4.5 Karakterisasi Kimia dan Organoleptik Produk Nugget
4.5.3 Karakteristik asam lemak
Asam lemak merupakan komponen utama senyawa organik penyusun lemak. Berdasarkan tingkat kejenuhannya, asam lemak dibedakan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua hidrogen yang mengikatnya. Asam lemak tak jenuh mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap (Mono Unsaturated Fatty Acid/MUFA), atau mengandung dua atau lebih ikatan rangkap (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA). Kandungan asam lemak nugget lele selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13 Kandungan asam lemak nugget lele Parameter
Persentase Asam Lemak Nugget(g/100g lemak)
lele komersial Asam Lemak Jenuh (SFA)
Asam kaprilat, C8:0 0,02 0,05 Asam kaprik, C10:0 0,02 0,02 Asam laurat, C12:0 0,22 0,27 Asam miristat, C14:0 0,86 0,82 Asam pentadekanoat, C15:0 0,08 0,03 Asam palmitat, C16:0 23,77 29,32 Asam heptadekanoat, C17:0 0,13 0,09 Asam stearat, C18:0 3,92 3,47 Asam arakidat, C20:0 0,26 0,31 Asam behenat, C22:0 0,05 0,05 Asam lignoserat, C24:0 0,05 0,05 ΣSFA 29,38 34,48
Asam Lemak tak Jenuh (MUFA+PUFA) MUFA Asam miristoleat, C14:1 0,02 n.d Asam palmitoleat, C16:1 1,08 0,21 Cis-10-Asam heptadekanoat, C17:1 0,08 0,02 Asam elaidat, C18:1n9t 0,20 0,10 Asam oleat, C18:1n9c 30,44 29,74 Cis-11-Asam eikosenoat, C20:1 0,21 0,12 ΣMUFA 32,03 30,19 PUFA Asam linoleat, C18:2n6c 11,23 10,00 Cis-11,14-Asam eikosedienoat, C20:2 0,16 0,09 Cis-13,16-Asam dokosadienoat, C22:2 n.d 0,04 g-Asam linolenat, C18:3n6 0,41 n.d Asam linolenat, C18:3n3 0,25 0,14 Cis-8,11,14-Asam eikosetrienoat, C20:3n6 0,23 n.d Asam arakidonat C20:4n6 0,22 0,05 Cis-5,8,11,14,17-Asam eikosapentanoat, C20:5n3 0,03 n.d Cis-4,7,10,13,16,19-Asam dokosaheksanoat, C22:6n3 0,35 0,16 ΣPUFA 12,88 10,48 Σ (MUFA+PUFA) 44,91 40,67 PUFA/SFA 0,44 0,30 Σ
ω
6 12,09 10,05 Σω3 0,63 0,3ω
6/ω3 19,19 33,50Pengukuran dan perhitungan asam lemak pada penelitian ini (Lampiran 22) dimaksudkan untuk mengetahui perbandingan asam lemak nugget lele terhadap nugget ikan komersial. Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa nugget lele mengandung 11 jenis asam lemak jenuh dan 15 jenis asam lemak tidak jenuh. Dari 15 jenis asam lemak tak jenuh, 6 diantaranya tergolong asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan 9 sisanya tergolong asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Lipid hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat (C16) dan asam stearat (C18). Asam lemak yang terdiri atas 10 karbon atau kurang jarang terdapat dalam lipid hewan (Almatsier 2002). Berdasarkan Tabel 13, asam lemak jenuh tertinggi pada nugget lele maupun nugget komersial adalah asam palmitat dan diikuti dengan asam stearat. Kandungan asam palmitat pada nugget lele sebesar 23,77%, lebih kecil dibandingkan dengan nugget komersial (29,32%). Menurut Weberet al.(2008), kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada silver catfish (Rhamdia Quelen) adalah asam palmitat, baik pada bentuk segar maupun setelah dimasak. Hasil yang sama juga diteliti oleh Jabeen dan Chaudhry (2011) pada tiga spesies ikan air tawar.
Total asam lemak jenuh (SFA) pada nugget lele (29,38%) lebih kecil daripada nugget komersial (34,48%). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Mirandaet al.(2010), kadar asam lemak jenuh pada campuran daging lumat tuna adalah 36,41% dan mengalami penurunan setelah pre frying dengan menggunakkan olive oil menjadi 23,28%. Perbedaan kandungan asam lemak pada ikan menurut de Castroet al.(2007), dapat dipengaruhi oleh temperatur air, waktu penangkapan, salinitas, dan jenis pakan.
Asam lemak jenuh (SFA) dalam bahan makanan mempunyai pengaruh diantaranya pada peningkatan kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein). Senyawa LDL yang terutama terdiri atas kolesterol, bersirkulasi dalam tubuh dan dibawa menuju sel-sel otot, lemak, dan sel-sel lain. Melalui jalur sel-sel perusak (scavenger pathway), molekul LDL dioksidasi sehingga tidak dapat masuk kembali ke dalam aliran darah. Kolesterol yang banyak terdapat dalam LDL akan menumpuk dan jika hal ini terjadi selama bertahun-tahun, tumpukan kolesterol pada dinding pembuluh darah akan membentuk plak. Plak akan bercampur dengan protein dan ditutupi oleh sel-sel otot dan kalsium. Hal inilah yang dapat
berkembang menjadi aterosklerosis (Almatsier 2001). Pengaturan terhadap konsumsi asam lemak jenuh merupakan salah satu usaha untuk mengantisipasi dampak di atas. Berdasarkan rekomendasi FAO (2008), konsumsi asam lemak jenuh sebaiknya kurang dari 10% dari total energi per kalori per hari.
