4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.6. Karakterisasi Pepton Ikan Selar dan Komersial
4.6.1 Komposisi kimia pepton ikan selar fase post rigor dan busuk
Komposisi kimia dari suatu bahan sangat bervariasi, tergantung pada jenis bahan yang digunakan. Apabila bahan yang digunakan adalah ikan, komposisi kimia dari bahan tersebut bervariasi tergantung pada spesies ikan, tingkat umur, musim, habitat, dan kebiasaan makan ikan. Pepton yang dihasilkan dari bahan baku ikan selar ini, komposisi kimianya juga dipengaruhi oleh tingkat kemunduran mutu ikan, banyaknya konsentrasi enzim yang digunakan, lamanya waktu hidrolisis, dan dipengaruhi juga oleh suhu. Hasil analisis kimiawi dari produk pepton ikan selar perlakuan post rigor dan busuk, dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil uji relative standard deviation (RSD) komposisi kimia pepton ikan selar disajikan pada Lampiran 5.
Tabel 12. Hasil analisis produk pepton ikan selar post rigor dan busuk Nilai rata-rata
Post rigor Busuk
No Parameter
Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering 1 Kadar air (%) 9,00±0,58 9,89±0,71 7,37±0,51 7,96±0,60 2 Kadar abu (%) 4,76±0,40 5,23±4,22 4,38±0,48 4,73±0,54 3 Kadar lemak (%) 0,09±0,00 0,09±0,00 0,07±0,01 0,07±0,01 4 Kadar protein
(%) 74,17±0,30 81,50±0,19 77,46±0,54 83,62±1,05 5 Total nitrogen
(%)
11,86±0,04 12,39±0,08
1. Kadar air
Air merupakan komponen dasar dari ikan, kira-kira jumlah air hampir 80 % dari bagian daging ikan yang dapat dimakan. Telah diketahui terdapat hubungan timbal balik antara kadar air dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air yang terdapat pada ikan maka semakin rendah kadar lemaknya demikian pula sebaliknya (Yunizal et al. 1998).
Air merupakan komponen utama bahan makanan, air dalam bahan makanan sangat menentukan kesegaran dan daya tahan bahan tersebut karena kandungan air erat kaitannya dengan perkembangan mikroorganisme dalam produk tersebut.
Kandungan air bahan pangan tidak dapat ditentukan hanya dengan bentuk fisiknya. Air juga dapat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa bahan makanan (Winarno 1997).
Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa kadar air yang dikandung oleh produk pepton ikan selar perlakuan post rigor dan busuk masing-masimg sebesar 9,00±0,58 % dan 7,37±0,51 % (bb). Rendahnya nilai kadar air pada produk pepton ikan selar, dipengaruhi oleh komponen air bebas yang terdapat pada bahan baku yang digunakan baik pepton ikan selar fase post rigor maupun busuk sehingga kandungan air bebas yang terdapat pada bahan baku tersebut akan mengalami proses penguapan selama proses pengeringan pada saat hidrolisat dikan menggunakan spray drier dengan suhu yang cukup tinggi, tetapi proses pengeringan dalam kondisi terkontrol, sehingga produk yang dihasilkan tidak mengalami kerusakan secara fisik maupun kimiawi.
Air bebas yang terdapat dalam jaringan daging ikan yang kurang segar (post rigor dan busuk) sangat mudah menguap bila dikeringkan (Yunizal et al.
1998). Sehingga akan menurunkan kandungan kadar air pepton ikan selar yang dihasilkan.
Hasil analisis statistik Relative Standart Deviation (RSD) terhadap kadar air produk pepton ikan selar menunjukkan bahwa, pepton ikan selar fase post rigor dan busuk pepton ikan layak digunakan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme, karena nilai RSDHitung<RSDHorwitz, sehingga dapat disimpulkan bahwa pada selang kepercayaan 95 %, menyatakan bahwa produk pepton ikan selar fase post rigor dan busuk dapat diterima sebagai media pertumbuhan mikroorganisme.
2. Kadar abu
Sebagian besar bahan makanan (96 %) terdiri dari bahan organik dan air.
Dalam proses pembakaran sampai suhu 600 oC bahan organik mudah terbakar, sedangkan zat oraganik tidak terbakar. Zat organik yang tidak terbakar disebut abu yang terdiri dari Ca, Mg, Na, P, K, Fe, Mn, dan Cu. Abu yang terbentuk berwarna putih abu-abu, berpartikel halus dan mudah dilarutkan (Winarno 1997).
