4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Komposisi Kimia Ikan Selar (Caranx Leptolepis)
Penentuan komposisi kimia ikan selar (Caranx leptolepis) dilakukan dengan pengujian analisis proksimat. Analisis proksimat adalah analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya kandungan air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat. Hasil analisis komposisi kimia ikan selar yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 9.
Melalui analisis proksimat dapat diketahui bahwa ikan selar memiliki komposisi
kimia dalam basis basah yaitu kadar air sebesar 75,71 %, kadar abu 2,31 %, kadar protein 15,47 %, serta kadar lemak sebesar 2,94 %.
Tabel 9. Komposisi kimia ikan selar (Caranx leptolepis)
No Parameter Rata-rata Basis Basah (%) Rata-rata Basis Kering (%)
1 Kadar Air 75,71 14,12
2 Kadar Abu 2,31 9,51
3 Kadar Protein 15,47 59,57
4 Kadar Lemak 2,94 12,10
Komposisi kimia daging ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor internal (yang berasal dari ikan), dan faktor eksternal (yang berasal dari luar).
Faktor internal yang mempengaruhi komposisi kimia ikan meliputi jenis dan golongan ikan, jenis kelamin serta sifat warisan. Adapun faktor luar yang berpengaruh terhadap komposisi kimia ikan adalah daerah tempat hidup ikan, musim, dan jenis makanan yang tersedia Nilai daging ikan terutama ditentukan berdasarkan komposisi protein dan kadar lemaknya (Hadiwiyoto 1993).
Nilai kadar protein dan lemak pada ikan selar dapat diklasifikasikan berprotein tinggi dan memiliki kadar lemak rendah, sesuai dengan klasifikasi yang dikemukakan oleh Stansby (1982), yaitu protein berkisar 15-20 %, dan kadar lemak rendah kurang dari 5 %. Pada penelitian ini digunakan ikan selar, karena ikan ini termasuk jenis ikan yang selalu ada tiap musim, dan di beberapa daerah (Kema, Belang, Tumpaan, Pelabuhan Ratu) merupakan ikan hasil tangkap sampingan yang kurang dimanfaatkan secara optimal, serta memiliki nilai jual yang rendah.
4. 2. Penentuan Fase Post Mortem Ikan Selar
Penentuan fase post mortem ikan dilakukan untuk mengetahui serta mengenali kondisi tingkat kesegaran ikan pada beberapa fase post mortem.
Setelah ikan mati, ikam mengalami kemunduran mutu meliputi fase pre rigor (hiperaemia), rigor mortis, post rigor dan busuk (Junianto 2003). Perubahan pre rigor merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah
permukaan kulit Lendir yang dilepaskan tersebut sebagian besar terdiri dari glukomikoprotein (Rahayu et al. 1992).
Perubahan selanjutnya ikan memasuki tahap rigor mortis ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati, sebagai hasil perubahan biokimia yang kompleks dalam tubuh ikan (Huss 1995). Tubuh ikan mengejang berhubungan dengan terbentuknya aktomiosin yang berlangsung lambat pada tahap awal dan menjadi cepat pada tahap selanjutnya. Lamanya tingkat rigor dipengaruhi oleh kandungan glikogen dalam tubuh ikan dan suhu lingkungan. Kangungan glikogen yang tinggi dapat menunda datangnya proses rigor (Eskin 1990).
Kondisi post rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang meliputi autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Proses autolisis adalah terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam tubuh ikan.
Peristiwa autolisis ini terjadi setelah rigor mortis berakhir (Afrianto dan Liviawaty 1989). Proses ini terjadi terutama pada ikan yang disimpan tanpa dibuang isi perutnya. Tahap post rigor ditandai dengan melunaknya otot ikan secara bertahap (Huss 1995). Pada awalnya peristiwa autolisis dan mikrobiologis terjadi hampir bersamaan, autolisis terlebih dahulu kemudian disusul mikobiologis, namun selanjutnya kedua proses tersebut terjadi secara bersamaan (Wibowo dan Yunizal 1998).
