B. PENELITIAN UTAMA
2. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi oleh Starter Kering
air, kadar abu, dan analisis mikrobiologi.
a. pH Dadih
Hasil analisis ragam (Lampiran 2) pada interaksi antara kombinasi dan konsentrasi serbuk starter kering BAL menunjukkan bahwa interaksi kedua perlakuan tersebut mempengaruhi secara nyata (P≤0.05) terhadap nilai pH dadih. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara semua kombinasi dan konsentrasi starter kering BAL mempengaruhi secara nyata terhadap pH dadih. Tabel 4 menyajikan nilai pH dadih hasil interaksi kombinasi BAL dan konsentrasi starter kering BAL.
29 Tabel 4. Nilai pH Dadih Susu Sapi
Interaksi Kombinasi BAL dengan Jumlah Starter Kering Rataan pH
A1B2 6.05(a) A1B1 6.27(b) A2B2 6.42(bc) A3B2 6.49(c) A3B1 6.52(cd) A2B1 6.70(d)
Superskrip berbeda dalam baris kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0.05) Keterangan:
A1B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 3 gram starter kering) A1B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 2 gram starter kering) A2B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B2 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B1 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering) A2B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering)
Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai pH antar dadih yang dihasilkan kombinasi BAL dan konsentrasi serbuk starter kering A1B1, A1B2, A2B1, A2B2, A3B1, dan A3B2 berbeda secara nyata satu sama lain. Nilai pH produk dadih yang difermentasi dengan tiga gram serbuk starter kering (B2) lebih rendah dibandingkan dengan produk dadih yang difermentasi dengan dua gram sebuk starter kering (B1). Hal ini diduga karena jumlah BAL yang terdapat dalam tiga gram serbuk starter kering lebih banyak dibandingkan dengan jumlah BAL yang terkandung dalam dua gram sebuk starter kering sehingga aktivitas BAL dalam pembentukan asam laktat lebih tinggi. Pembentukan asam laktat tersebut pada akhirnya akan mempengaruhi nilai pH dadih. Semakin tinggi kandungan asam laktat dalam dadih maka nilai pH dadih menjadi rendah.
30 6.27 6.05 6.69 6.42 6.52 6.49 5.60 5.80 6.00 6.20 6.40 6.60 6.80
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
p
H
Formulasi Kombinasi Starter Kering BAL
Keterangan:
A1B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 3 gram starter kering) A1B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 2 gram starter kering) A2B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering) A2B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B2 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B1 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering)
Gambar 7. Grafik Nilai pH Dadih Susu Sapi
Gambar 7 menunjukkan bahwa kisaran pH produk dadih yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 6.05 dan 6.70. Nilai pH dadih tersebut tidak sesuai dengan standar nilai pH dadih asli (dadih susu kerbau) yang nilainya berkisar antara 4.76 dan 4.80 (Sirait, 1993). Nilai pH produk dadih tersebut lebih mendekati dengan nilai pH susu sapi murni (pH ±6.4). Perbedaaan nilai pH tersebut diduga karena kurang lamanya waktu fermentasi dadih, dimana waktu fermentasi produk dadih tersebut selama 10 jam (waktu awal terbentuk gumpalan susu) sehingga pembentukan asam laktat tidak optimal sedangkan waktu fermentasi dadih asli (susu kerbau) berlangsung selama ±48 jam.
b. Total Asam Tertitrasi Dadih
Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa dadih hasil interaksi kombinasi starter BAL dan konsentrasi serbuk starter kering BAL tidak mempengaruhi secara nyata (P≥0.05) terhadap nilai total asam tertitrasi. Tiap perlakuan kombinasi BAL dan tiap perlakuan konsentrasi serbuk starter kering yang juga menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap nilai total asam tertitrasi dadih.