Berdasarkan hasil pengujian seperti telihat pada Tabel 12, menunjukkan bahwa kandungan abu yang dihasilkan oleh pepton ikan selar fase post rigor dan busuk masing-masing sebesar 4,76±0,40 (bb) dan 4,38±0,48 (bb). Nilai ini termasuk rendah jika dibandingkan dengan kadar abu yang pernah dilakukan oleh Johnson dan Peterson (1974), yaitu 45 %. Tingginya kadar abu pada penelitian
ini disebabkan oleh adanya penambahan NaCl dan ammonium klorida sehingga kadar abunya tinggi, terkait dengan bahan tambahan yang digunakan merupakan komponen zat organik yang tidak terbakar (abu).
Hasil analisis statistik Relative Standart Deviation (RSD) terhadap kadar abu produk pepton ikan selar menunjukkan bahwa, pepton ikan selar fase post rigor layak digunakan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme, karena nilai RSDHitung < RSDHorwitz, sehingga dapat disimpulkan bahwa pada selang kepercayaan 95 %, menyatakan bahwa produk pepton ikan selar pada fase post rigor dapat diterima sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Pepton ikan selar pada fase busuk, memiliki nilai RSDHitung>RSDHorwitz, sehingga dapat disimpulkan bahwa pada selang kepercayaan 95 %, menunjukkan bahwa pepton ikan selar pada fase busuk kurang baik digunakan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme untuk parameter kadar abu. Tingginya nilai kadar abu pada perlakuan busuk diduga karena bahan baku yang digunakan (daging ikan dan tulang), tulang mengandung sel-sel hidup dan matriks intraseluler dalam bentuk garam mineral, selain itu faktor yang juga berpengaruh adalah semakin lamanya waktu hidrolisis yang digunakan maka kontak antara larutan pengestrak dan bahan akan semakin lama pula. Sehingga kesempatan untuk melarutkan komponen-komponen non-mineral dalam bahan semakin besar. Semakin rendah komponen-komponen non-mineral yang terkandung dalam bahan akan semakin meningkat persen abu relatif terhadap bahan.
3. Kadar lemak
Lemak merupakan salah satu unsur yang penting dalam pangan yang berfungsi sebagai sumber energi (Winarno 1997). Produk hidrolisat protein ikan dengan kadar lemak rendah umumnya mempunyai mutu yang lebih stabil dan tahan lama jika dibandingkan dengan produk hidrolisat yang mempunyai kadar lemak yang tinggi.
Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar lemak yang terukur pada produk pepton ikan selar fase post rigor dan busuk masing-masing sebesar 0,09±0,00 dan 0,07±0,01 % (bb). Kadar lemak yang diperoleh pada produk pepton lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar lemak bahan baku awal. Rendahnya nilai persentase lemak pada produk pepton yang dihasilkan disebabkan oleh proses
pemanasan pada saat hidrolisis, dimana proses pemanasan dan perebusan akan mempengaruhi kadar lemak dalam bahan dan mengurangi lemak yang berlebihan.
Selama proses perebusan atau pengolahan, terjadi perubahan terhadap protein, lemak, dan karbohidrat (Dogerskog 1977 diacu dalam Nurhayati 1994). Hal yang juga mempengaruhi rendahnya kadar lemak pada pepton ikan selar ini diduga karena setelah hidrolisat terbentuk, kemudian diendapkan dan disimpan pada suhu 4 oC selama 24 jam, sehingga pada suhu dan lama waktu penyimpanan ini lemak yang terdapat pada larutan hidrolisat akan mengapung di bagian permukaan, dan kemudian dilakukan proses pembuangan hingga jumlah lemak yang mengapung berkurang. Selain itu lemak yang masih tersisa pada cairan hidrolisat akan memempel pada chamber alat spray drier pada saat larutan hidrolisat dikeringkan, sehingga lemak akan terpisah dari produk pepton.
Hasil analisis statistik Relative Standart Deviation (RSD) terhadap kadar lemak produk pepton ikan selar menunjukkan bahwa, pada perlakuan post rigor dan busuk pepton ikan layak digunakan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme, karena nilai RSDHitung<RSDHorwitz, sehingga dapat disimpulkan pada selang kepercayaan 95 %, produk pepton ikan selar pada fase post rigor dan busuk dapat diterima sebagai media pertumbuhan mikroorganisme karena nilai kadar lemak RSDhitung yang lebih kecil daripada RSDHorwitz.
