Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan dadih susu sapi (dadih yang difermentasi dengan starter kering BAL) dengan karakteristik yang serupa dengan dadih susu kerbau. Disamping itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk pemilihan kombinasi starter BAL yang terbaik serta kondisi penyimpanan starter kering BAL pada suhu ruang dan suhu dingin dan juga perlu dilakukan pengujian daya simpan dadih hasil fermentasi oleh starter kering BAL pada suhu ruang dan suhu dingin.
DAFTAR PUSTAKA
Otaibi, M. M. 2009. Evaluation of Some Probiotic Fermented Milk Products from Al-ahsa markets, Saudi Arabia. Am. J. Food Technol., 4: 1-8.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Azria, D. 1986. Mikrobiologi dalam Pembuatan Dadih Susu Sapi [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Baclger, W. L. and J. T. Bonchew. 1988. Introduction to Chemical Engineering. Mc. Graw Hill Kogakusha, Ltd.
Bielecka, M. dan A. Majkowska. 1998. Survival of synergistic sets of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during spray drying of yoghurt, Polish J Food and Nutr Sci, 7(2): 267-274. In: Kumar, P dan H. N. Mishra. 2004. Yoghurt Powder. Food and Bioproducts Processing, 82(C2):133-142. Post Harvest Technology Centre, Agriculture, and Food Engineering Departement, Indian Institute of Technology, Kharagpur, India. Biliaderis, C. G. and N. A. M. Eskin. 1992. Carbohydrate. Di dalam: Y. H. Hui (eds).
Encyclopedia of Science and Technology. Volume 1. New York: John Wiley and Sons, Inc.
Biliaderis, C. G., and M. S. Izydorczyk. 2007. Functional Food Carbohydrates. London: CRC Press.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan. Jakarta: UI-Press.
Burdock, G. A. 1997. Encyclopedia of Food and Color Adhesive. Volume ke-3. New York: CRC Press, Inc.
Bylund, G. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan. Jakarta: UI-Press. [DSN] Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992. 1992).
Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.
[DSN] Dewan Standardisasi Nasional. 1998. SNI Susu Segar (SNI 01-3141-1998.1998). Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.
[DSN] Dewan Standardisasi Nasional. 2009. SNI Susu Fermentasi Berperisa (SNI 7552-2009). Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
47 Frank, J. F. and F. H. Marth. 1988. Fermentations. Di dalam: N. P Wong (Editor).
Fundamental of Dairy Chemistry. 3rd (Ed). New York: Von Nonstrand Reinhold. Gilliland, S. E. 1985. Bacterial Starter Cultures for Food. Di dalam: Bibek Ray. 2003.
Fundamental Food Microbiology, 3rd Ed. Florida: CRC Press LLC.
Hammes, A.M. and R.F. Vogel. 1995. The Genus Lactobacillus. Di dalam: Law B.A. 1997. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, 2nd Ed. London: Blackie Academic and Professional, An Imprint of Thomson Science 2-6 Boundary Row.
Hanlin, J. H. and G. M. Evancho. 1992. The Beneficial Role of Microorganism in The Safety and Stability of Refrigerated Foods. Di dalam: C. Dennis and M. Sringer. (Eds). Chilled Foods A Comprehensive Guide. New York: Ellis Horwood.
Harper, W. J. dan E. W. Hall. 1981. Dairy Technology and Engineering. Connecticut: AVI Publishing Company, Inc.
Hawthorn, J. 1981. Foundations of Food Science. Oxford dan San Fransisco: W. H. freeman and Company.
Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About yoghurt. New York: Prentice Hall Inc., Ingelwood Cliff.
Hidayat, B. dan A. B. Ahza. 2003. Optimasi Proses Produksi dan Karakterisasi Maltodekstrin Derajat Polimerisasi Moderat (DP 3-9) dari Pati Gandum. Dalam: F. G. Winarno, W. Lukito, Abdurrachim, M. M. Ardana, dan B. Wijaya. (Editor). Kumpulan Hasil Penelitian Terbaik Bogasari Nugraha 1998-2001. Public Relation and Communication Departement PT. ISM Bogasari Mills, Jakarta.
