Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
C 1. Penelitian Pendahuluan
a. Penentuan Metode Pengeringan Terbaik
Tujuan penelitian pendahuluan ini adalah untuk menentukan metode pengeringan terbaik. Metode pengeringan yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini adalah spray drying dan freeze drying.
18 b. Penentuan Proses Pemekatan (Pemanasan) Susu Terbaik
Proses pemekatan susu ini ada dua macam, yaitu proses toning dan proses non-toning dengan penambahan skim 5% (b/v). Tujuan pemekatan susu ini adalah untuk memekatkan susu sapi sehingga diharapkan kepadatan dadih hasil fermentasi susu sapi ini bisa meyerupai kepadatan dadih susu kerbau.
c. Penentuan Konsentrasi Skim Terbaik
Tujuan penambahan skim yaitu selain untuk meningkatkan kadar protein dalam susu, juga untuk mempengaruhi pembentukan koagulan pada dadih. Konsentrasi skim yang digunakan sebagai perbandingan adalah skim 3% (b/v) dan 5% (b/v).
d. Penentuan Konsentrasi Gula Terbaik
Tujuan penambahan gula ini yaitu untuk membantu pembentukan asam pada saat proses fermentasi susu dan untuk menambah cita rasa dadih. Konsentrasi gula yang digunakan sebagai perbandingan yaitu konsentrasi gula 3% (b/v) dan 5% (b/v). e. Penentuan Konsentrasi Maltodekstrin Terbaik
Tujuan penambahan maltodekstrin yaitu sebagai bahan penyalut BAL sehingga dapat melindungi BAL dari udara panas pada saat proses spray drying. Ada dua konsentrasi maltodekstrin yang digunakan untuk penelitian pendahuluan ini, yaitu 40% (b/b) dan 60% (b/b).
f. Penentuan Kombinasi BAL dan Konsentrasi dari Kombinasi Starter BAL yang Terbaik
Penelitian pendahuluan ini bertujuan mendapatkan kombinasi BAL yang akan digunakan untuk memfermentasi susu sapi dan mendapatkan konsentrasi kultur cair dari kombinasi BAL yang sesuai untuk memfermentasi susu sapi.
Ada enam kombinasi BAL dalam penelitian pendahuluan ini, yaitu: • LB : LC = 1 : 1 (Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei=1:1) • LB : LC = 1 : 2 (Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei=1:2) • LB : LC = 2 : 1 (Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei=2:1) • ST : LC = 1 : 1 (Streptococcus thermophilus : Lactobacillus casei=1:1) • ST : LC = 1 : 2 (Streptococcus thermophilus : Lactobacillus casei=1:2)
19 • ST : LC = 2 : 1 (Streptococcus thermophilus : Lactobacillus casei=2:1) Sedangkan konsentrasi dari kombinasi starter BAL yang digunakan untuk penelitian pendahuluan ini, yaitu 5% (v/v) dan 10% (v/v).
g. Penentuan Media Fermentasi Terbaik
Penelitian pendahuluan ini bertujuan menentukan media fermentasi untuk starter kering BAL. Ada dua media fermentasi yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini, yaitu air dan susu.
h. Penentuan Konsentrasi Serbuk Starter Kering BAL dan Waktu Fermentasi Terbaik untuk Pembentukan Curd (Gumpalan) Susu Sapi
Tujuan penelitian pendahuluan ini adalah untuk menentukan konsentrasi starter kering BAL yang digunakan untuk memfermentasi susu sapi dan untuk mendapatkan waktu awal pembentukan gumpalan (curd) susu sapi.
i. Penentuan Konsentrasi Agar-agar Terbaik
Agar-agar digunakan sebagai bahan pengisi pada dadih susu sapi. Konsentrasi agar-agar yang digunakan sebagai bahan pengisi pada penelitian pendahuluan ini, yaitu 0.1% (b/v) dan 0.2% (b/v).
C. 2. Penelitian Utama
Penelitian utama meliputi dua tahap, yaitu pembuatan starter kering BAL dan pengujian terhadap karakteristik dadih susu sapi yang dihasilkan. Karakteristik dadih susu sapi yang dianalisis dalam penelitian ini meliputi sifat fisiko kimia dan mikrobiologi serta uji organoleptik. Penelitian ini meliputi dua perlakuan antara lain perlakuan kombinasi bakteri asam laktat, yaitu kombinasi Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1:1), Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1: 2), dan Streptococcus termophillus : Lactobacillus casei (1: 2) serta perlakuan konsentrasi starter kering bakteri asam laktat, yaitu dua dan tiga gram starter kering BAL.
Pembuatan starter kering dilakukan dengan menggunakan metode pengeringan spray drying. Pembuatan starter kering ini diawali dengan memanaskan satu liter susu sapi segar pada sampai suhu ±40oC, kemudian ke dalam susu tersebut ditambahkan skim 5% (b/v). Selanjutnya pemanasan dilanjutkan sampai suhu mencapai ±80-90oC. Kemudian susu tersebut didinginkan sampai suhu ±37oC.
