B. METODE PENELITIAN
5. Prosedur Analisis Karakteristik Bihun
Air sebanyak 300 ml dipanaskan sampai mendidih, kemudian beberapa untai bihun dimasukkan dalam air mendidih. Setelah dua menit direbus, untaian bihun diambil dan diamati tingkat kematangannya. Pengamatan dilakukan setiap 30 detik dengan melihat penampakan bihun yang semakin transparan dan kekerasan bihun dengan cara ditekan. Bihun yang matang adalah bihun yang transparan dan tidak keras saat ditekan. Penentuan waktu rehidrasi dihitung dari mulai bihun dimasukkan ke dalam air mendidih sampai bihun matang dan siap untuk dikonsumsi.
b. Rasio Rehidrasi (Eliason, 2004)
Rasio rehidrasi dihitung dengan memasukkan contoh sebanyak 10 g ke dalam gelas piala dan ditambah dengan 100 ml akuades. Contoh
kemudian dimasukkan ke dalam waterbath bersuhu 800C selama 10
menit. Hasil pemasakan dibiarkan sampai mencapai suhu kamar, kemudian sampel yang telah mengalami rehidrasi ditimbang. Rasio rehidrasi dihitung dengan rumus :
Berat sampel setelah rehidrasi (g) Berat sampel sebelum rehidrasi (g)
c. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (Purwani et al., 2006)
Sebanyak 5 gram bihun yang telah diketahui kadar airnya
dimasukkan ke dalam air mendidih (100oC) dengan lamanya waktu
sesuai dengan waktu rehidrasi, kemudian ditiriskan. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan ditimbang (A). Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven 105oC selama 3-5 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B). Kehilangan padatan akibat
24 pemasakan dihitung dengan rumus:
Kehilangan padatan akibat pemasakan = 1 – (A – B) x 100% BSm (1 – KAm)
keterangan:
A = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan
B = Berat cawan
KAm = Kadar air mula-mula
BSm = Berat sampel mula-mula
d. Analisis Profil Tekstur dengan Texture Analyzer TAXT-2
Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35
mm. Pengaturan TAXT-2 yang digunakan adalah pre test speed 2,0
mm/s, test speed 0,1 mm/s, rupture test distance 75%, mode TPA
(Texture Profile Analysis) untuk pengukuran profil tekstur bihun. Sebanyak empat untai bihun yang telah direhidrasi dengan ukuran panjang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan, kemudian
ditekan oleh probe sebanyak dua kali. Hasilnya berupa kurva yang
menunjukkan hubungan antara gaya untuk mendeformasi dan waktu. TPA dihitung berdasarkan dua siklus kompresi probe terhadap sampel. Dari data tersebut dapat diketahui nilai kekerasan, kelengketan dan kekenyalan. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute (+) peak yaitu gaya maksimal. Kekerasan adalah gaya maksimum yang terjadi selama proses kompresi pada siklus pertama (Clark, 1992). Nilai kelengketan
ditunjukan dengan absolute (-) peak. Keduanya menggunakan satuan
gram force (gf). Sedangkan nilai kekenyalan merupakan perbandingan luas area peak kedua dengan peak pertama dan daya kohesif merupakan perbandingan waktu pada peak kedua dengan peak pertama.
25 e. Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 2007)
Uji yang digunakan dalam analisis organoleptik adalah uji
hedonik rating BIB (Balanced Incomplete Block). Uji ini dilakukan
untuk menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap produk bihun sagu dengan kriteria rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan, dan
secara keseluruhan (overall). Sampel yang disajikan kepada panelis
sebanyak 4 formula dari total 6 formula bihun sagu yang diujikan organoleptiknya.
Dalam uji organoleptik digunakan panelis tidak terlatih sebanyak 45 orang. Panelis memberikan penilaian terhadap masing-masing sampel dengan nilai 1 untuk yang paling tidak disukai sampai dengan 5 untuk yang paling disukai. Data yang diperoleh kemudian dianalisis
dengan menggunakan ANOVA (Analysis ov Variance) untuk melihat
adanya perbedaan rating kesukaan antar sampel. Apabila terdapat perbedaan yang nyata antar sampel, maka dilanjutkan dengan uji Duncan (P<0,05) sehingga dapat diketahui sampel yang memiliki rating paling tinggi.
f. Kadar Air (AOAC,2006)
Kadar air dapat ditentukan secara langsung dengan menggunakan
metode oven pada suhu 105oC. Sampel sejumlah 3-5 gram ditimbang
dan kemudian dimasukkan ke dalam cawan yang telah dikeringkan sebelumnya dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan
dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan kemudian
didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%bb) = (a-(b-c)) x 100% a
Kadar air (%bk) = (a-(b-c)) x 100% (b-c)
26 Keterangan:
a = berat sampel awal (g)
b = berat sampel akhir dan cawan (g) c = berat cawan (g)
g. Kadar Abu (AOAC, 2006)
Kadar abu bahan pangan dapat ditetapkan dengan menimbang sisa
mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550oC di dalam
tanur. Sejumlah 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Cawan dan sampel tersebut kemudian dibakar dengan pembakar bunsen dalam ruang asap sampai sampel tidak berasap dan diabukan pada tanur
pengabuan pada suhu 550oC sampai dihasilkan abu yang berwarna abu-
abu terang atau hingga bobotnya telah konstan. Selanjutnya kembali didinginkan di dalam desikator dan ditimbang segera setelah mencapai suhu ruang. Kadar abu diperoleh dengan menggunakan rumus:
Kadar abu (%) = bobot abu (g) x 100% bobot sampel (g)
h. Kadar Protein (AOAC 984.13 (A-D) , 2006 yang dimodifikasi)
Kadar protein ditetapkan dengan menggunakan metode Mikro- Kjeldahl. Mula-mula sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, ditambahkan 2 ml K2SO4 kemudian ditambahkan 1 g CuSO4,
2 mg K2SO4, batu didih, dan didihkan selama 1.5 jam sampai cairan
menjadi jernih. Setelah larutan didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH- Na2S2O3. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi
5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah
0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0.2% dalam alkohol). Destilat yang diperoleh kemudian ditritasi dengan larutan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Hal yang
27 sama juga dilakukan terhadap blanko. Hasil yang diperoleh adalah dalam total N, yang kemudian dinyatakan dengan faktor konversi 6,25. Kadar protein dihitung berdasarkan rumus:
(ml HCl - ml Blanko) x N HCl x 14,007 x 6.25 x 100% mg sampel
i. Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)
Metode yang digunakan adalah metode Soxhlet. Prinsip analisis ini adalah melarutkan lemak dengan pelarut dietil eter. Lemak yang dihasilkan adalah lemak kasar. Sejumlah 2 gram sampel ditimbang dan dimasukan ke dalam gelas piala. Setelah itu, tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air. Tutup gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit. Saring hasil pemanasan dengan kertas saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak asam lagi. Lalu lakukan pengeringan kertas saring berikut isinya pada suhu 105oC. Kemudian kertas saring yang telah kering dimasukkan dalam alat ekstraksi Soxhlet
bersama dengan dietil eter. Selanjutnya direfluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap
semua. Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
Kadar lemak (%) = Bobot lemak (g) x 100% Bobot sampel (g)
j. Kadar Karbohidrat by difference (AOAC, 2006)
Kadar karbohidrat sampel dihitung dengan mengurangi 100% kandungan gizi sampel dengan kadar air, kadar abu, kadar protein,
28 kadar serat dan kadar lemak. Nilainya dapat ditentukan dengan menggunakan rumus berikut :
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (Kadar Air + Kadar Abu + Kadar Protein + Kadar Lemak)
29