Jay, J. M., M. J. Loessner, dan D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology. New York: Springer Science and Business Media, LLC.
Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology. 2nd Ed. D. New York: Van. NostrandG.
Julianto, E. 2000. Kualitas daya Simpan Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi dengan Lactobacillus plantarum yang Dikemas dan Disimpan pada Suhu Berbeda [Skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Kennedy, J. F., C. J. Knill, and D. W. Taylor. 1995. Maltodekstrin. Di dalam: J. F. Kearsley and S. Z. Diedzic (eds). Handbook of Starch Hydrolysis Products and Their Derivatives. Blackie Academic and Profesional.
Kenyon, M. M. 1995. Modified Starch Maltodextrin, and Corn Syrup Solids As Wall Materials for Food Encapsulation. Chemical Society. Grain Processing Corporation, 1600 Oregon Street, Muscatine (IA 52761).
Kjaegaard, O. G. 1974. Effect of the latest developments on design and practise of spry drying. In: Advance In Preconcentration and Dehydration of Foods. Editor A. Spicer. New England: Applied Science Publ. Ltd. Essex.
48 Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Foods.Di dalam: Wood R. J. B. (Editor). 1998.
Microbiology of Fermented Food. London: Blackie Academic and Professional, An Imprint of Thomson Science 2-6 Boundary Row.
Kumalasari, V. D. A. R. 2001. Pembuatan Madu Bubuk dengan Metode Pengeringan Semprot pada Komposisi Bahan Pengisi (Gum Arab dan Dekstrin) yang Berbeda [Skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Kuswanto, K. R. dan S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas, Universitas Gadjah Mada.
Master, K. 1979. Spray Drying Handbook. New York: John Wiley and San Co.
Nakazawa, Y dan A. Hosono. 1992. Function of Fermented Milk Challengs for The Health Science. London and New York: Elsevier Applied Science.
Oberman, H. 1985. Fermented Milk. Di dalam: Wood R. J. B. (Editor). 1985. Microbiology of Fermented Food. Volume ke-1. London and New York: Elsevier Applied Science Publisher.
Orihara, O., I. Sakauchi, and Y. Nakazawa. 1992 Methods for Fermented Milks and Lactic Drinks. In : Function Health Science. Y. Nakazawa and A. Hasono (eds). England: Elsevier Science Publishers.
Overby, A. J. 1988. Microbial Cultures for Milk Processing. Di dalam: Meat Science, Milk Science and Technology. England: Elsevier Applied Science Publisher.
Pederson, C. S. 1971. Microbiology of Food Fermentations. Di dalam: Law, B. A. (Editor). 1997. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk.
Peemprasart, T dan N. Chiecwan. 2005. Effect of Fat Content and Preheat Treatment on the Apparent Viscocity of Coconut Milk After Homogenization. Journal of Food Science 77:653-658
Perez, S. et al,.1997. Acetaldehyde Retention During Spray Drying of Yoghurt, Milchwissenschaft 52(2): 89-92. Di dalam: Kumar, P dan H. N. Mishra. 2004. Yoghurt Powder. Food and Bioproducts Processing, 82(C2):133-142. Post Harvest Technology Centre, Agriculture, and Food Engineering Departement, Indian Institute of Technology, Kharagpur, India.
Peri, C. dan Pompei, C. 1976. Search of Optimal Survival Conditions for Lactic Acid Bacteria in Powders Obtained by Spray Drying of Yoghurt, Riv Sci, 6(4): 231-236. Di dalam: Kumar, P dan H. N. Mishra. 2004. Yoghurt Powder. Food and Bioproducts Processing, 82(C2):133-142. Post Harvest Technology Centre, Agriculture, and Food Engineering Departement, Indian Institute of Technology, Kharagpur, India.
