Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap. Penelitian tahap I merupakan penelitian pendahuluan. Pada tahap ini dilakukan karakterisasi bahan baku ikan lele dumbo dan talas, pembuatan tepung talas dan crumb talas yang akan digunakan sebagai bahan pengisi dan pelapis pada pembuatan nugget, serta pembuatan daging lumat ikan dengan 4 perlakuan pencucian. Pada tahap ini dilakukan uji proksimat, uji pH, uji protein larut garam (PLG) terhadap daging lumat, serta uji kadar oksalat talas.
Penelitian tahap II adalah pembuatan formulasi nugget dengan menggunakan daging lumat ikan lele yang diberi perlakuan pencucian 0 kali (P0), 1 kali (P1), 2 kali (P2), dan 3 kali (P3). Perlakuan ini kemudian diinteraksikan dengan perlakuan penambahan tepung talas dengan konsentrasi 0% (C0), 5% (C1), 10% (C2), 15% (C3), dan 20% (C4). Pada tahap ini dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk dan uji fisika (kekerasan/hardness, daya adhesive/adhesiveness, kekenyalan/cohessiveness, dan derajat warna). Penentuan perlakuan terbaik pada tahap ke 2 dilakukan dengan metode Bayes dan hasilnya digunakan sebagai formula pada pembuatan nugget di tahap III.
Penelitian tahap III adalah pembuatan nugget dengan perlakuan pembuatan batter dari tepung talas dengan perbandingan konsentrasi tepung maizena dan tepung talas 4:0 (B1), 3:1 (B2), 2:2 (B3), 1:3 (B4), dan 0:4 (B5). Bahan pelapis pengganti bread crumb pada tahap ini adalah crumb talas. Pada tahap ini dilakukan pengujian viskositas formula batter, pengukuran kadar minyak nugget pada pre frying dan frying, pengukuran coating pick-up, cooked yield, serta uji organoleptik. Metode Bayes digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik pada tahap III yang akan digunakan untuk karakterisasi produk pada tahap IV.
Pada penelitian tahap IV dilakukan karakterisasi produk nugget terbaik pada tahap III dan dibandingkan dengan nugget ikan komersial. Karakterisasi yang dilakukan adalah karakterisasi kimia dan organoleptik berupa uji Quantitative Descriptive Analisys(QDA) dengan menggunakan 12 panelis terlatih.
Penelitian Tahap ke V dilakukan untuk menguji daya simpan produk terbaik menggunakan disain percobaan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius.
Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I diawali dengan pembuatan tepung talas dancrumb talas. Tepung talas pada penelitian ini dibuat dengan mengacu pada modifikasi metode penelitian Mayasari (2010). Pembuatan tepung talas diawali dengan proses pengupasan yang diikuti dengan pengirisan talas sampai berukuran 2 mm. Reduksi oksalat dilakukan dengan perendaman dalam air pada suhu 40oC selama 180 menit yang diikuti dengan perendaman dalam larutan NaCl 10% selama
60 menit. Langkah selanjutnya adalah mengeringkan talas pada suhu 60 oC selama 2x8 jam, penggilingan, dan diakhiri dengan pengayakan dengan ukuran 100 mesh hingga dihasilkan tepung talas. Tepung talas yang dihasillkan dianalisis kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar air, rendemen, dan kadar oksalat. Diagram alir tahapan pembuatan tepung talas dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Tahapan pembuatan tepung talas (modifikasi Mayasari 2010).
Keterangan : : bahan baku/produk, : proses.
Perendaman dalam NaCl 10%, 1 jam Pengirisan dengan ketebalan 2 mm
Perendaman dalam air bersih 40oC, 3 jam
Pengeringan 60oC, 2 x 8 jam
Penggilingan 100 mesh Pengupasan kulit dan batang
Pengayakan Keripik Umbi Talas
Pembuatan remah (crumb) talas dilakukan berdasarkan modifikasi metode penelitian yang dilakukan oleh Mayasari (2010) dan Aboubakar et al. (2008). Tahapan pembuatancrumbtalas dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Tahapan pembuatancrumbtalas (Modifikasi Mayasari 2010 dan Aboubakaret al. 2008).
