2.6 Nugget Ikan
2.6.5 Bahan tambahan
Garam pada makanan umumnya berfungsi sebagai pemberi rasa untuk meningkatkan rasa pada nugget, pelarut protein (miosin dan aktin) sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba serta meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan alkali fosfat yaitu Na5P3O10 atau STPP (Wilson 1981). Pada produk berbasis surimi, garam juga berguna untuk mempersiapkan daging pada pembentukan gel selama pemasakan dengan meningkatkan kelarutan dan membantu dispersi protein (Lanier 2000).
Gula umumnya digunakan pada makanan untuk meningkatkan rasa manis, kelezatan, mempengaruhi aroma, tekstur daging, dan mampu menetralisisr garam yang berlebihan serta menambah energi. Gula berdaya larut sangat tinggi dan memiliki kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet (Buckleet al.1987).
(2) Sodium Tripolifosfat(STPP)
Senyawa fosfat telah umum digunakan untuk meningkatkan daya mengikat air pada daging, termasuk pada produk olahan berbasis surimi. Menurut Julavittayanukul et al. (2005), tipe dan konsentrasi senyawa fosfat memberikan pengaruh yang berbeda-beda pada gel surimi. Peningkatan konsentrasi umumnya memperlihatkan efek merusak pada pembentukan gel, kemungkinan karena pengkelatan ion kalsium yang dibutuhkan untuk aktivitas TGase endogenous. Enzim transglutaminase (TGase) merupakan enzim yang mengkatalisis polimerisasi dancross-linkingprotein melalui pembentukan ikatan kovalen antara molekul protein. Ikatan kovalen non-disulfida dibentuk antara asam glutamat dan residu lisin dalam protein. Rantai ini dapat meningkatkan kekuatan fisik (hardnessdancohesiveness) surimi.
Pada pembuatan surimi, senyawa fosfat dan gula umumnya digunakan untuk meminimalisasi denaturasi protein selama penyimpanan beku dan memiliki efek sinergis. Penggunaan polifosfat dapat mempertinggi efekcryoprotectanpada gula. Hal ini kemungkinan karena efek buffer senyawa polifosfat pada pH otot atau daya pengkelat ion logam yang melebihi efek cryoprotectan senyawa itu sendiri (Matsumoto dan Noguchi 1992). Fosfat yang ditambahkan pada surimi sebagai cryoprotectan pada konsentrasi 0,25%-0,3% terdapat dalam bentuk senyawa sodium tripolifosfat atau tetrasodium pirofosfat. Penggunaan fosfat pada surimi dapat menurunkan viskositas pasta serta meningkatkan tekstur dan retensi air (Park 2000).
(3) Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget diantaranya adalah lada, bawang putih, dan bawang bombay.
Lada merupakan bumbu yang umum digunakan dalam masakan untuk meningkatkan citarasa dan memberikan warna tertentu pada makanan. Menurut Chatterjee et al. (2007), lada mempunyai potensi sebagai antioksidan berupa senyawa fenolik yang potensial digunakan sebagainutraceuticaldalam mencegah kerusakan oksidatif pada sel. Oz dan Kaya (2011) juga menemukan adanya pengaruh lada hitam dalam menurunkan pembentukan heterocyclic aromatic amine(HCA) pada bakso. Senyawa mutagenik atau karsinogenik HCA terbentuk pada daging dan ikan yang dimasak pada suhu di atas 150 oC. Perlambatan pembentukan HCA oleh antioksidan kemungkinan melalui inaktivasi radikal bebas.
Bawang putih dan bawang bombay juga banyak digunakan pada makanan untuk memberi citarasa produk dan memberikan aroma yang khas pada makanan. Kedua jenis tumbuhan ini juga mulai dikenal luas memberikan manfaat bagi kesehatan. Menurut Martínez et al. (2007), ekstrak bawang putih dan bawang bombay efektif terhadap penyakit kardiovaskuler karena bersifat hypocholesterolemic, hypolipidemic, anti-hypertensi, anti-diabetic, anti-trombotic dan anti-hyperhomocysteinemia dan memiliki aktivitas biologi termasuk antimikroba, antioksidan, antikarsinogenik, antimutagenik, anti asthmatik, immunomodulatorydan aktivitas prebiotik.
(4) Soy Protein Isolate(SPI) dan susu skim
Soy Protein Isolate (SPI) atau isolat protein kedelai telah digunakan luas dalam industri daging karena kemampuannya mengikat air dan lemak dan kemampuannya membentuk gel pada saat pemanasan (Lee et al. 1992). Pada produk berbasis surimi termasuk nugget, SPI umumnya digunakan sebagai emulsifier.
Selama proses pemasakan, kehilangan air dan lemak akan melemahkan tekstur yang diperoleh. Isolat protein kedelai dapat meminimalkan resiko tersebut dan meningkatkan nilai protein serta membentuk suatu sistem emulsi yang stabil dalam daging, karena SPI dapat menstabilkan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier alami dalam emulsi daging (Nakai and Modler 2000).