Platt, G. C. 1990. Fermented Foods. In : G. C. Platt, and M. G. Lindley. (Editors). Foods for the 90s. London and New York: Elsevier Applied Science.
Prescott, S. C. dan C. G. Dunn. 1982. Industrial Microbiology. Connecticut: The AVI Publishing Company In.
49 Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantri dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Robinson, R. K. 1981. Theurapheutic Propertier of Fermented Milks. London: Elsevier. Robinson, R. K. 2002. Dairy Microbiology Handbook. 3rd ED. New York: John Wiley and
Sons, Inc.
Rogosa, M. 1974. Lactobacilliaceae/Bifidobacteriaceae. Di dalam: Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. The William and Wilkins Co, Baltmore.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Digitized by USU digital library.
Sari, N. K. 2007. Tren dan Potensi Susu Fermentasi. Majalah Foodreview Indonesia Vol. II-No. 3 Maret 2007.
Sayuti, K. 1992. Studi Nilai Sosial dan Konsumsi Makanan Tradisional Dadih di Sumatera Barat, Studi Kasus di Kecamatan Lembah Gumantri, Kabupaten Solok, Provinsi Sumatera Barat [Tesis]. Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Sirait, C. H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional untuk Pengembangan Agroindustri
Persusuan di Pedesaan. Laporan Penelititan. Balai Penelitian Ternak, Ciawi. Bogor. Sirait, C. H., Cahyadi T. Panggabean dan I. G. Putu. 1995. Identifikasi dan Pembiakan Kultur Bakteri Pengolahan Dadih. Laporan Akhir Program Penelitian Ruminansia Besar. Balai Penelitian Ternak, Ciawi. Bogor.
Soeharsono. 1996. Fisiologi Laktasi. Bandung: Universitas Padjajaran.
Sugitha, I. M. 1998. Daya Cerna Dadih yang Dibuat dengan Penambahan Starter Streptococcus lactis. Jurnal Peternakan dan Lingkungan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Suryono. 2003. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional Yang Berpotensi Sebagai Pangan Probiotik. Pengantar Falsafah Sains [Disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Stainer, R. Y., M. Doudroff dan E. A. Adelberg. 1963. The Microbial World. In : W. C. Frazier and D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology, 4th Ed. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, New Jersey.
Taib, G., G. Said dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tamine, A. Y. dan Robinson, R. K. 1989. Yoghurt : Science and Technology. 2nd Edition. London: Pergaman Press.
50 Tamine, A. Y. dan Robinson, R. K. 1999. Yoghurt : Science and Technology. 2nd Edition.
England: Woodhead Publishing Ltd.
Teixeira, P. C., Castro, M. H., and Kirkby, R. M. 1996. Applied Microbiol. Di dalam: R. K. Robinson. 2002. Dairy Microbiology Handbook. New York: John Wiley and Sons, Inc.
Tunick, M. H. 2000. Symposium: Dairy Milk Products Rheology. Rheology of dairy foods that gel stretch and fracture. J. Dairy Science 83: 1892-1898.
Yukuchi, H., T. Goto and S. Oknogi. 1992. Fermented Milks, lactic drinks and intestinal microflora. In : Function of Fermented Milks : Chalelenges for The Health Science. Y. Nakazawa and A. Hosono (Eds). England: Elsevier Science Publishers..
Walstra, P. et al,. 1999. Dairy Science and Technology. 2nd Ed. United States of America: CRC Press.
Webb, B. H., A. H. Johnson and J. A. Alford. 1983. Fundamental of Diary Chemestry. AVI Publishing Company Inc., Westport.Blackie Academic and Professional, An Imprint of Thomson Science 2-6 Boundary Row, London.