Keterangan : : bahan baku/produk, : proses.
Perebusan 100oC, 10 menit Pengirisan dengan ketebalan 0,5 mm
Perendaman dalam NaCl 5%, 1 jam
Pengeringan 60oC, 5 jam
Penggilingan kasar Pengupasan kulit dan batang
Pengayakan 80 mesh Umbi Talas
Keripik
Tahap awal dilakukan pengupasan dan pengirisan talas dengan ketebalan 0,5 mm. Langkah selanjutnya dilakukan perendaman irisan talas dalam larutan NaCl 5% selama 60 menit dan dilakukan perebusan pada suhu 100oC selama 10 menit. Pengeringan selanjutnya dilakukan selama 5 jam pada suhu 60 oC, kemudian dilakukan penggilingan kasar dan pengayakan dengan ukuran 80 mesh.
Proses pembuatan daging lumat lele dimulai dengan penimbangan ikan untuk mengetahui berat awal ikan yang akan digunakan untuk menghitung rendemen fillet skinless dan daging lumat yang dihasilkan. Tahap selanjutnya dilakukan pencucian untuk membuang kotoran, lendir, dan benda asing yang melekat pada tubuh ikan.
Daging lumat selanjutnya dicuci dengan air dingin (< 10 oC) dengan perbandingan daging lumat dan air 1:4, direndam dan diaduk-aduk selama 10 menit, yang diikuti dengan penyaringan. Perlakuan terhadap daging ikan lele dibedakan menjadi 4 yaitu tanpa pencucian, pencucian 1 kali, 2 kali, dan 3 kali. Pada pencucian terakhir ditambahkan NaCl 0,3% (b/v). Penghilangan air, dilakukan dengan pemerasan/pengepresan manual menggunakan kain saring (kain blacu), kemudian diperas dengan tangan. Daging lumat yang dihasilkan pada tiap tahapan pencucian beratnya diukur untuk mendapatkan rendemen daging lumat, pH, dan protein larut garam.
Penelitian Tahap II
Penelitian tahap II dilakukan untuk menentukan formulasi bahan pengisi (filler) terbaik dengan menginteraksikan antara banyak pencucian daging lumat dan konsentrasi tepung talas.
Daging lumat ikan lele digiling dengan garam dan STPP, dicampur dengan bumbu, putih telur, susu skim, dan SPI. Adonan tersebut ditambahkan tepung maizena dan tepung talas sambil digiling dengan penambahan air dingin sampai tercampur merata. Pada tahap penggilingan diupayakan dilakukan pada suhu dingin. Adonan selanjutnya dimasukkan dalam cetakan dan dikukus menggunakan dandang selama 30 menit, setelah itu diangkat dan dibiarkan dingin pada temperatur ruang. Formulasi nugget dan perlakuan pada penentuan bahan pengisi nugget berturut-turut dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5.
Tabel 4 Formulasi nugget lele Bahan Konsentrasi Daging lumat (gr) 100 Tepung Talas (%) 0;5;10;15;20 Maizena (%) 5 Putih telur (%) 10 Susu skim (%) 10 SPI (%) 4 STPP (%) 0,25 Garam (%) 2 Bawang putih (%) Bawang bombay (%) Lada (%) Air dingin (%) 2 20 0,5 20
Keterangan : Persentase bahan dihitung berdasarkan bobot daging.