4. Kadar total nitrogen dan protein
Protein merupakan komponen terpenting dalam produk pepton. Salah satu tujuan memproduksi produk pepton adalah untuk memenuhi kebutuhan media bagi mikroorganisme bagi perkembangan bidang bioteknologi, terutama produk pepton yang berbahan bahu hasil perikanan (ikan). Tingkat mutu dari produk pepton ikan ditentukan oleh kadar zat terlarut, terutama kadar proteinnya yang dihitung dengan kadar total nitrogen (Sutedja et al. 1981).
Selama proses hidrolisis berlangsung terjadi konversi protein yang bersifat tidak larut menjadi senyawa nitrogen yang bersifat larut, selanjutnya terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti peptida-peptida, asam amino dan amonia sehingga mudah diserap oleh tubuh. Apabila hidrolisis berjalan sempurna, maka akan menghasilkan campuran 18-20 macam asan amino (Kirk dan Othmer 1953).
Metode penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl umumnya digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam suatu bahan. Metode ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total yang terdapat di dalam contoh.
Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk contoh yang dianalisis karena unsur nitrogen bukan hanya berasal dari protein (Faridah et al. 2008).
Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar protein dan total nitrogen yang terukur pada produk pepton ikan selar fase post rigor dan busuk masing-masing sebesar 74,17±0,30 dan 77,46±0,54 % (bb), sedangkan kadar total nitrogen pada pepton ikan selar post rigor dan busuk masing-masing sebesar 11,86±0,04 dan 12,39±0,08 %. Kadar protein yang diperoleh pada produk pepton baik fase post rigor maupun busuk lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar protein bahan baku awal. Terjadinya kenaikan nilai kadar protein pada pepton diduga karena selama proses hidrolisis terjadi proses pemecahan ikatan protein menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana yaitu asam amino, peptida-peptida dan derivat protein lainnya. Semakin banyaknya asam amino dan peptida yang terbentuk akan menghasilkan zat terlarut yang semakin tinggi, sehingga total nitrogen juga semakin meningkat. Selain itu peningkatan kandungan protein dan total nitrogen juga diduga karena terdeteksinya enzim yang digunakan dalam proses hidrolisis protein ikan selar, dimana enzim merupakan bagian dari protein.
Hasil analisis statistik Relative Standart Deviation (RSD) terhadap kadar total nitrogen produk pepton ikan selar menunjukkan bahwa, pada fase post rigor dan busuk pepton ikan layak digunakan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme, karena nilai RSDHitung<RSDHorwitz, sehingga dapat disimpulkan pada selang kepercayaan 95 %, menyatakan bahwa produk pepton ikan selar pada pada fase post rigor dan busuk dapat diterima sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Sama halnya dengan kandungan protein, pepton ikan selar baik fase post rigor dan busuk memiliki nilai RSDHitung<RSDHorwitz.
4.6.2 Komposisi asam amino
Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dasar yang saling berikatan satu sama lain. Asam amino dibedakan berdasarkan ukuran, bentuk, muatan dan reaktivitasnya (Winarno 1997). Bila suatu protein dihidrolisis
dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan campuran asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen dan gugus R yang terikat pada atom yang dikenal sebagai karbon α (alpha), serta gugus R yang merupakan rantai cabang (Winarno 1992).
Kualitas protein dapat ditentukan dengan melihat kandungan asam amino penyusunnya. Tidak semua protein mempunyai nilai gizi yang sama karena perbedaan jumlah dan jenis asam amino yang terkandung dalam tiap protein (Harper et al. 1979). Analisis asam amino bertujuan untuk mengetahui jenis dan jumlah asam amino esensial yang terkandung dalam suatu protein bahan pangan (Muchtadi 1989).
Mutu pepton ikan yang dihasilkan dapat diketahui dengan cara membandingkan pepton ikan selar pada fase post rigor dan busuk dengan pepton komersial, pepton ikan gulamah dalam hal jumlah asam amino yang terkandung.
Hasil perbandingan ini sebagai suatu indikasi baik atau tidaknya prouk pepton ikan selar yang dihasilkan.
Hasil analisis komposisi asam amino dari produk pepton ikan selar (Caranx leptolepis) dengan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC) disajikan pada Tabel 13. Kromatogram kurva standar asam amino dan analisis contoh pepton post rigor dan busuk disajikan pada Lampiran 7, 8, 9, 10, dan 11.
Tabel 13. Kandungan asam-asam amino produk pepton ikan selar (post rigor dan busuk), dan pepton komersial, gulamah, pari dan tuna sebagai pembanding.
