4.5 Karakterisasi Kimia dan Organoleptik Produk Nugget
4.5.5 Karakteristik organoleptik
Karakteristik organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih untuk mendeskripsikan produk nugget secara kuantitatif dengan menggunakan nugget komersial sebagai pembanding. Pengujian dilakukan dengan menggunakan skala pada garis yang sudah diberi tanda minimum dan maksimum, dengan parameter uji yang tertera pada Lampiran 2. Atribut sensori yang digunakan terdiri atas 15 atribut yang sangat terkait dengan produk nugget, dengan mengacu pada deskripsi penelitian yang dilakukan oleh Albert et al. (2011) serta kesepakatan panelis. Atribut tersebut adalah homogenitas warna, fish taste, rasa gurih, aroma ikan, aroma nugget, crunchiness, juiciness, oiliness, chewiness, rubbery texture, kekenyalan, kekerasan, adhesivitas, batter thickness dan butter hardness. Pengujian dilakukan pada produk yang sudah digoreng. Hasil uji deskripsi produk nugget lele dan komersial disajikan pada Gambar 24 dalam bentukspider webuji organoleptik.
Gambar 24 Spider web uji deskriptif nugget lele ( ) dan nugget komersial ( ). ❅ ❆❅ ❅ ❇❆❅ ❅ ❈ ❆❅ ❅ 6.00 8.00 10.00 12.00 Homogenitas Fish Taste Rasa Gurih Aroma Ikan Aroma Nugget Crunchiness Juiciness Oiliness Chewiness Rubbery Texture Kekenyalan Kekerasan Adhesivitas Batter Thickness Batter Hardness
Berdasarkan Gambar 24 dapat dilihat bahwa nugget lele memiliki keunggulan dibandingkan dengan nugget komersial pada penilaian aroma ikan dan crunchiness (kerenyahan) yang lebih tinggi, serta oiliness dan tingkat kelengketan yang lebih rendah. Aroma ikan terkait erat dengan adanya komponen yang dapat dirasakan oleh indera penciuman pada saat nugget digoreng. Pada penelitian ini, ikan yang digunakan adalah ikan segar sehingga aroma ikan pada nugget yang dirasakan panelis lebih tinggi dibandingkan dengan nugget komersial. Berbeda dengan aroma ikan, penilaian panelis terhadap atribut aroma nugget pada nugget lele, lebih rendah dibandingkan dengan nugget komersial. Aroma nugget meliputi aroma keseluruhan nugget yang merupakan gabungan antara aroma ikan dengan aroma bahan tambahan. Perbedaan bahan tambahan pada nugget sangat mempengaruhi aroma akhir pada nugget yang digoreng.
Tingkat kerenyahan nugget lele lebih tinggi dibandingkan dengan nugget komersial. Menurut albert et al. (2009), kerenyahan (crunchiness) dipengaruhi oleh formulasi batter dan suhu penggorengan serta merupakan karakteristik yang sangat diinginkan pada produk yang digoreng. Menurut Altunakar et al.(2004), tipe pati pada batter akan mempengaruhi kerenyahan pada nugget ayam yang digoreng dengan deep fat frying. Kerenyahan meningkat dengan meningkatkan waktu penggorengan. Penambahan jenis pati juga akan memperbaiki tekstur. Selama proses penggorengan, pembengkakan granula pati menyebabkan pelepaskan fraksi amilosa dan membentuk barrier yang menghalangi penetrasi minyak dan kehilangan air pada bahan. Gelatinisasi pati dan pembentukan lapisan pada permukaan nugget berperan penting bagi kerenyahan dan tekstur produk akhir.
Nugget lele memiliki tingkat keminyakan/oiliness yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget komersial. Berdasarkan hasil penelitian tahap penentuan formulasi bahan pelapis, diketahui bahwa formulasi batter B2 merupakan formula yang memiliki tingkat penyerapan minyak setelah frying yang paling rendah dibandingkan dengan formula batter B1, B3, B4, dan B5. Berdasarkan penelitian Sanzet al.(2005), nugget yang lebih disukai oleh panelis adalah yang memiliki tingkat keminyakan yang lebih rendah. Doganet al.(2005)
menyatakan bahwa tingkat oiliness yang rendah menunjukkan efisiensi dalam deep fat frying.