Tabel 5 Perlakuan formulasi bahan pengisi Perlakuan konsentrasi
tepung talas (C)
Perlakuan pencucian daging lumat (P)
0x (P0) 1x (P1) 2x (P2) 3x (P3) 0% (C0) P0C0 P1C0 P2C0 P3C0 5% (C1) P0C1 P1C1 P2C1 P3C1 10% (C2) P0C2 P1C2 P2C2 P3C2 15% (C3) P0C3 P1C3 P2C3 P3C3 20% (C4) P0C4 P1C4 P2C4 P3C4 Keterangan perlakuan :
P0C0 : Pencucian daging lumat 0 kali dengan konsentrasi tepung talas 0% P0C1 : Pencucian daging lumat 0 kali dengan konsentrasi tepung talas 5% P0C2 : Pencucian daging lumat 0 kali dengan konsentrasi tepung talas 10% P0C3 : Pencucian daging lumat 0 kali dengan konsentrasi tepung talas 15% P0C4 : Pencucian daging lumat 0 kali dengan konsentrasi tepung talas 20% P1C0 : Pencucian daging lumat 1 kali dengan konsentrasi tepung talas 0% P1C1 : Pencucian daging lumat 1 kali dengan konsentrasi tepung talas 5% P1C2 : Pencucian daging lumat 1 kali dengan konsentrasi tepung talas 10% P1C3 : Pencucian daging lumat 1 kali dengan konsentrasi tepung talas 15% P1C4 : Pencucian daging lumat 1 kali dengan konsentrasi tepung talas 20% P2C0 : Pencucian daging lumat 2 kali dengan konsentrasi tepung talas 0% P2C1 : Pencucian daging lumat 2 kali dengan konsentrasi tepung talas 5% P2C2 : Pencucian daging lumat 2 kali dengan konsentrasi tepung talas 10% P2C3 : Pencucian daging lumat 2 kali dengan konsentrasi tepung talas 15% P2C4 : Pencucian daging lumat 2 kali dengan konsentrasi tepung talas 20% P3C0 : Pencucian daging lumat 3 kali dengan konsentrasi tepung talas 0% P3C1 : Pencucian daging lumat 3 kali dengan konsentrasi tepung talas 5% P3C2 : Pencucian daging lumat 3 kali dengan konsentrasi tepung talas 10% P3C3 : Pencucian daging lumat 3 kali dengan konsentrasi tepung talas 15% P3C4 : Pencucian daging lumat 3 kali dengan konsentrasi tepung talas 20%
Adonan bahan filler nugget selanjutnya diuji sifat fisik berupa uji tekstur terhadap kekerasan (hardness), daya adhesive (adhesiveness) dan kekenyalan (cohessiveness) filler, derajat warna (L*, a*, b*), serta diuji secara organoleptik terhadap parameter tekstur, rasa, aroma, dan warna. Parameter organoleptik digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik pada tahap II dengan metode Bayes.
Penelitian Tahap III
Formulasi bahan pengisi (filler) terbaik pada tahap ke II, digunakan sebagai bahan pengisi pada penentuan bahan pelapis (coater) nugget pada tahap III. Pada tahap ini dilakukan pembuatan nugget dengan mengacu pada modifikasi metode yang digunakan oleh Tokuret al. (2006) dan Lee et al.(2007). Formulasi batter sebagai bahan pelapis merupakan campuran tepung talas dengan tepung maizena dengan perbandingan tepung talas : tepung maizena 4:0 (B1), 3:1 (B2), 2:2 (B3), 1:3 (B4) dan 4:0 (B5), dan penambahan bahan-bahan lain. Perlakuan untuk formulasi batter bahan pelapis nugget dapat dilihat pada Tabel 6. Uji viskositas dilakukan untuk mengetahui sifat aliran batter. Bahan tambahan lain pada formulasi batter adalah SPI 15%, susu skim 15%, putih telur 16%, garam 2%, lada 1,5%, dan sodium bikarbonat 0,5%.
Tabel 6 Perlakuan formulasibatteruntuk bahan pelapis nugget lele
Perlakuan Tepung talas (%) Tepung maizena (%) Perbandingan B1 0 50 0:4 B2 12,5 37,5 1:3 B3 25 25 2:2 B4 37,5 12,5 3:1 B5 50 0 4:0
Keseluruhan bahan pada formulasi batter dicampur merata dengan penambahan air dingin pada perbandingan bahan padat : air dingin 1:1,6 (b/b). Bahan nugget dari perlakuan terbaik pada tahap II dicelupkan dalam batter dan dilumuri secara merata dengan menggunakan crumb talas. Nugget yang telah dilumuribatterdancrumbtalas kemudian disimpan di lemari es pada suhu -22oC selama 60 menit lalu digoreng (pre-frying) pada suhu 180 oC selama 30 detik hingga dihasilkan nugget lele. Nugget kemudian dikemas dalam plastik
poliethylene dan simpan dalam lemari es. Tahapan pembuatan nugget lele pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Tahapan pembuatan nugget lele.
