Langkah paling penting dalam proses pembuatan surimi untuk menjamin pembentukan gel yang maksimum, menghilangkan warna, dan odor adalah pencucian yang efisien. Beberapa masalah terhadap warna, rasa, dan odor dapat diminimalisasi atau dieliminasi dengan dicuci. Sekitar 2/3 dari daging lumat ikan merupakan protein miofibril yang merupakan komponen utama pada pembentukan struktur gel tiga dimensi, sedangkan sisanya yaitu 1/3 mengandung darah, mioglobin, lemak, dan protein sarkoplasma yang mengganggu kualitas akhir gel surimi. Dengan demikian, pencucian dapat meningkatkan kualitas surimi dengan memusatkan protein miofibril dan memperpanjang daya simpan beku (Park dan Morrissey 2000). Protein sarkoplasma banyak tersusun atas enzim-enzim. Pencucian daging lumat dapat melarutkan banyak protein sarkoplasma sehingga enzim proteolisis yang menyebabkan kerusakan pada daging juga ikut larut dan berkurang sehingga surimi yang dihasilkan memiliki daya simpan yang lebih lama.
Menurut Hossain et al. (2004), pencucian surimi dapat meningkatkan kandungan air, sedikit kadar protein myofibril, dan pH. Hasil analisis terhadap rendemen, pH, dan protein larut garam (PLG) daging lumat pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Karakteristik daging lumat
Pencucian Rendemen (%) pH PLG (%)
Tanpa pencucian 100,00±0,00a 6,65±0,11a 3,84±0,17a Pencucian 1 kali 68,87±1,31b 6,71±0,05a 4,39±0,29a Pencucian 2 kali 65,70±0,89c 6,77±0,05a 5,27±0,11b Pencucian 3 kali 63,11±1,19c 6,77±0,00a 5,29±0,24b Keterangan : angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti huruf superskrip berbeda
(a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) 4.2.1 Rendemen
Rendemen daging lumat merupakan persentase perbandingan daging lumat pada setiap tahap pencucian terhadap berat daging sebelum dilakukan pencucian. Berdasarkan data pada Tabel 10 dan hasil analisis ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa perlakuan pencucian memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen daging lumat yang dihasilkan. Peningkatan frekwensi pencucian menyebabkan penurunan rendemen. MenurutRawdkuen et al.(2009), pada proses pencucian surimi, protein sarkoplasma akan larut dan pada pencucian yang lebih banyak, protein miofibril juga akan ikut larut dan hilang sehingga rendemen akan semakin rendah.
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 3), perlakuan tanpa pencucian daging lumat memiliki rendemen yang berbeda nyata dengan perlakuan pencucian. Perbedaan rendemen ini karena pada perlakuan pencucian, banyak komponen daging lumat (seperti darah, lemak, abu, dan protein sarkoplasma) terlarut dalam air pencucian, dan terbuang pada proses pengepresan daging.
Perlakuan pencucian 1 kali memiliki rendemen yang berbeda nyata dengan pencucian 2 kali dan 3 kali sedangkan perlakuan pencucian 2 kali memberikan pengaruh yang tidak berbeda dengan perlakuan pencucian 3 kali. Hal ini karena pada pencucian ketiga, komponen daging lumat larut air sudah sangat berkurang
sampai pencucian 2 kali, sehingga rendemen pada pencucian ketiga cenderung tidak berbeda dengan pencucian kedua.
Perlakuan pencucian menyebabkan sebagian besar protein sarkoplasma larut dan terbuang pada pencucian 1 kali. Pada pencucian kedua, sisa protein sarkoplasma terus dipisahkan. Pada tahap ini ikut pula larut sedikit miosin, aktin, troponin dan tropomiosin. Pada pencucian tahap selanjutnya, tidak ditemukan lagi protein sarkoplasma secara signifikan sehingga disimpulkan bahwa sebagian besar protein sarkoplasma terlarut dalam air dan dibuang pada tahap pencucian pertama. Jika protein sarkoplasma telah dipisahkan secara sempurna, maka pencucian selanjutnya dapat menyebabkan penghilangan protein miofibril (Morrissey et al. 2000). Hal ini diduga karena melemahnya matrik gel akibat terjadinya denaturasi protein selama proses pencucian.