Susu skim digunakan pada pembuatan nugget, baik pada formulasi filler maupun pada formulasi batter. Adanya laktosa dalam susu dapat membantu memperbaiki warna, aroma, dan penyerapan air. Susu juga berfungsi sebagai bahan pengikat dan dapat meningkatkan nilai gizi nugget ikan. Leeet al. (2007) menambahkan bahwa penggunaan susu dapat menetralkan bau amis ikan pada nugget karena susu memiliki kemampuan untuk mengikat flavor senyawa yang menonjol, memperbaiki tekstur nugget menjadi lebih lembut dan basah.
(5) Putih telur
Putih telur umumnya digunakan pada produk berbasis surimi dalam dua bentuk, yaitu cair dan kering. Komponen protein utama yang terdapat dalam putih telur adalah ovalbumin (54%), conalbumin (12%), dan ovomucoi (11%). Suhu gelasi pada komponen ini bervariasi. Suhu gelasi conalbumin 62 oC dan ovalbumin pada 75 oC. Putih telur cair umumnya digunakan sebagai tambahan protein pada surimi (Park 2000).
Putih telur juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada bahan pelapis nugget baik pada adonanbatter mixmaupun sebagai bahan perekatbread crumb. Menurut Doganet al.(2005), albumin telur dapat mengurangi penyerapan minyak pada nugget ayam secara signifikan.
(6) Sodium bikarbonat
Sodium bikarbonat umumnya merupakan bahan pengembang pada proses pembuatan roti. Bahan ini dapat menghasilkan gas CO2 dan bersama dengan udara dan uap air akan terperangkap dalam adonan sehingga adonan mengembang. Kecepatan pelepasan CO2 oleh bahan pengembang akan mempengaruhi tekstur produk (Winarno 2008).
Sodium bikarbonat juga digunakan sebagai bahan perenyah pada produk yang digoreng. Bahan ini ditambahkan pada batter untuk bahan pelapis nugget. Albert et al. (2009) menggunakan sodium bikarbonat sebagai formulasi dasar untuk membuktikan kerenyahan padabatternugget ikan.
(7) Air
Air merupakan senyawa yang sangat penting pada proses pengolahan nugget. Penggunaannya diantaranya sebagai bahan pencuci pada pembuatan surimi, bahan tambahan pada adonan, dan pelarut padabatter.
Penambahan air pada surimi dan produk berbasis surimi diperlukan untuk mempertahankan penerimaan tekstur dan memperkecil biaya bahan mentah karena air merupakan komponen terbesar kedua yang terkandung pada surimi. Kutub polar air menyerupai kelompok sisa hidrofobik dalam lipatan rantai polipeptida untuk memperkecil yang dihasilkan dari pembukaan sisa hidrofobik air pada permukaan. Hal ini juga berkontribusi terhadap pembentukan stabilitas molekul protein sebelum pemanasan dan dapat menjadi dasar untuk ikatan antar molekul ketika sisi hidrofobik pada molekul protein yang berdekatan diarahkan ke permukaan selama pemanasan. Air dengan keberadaan garam juga melarutkan protein miofibril, distabilkan dalam bentuk partikel tiga dimensi dengan menyeimbangkan antara kekuatan intramolekuler dan interaksi permukaan dengan air (Park 2000).
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno 2008). Pada pembuatan formulasi bahan pengisi nugget, air dapat berasal dari bahan penyusun fillermaupun ditambahkan dari luar. Menurut Lee et al. (2007), tingkat kebasahan dan tekstur nugget
mackarel dapat ditingkatkan dengan penambahan air maupun dengan formulasi bahan-bahan yang mengandung air. Peningkatan penambahan air menyebabkan tekstur nugget menjadi lebih basah dan lembut. Tekstur ini paling disukai pada konsentrasi air 21% sampai 28%. Kesukaan optimum secara keseluruhan dicapai pada penambahan air 28%. Upaya untuk meningkatkan kebasahan nugget adalah dengan mensubstitusikan air dengan bawang (0% sampai 28%). Nugget dengan penambahan bawang 7% relatif lebih lembut dan paling disukai oleh panelis.
Menurut Chenet al. (2008), penambahan air pada formulasi adonan bahan pelapis (batter) berpengaruh terhadap viskositas. Nilai viskositas adonan bahan pelapis berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas daya angkat adonan bahan pelapis (batter pick-up), kemudahan dalam penanganan, kemampuan mengikat tepung roti (breading pick-up), dan tekstur lapisan akhir nugget. Viskositasbatter sangat dipengaruhi oleh temperatur batter, komposisi bahan dan perbandingan antara bahan padat dan air. Umumnya temperaturbatterantara 4oC sampai 16oC direkomendasikan untuk mengoptimalkan viskositas adonan bahan pelapis (batter)dan menekan pertumbuhan mikroorganisme.