10 Methionin 0,70 1,40 1,50 0,32 0,78 4.01 3.07 11 Phenilalanin 2,80 2,30 1,27 0,43 1,31 2.17 1.68
12 Prolin 8,80 - 3,33 0,32 0,25 1.80 1.49
13 Serin 1,50 2,90 1,77 0,11 0,08 2.88 2.93
14 Sistein - 0,50 1,34 0,35 0,07 1.06 0.65
15 Tirosin 0,60 1,80 1,28 - 1,76 1.45 1.32
16 Treonin 1,10 2,60 1,42 - 1,70 1.25 1.06
17 Valin 2,80 3,60 3,33 0,13 2,64 3.82 2.61
Sumber : 1Anonymous (2005); 2Difco Manual diacu dalam Poernomo (1997);
3 Praptono (2006) ; dan 4 Susetyo (2000)
Keterangan : - Tidak dihitung (terputus selama hidrolisis berlangsung)
Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa produk pepton ikan selar perlakuan post rigor dan busuk memiliki 17 macam asam amino. Suatu proses hidrolisis dapat dikatakan berjalan sempurna menurut Kirk dan Othmer (1953), jika menghasilkan campuran 18-20 macam asam amino, sehingga dapat dikatakan bahwa pepton ikan selar dihidrolisis mendekati kondisis yang sempurna, karena kandungan asam amino yang terdapat pada produk pepton ikan selar baik post rigor maupun busuk terukur sesuai standar asam amino.
Jika dibandingkan asam amino dari masing-masing perlakuan yaitu fase post rigor dan busuk, jenis asam amino yang dihasilkan keduanya sama tetapi kadar beberapa jenis asam amino (alanin, arginin, asam aspartat, glisin, histidin, isoleusin, leusin, methionin, phenilalanin, prolin, sistein, tirosin, treonin, dan valin) pada fase post rigor lebih tinggi dari kadar asam amino perlakuan busuk.
Semua protein yang dihidrolisis akan menghasilkan asam-asam amino, tetapi ada beberapa protein yang disamping menghasilkan asam amino juga menghasilkan molekul-molekul protein yang masih berikatan (West dan Todd 1964).
Asam glutamat merupakan asam amino tertinggi yang terdapat pada produk pepton ikan selar (Caranx leptolepis) baik perlakuan pepton ikan selar fase post rigor maupun busuk, masing-masing sebesar 10,43 % dan 10,18 %.
Asam amino dengan kadar terendah, yaitu asam amino alanin sebesar 0,55 % dan 0,74 % masing-masing untuk fase post rigor dan busuk Berikut di bawah ini diagram batang persentasi rata-rata asam amino fase post rigor dan busuk.
Gambar 9 ,10 dan 11.
0,74
Gambar 9. Kandungan asam amino produk pepton ikan selar fase post rigor
0,55
Gambar 10. Kandungan asam amino produk pepton fase busuk
9,2
Gambar 11. Kandungan asam amino produk pepton komersial (Difco Manual diacu dalam Poernomo 1997)
Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat
menyediakan asam amino esensial dalam suatu komposisi yang hampir menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Analisis asam amino produk pepton ikan selar menghasilkan 9 asam amino esensial pada fase post rigor dan busuk, yaitu asam amino histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin dan lisin, serta 8 asam amino non esensial yang meliputi asam aspartat, asam glutamat, tirosin, sistin, serin, glisin, alanin, dan prolin (Gambar 9 dan 10). Pada produk hidrolisat ini hampir semua jenis asam amino esensial dihasilkan kecuali triptofan yang dalam hal ini tidak dianalisis, karena untuk menganalisis asam amino tersebut harus dengan proses hidrolisis basa (White dan Hart 1992).
Hasil pengujian kandungan asam amino, masing-masing produk pepton pada fase post rigor dan busuk memiliki nilai rata-rata asam amino yang berbeda.