20 Selanjutnya ke dalam susu tersebut ditambahkan kultur cair kombinasi bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus casei serta Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus casei) sebanyak 5% (v/v). Kemudian susu tersebut difermentasi pada suhu ruang selama ±24 jam sampai terbentuk dadih. Selanjutnya sebanyak 70 gram dadih dilarutkan dalam aquades ±500 ml dan ditambahkan dengan bahan pengisi maltodekstrin 40% (b/v), kemudian larutan dadih tersebut dihomogenkan dengan menggunakan homogenizer. Selanjutnya larutan tersebut diukur viskositasnya dengan menggunakan rheometer sampai didapatkan nilai viskositas larutan dadih antara 18 dan 24 cP (centri poise). Langkah selanjutnya adalah melakukan pengeringan larutan dadih menggunakan spray drier skala laboratorium, dimana suhu inlet yang dipakai yaitu 160oC dan suhu outlet-nya 80oC sehingga didapatkanlah starter kering. Starter kering ini kemudian digunakan untuk memfermentasi susu pada penelitian utama.
Pembuatan dadih ini diawali dengan memanaskan satu liter susu sapi segar (pasteurisasi), kemudian ke dalam susu tersebut ditambahkan skim 5% (b/v), gula 3% (b/v), dan agar-agar sebanyak 0.2% (b/v). Proses pemanasan susu tersebut dilakukan pada suhu 80-90oC selama ±30 menit. Selanjutnya susu tersebut didinginkan sampai suhu ±37oC. Kemudian susu tersebut dimasukkan ke dalam enam cup dengan masing-masing cup sebanyak 150 ml susu pasteurisasi. Selanjutnya sebanyak 4% (b/v) serbuk starter kering (kombinasi Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus casei serta Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus casei) ditambahkan ke dalam tiga cup yang berisi 150 ml susu pasteurisasi dan sebanyak 6% (b/v) serbuk starter kering ditambahkan ke dalam tiga cup lainnya yang berisi 150 ml susu pasteurisasi. Selanjutnya campuran starter dengan susu pasteurisasi tersebut dihomogenisasi secara aseptis. Kemudian sebanyak 50 ml larutan susu tersebut dituangkan ke dalam cup ukuran 50 ml dan difermentasi pada suhu ruang (27-29oC) selama sepuluh jam.
Tahap selanjutnya adalah penghitungan rendemen serbuk starter kering yang dihasilkan dan viabilitas BAL dalam starter setelah proses spray drying sedangkan karakteristik dadih susu sapi meliputi: analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, dan protein), total asam, dan total bakteri asam laktat dengan metode Total Plate Count
21
1 liter Susu Sapi segar
Proses pemanasan susu (30 menit, 80-90oC) Pendinginan hingga 370C Fermentasi (cup 150 ml, 27-29oC, 24jam) Dadih Pemanasan hingga 400C Skim 5% (b/v) Pencampuran Kultur cair 5% (v/v)
Homogenisasi dengan homogenizer (11 000 rpm, ±15 menit)
Pengeringan spray drying
Starter kering Dadih 70 gram, maltodekstrin 40% (b/v), dan aquades ±500 ml
(TPC), pH, dan viskositas. Diagram alir proses pembuatan starter kering dan proses pembuatan dadih yang difermentasi dengan starter kering.
22
1 liter Susu Sapi segar
Pendinginan hingga 370C
Penuangan dalam ukuran cup ukuran 200 ml Starter kering
konsentrasi 4% (b/v) dan 6% (b/v)
Penambahan starter kering
Homogenisasi secara manual sampai merata dan aseptis
Penuangan dalam ukuran cup ukuran 50 ml
Dadih
Uji organoleptik Pengujian yang dilakukan :
uji pH, viskositas, kadar air, kadar abu dan TAT
Pengujian protein dan lemak dilakukan terhadap dadih terbaik berdasarkan uji ragam Agar-agar 0.2% (b/v),
skim 5% (b/v), dan gula 3% (b/v)
Pemanasan (400C)
Proses pemanasan susu (30 menit, 80-90oC)
Fermentasi (cup 50 ml, 27-29oC, 10 jam)
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Dadih untuk Penelitian Utama D. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3x2) dengan perlakuan:
1. Kombinasi bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan sebagai starter kering α1. Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1:1)
23 α2. Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1: 2)
α3. Streptococcus thermophilus : Lactobacillus casei (1: 2) 2. Konsentrasi starter kering bakteri asam laktat
β1. dua gram sterter kering β2. tiga gram starter kering
Model rancangan percobaan adalah sebagai berikut : Yijkl = µ + Rl + αi + βj + αβ’ij εijkl ;
Dimana Yijk = Peubah respon karena pengaruh taraf perlakuan (α, β) µ = Rataan umum
αi = Pengaruh kombinasi BAL ke-i (i = 1, 2, 3)
βj = Pengaruh konsentrasi starer kering BAL ke-j (j = 1,2)
αβij = Pengaruh interaksi antara kombinasi BAL ke-i dan jumlah starter kering ke-j
εij = Galat percobaan ulangan pada kombinasi αi, βj, dan αβij
Data yang dihasilkan dianalisis dengan program SPSS 14, apabila ada perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut menggunakan metode uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%.