Keterangan : : bahan baku/produk, : proses.
Produk nugget lele yang dihasilkan, digoreng pada suhu 170 oC selama 2,5 menit dan diuji sifat sensorinya dengan uji organoleptik (warna, kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa). Uji obyektif berupa pengukuran viskositas, daya serap minyak dengan pengukuranoil contentpada pre fryingdan dibandingkan dengan setelah frying, pengukuran coating pick-up, dan cooked yield. Formula terbaik diperoleh dengan menggunakan analisis Bayes dengan menggunakan parameter organoleptik dan uji obyektif. Formula batter terbaik selanjutnya digunakan sebagai formula nugget terbaik yang akan digunakan pada tahap IV untuk dilakukan karakterisasi secara organoleptik dan kimia.
Pelumuran dengancrumbtalas Pencetakan
Pencelupan dalam larutanbatter
Pendinginan -22oC, 60 menit Pengadonan
Deep frying180oC 30 detik Adonan filler nugget
Penelitian tahap IV
Pada tahap ini dilakukan karakterisasi secara organoleptik melalui uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dengan menggunakan panelis terlatih. Pengujian menggunakan pembanding nugget ikan komersial. Parameter yang diuji berupa homogenitas warna,fish taste, rasa gurih, aroma ikan, aroma nugget, crunchiness, juiceness, oiliness, chewiness, rubbery texture, kekenyalan, kekerasan, daya adhesive,batter thickness, danbatter hardness.
Karakterisasi secara kimia berupa penentuan kadar oksalat, kadar proksimat (protein, karbohidrat, lemak dan air), serat, asam amino, asam lemak, dan mineral. Penelitian tahap V
Pada tahap V dilakukan pendugaan umur simpan produk menggunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Penentuan faktor kritis merupakan tahap pendahuluan yang dilakukan untuk mengetahui parameter yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk nugget selama penyimpanan dingin. Suhu yang digunakan pada penentuan faktor kritis yaitu suhu 0 oC. Parameter yang digunakan adalah parameter organoleptik, Total Plate Count (TPC), dan Thiobarbituric Acid (TBA). Setiap parameter diamati dan diuji setiap 7 hari. Parameter yang paling cepat melebihi standar yaitu nilai TPC lebih dari 5 x 105 (SNI 7319.1:2009), TBA 1 mg/kg malonaldehid (Das et al. 2008), atau yang paling cepat ditolak oleh panelis (skor sensori = 3 atau tidak suka), akan menjadi faktor kritis yang akan digunakan untuk pendugaan umur simpan.
Parameter kritis yang diperoleh kemudian digunakan untuk menentukan daya simpan nugget lele yang dikemas pada kemasan poliethylene dengan menggunakan 3 perlakuan suhu ekstrem, yaitu suhu -10oC, -5oC, dan suhu 0 oC. Pengamatan terhadap nilai TPC dilakukan setiap 7 hari dari hari ke-0 sampai hari ke-35. Data kemudian diplotkan dan kurva yang terbentuk dimasukkan dalam persamaan Arrhenius untuk menduga umur simpan nugget lele. Diagram alir keseluruhan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Prosedur penelitian.
Penggilingan daging
Pelapisan dengan formula
batterdancrumbtalas
Pengukusan dan pencetakan
Pre-Frying (180oC, 30 detik)
Pencucian 0,1,2,dan 3 kali
Pencampuran formulasi nugget
Uji kimia (oksalat, proksimat, serat, asam amino, asam lemak, mineral), Uji QDA
Pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius pada
suhu -10oC, -5oC, 0oC
TAHAP I
Karakterisasi Bahan Baku
Pendinginan -22oC, 60 menit
Uji organoleptik dan uji fisik (hardness,
adhesiveness, cohesiveness,derajat warna)
Uji organoleptik, viskositas,oil content,
coating pick-up, cooked yield
Analisis proksimat, oksalat, PLG, pH, rendemen tepung, rendemen daging lumat
TAHAP II
Penentuan FormulasiFiller
TAHAP III
Penentuan FormulasiBatter
TAHAP IV
Karakterisasi Produk Nugget
TAHAP V
Pendugaan Umur Simpan
Fillet lele
Formula terbaik tahap II