Wibowo, D. 1989. Proses Fermentasi. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Cetakan Pertama. Lacticia Press. Yogyakarta. Dalam Maryam, S. 2005. Nilai pH, Keasaman, Kadar Karbohidrat dan Sifat Organoleptik Susu Fermentasi Dengan “Starter” Lactobacillus brevis dan Lactobacillus casei Pada Perbedaan Lama Inkubasi [Skripsi]. Semarang: Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Winarno, F. G. 1997. KimiaPangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Wood, J. B. 1985. Microbiology of Fermented Foods Volume ke-1. London dan New York: Elsevier Applied Science Publishers.
Wood, J. B. 1998. Microbiology of Fermented Foods. Blackie Academic and Professional, an Imprint of Thomson Science 2–6 Boundary Row, London SEI 8 HN, UK.
53 Lampiran 1. Prosedur Analisis
Kadar Air sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standardisasi Nasional, 1992) Pengukuran kadar air ini dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam sebuah botol timbang tertutup yang sudah diketahui bobotnya. Setelah itu dikeringkan pada oven pada oven pada suhu 105oC selama tiga jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pekerjaan ini dilakukan hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut :
Kadar Air = x 100%
Keterangan :
w = Berat sampel sebelum dikeringkan (g) w1 = kehilangan bobot setelah dikeringkan (g)
Kadar Lemak sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standardisasi Nasional, 1992) Analisis kadar lemak menggunakan metode hidrolisis (Weibul). Sampel sebanyak 1-2 gram dimasukkan ke dalam gelas piala, lalu ditambahkan 30 ml HCl 1-25% dan 1-20 ml air serta beberapa butir batu didih. Gelas piala ditutup dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit. Setelah mendidih kemudian disaring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi. Kertas saring berikut isinya dikeringkan pada suhu 100-105oC lalu dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus dan diekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lain selama 2-3 jam pada suhu ± 80oC. Larutan heksana disuling dan ekstrak lemak dalam labu lemak dikeringkan pada suhu 100-105oC. Setelah kering ekstrak lemak didinginkan dan ditimbang. Proses pengeringan ini diulangi hingga tercapai bobot tetap. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut :
Kadar Lemak (%) = x 100% Keterangan : w = Bobot sampel (g) W W1 w1-w2 w
54 w1 = Bobot labu lemak sesudah ekstraksi (g)
w2 = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (g)
Kadar Protein sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standardisasi Nasional, 1992) Analisis kadar protein menggunakan metode Semimikro Kjeldahl. Sampel (0,51 gram), 2 gram campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml. Labu dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih dan kehijau-hijauan (± 2 jam). Setelah itu dibiarkan hingga dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml (tepatkan sampai tanda garis). Sebanyak 5 ml larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam alat penyuling, lalu ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator phenoptalein (pp). Larutan tersebut disuling selama 10 menit, sebagai penampung digunakan 10 ml asam borat 2% yang telah dicampur indikator. Ujung pendingin dibilas dengan air suling. Destilat dititrasi dengan HCl 0,01 N. Proseur di atas juga dilakukan terhadap 5 ml aquades sebagai blanko/kontrol. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut :
Kadar Protein (%) =
Keterangan :
w = Bobot sampel (g)
V1 = Volume HCl 0,001 N yang dipergunakan untuk penitrasian contoh (ml) V2 = Volume HCl 0,001 N yang dipergunakan untuk penitrasian blanko (ml) N = Normalitas HCl
fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum, susu : 6,25 fp = Faktor pengenceran
Kadar Abu sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standardisasi Nasional, 1992) Sampel sebanyak 2-3 gram dimasukkan ke dalam sebuah cawan porselin yang telah diketahui bobotnya, untuk sampel cairan diuapkan di atas penangas air sampai kering. cawan berisi sampel tersebut diarangkan di atas nyala pembakar, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimal 550oC sampai pengabuan
(V1-V2) x N x 0,0014 x fk x fp w
55 sempurna. Setelah itu didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang sampai bobot tetap. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan cara sebagai berikut :
Kadar Abu (%) = x 100%
Keterangan :
w = Bobot sampel sebelum diabukan
w1 = Bobot sampel + bobot cawan sesudah diabukan (g) w2 = Bobot cawan kosong (g)
Total Asam Tertitrasi (TAT) sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standardisasi Nasional, 1992)
Perhitugan jumlah asam dihitung sebagai % asam laktat. Sampel ditimbang sebanyak 20 gram (dipipet 20 ml), kemudian dilarutkan ke dalam air bebas CO2 sebanyak dua kali volume sampel. Setelah itu ditambahkan dua tetes indikator pp dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. Perhitungan jumlah asam ini dilakukan dengan cara sebagai berikut :
Jumlah Asam (% asam laktat) = x 100%
Keterangan :
a = Bobot sampel (mg/ml) b = Volume larutan NaOH (ml) c = Normalitas larutan NaOH
Pengukuran pH (Apriyantono, 1989)
Pengukuran pH dadih dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. pH meter dinyalakan dan distabilkan 15-30 menit. Selanjutnya dilakukan standardisasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Adapun untuk pengukuran pH sampel, suhu sampel diukur dan pengatur pH meter diset pada suhu terukur. Elektroda dibilas akuades dan dikeringkan, selanjutnya dicelupkan pada sampel. pH meter dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka yang stabil pada suhu tertentu.
w w1-w2
b x c x 90 a
56 Viskositas (Peamprasart dan Chiechwan, 2005)
Sebanyak 200 ml sampel dikondisikan agar memiliki suhu 25-27oC. Kemudian viskositas sampel diukur menggunakan alat Viscosimeter Brookfield dengan menggunakan spindel no. 2 sampai nilai viskositas yang terbaca konstan.
Analisa Mikrobiologi
Dalam analisa mikrobiologi terhadap serbuk dadih susu sapi dilakukan pengamatan terhadap viabilitas bakteri asam laktat S. thermophilus dan L. bulgaricus. Sampel sebanyak satu gram dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Campuran dihomogenkan, kemudian diambil 1 ml larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama diperoleh pengenceran 10-3, 10-4 dan seterusnya sampai pada pengenceran 10
-10