Busuk merupakan proses akhir dari fase post rigor, biasanya otot ikan benar-benar mengalami pelunakan. Pada fase ini terjadi autolisis, dan pembusukan oleh bakteri, hal ini hampir sama dengan post rigor. Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah dengan score sheet berdasarkan SNI 01-2346-2006 (BSN 2006). Pada tahap ini, ikan selar yang telah mati disimpan di suhu ruang (±25 oC), pengamatan dilakukan selama 12 jam. Fase post mortem yang terjadi pertama kali pada ikan selar yang diamati yaitu pre rigor, dimulai saat penyimpanan ke-0 jam hingga ke-2 jam, kemudian dilanjutkan dengan rigor mortis pada ke-3 jam hingga ke-8 jam, fase post rigor terjadi pada ke-9 jam hingga penyimpanan ke-11 jam, pada penyimpanan ke-11 jam dan diatasnya terjadi proses pembusukan yang berlangsung cepat. Pengamatan organoleptik ikan selar selama fase post mortem pada penyimpanan suhu ruang dapat dilihat pada Tabel 10. Data lengkap organoleptik ikan selar dapat dilihat di Lampiran 2.
Tabel 10. Ciri-ciri organoleptik ikan selar selama fase post mortem
Mata cerah, kornea jernih, insang merah cemerlang, bau sangat segar (spesifik jenis), tekstur padat, elastis bila ditekan dengan jari, otot daging mudah dilenturkan.
3 Rigor mortis
Mata cerah, kornea jernih, insang merah kurang cemerlang, bau segar (spesifik jenis), tekstur agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, otot daging mulai agak kaku.
9 Post rigor
Mata agak cekung, kornea agak keruh, insang merah agak kusam, bau seperti amoniak, tekstur agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, otot daging mulai agak melemas.
11
Pembusukan berlangsung
cepat
Mata cekung, kornea keruh, insang merah coklat, mulai tercium bau busuk, tekstur lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, otot daging melemas.
Nilai rata-rata untuk masing-masing parameter (organoleptik, pH, dan kadar TVB) ikan selar selama fase post mortem dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Hubungan nilai organoleptik, pH, dan TVB ikan selar (Caranx leptolepis) selama penyimpanan suhu ruang
Waktu
3 Rigor mortis 6,00 6,51±0,09 14,28±0,39
9 Post rigor 5,00 6,94±0,03 25,76±0,79
11 Busuk 3,00 7,42±0,01 36,40±0,00
Setelah ikan mati (penyimpanan jam ke-0), daging ikan selar masih berada dalam kondisi segar atau disebut fase pre rigor (hiperaemia). Pada fase ini ikan secara fisik memiliki nilai organoleptik berkisar pada selang kepercayaan 8,11 hingga 8,36, berdasarkan pengujian bagi nilai tengah pada selang kepercayaan 95 % dapat disimpulkan bahwa ikan selar pada fase ini memiliki nilai rata-rata organoleptik sebesar 8,00. Nilai organoleptik ikan selar di atas, sesuai dengan kondisi ikan segar pada umumnya yang memiliki nilai orgonoleptik rata-rata 8,00-9,00 (BSN 2006). Untuk parameter pH, ikan selar memiliki nilai rata-rata sebesar 6,66±0,01. Nilai pH ikan selar pada kondisi ini sesuai dengan pendapat Yunizal dan Wibowo (1998) yang mengatakan bahwa ikan yang baru mati umumnya mempunyai pH netral, yakni sekitar 7,0. Sementara itu, secara biokimiawi pada fase ini dapat dilihat nilai rata-rata TVB, yaitu sebesar 3,10±0,42 mg N/100 g. Total Volatile Base (TVB) merupakan indikator kesegaran ikan yang didasarkan pada terbentuknya senyawa-senyawa basa dan amin.
Senyawa amin merupakan hasil dekarboksilasi asam amino dan reduksi TMAO.
Makin banyak senyawa amin yang terbentuk semakin tinggi nilai TVB yang dihasilkan maka semakin menurun mutu ikan tersebut. Berdasarkan hasil pegujian, nilai TVB tersebut di atas, sesuai untuk ikan yang masih dalam keadaan segar yaitu dengan nilai kadar TVBN sebesar 10 mg N/100g atau lebih kecil menurut Farber (1965).
