4.5 Karakterisasi Kimia dan Organoleptik Produk Nugget
4.5.1 Karakteristik proksimat dan serat
Pengujian terhadap kandungan komposisi kimia pada nugget lele terkait erat dengan kandungan gizi yang terdapat pada bahan pangan dan dan menjadi salah satu daya tarik penerimaan konsumen. Pada penelitian ini dilakukan karakterisasi proksimat dan serat nugget lele, kemudian dibandingkan dengan nugget ikan komersial. Pemilihan nugget komersial berdasarkan ketersediaannya di pasar swalayan. Pengujian dilakukan terhadap produk nugget dalam bentukpre frying, dari perlakuan terbaik pada tahap penentuan formula bahan pengisi (filler) dan batter. Hasil analisis proksimat dan serat nugget lele dengan pembanding nugget ikan komersial dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Kadar proksimat dan serat nugget lele
Parameter Nugget Ikan Nugget Ayam
Lele Komersial Komersial*
Air 52,33 57,36 34,71-56,51 Protein 9,96 9,56 12,52-16,62 Lemak 4,88 5,03 18,14-25,00 Karbohidrat 32,10 27,85 7,52-26,49 Serat 3,84 3,96 - Keterangan : * Lukmanet al. (2009).
Komposisi kimia nugget sangat ditentukan oleh formula bahan penyusun nugget seperti jenis ikan dan bahan tambahan lainnya. Berdasarkan data pada Tabel 11, diketahui bahwa kadar proksimat nugget lele tidak terlalu berbeda dengan nugget ikan komersial . Kadar air nugget lele lebih rendah dari nugget ikan komersial sehingga sangat berpengaruh pada sifat fisik nugget lele yaitu lebih kering dan kurang juicy jika dibandingkan nugget ikan komersial. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lukman et al. (2009) terhadap kadar air nugget ayam pada 5 merk nugget yang di jual di Malaysia, kadar air berkisar antara 34,71-56,51%, sedangkan berdasarkan SNI 01-6683-2002 tentang naget ayam (chicken nugget), batas maksimum kadar air adalah 60%. Hal ini berarti kadar air nugget lele (52,33%) pada penelitian ini, masih dalam kisaran standar kadar air berdasarkan SNI, meskipun sedikit lebih kecil dibandingkan dengan kadar air pada nugget ikan komersial. Menurut Nasiriet al. (2010), waktu penggorengan, temperatur dan formulasi batter berpengaruh terhadap kehilangan kadar air selamadeep fat frying.
Kemampuan otot untuk mengikat air terutama disebabkan oleh aktomiosin, komponen utama miofibril. Pengikatan terjadi pada gugus hidrofil protein seperti rantai samping polar yang mengandung gugus karboksil, amino, hidroksil, dan sulfidril dan juga pada gugus karboksil dan imino dari ikatan peptida yang tidak terdisosiasi. Perubahan kemampuan mengikat air selama pemrosesan berkaitan dengan air bebas (de Man 1989).
Kadar protein pada nugget lele lebih tinggi dibandingkan dengan nugget ikan komersial, tetapi lebih kecil dibandingkan nugget ayam komersial hasil
penelitian Lukman et al. (2009). Menurut SNI 01-6683-2002, standar protein nugget ayam minimum 12%. Kandungan protein pada ikan sebagai bahan baku utama nugget sangat menentukan kualitas protein produk akhir. Pada tahap karakterisasi bahan baku, diketahui kadar protein ikan lele cukup tinggi yaitu sebesar 17,89%, dan terjadi penurunan menjadi 9,96% setelah diolah menjadi nugget ikan. Penurunan kadar protein karena perbedaan persentase daging lumat yang digunakan dan karena adanya proses pencucian daging lumat yang melarutkan banyak protein sarkoplasma.