. Metode pemupukan yang digunakan dalam analisa mikrobiologi ini yaitu metode agar tuang. Dari tiap pengenceran yang diinginkan dipipet secara aseptis sebanyak 1 ml suspensi sampel, dimasukkan ke dalam petri steril dan ditambahkan 12-15 ml media agar steril, lalu dihomogenkan. Cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35-37oC selama 48 jam. Selanjutnya koloni bakteri yang tumbuh dihitung dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC).
Lampiran 2. Uji Ragam pH Dadih Susu Sapi Variabel Terikat: pH
Source Type III
Sum of Squares df Mean Square F Sig. Model 740.089a 6 123.348 1.144E 4 .000 kombinasiBAL .569 2 .285 26.380 .000 jumlahSerbuk .140 1 .140 13.023 .004 kombinasiBAL * jumlahSerbuk .050 2 .025 2.309 .142
57 Variabel Terikat: pH untuk Interaksi Kombinasi BAL dengan Jumlah Starter Kering
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .759a 5 .152 14.080 .000 Intercept 739.329 1 739.329 68553.404 .000 interaksi .759 5 .152 14.080 .000 Error .129 12 .011 Total 740.218 18 Corrected Total .889 17
a. R Squared = ,854 (Adjusted R Squared = ,794)
Lampiran 3. Uji Ragam Viskositas Dadih Susu Sapi
Error .129 12 .011
Total 740.218 18
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
Variabel Terikat : Viskositas
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Model 900800.000a 6 150133.333 97.913 .000
kombinasiBAL 7511.111 2 3755.556 2.449 .128
jumlahSerbuk 355.556 1 355.556 .232 .639
kombinasiBAL *
58 Variabel Terikat: Viskositas untuk Interaksi Kombinasi BAL dengan Jumlah Starter
Kering BAL
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 11911.111a 5 2382.222 1.554 .246 Intercept 888888.889 1 888888.889 579.710 .000 interaksi 11911.111 5 2382.222 1.554 .246 Error 18400.000 12 1533.333 Total 919200.000 18 Corrected Total 30311.111 17 a. R Squared = ,393 (Adjusted R Squared = ,140)
Error 18400.000 12 1533.333
Total 919200.000 18
Lampiran 4. Uji Ragam Total Asam Tertritrasi Dadih Susu Sapi Variabel : TAT
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Model .020a 6 .003 34.321 .000
kombinasiBAL .000 2 6.239E-5 .645 .542
jumlahSerbuk .000 1 .000 2.656 .129
kombinasiBAL *
59 Variabel Terikat: Total Asam Tertitrasi pada Interaksi antara Kombinasi BAL dengan Jumlah Starter Kering
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model .000a 5 8.942E-5 .925 .498
Intercept .019 1 .019 201.300 .000 interaksi .000 5 8.942E-5 .925 .498 Error .001 12 9.672E-5 Total .021 18 Corrected Total .002 17 Error .001 12 9.672E-5 Total .021 18
a. R Squared = .945 (Adjusted R Squared = .917)
Variabel Terikat : Kadar Air
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Model 110825.329a 6 18470.888 4.723E4 .000 kombinasiBAL 3.351 2 1.676 4.285 .039 jumlahSerbuk 12.013 1 12.013 30.720 .000 kombinasiBAL * jumlahSerbuk 1.377 2 .689 1.761 .213 Error 4.693 12 .391
60 Lampiran 5. Uji Ragam Kadar Air Dadih Susu Sapi
Variabel Terikat: Kadar Air Dadih pada Interaksi antara Kombinasi BAL dengan Jumlah Starter Kering
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 16.742a 5 3.348 8.562 .001 Intercept 110808.587 1 110808.587 283355.003 .000 interaksi 16.742 5 3.348 8.562 .001 Error 4.693 12 .391 Total 110830.022 18 Corrected Total 21.435 17
a. R Squared = ,781 (Adjusted R Squared = ,690)
Total 110830.022 18
61 a. R Squared = .976 (Adjusted R Squared .964)