Kandungan asam amino pada fase post rigor lebih baik, karena memiliki persentase rata-rata asam amino dengan nilai yang lebih tinggi. Hampir sebagian besar nilai rata-rata asam amino pada fase post rigor memiliki nilai yang lebih tinggi, jika dibandingkan dengan asam amino pada perlakuan busuk, kecuali beberapa jenis asam amino seperti asam glutamat dan serin memiliki persentase nilai rata-rata yang lebih tinggi dibanding fase post rigor dengan nilai masing-masing sebesar (10,43 % dan 2,93 %), tingginya persentase nilai rata-rata asam amino pada produk pepton fase post rigor, hal ini terkait dengan jenis bahan baku yang digunakan untuk menghasilkan pepton. Pada fase post rigor bahan baku masih belum terdegradasi secara sempurna, sehingga masih memiliki kandungan asam amino yang cukup tinngi, sedangkan untuk perlakuan busuk bahan baku yang digunakan telah mengalami degradasi yang lebih besar jika dibanding post rigor, sehingga kandungan asam amino yang dihasilkan akan lebih rendah, karena diduga telah terurai selama proses autolisis. Apabila persentase nilai rata-rata asam amino produk komersial (bactopeptone) dibandingkan dengan pepton ikan selar, maka sebagian besar persentase nilai rata-rata produk pepton ikan selar memenuhi standar produk komersial, bahkan beberapa asam amino yaitu asam aspartat, sistein, asam glutamat, histidin, leusin, methionin, serin, threonin, tirosin, dan valin memiliki persentase nilai rata-rata asam amino yang lebih tinggi dibanding pepton komersial, baik untuk perlakuan
6 ,8 4 ± 1 ,6 5a
post rigor maupun perlakuan busuk. Persentase nilai rata-rata asam amino pada produk pepton ikan selar (produk pepton fase post rigor dan busuk) cukup tinggi hal ini terkait dengan bahan baku yang digunakan, yaitu ikan selar yang merupakan salah satu jenis ikan dengan nilai protein yang cukup tinggi dibandingkan daging hewan.
4.6.3 Rendemen pepton ikan selar
Konsentrasi enzim dan waktu merupakan faktor yang mempengaruhi kecepatan tingkat degradasi enzim proteolitik. Pada proses hidrolisis dengan menggunakan enzim, substrat yang digunakan akan diubah menjadi produk hidrolisat. Persentase banyaknya produk hidrolisat yang dihasilkan terhadap berat bahan baku sebelum dihidrolisis disebut rendemen produk hidrolisat. Komponen gizi yang terlarut seperti lemak, protein, dan mineral selama proses hidrolisis mempengaruhi besarnya rendemen produk hidrolisat yang dihasilkan (Shahidi et al. 1994).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi enzim papain 0,26 % fase post rigor rendemen produk hidrolisat yang dihasilkan berkisar antara rata-rata sebesar 5,23 %, sedangkan fasebusuk rendemen produk hidrolisar yang dihasilkan sebesar 6,84 %. Nilai persentase rendemen terdapat pada Lampiran 12. Histogram nilai rendemen produk hidrolisat yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 12.
Keterangan : superskrip yang berbeda pada kolom menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05)
Gambar 12. Nilai persentase rendemen pepton ikan selar
Gambar 12 memperlihatkan peningkatan nilai rendemen produk hidrolisat ikan selar seiring dengan penambahan enzim papain dan lamanya waktu
hidrolisis. Hidrolisis substrat dengan perlakuan penambahan enzim papain sebesar 0,26 % (fase post rigor) menghasilkan rendemen produk hidrolisat yang lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan busuk, yaitu sebesar 5,23 %, sedangkan pada konsentrasi enzim papain 0,20 % (perlakuan busuk) menghasilkan rendemen yang lebih besar yaitu sebesar 6,68 %. Hal ini menunjukkan semakin banyaknya kandungan protein ikan selar yang dapat larut dalam air, maka semakin tinggi nilai rendemen yang akan dihasilkan.
Hidrolisis protein melibatkan pemberian air sehingga jumlah air yang berada dalam proses menjadi lebih besar dibandingkan dengan jumlah substrat yang digunakan. Pemberian air dalam proses hidrolisis berfungsi untuk menstabilkan nilai pH dalam proses hidrolisis protein, dapat mempermudah pengadukan dan homogenisasi antara enzim dan substrat yang tersedia, dan berpengaruh terhadap laju reaksi enzimatik. Penggunaan air juga mampu memperluas bidang kontak antara enzim dan substrat, sehingga pada rentang waktu tertentu dapat dihasilkan produk hidrolisat yang lebih besar ( Tucker 1995).