Kandungan asam lemak tak jenuh (MUFA+PUFA) tertinggi pada nugget lele maupun komersial adalah asam oleat, dengan kandungan pada nugget lele sebesar 30,44% dan nugget komersial 29,74%. Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang sering ditemukan dalam jumlah paling besar, seperti penelitian de Castro et al. (2007) yang menyatakan bahwa pada ikan mas (Cyprinus carpio), kadar asam lemak tertinggi adalah asam oleat (48,2%). Pada penelitian lain, Miranda et al. (2010) menyatakan bahwa kandungan asam oleat pada tuna (32,83%) lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak lain pada golongan MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid). Setelah melalui proses pre frying dengan olive oil, kadar asam oleat meningkat menjadi 53,80%. Hal ini diduga karena terjadinya penyerapan minyak selama proses penggorengan yang dipengaruhi oleh temperatur penggorengan, waktu penggorengan, luas area permukaan makanan, atau komposisi proksimat. Olive oil merupakan minyak yang banyak mengandung PUFA sehingga berpengaruh pada kandungan total asam lemak tak jenuh nugget tuna.
Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) tertinggi berdasarkan Tabel 13 adalah asam linoleat, dengan konsentrasi pada nugget lele 11,23%, dan nugget ikan komersial 10%. Asam linoleat merupakan asam lemakomega-6 sedangkan asam linolenat merupakan asam lemak omega-3. Rasio PUFA dan SFA (PUFA:SFA) pada nugget lele sebesar 0,44 lebih tinggi dibandingkan nugget komersial yaitu 0,30. Hal ini mengindikasikan ketersediaan relatif PUFA terhadap SFA yang lebih baik. Menurut FAO (2008), asam lemak omega-3danomega-6merupakan asam lemak esensial, karena manusia tidak dapat menambahkan ikatan rangkap pada karbon ke-3 dan ke-6 dari ujung gugus metil. Asam lemak omega-3 dan omega-6 merupakan bagian dari keseluruhan lemak yang berpengaruh terhadap pencegahan perluasan penyakit jantung, diabetes, kanker, dan kemunduran fungsional karena usia. Dengan mengganti SFA dengan PUFA diketahui dapat
menurunkan konsentrasi LDL, sehingga perlu ada diet seimbang pada konsumsi PUFA yaitu antara 6-10% dari total energi per kalori per hari.
Turunan asam lemak linoleat adalah asam arakhidonat sedangkan turunan asam lemak linolenat adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Asam linolenat (omega3) dan turunannya yaitu EPA dan DHA sangat dibutuhkan dalam pertumbuhan dan pembentukan jaringan retina mata (Almatsier 2001). Pada penelitian ini, kadar EPA pada nugget lele 0,03% dan DHA 0,35% sedangkan pada nugget komersial kadar EPA tidak terdeteksi sedangkan kadar DHA 0,16%. Kadar total EPA+DHA pada nugget lele 0,38% lebih tinggi dibandingkan dengan nugget komersial yang hanya 0,16% sehingga nugget lele bisa menjadi penyumbang asupan EPA dan DHA yang lebih baik dibandingkan dengan nugget komersial. Diet seimbang yang direkomendasikan oleh FAO (2008) untuk EPA+DHA adalah 2 gram/hari.
Berdasarkan Tabel 13, kandungan asam lemak omega-6 pada nugget lele sebesar 12,09% sedangkan pada nugget komersial 10,05%. Kandungan asam lemakomega-3 pada nugget lele sebesar 0,63% sedangkan pada nugget komersial 0,3%. Hal ini berarti kandungan asam lemak omega-6 pada nugget lele lebih tinggi dibandingkan denganomega-3. Menurut Tokuret al.(2006), salah satu ciri khas ikan air tawar dibandingkan dengan ikan air laut adalah kandungan asam lemak omega-6 lebih tinggi dibandingkan kandungan asam lemak omega-3. Perpedaan kandungan asam lemak pada ikan dipengaruhi oleh spesies ikan, lingkungan hidup, dan jenis makanan.
Menurut Jabeen dan Chaudhry (2011), perbedaan kadar asam lemak omega-3 danomega-6 pada ikan laut dan ikan air tawar dipengaruhi oleh faktor makanan. Ikan laut lebih banyak mengkonsumsi zooplankton yang kaya omega-3, sedangkan ikan air tawar lebih banyak mengkonsumsi tumbuhan air sehingga lebih banyak mengandung omega-6. Huynh dan Kitts (2009) juga menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi kandungan asam lemak pada ikan adalah faktor musim, lokasi penangkapan, perbedaan umur, serta kebiasaan makan.
Berdasarkan total kandungan asam lemak omega-6 dan omega-3 dapat diketahui bahwa rasio omega-6 dan omega-3 (ω6/ω3) nugget lele sebesar 19,19,
sedangkan pada nugget komersial lebih tinggi yaitu 33,5. Berdasarkan rasio tersebut, nugget lele memiliki nilai yang lebih mendekati seimbang dibandingkan dengan nugget komersial. Menurut FAO (2008), asam-asam lemakomega-6 dan omega-3 berperan sebagai prekursor atau bahan baku senyawa eikosanoid, yaitu senyawa yang sangat reaktif. Senyawa eikosanoid yang dihasilkan oleh lemak omega-6 dan omega-3 sering berbeda, bahkan dapat berlawanan. Asam lemak omega-6 dan omega-3 berkompetisi sebagai prekursor eikosanoid dan juga berbeda peran biologisnya sehingga keseimbangan antara kedua asam lemak tersebut dalam makanan sehari-hari sangat penting.