Pengujian total asam dilakukan untuk mengetahui adanya asam laktat yang terkandung dalam dadih. Nilai keasaman suatu produk merupakan total asam sehingga nilainya selalu berbanding berbalik dengan nilai pH yang hanya menunjukkan konsentrasi H+ yang terdisosiasi (Helferich dan Westhoff, 1980). Jika
31 0.033 0.036 0.023 0.035 0.031 0.038 0.000 0.010 0.020 0.030 0.040
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
T o tal A sam T e rt it ras i (% )
Formulasi Kombinasi Starter Kering BAL
nilai pH rendah maka nilai total asam tertitrasinya akan tinggi. Perbandingan nilai total asam tertitrasi dengan pH dadih dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. Pada Gambar 7 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa produk dadih A1B1 mempunyai nilai pH yang lebih tinggi (pH=6.27) dari produk dadih A1B2 (pH=6.05) sehingga nilai total asam tertitrasi produk dadih A1B1 lebih rendah (total asam tertitrasi=0.033%) dibandingkan dengan nilai total asam tertitrasi produk dadih A1B2 (total asam tertitrasi=0.036%). Produk dadih A2B1 mempunyai nilai pH yang lebih tinggi (pH=6.70) dibandingkan dengan produk dadih A2B2 (pH=6.42) sehingga nilai total asam tertitrasi produk dadih A2B1 lebih rendah (total asam tertitrasi=0.023%) dibandingkan dengan nilai total asam tertitrasi produk dadih A2B2 (total asam tertitrasi=0.035%). Begitu juga dengan produk dadih A3B1 mempunyai nilai pH yang lebih tinggi (pH=6.52) dibandingkan dengan produk dadih A3B2 (pH=6.49) sehingga nilai total asam tertitrasi produk dadih A3B1 lebih rendah (total asam tertitrasi=0.031%) dibandingkan dengan nilai total asam tertitrasi produk dadih A3B2 (total asam tertitrasi=0.038%). Nilai total asam tertitrasi dadih dapat dilihat pada Gambar 8 di bawah ini.
Keterangan:
A1B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 3 gram starter kering) A1B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 2 gram starter kering) A2B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering) A2B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B2 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B1 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering)
Gambar 8. Grafik Nilai Total Asam Tertitrasi Dadih Susu Sapi
Gambar 8 menunjukkan bahwa nilai total asam tertitrasi dadih yang difermentasi dengan starter kering BAL berkisar antara 0.023% dan 0.038%. Dimana nilai total asam tertitrasi yang terendah terpadat pada dadih kombinasi starter L.
32 bulgaricus : L. casei (1: 2) sebanyak dua gram starter kering (A2B1), yaitu sebesar 0.023% dan nilai total asam tertitrasi yang tertinggi terdapat pada kombinasi starter S. thermophilus : L. casei (1 : 2) sebanyak tiga gram starter kering. Nilai total asam tersebut masih jauh dari nilai total asam dadih asli (susu kerbau) yaitu 1.281-1.322% (Sirait, 1993). Perbedaan tersebut diduga karena waktu fermentasi dadih yang difermentasi dengan starter kering BAL jauh lebih singkat yaitu selama 10 jam sedangkan dadih susu kerbau difermentasi selama ±48 jam sehingga proses perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh BAL tidak optimal. Hal itu menyebabkan kandungan asam laktat dalam dadih menjadi rendah.
c. Viskositas Dadih
Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa dadih dari interaksi kombinasi dan konsentrasi starter kering BAL tidak mempengaruhi secara nyata (P≥0.05) terhadap nilai viskositas. Tiap perlakuan kombinasi BAL tidak berbeda nyata dan tiap perlakuan konsentrasi serbuk starter kering yang juga menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap viskositas dadih. Nilai viskositas dadih tersebut cenderung menunjukkan korelasi dengan kadar air dadih (Gambar 9 dan Gambar 10), dimana jika viskositas dadih tinggi maka kadar air dadih menjadi rendah.
Viskositas menunjukkan derajat kekentalan suatu cairan atau fluida. Menurut Tunick (2000), viskositas merupakan suatu parameter rheologi dalam bahan pangan yang mengukur tendensi untuk menahan sifat alir suatu bahan tersebut. Ikatan antara protein dengan protein, atau protein dengan lemak secara alami juga akan mempengaruhi viskositas susu. Gambar 9 di bawah ini menunjukkan viskositas produk dadih susu sapi.
