuknya kompleks amilosa-protein yang dapat menyebabkan
peningkatan kekerasan matriks produk yang dihasilkan (Martin et al.,
2005).
Berdasarkan data profil tekstur yang telah dianalisis, nilai elastisitas bihun beras tidak berbeda nyata dengan bihun sagu terpilih dengan
kombinasi jumlah binder-waktu pengukusan 30% - 1 menit. Daya kohesif
bihun sagu terpilih dengan kombinasi jumlah binder-waktu pengukusan
30% - 1 menit lebih tinggi dibandingkan dengan daya kohesif bihun beras. Namun bihun sagu terpilih memiliki tingkat kelengketan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bihun beras komersial.
47 (a)
(b)
Gambar 14. Kurva profil tekstur (a) bihun sagu kering terpilih dan (b) bihun beras komersial
Kualitas tekstur bihun sagu terpilih masih memiliki kekurangan pada tingkat kekerasan dan kelengketan dibandingkan dengan bihun beras komersial. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan karakteristik antara pati sagu dengan tepung beras sebagai bahan baku. Namun tingkat elastisitas dan Daya kohesif bihun sagu terpilih sudah mendekati bahkan menyaingi bihun beras komersial.
48
V. KESIMPULAN DAN SARAN