Lemak nugget dapat berasal dari ikan, bahan tambahan maupun dari minyak yang digunakan pada saatpre frying. Berdasarkan Tabel 11, kadar lemak nugget lele lebih kecil dibandingkan dengan nugget ikan komersial dan nugget ayam. Batas maksimum kadar lemak berdasarkan SNI 01-6683-2002 sebesar 20%. Kadar lemak nugget lele yang lebih rendah diduga karena sifat bahan baku yang menggunakan daging lumat dengan proses pencucian, sehingga banyak lemak yang larut dan terbuang bersama air pencucian. Faktor lain yang juga berpengaruh adalah penyerapan minyak yang rendah dari formula batter yang digunakan. Rendahnya kadar minyak pada nugget lele merupakan salah satu keunggulan produk ini, ditengah kampanye makanan rendah lemak yang dapat menurunkan resiko obesitas, kanker, tekanan darah tinggi, dan jantung koroner.
Perbedaan komposisi bahan baku nugget dan cara pengolahan sangat berpengaruh terhadap komposisi nugget yang dihasilkan. Nugget lele memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget ayam karena kadar air bahan baku ayam yang lebih rendah dari ikan sehingga persentase protein menjadi lebih tinggi. Menurut Ali et al. (2007), daging ayam bagian dada (chicken breast) memiliki kadar air 75,47%, protein 22,04%, lemak 1,05% dan abu 1,07%.
Analisis terhadap kadar karbohidrat menunjukkan bahwa kadar karbohidrat nugget lele (32,10%) lebih besar dari nugget komersial, begitu juga dengan kadar karbohidrat pada nugget ayam berdasarkan penelitian Lukmanet al. (2009) yang berkisar antara 7,52-26,49%. Hal ini diduga karena pemakaian jumlah tepung yang lebih banyak pada nugget lele, baik pada formulasi filler, batter maupun sebagai crumb. Kadar karbohidrat pada nugget lele juga lebih tinggi dari
persyaratan kadar karbohidrat maksimum menurut SNI 01-6683-2002, yaitu sebesar 25%.
Menurut Tokul et al. (2006), tingginya kadar karbohidrat pada fish finger berasal dari bahan pelapis yang kaya akan karbohidrat seperti tepung, pati dan tepung roti. Lukmanet al. (2009) menyatakan bahwa pada nugget modern, kadar karbohidrat lebih tinggi karena meningkatnya kadar pati yang digunakan untuk mensubstitusi daging pada produksi nugget ayam. Alasan utamanya adalah untuk mengurangi biaya proses sehingga meningkatkan keuntungan.
Ditinjau dari segi kemampuan untuk dicerna dalam sistem pencernaan manusia, karbohidrat terbagi atas karbohidrat yang dapat dicerna seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, glikogen, dekstrin, serta yang tidak dapat dicerna yaitu berupa polisakarida penguat tekstur. Kelompok polisakarida penguat tekstur banyak mengandung serat yang dapat mempengaruhi proses pencernaan. Serat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu serat kasar yang disusun oleh selulosa, lignin dan sebagian kecil hemiselulosa, serta serat makanan (dietary fiber) terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, dan substansi pektat (Muhtadi et al. 1992). Pada penelitian ini, kadar serat kasar nugget lele sebesar 3,84%, sedikit lebih rendah dibandingkan nugget ikan komersial yang mengandung serat kasar 3,96%. Hal ini diduga karena penggunaan bahan pengikat yang lebih besar pada nugget ikan komersial. Menurut Borderías et al. (2005), ikan memiliki nilai nutrisi yang tinggi dengan banyak sifat fungsional, namun tidak memiliki serat. Serat merupakan senyawa yang sangat penting dalam bahan makanan karena memiliki pengaruh terhadap penyakit tertentu., disamping dapat digunakan sebagai bahan yang efektif untuk meningkatkan sifat fungsional produk, seperti daya mengikat air, pembentuk gel dan sebagainya. Serat biasanya sengaja ditambahkan pada beberapa produk olahan hasil perikanan untuk memperbaiki sifat produk.