33
Keterangan:
A1B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 3 gram starter kering) A1B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 2 gram starter kering) A2B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering) A2B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B2 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B1 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering)
Gambar 9. Grafik Viskositas Dadih Susu Sapi
Pada Gambar 9 di atas, viskositas dadih hasil dari berbagai kombinasi dan konsentrasi serbuk starter kering BAL berkisar antara 180 cP dan 260 cP. Nilai viskositas dadih dari berbagai kombinasi dan konsentrasi serbuk starter kering BAL jauh lebih tinggi dibandingkan dengan nilai viskositas susu segar yang hanya 16 cP. Hal ini disebabkan oleh tingginya total padatan susu yang menjadi bahan baku dadih setelah mengalami proses penguapan air. Selain itu, asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi menyebabkan penggumpalan protein susu (kasein) sehingga meningkatkan viskositas dadih. Kemudian adanya penambahan bahan pengisi berupa agar-agar menyebabkan viskositas dadih meningkat.
d. Kadar Air Dadih
Hasil uji ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan interaksi kombinasi BAL dan konsentrasi starter kering BAL mempengaruhi secara nyata (P≤0.05) terhadap kadar air dadih. Tiap perlakuan konsentrasi serbuk starter kering BAL mempengaruhi secara nyata terhadap kadar air (P≤0.05) dan perlakuan kombinasi BAL mempengaruhi secara nyata terhadap kadar air (P≤0.05). Tabel 5 menyajikan persentase kadar air dari pelakuan kombinasi BAL.
206.67 180 213.33 260 233.33 240 0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
V is k o si tas ( cP )
34 Tabel 5. Kadar Air Dadih Susu Sapi
Interaksi Kombinasi BAL dengan Jumlah Starter Kering Kadar Air (%)
A3B2 77.11(a) A2B2 77.44(ab) A1B2 78.38(bc) A3B1 78.63(c) A1B1 79.40(cd) A2B1 79.81(d)
Superskrip berbeda dalam baris kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0.05)
Keterangan:
A1B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 3 gram starter kering) A1B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 2 gram starter kering) A2B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering) A2B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B2 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B1 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering)
Tabel 5 menunjukkan bahwa persentase kadar air dari dadih yang difermentasi menggunakan konsentrasi serbuk starter kering sebanyak tiga gram (A1B2, A2B2, dan A3B2) mempunyai persentase kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan persentase kadar air dadih yang difermentasi menggunakan dua gram serbuk (A1B1, A2B1, dan A3B1). Hal ini dikarenakan konsentrasi serbuk starter BAL yang terkandung dalam produk dadih A1B2, A2B2, dan A3B2 lebih banyak dibandingkan konsentrasi serbuk starter kering BAL yang terkandung dalam produk dadih A1B1, A2B1, dan A3B1 sehingga memungkinkan adanya pembentukan asam laktat yang lebih banyak akibat aktivitas BAL. Semakin banyak asam laktat yang terbentuk maka semakin banyak protein susu (kasein) yang terkoagulasi oleh asam laktat. Hal itu menyebabkan semakin banyak gumpalan (koagulan) yang terbentuk sehingga menyebabkan kadar air dadih semakin rendah.
Tabel 5 juga menunjukkan bahwa dadih yang difermentasi oleh kombinasi Streptococcus thermophilus : Lactobacillus casei 1:2 mempunyai kadar air yang cenderung lebih rendah dibandingkan dengan kadar air dadih yang difermentasi oleh kombinasi Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei. Hal ini diduga karena kombinasi Streptococcus thermophilus : Lactobacillus. casei 1:2 mempunyai aktivitas yang sangat baik dalam pembentukan asam laktat sehingga semakin banyak asam laktat yang terbentuk untuk menggumpalkan kasein susu menjadi koagulan.
35 79.40 78.38 79.81 77.44 78.63 77.11 75.00 76.00 77.00 78.00 79.00 80.00 81.00
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
K ad ar A ir ( % )
Formulasi Kombinasi Starter Kering BAL
Semakin banyak asam laktat yang terbentuk maka koagulan yang terbentuk juga semakin banyak. Semakin banyak koagulan yang terbentuk maka kadar air dadih semakin rendah.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan bahan pangan (Winarno, 1997). Gambar 10 di bawah ini menunjukkan kadar air produk dadih susu sapi.
Keterangan:
A1B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 3 gram starter kering) A1B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 2 gram starter kering) A2B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering) A2B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B2 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B1 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering)
Gambar 10. Grafik Kadar Air Dadih Susu Sapi
Gambar 10 menunjukkan bahwa kadar air dadih yang difermentasi dengan kombinasi starter kering berkisar antara 77.11% dan 79.81%. Kadar air dadih tersebut sedikit lebih kecil dibandingkan dengan kadar air dadih asli (susu kerbau) yaitu berkisar antara 81.79% dan 82.40% (Sirait, 1993). Hal itu menunjukkan bahwa total padatan dadih susu sapi ini sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan total padatan dadih asli. Hal ini diduga karena adanya penambahan bahan pengental agar-agar dalam dadih susu sapi.