Adhesivitas didefinisikan sebagai kerja yang diperlukan untuk mengatasi daya tarik menarik antara permukaan makanan dengan permukaan bahan lain yang bersentuhan dengan makanan, seperti lidah, gigi, dan langit-langit mulut (de Man 1997). Tingginya adhesivitas ditunjukkan dengan rasa lengket di gigi pada akhir penekanan pertama. Tingkat adhesivitas nugget lele lebih kecil dibandingkan nugget komersial.
Kekerasan nugget dinyatakan dengan gaya tahan untuk pecah akibat gaya yang diberikan (Andarwulanet al.2011). Gaya tekan pada uji sensori ini adalah gaya yang diberikan gigi pada gigitan pertama. Nugget lele memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi karena memiliki gaya tahan untuk pecah yang lebih tinggi dibandingkan dengan nugget komersial. Hal ini juga dipengaruhi oleh kekerasan batter (batter hardness) yang juga sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan nugget komersial. Nugget lele juga memiliki chewiness (kekunyahan) yang lebih tinggi dibandingkan nugget komersial. Menurut Doganet al. (2005), perbedaan kemampuan mengikat air pada batter akan mempengaruhi tekstur nugget selama penggorengan. Pemanasan selama penggorengan akan meningkatkan ikatancross linkingprotein sehingga berpengaruh pada kekerasan.
Fish taste dan rasa gurih pada nugget komersial lebih tinggi dibandingkan dengan nugget lele. Hal ini diduga karena tingginya asam amino glutamat nugget komersial berdasarkan pengujian kadar asam amino sebelumnya. Asam glutamat diketahui dapat memberikan sensasi gurih pada makanan.
Homogenitas warna danjuicinessmerupakan parameter yang sangat penting pada produk nugget. Homogenitas warna ditunjukkan pada keseragaman warna permukaan nugget yang diselimuti batter. Juiciness ditunjukkan dengan kesan berair pada saat nugget digigit. Berdasarkan Gambar 24, nugget lele memiliki homogenitas warna yang lebih rendah dibandingkan nugget komersial. Hal ini diduga karena pengaruh formulasi batter yang berbeda sehingga memberikan pengaruh warna yang berlainan pada saat penggorengan. Tingkat juicy pada nugget lele juga masih lebih rendah dibandingkan nugget komersial.
Juiciness nugget berkaitan dengan kemampuan mengikat air bahan. Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin baik pula kualitas tekstur dan mouthfeelbahan pangan yang dihasilkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya ikat air diantaranya konsentrasi protein, nilai pH, kekuatan ion, dan pemanasan (Kusnandar 2010). Menurut Leeet al.(2007), sifat kebasahan dan tekstur nugget mackarel berbasis daging lumat dapat ditingkatkan dengan meningkatkan bahan tambahan yang mengandung air. Penambahan air pada tingkat 0-35% (terutama pada 21% dan 28%), mampu meningkatkan kebasahan dan kelembutan nugget secara sensori dan pengujian tekstur.
Kekenyalan danrubbery texture(tekstur yang elastis) pada nugget lele lebih kecil dibandingkan dengan nugget komersial. Hal ini terkait dengan kelarutan protein, penggunaan jenis pati, serta bahan tambahan lain seperti STPP (Sodium Tripolyphosphat) dalam konsentrasi yang berbeda, sehingga berpengaruh pada kekenyalan dan sifat elastis produk. Demikian juga pada ketebalanbatter,dimana nugget lele memiliki ketebalan batter yang lebih tinggi. Hal ini berkaitan erat dengan daya barrierproduk dan kemampuanbatter sebagai bahan pelapis dalam mereduksi minyak.