Setelah ikan mati, kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan melepaskan energi. Bersamaan dengan itu, terjadi suatu proses perubahan biokimiawi yang menyebabkan bagian protein otot (aktin dan miosin) berkontraksi sehingga membentuk aktomiosin dan menjadi kaku atau lebih dikenal dengan kondisi rigor mortis. Seiring dengan itu pula, karbohidrat dalam daging ikan yang berbentuk glikogen terurai menghasilkan asam laktat pada akhir proses glikolisis. Asam laktat ini dapat menurunkan pH dan menekan aktivitas mikroba sehingga memperlambat proses pembusukan. Laju penurunan pH ini besarnya tergantung pada jumlah glikogen awal yang terdapat dalam otot ikan (Jiang 1998 diacu dalam Fitriyani 2006).
Fase rigor mortis terjadi setelah 3 jam penyimpanan, yang ditandai dengan rata-rata nilai organoleptik dan pH yang sedikit menurun, masing-masing sebesar
5,96-6,22. Berdasarkan pengujian bagi nilai tengah pada selang kepercayaan 95 % dapat disimpulkan bahwa ikan selar pada fase ini memiliki nilai rata-rata organoleptik sebesar 6,00 dengan nilai rata-rata pH sebesar 6,51±0,09.
Perubahan nilai pH dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal seperti suhu lingkungan (Flick et al. 1982). Penurunan nilai pH pada kondisi rigor mortis ini terjadi akibat proses glikolisis yang mengubah glikogen dalam tubuh ikan menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk mengakibatkan nilai pH ikan selar turun dari 6,66±0,01 menjadi 6,51±0,09. Nilai pH minimal yang dapat tercapai setelah ikan mati tergantung dari cadangan glikogen yang terdapat di dalam daging ikan (Rahayu et al. 1992)
Secara biokimiawi nilai TVB pada saat rigor mortis adalah 14,28±0,39 mg N/100 g. Nilai ini sesuai dengan klasifikasi Farber (1965), yaitu pada saat rigor mortis nilai TVBN yang dihasilkan sebesar 10-20 mg N/100 g.
Akhir dari fase rigor mortis merupakan awal dari proses post rigor. Pada fase ini terjadi proses autolisis. Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan tersebut. Selama ikan hidup enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan adalah enzim dalam daging ikan (katepsin), enzim pencernaan (tripsin, kemotripsin, dan pepsin) atau enzim dari mikroorganisme. Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah mikroba, sebab semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba (Rahayu et al. 1992). Pada fase ini nilai uji organoleptik berada pada selang 4,57-5,04, berdasarkan uji nilai tengah pada selang kepercayaan 95 %, maka nilai rata-rata organoleptik adalah 5,00. Nilai rata-rata pH sebesar 6,94±0,03.
Peningkatan nilai pH sejalan dengan berakhirnya masa rigor mortis yaitu mulai terbentuknya amonia sebagai hasil akhir degradasi protein. Nilai TVB pada fase post rigor sebesar 25,76±0,79. Kenaikan nilai TVB diakibatkan oleh kerja enzim proteolitik yang menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu menjadi peptida, asam amino, dan amonia yang akan menaikkan pH ikan, dan kadar TVB akibat penguraian asam amino oleh bakteri (Vyncke 1978 diacu dalam Fitriyani 2006).
Fase busuk memiliki nilai uji organoleptik pada selang 3,07-3,41, berdasarkan uji terhadap nilai tengah pada selang kepercayaan 95 % dapat disimpulkan bahwa nilai rata-rata uji organoleptik untuk fase busuk ini adalah 3,00. Nilai pH untuk fase ini sebesar 7,42±0,01. Kenaikan nilai pH disebabkan semakin meningkatnya amonia yang terbentuk selama fase post mortem, pH ikan bervariasi antara 6-7,1, tergantung dari musim, spesies ikan, dan faktor lain (Chen et al. 1998). Selain itu pada fase busuk ini aktivitas bakteri semakin meningkat sehingga mengakibatkan terjadinya penguraian senyawa non protein nitrogen yang menghasilkan basa-basa volatil. Penguraian asam amino oleh bakteri dalam tubuh ikan mengakibatkan jumlah nitrogen total non protein juga meningkat, hingga reaksi yang terjadi pada tubuh ikan menjadi basis (Huss 1995). Nilai TVB pada fase busuk sebesar 36,40±0,00. Nilai ini sesuai dengan klasifikasi Farber (1965), yang menyatakan nilai TVBN pada saat busuk atau akhir post rigor lebih dari 30 mg N/100 g.