36 0.53 0.64 0.56 0.79 0.72 0.73 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
K ad ar A b u ( % )
Formulasi Kombinasi Starter Kering BAL
e. Kadar Abu
Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa dadih hasil interaksi kombinasi BAL dan konsentrasi starter kering BAL tidak mempengaruhi secara nyata (P≥0.05) terhadap nilai kadar abu. Tiap perlakuan kombinasi BAL tidak berbeda nyata dan tiap perlakuan konsentrasi serbuk starter kering BAL yang juga menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap kadar abu (P≥0.05). Hal ini diduga karena susu skim yang terdapat dalam serbuk starter kering lebih mempengaruhi kadar abu, dimana produk dadih yang difermentasi menggunakan serbuk starter kering BAL sebanyak tiga gram (A1B2, A2B2, dan A3B2) mempunyai persentase kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan persentase kadar abu dadih yang difermentasi menggunakan dua gram serbuk (A1B1, A2B1, dan A3B1). Hal ini disebabkan oleh jumlah skim yang terkandung dalam tiga gram serbuk starter kering lebih banyak dibandingkan skim yang terkandung dalam dua gram serbuk starter kering. Perbedaan persentase kadar abu dapat dilihat pada Gambar 11.
Kadar mineral dapat dihitung dari kadar abu, jika sejumlah susu dikeringkan kemudian dibakar maka yang tersisa kadar abu yang terdiri atas zat-zat anorganik yang dikenal dengan mineral susu. Soeharsono (1996) menambahkan bahwa kadar abu terdiri dari beberapa unsur mineral diantaranya kalsium (25%), magnesium (20%), dan fosfor (44%). Gambar 11 di bawah ini menunjukkan kadar abu produk dadih susu sapi.
Keterangan:
A1B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 3 gram starter kering) A1B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:1 sebanyak 2 gram starter kering) A2B1 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering) A2B2 (kombinasi Lactobacillus bulgaricus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B2 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 3 gram starter kering) A3B1 (kombinasi Streptococcus thermophilus:Lactobacillus casei 1:2 sebanyak 2 gram starter kering)
37 Gambar 11 menunjukkan kadar abu dadih susu sapi berkisar antara 0.53% dan 0.79% sedangkan kadar abu dadih asli (susu kerbau) berkisar antara 0.91% dan 0.92% (Sirait, 1993). Walaupun kadar abu dadih susu sapi tersebut lebih kecil dari dadih asli tetapi kadar abu dadih susu sapi tersebut masih memenuhi standar SNI susu fermentasi berperisa No. 7552-2009 (Lampiran 17) yaitu maksimal 1.0%. f. Analisis Mikrobiologi
Hasil analisis ragam (Lampiran7) menunjukkan bahwa interaksi kombinasi BAL dan konsentrasi starter kering BAL tidak mempengaruhi secara nyata (P≥0.05) terhadap jumlah total BAL dalam dadih. Tiap perlakuan kombinasi BAL tidak berbeda nyata dan tiap perlakuan konsentrasi serbuk starter kering BAL yang juga menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap jumlah total BAL. Hal ini diduga karena proses homogenisasi larutan dadih yang tidak sempurna sehingga menyebabkan enkapsulasi BAL oleh bahan penyalut maltodekstrin tidak sempurna. Hal ini dapat menyebabkan kesamaan jumlah BAL yang terdapat dalam serbuk starter kering walaupun serbuk starter kering yang digunakan untuk fermentasi jumlahnya berbeda.
Analisis mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui jumlah total BAL yang terkandung dalam dadih yang difermentasi dengan starter kering BAL. Jumlah BAL ini sangat menentukan kelayakan dadih sebagai susu fermentasi. Menurut Sari (2007) syarat minimal jumlah bakteri yang terkandung dalam minuman susu fermentasi adalah 106-109 CFU/ml saat produk tersebut dikonsumsi sehingga mampu memberikan pengaruh positif bagi kesehatan. Tabel 6 menunjukkan rataan BAL (CFU/ml) dalam dadih susu sapi.
Tabel 6. Jumlah Rata-rata BAL dalam Dadih Susu Sapi
No Kode Sampel CFU/ml
1 A1B1 2.0x1011 2 A1B2 8.4x109 3 A2B1 2.2x1011 4 A2B2 3.4x1010 5 A3B1 2.1x1010 6 A3B2 1.5x1011