Nilai rendemen pepton ikan selar yang dihasilkan, hal ini menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi enzim papain dan lamanya waktu hidrolisis berpengaruh terhadap peningkatan kecepatan pembentukan produk. Pada hidrolisis substrat kecepatan aktivitas katalitik enzim semakin naik dan akhirnya akan mencapai suatu batas maksimum dan setelah batas ini terlampaui, kecepatan reaksi tetap meningkat tapi dengan nilai yang semakin kecil. Pada kondisi tersebut enzim menjadi jenuh oleh subsratnya dan tidak dapat berfungsi lebih cepat (Lehninger 1993). Hal yang sama juga terjadi pada penelitian Purbasari (2008), yang memiliki nilai rendemen yang cenderung meningkat dengan tingginya konsentrasi enzim yang ditambahkan dan lamanya waktu hidrolisis yang digunakan, sehingga hidrolisat protein kerang mas ngur yang diperolehnya semakin meningkat.
4.6.4. Perbandingan karakteristik pepton ikan selar dengan pepton komersial Pepton adalah hidrolisat protein yang dapat dihasilkan melaului proses hidrolisis enzimatis atau asam. Hidrolisis protein menjadi pepton secara enzimatis terjadi akibat pemutusan ikatan peptida dari rantai polipeptida pada molekul
protein. Pemutusan ikatan peptida oleh protease dapat terjadi pada asam amino, serin, sulfihidril, dan asam amino asam (Suhartono 1992).
Mutu pepton ikan selar hasil tangkap sampingan pada fase post rigor dan busuk dapat diketahui dengan membandingkan karakteristiknya dengan pepton komersial. Karakteristik pepton pembanding yang digunakan adalah pepton komersial bactopepton merk Difco. Karakterisasi pepton ikan selar HTS fase post rigor, busuk dengan pepton komersial bactopeptone merk Difco, disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Karakterisasi pepton ikan selar HTS fase post rigor, busuk dan bactopepton
Pepton ikan selar HTS
No Karakteristik Bactopeptone* Post
rigor Busuk 1 Kelarutan (dalam air %) 100 96,74 97,08
2 Total Nitrogen (%) 12-13 11,86 12,39
3 α-amino Nitrogen (g/100 g) 1,2-2,5 1,07 1,03
4 AN/TN x 100 11-21 9,02 8,31
5 Kadar Garam (NaCl) (%) ≤17 0,41 4,19
Sumber : *Anonymous (2005) Keterangan : AN = Amino nitrogen
TN =Total nitrogen
Tabel 14 menunjukkan perbedaan karakteristik pepton ikan selar HTS perlakuan post rigor dan busuk dengan pepton komersial merk bactopepton produksi Difco. Kelarutan pepton ikan selar HTS baik produk pepton pada fase post rigor maupun busuk memiliki kelarutan yang hampir sama dengan kelarutan pepton komersial. Pepton ikan selar HTS fase post rigor dan busuk memiliki kelarutan yang cukup tinggi dengan nilai masing-masing sebesar 96,74 % dan 97,08 % pada konsentrasi pengujian 5 % dalam air.
Pepton merupakan turunan protein yang larut dalam air, tidak terkoagulasi oleh panas dan tidak mengalami salting out dengan ammonium sulfat, tetapi akan mengendap oleh pereaksi alkaloid seperti asan fosfotungstat (Winarno 1992).
Kelarutan pepton dipengaruhi oleh banyaknya gugus bermuatan pada asam aminonya. Keberadaan gugus-gugus bermuatan banyak pada asam amino menyebabkan gugus-gugus ini dapat larut pada pelarut polar, seperti air dan etanol, tetapi tidak larut pada pelarut non polar seperti benzena, heksana, dan eter (Rodwell et al. 1985).
Total nitrogen pada produk pepton ikan selar HTS fase post rigor dan busuk sesuai dengan standar yang terdapat pada pepton komersial, pepton ikan selar fase post rigor dan busuk masing-masing memiliki nilai total nitrogen sebesar 11,86 % dan 12,39 %. Kadar nitrogen pada produk pepton ikan selar HTS disebabkan oleh tingginya kadar protein bahan baku pembuat pepton, yaitu ikan selar. Selain itu jumlah nitrogen dalam protein daging ikan yang dapat terhidrolisis dalm jumlah
Total nitrogen pada produk pepton ikan selar HTS fase post rigor dan busuk sesuai dengan standar yang terdapat pada pepton komersial, pepton ikan selar fase post rigor dan busuk masing-masing memiliki nilai total nitrogen sebesar 11,86 % dan 12,39 %. Kadar nitrogen pada produk pepton ikan selar HTS disebabkan oleh tingginya kadar protein bahan baku pembuat pepton, yaitu ikan selar. Selain itu jumlah nitrogen dalam protein daging ikan yang dapat terhidrolisis dalm jumlah