Variabel Terikat: Kadar Abu Dadih pada Interaksi antara Kombinasi BAL dengan Jumlah Starter Kering
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .161a 5 .032 1.939 .161 Intercept 7.880 1 7.880 473.952 .000 interaksi .161 5 .032 1.939 .161 Error .200 12 .017 Total 8.241 18 Corrected Total .361 17
a. R Squared = ,447 (Adjusted R Squared = ,216) Lampiran 6. Uji Ragam Kadar Abu
Dadih Susu Sapi
Variabel Terikat : Kadar Abu
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Model 8.042a 6 1.340 80.608 .000 kombinasiBAL .066 2 .033 1.974 .181 jumlahSerbuk .061 1 .061 3.642 .081 kombinasiBAL * jumlahSerbuk .035 2 .017 1.052 .379 Error .200 12 .017 Total 8.241 18
62 Lampiran 7. Uji Ragam Total BAL dalam Dadih Susu Sapi
Dependent Variable: Total_BAL
a R Squared = .449 (Adjusted R Squared = .229)
Variabel Terikat: Total BAL dalam Dadih pada Interaksi antara Kombinasi BAL dengan Jumlah Starter Kering
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2.740a 4 .685 2.039 .165 Intercept 1793.371 1 1793.371 5338.034 .000 interaksi 2.740 4 .685 2.039 .165 Error 3.360 10 .336 Total 1799.471 15 Corrected Total 6.100 14
a. R Squared = ,449 (Adjusted R Squared = ,229) Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 2.740(a) 4 .685 2.039 .165 Intercept 1705.194 1 1705.194 5075.571 .000 kombinasiBAL .574 2 .287 .854 .455 jumlahSerbuk .001 1 .001 .004 .953 kombinasiBAL * jumlahSerbuk 2.098 1 2.098 6.245 .032 Error 3.360 10 .336 Total 1799.471 15 Corrected Total 6.100 14
63 Lampiran 8.Hasil Uji Friedman pada Kesukaan Panelis terhadap Warna Dadih
Nilai Rata-rata Penilaian Panelis terhadap Warna Dadih Kode Sampel Mean Rank
DADIH140 3,60 DADIH200 3,60 DADIH315 3,00 DADIH476 3,60 DADIH515 3,60 DADIH656 3,60 Test Statistics(a) N 5 Chi-Square 5,000 df 5 Asymp. Sig. ,416 a Friedman Test
Lampiran 9. Hasil Uji Friedman pada Kesukaan Panelis terhadap Aroma Dadih Nilai Rata-rata Penilaian Panelis terhadap Aroma Dadih
Kode Sampel Mean Rank
DADIH140 3,80 DADIH200 3,80 DADIH315 2,90 DADIH476 3,30 DADIH515 3,30 DADIH656 3,90
64 Test Statistics(a) N 5 Chi-Square 2,407 df 5 Asymp. Sig. ,790 a Friedman Test
Lampiran 10. Hasil Uji Friedman pada Kesukaan Panelis terhadap Rasa Dadih Nilai Rata-rata Penilaian Panelis terhadap Rasa Dadih
Kode Sanpel Mean Rank
DADIH140 3,10 DADIH200 3,30 DADIH315 2,90 DADIH476 4,30 DADIH515 3,40 DADIH656 4,00 Test Statistics(a) N 5 Chi-Square 3,544 df 5 Asymp. Sig. ,617 a Friedman Test
65 Lampiran 11. Hasil Uji Friedman pada Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Dadih
Nilai Rata-rata Penilaian Panelis terhadap Tekstur Dadih
Mean Rank DADIH140 4,20 DADIH200 3,60 DADIH315 3,00 DADIH476 3,00 DADIH515 3,60 DADIH656 3,60 Test Statistics(a) N 5 Chi-Square 5,000 df 5 Asymp. Sig. ,416 a Friedman Test
Lampiran 12. Hasil Uji Friedman pada Kesukaan Panelis terhadap Penerimaan Umum Dadih Nilai Rata-rata Penilaian Panelis terhadap Penerimaan Umum Dadih
Kode Sampel Mean Rank
DADIH140 2,90 DADIH200 3,40 DADIH315 2,50 DADIH476 3,80 DADIH515 3,90 DADIH656 4,50
66 Test Statistics(a) N 5 Chi-Square 8,733 df 5 Asymp. Sig. ,120 a Friedman Test
Lampiran 13. pH, Viskositas dan Total Asam Tertitrasi Dadih Susu Sapi
Lampiran 14. Kadar Air dan Kadar Abu Dadih Susu Sapi No Sampel pH Viskositas (cP) TAT (%)