4.2.2 Nilai derajat keasaman (pH)
Nilai pH sangat berpengaruh pada proses pembentukan gel surimi. Berdasarkan Tabel 10, nilai pH daging lumat baik dengan perlakuan pencucian maupun tanpa pencucian menunjukkan peningkatan dari 6,55 untuk daging lumat tanpa pencucian dan meningkat menjadi 6,77 pada pencucian 3 kali. Peningkatan nilai pH pada setiap tahap pencucian disebabkan adanya penambahan NaCl 0,3% pada air pencucian tahap akhir. Kisaran nilai pH pada daging lumat dan daging surimi yang sudah dicuci berada pada kisaran netral. Hal ini menunjukkan bahwa ikan yang digunakan pada penelitian ini masih segar dan belum mengalami proses glikolis (perubahan glikogen menjadi asam laktat). Proses ini berpengaruh pada penurunan pH, aktivasi enzim katepsin, dan terjadinya proses proteolisis yang akan mempercepat reaksi pembusukan.
Berdasarkan data analisis ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa pencucian daging lumat tidak memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan nilai pH. Nilai pH daging lumat tanpa pencucian dan dengan perlakuan pencucian berada pada kisaran pH netral yang berarti berada pada kisaran pH optimal bagi kelarutan protein miofibril.
Kisaran pH 6-7 merupakan kisaran pH optimal bagi kelarutan protein miofibril dan meningkatkan kemampuan pembentukan gel pada ikan. Pada pH yang lebih rendah yaitu 5,5 atau pada kondisi asam, protein menjadi tidak stabil
dan terdenaturasi. Aktomiosin lebih stabil pada pH 7 dan kestabilan miosin akan membantu proses pembentukan gel (Suzuki 1981).
Adanya gugus karboksil dan gugus amin pada asam amino menyebabkan protein bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat asam atau basa tergantung nilai pH. Perubahan pH akan mempengaruhi ionisasi gugus fungsional protein sehingga muatan total protein berubah. Pada titik isoelektrik, total muatan protein sama dengan nol sehingga interaksi antarmolekul protein menjadi maksimum. Pada kondisi ini, protein mencapai titik isoelektrik dan memiliki kelarutan yang minimum. Pada pH di bawah titik isoelektrik, protein cenderung bermuatan positif, sebaliknya pada pH di atas titik isoelektriknya, protein cenderung bermuatan negatif. Semakin jauh pH dari titik isoelektriknya maka kelarutan protein semakin meningkat (Kusnandar 2010).
4.2.3 Protein larut garam (PLG)
Protein larut garam (PLG) pada dasarnya merupakan protein miofibril yang sangat berperan dalam pembentukan gel. Protein miofibril pada daging ikan mencakup 66-77% dari total protein. Ketika protein diekstrak dengan larutan garam, aktin (F-aktin) akan berikatan dengan miosin membentuk aktomiosin (Suzuki 1981). Berdasarkan data pada Tabel 10, nilai PLG untuk daging lumat tanpa pencucian sebesar 3,84% dan menunjukkan peningkatan sampai pencucian 3 kali, yaitu sebesar 5,29%. Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan pencucian berpengaruh terhadap kadar PLG. Peningkatan nilai PLG pada setiap tahap pencucian disebabkan banyaknya protein sarkoplasma yang larut dan terbuang pada saat pencucian yang diikuti dengan peningkatan kelarutan protein miofibril.
Adanya garam dapat meningkatkan atau menurunkan kelarutan protein. Hal ini karena penambahan garam dapat mempengaruhi kekuatan ion dalam larutan, yang berpengaruh pula terhadap kelarutan protein. Pada umumnya, jika kekuatan ion meningkat maka kelarutan protein akan semakin besar. Pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi atau pada konsentrasi garam tertentu yang lebih tinggi, kelarutan protein akan menurun atau disebutsalting-out(Kusnandar 2010).
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 5), kadar PLG antara daging lumat tanpa pencucian dengan perlakuan pencucian 1 kali tidak berbeda nyata pada taraf P<0,05, begitu juga antara perlakuan pencucian 2 kali dan 3 kali. Perlakuan tanpa pencucian dan pencucian 1 kali berbeda nyata dengan perlakuan pencucian 2 kali dan 3 kali. Pada pencucian 1 kali, protein sarkoplasma dan komponen larut air yang lain seperti darah, pigmen dan enzim, larut dan terbuang pada saat pencucian. Pada tahap ini, kadar protein miofibril masih tidak berbeda dengan daging lumat tanpa pencucian. Pencucian kedua menyebabkan kelarutan protein miofibril lebih tinggi karena protein sarkoplasma sudah banyak yang terbuang pada pencucian pertama, dan cenderung stabil pada pencucian ketiga.