1 A1B1 6,27 206,67 0,033 2 A1B2 6,05 180 0,036 3 A2B1 6,70 213,33 0,023 4 A2B2 6,42 260 0,035 5 A3B1 6,52 233,33 0,031 6 A3B2 6,49 240 0,038
No Sampel Kadar Air (%) Kadar Abu (%)
1 A1B1 79,40 0,53 2 A1B2 78,38 0,64 3 A2B1 79,81 0,56 4 A2B2 77,44 0,79 5 A3B1 78,63 0,72 6 A3B2 77,11 0,73
67 Lampiran 15. Kadar Protein Produk Dadih Terbaik
Kode sampel Rataan kadar protein (%)
A3B2-1 4,70
A3B2-2 4,15
A3B2-3 4,40
Lampiran 16. Kadar Lemak Produk Dadih Terbaik Kode sampel Rataan kadar lemak (%)
A3B2-1 5,67
A3B2-2 4,67
68 Lampiran 17. Syarat Mutu Susu Fermentasi Berperisa Berdasarkan SNI 7552-2009
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
Tanpa perlakuan panas setelah fermentasi
Dengan perlakuan panas setelah fermentasi Normal Tanpa Lemak Normal Tanpa Lemak 1 Keadaan:
1.1 Penampakan - cair cair
1.2 Bau - normal/khas normal/khas
1.3 Rasa - asam/khas asam/khas
1.4 Homogenitas - homogen homogen
2 Lemak (b/b) - min. 0.6 maks. 0.5 min. 0.6 maks. 0.5 3 Padatan susu tanpa
lemak (b/b) % min. 3.0 min. 3.0
4 Protein (Nx6.38)
(b/b) % min. 1.0 min. 1.0
5 Abu (b/b) % maks. 1.0 maks. 1.0
6 Keasaman tertitrasi (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) % 0.2 s.d 0.9 0.2 s.d 0.9 7 Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0.02 maks. 0.02
7.2 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0.03 maks. 0.03
8 Cemaran (As) mg/kg maks. 0.1 maks. 0.1
9 Cemaran mikroba:
9.1 Bakteri coliform APM/ml maks. 10 maks. 10 9.2 Salmonella sp. /25 ml - negatif negatif 9.3 Listeria monocytogenes /25 ml - negatif negatif
10 Kultur starter Koloni/m
l min. 1 x 10 5
69
Lampiran 18. Total Bakteri Asam Laktat Sebelum Pengeringan Semprot
Lampiran 19. Total Bakteri Asam Laktat Setelah Pengeringan Semprot
No Kode CFU (Coloni Forming Unit)
Sampel
10^-9 10^-10 10^-11
1 2
rata-rata CFU LOG
rata-rata
log 1 2
rata-rata CFU LOG
rata-rata
log 1 2
rata-rata CFU LOG
rata-rata log
1 A1-1 4864 548 2706 2.7E+12 12.4313638 12.255273 5232 2128 3680 3.7E+13 13.5682 13.64624 658 378 518 5.2E+13 13.716 14.1478935
2 A1-2 856 1476 1166 1.2E+12 12.0791812 5280 5248 5264 5.3E+13 13.7243 331 4960 2645.5 2.6E+14 14.415
3 A2-1 3328 2400 2864 2.9E+12 12.462398 12.288171 4640 4800 4720 4.7E+13 13.6721 13.66743 2544 5008 3776 3.8E+14 14.5798 14.5491488
4 A2-2 1768 864 1316 1.3E+12 12.1139434 4816 4288 4552 4.6E+13 13.6628 2944 3636 3290 3.3E+14 14.5185
5 A3-1 1456 860 1158 1.2E+12 12.0791812 12.292166 2560 2528 2544 2.5E+13 13.3979 13.34949 1136 1064 1100 1.1E+14 14.0414 13.7518953
6 A3-2 3248 3200 3224 3.2E+12 12.50515 2248 1580 1914 2E+13 13.301 384 195 289.5 2.9E+13 13.4624
No Kode CFU (Coloni Forming Unit)
Sampel 10^-9 10^-10 10^-11
1 2
rata-rata CFU LOG
rata-rata log 1 2 rata-rata CFU rata-rata log 1 2
rata-rata CFU LOG rata-rat log
1 A1-1 412 488 450 5E+11 11.653213 11.525576 446 288 367 4E+12 12.568 12.824 129 4112 2120.5 2E+14 14.3222 14.351215
2 A1-2 357 150 253.5 3E+11 11.39794 888 1596 1242 1E+13 13.079 952 3824 2388 2E+14 14.3802
3 A2-1 1496 1976 1736 2E+12 12.230449 11.524996 113 3024 1568,5 2E+13 13.204 13.175 161 1860 1010.5 1E+14 14 13.967249
4 A2-2 55 77 66 7E+10 10.819544 2704 126 1415 1E+13 13.146 1568 148 858 9E+13 13.9345
5 A3-1 52 127 89.5 9E+10 10.954243 11.303728 155 33 94 9E+12 12.973 13.06 112 97 104.5 1E+13 13 13.60206