HASIL DAN PEMBAHASAN
Deskripsi 27 Formulasi Minuman Serbuk Buah Buni
3. Karakteristik Daya Terima Formulasi Terpilih Minuman Serbuk Buah Buni Buni
Daya terima yang diukur adalah daya terima minuman serbuk buah buni pada formulasi terbaik dalam setiap kelompok tingkat kematangan. Daya terima diukur dengan menjumlahkan panelis yang memiliki tingkat kesukaan netral, agak suka, suka, dan amat sangat suka sedangkan panelis yang belum dapat menerima merupakan panelis dengan tingkat kesukaan amat sangat tidak suka hingga agak tidak suka. Daya terima formulasi terbaik dalam setiap kelompok tingkat kematangan adalah sebagai berikut:
Gambar 10 Persentase penerimaan panelis terhadap minuman serbuk formulasi terbaik dalam setiap kelompok tingkat kematangan
Dapat dilihat dari gambar di atas bahwa persentase penerimaan panelis terhadap formula kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan formula kematangan agak masak dan matang tidak masak. Walaupun persentase penerimaan formula kematangan agak masak dan matang tidak masak sama, namun secara keseluruhan nilai rata-rata tingkat kesukaan formula kematangan agak masak sedikit lebih tinggi dibandingkan formula tidak matang. Rata-rata tingkat kesukaan pada formulasi terbaik adalah sebagai berikut:
Gambar 11 Tingkat kesukaan pada formulasi terbaik minuman buah buni
3.9 5.0 6.0 5.4 4.3 5.1 5.6 5.5 7.2 5.3 5.6 6.3 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0
Warna Aroma Rasa Keseluruhan
Ti n gka t Kes u ka an Parameter Hedonik Formula Kematangan Matang Tidak Masak Formula Kematangan Agak Masak
Formula Kematangan Masak Penuh 71% 29% 71% 29% 90% 10% Dapat menerima Belum Menerima Formula kematangan masak penuh Formula kematangan agak masak Formula kematangan
Bila dilihat dari segi aroma, tingkat kesukaan panelis pada semua formula tidak berbeda jauh yaitu biasa. Daya terima pada formula kematangan masak penuh paling besar diduga karena warna yang dihasilkan pada formula kematangan masak penuh lebih disukai dibandingkan formula kematangan agak masak dan kematangan matang tidak masak., Warna yang disukai pada formula kematangan masak penuh berdasarkan uji mutu hedonik adalah warna merah. Walaupun formula kematangan matang tidak masak secara keseluruhan memiliki nilai rataan paling rendah, namun bila dilihat dari segi rasa formula kematangan matang tidak masak memiliki tingkat kesukaan paling tinggi dibandingkan formula kematangan masak penuhdan kematangan agak masak. Dapat disimpulkan bahwa kombinasi tingkat kemanisan dan penambahan asam sitrat pada formula kematangan matang tidak masak memiliki rasa yang lebih cocok dengan selera panelis dengan tingkat kesukaan agak suka (6.0).
D. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN SERBUK BUAH BUNI 1. Warna
Hasil uji warna pada ketiga jenis minuman serbuk buah buni dengan tiga formulasi terbaik berbeda adalah sebagai berikut:
Tabel 6 Hasil uji warna pada ketiga jenis minuman serbuk buah buni
Jenis Sampel L a b C °Hue
Kematangan matang tidak masak 76.98 -0.61 -1.26 1.40 244.23 Kematangan agak masak 75.51 1.64 -0.99 1.91 329.07 Kematangan masak penuh 60.06 30.41 2.82 30.53 5.23
Minuman serbuk buah buni dengan tiga kematangan yang berbeda memiliki nilai L berkisar 60.06 sampai 76.98 pada skala 0-100. Nilai L menggambarkan kecerahan dimana semakin kecil nilai L maka nilai kecerahan semakin rendah sedangkan semakin besar nilai L maka nilai kecerahan semakin tinggi. Hasil nilai L pada uji minuman serbuk buah buni dengan tiga kematangan tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi kematangan buah (semakin matang buah) maka nilai kecerahannya semakin rendah (gelap). Hal ini diduga karena kadar kandungan antosianin yang semakin tinggi. Kecerahan yang semakin rendah juga dapat dilihat secara visual yaitu semakin matang buah maka warnanya akan semakin hitam (ungu kehitaman). Nilai C menunjukkan ketajaman warna sampel. Dapat dilihat dari hasil pengujian di atas bahwa semakin matang buah maka ketajaman warna yang dihasilkan pada minuman
serbuk tersebut semakin tajam. Hal ini ditunjukkan dari nilai C yang semakin besar bila tingkat kematangan buah semakin besar.
Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif a) dari nol sampai 100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif a) dari nol sampai 80 untuk warna hijau. Nilai a yang diperoleh pada minuman serbuk buah buni dengan kematangan masak penuh dan agak masak adalah berkisar +1.64 sampai +30.41. Hal ini menunjukkan bahwa minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh dan agak masak memiliki derajat kemerahan, dimana dapat dilihat bahwa semakin matang buah buni maka derajat kemerahannnya semakin tinggi. Hal ini dapat dilihat bahwa nilai a pada kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan nilai a pada kematangan agak masak. Semakin tingginya derajat kemerahan pada kematangan masak penuh dan agak masak diduga karena kandungan antosianin yang semakin tinggi pula. Berbeda halnya dengan minuman serbuk buah buni pada kematangan masak penuh dan agak masak, minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak memiliki derajat kehijauan. Hal ini dapat dilihat bahwa nilai a pada minuman serbuk buah buni kematangan matang tidak masak adalah -0.61. Derajat kehijauan pada kematangan matang tidak masak diduga karena kandungan antosianin yang rendah pada kematangan tersebut.
Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif b) dari nol sampai 70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif b) dari nol sampai -70 untuk warna biru. Nilai b yang diperoleh pada minuman serbuk buah buni dengan kematangan masak penuhadalah +2.82 yang menunjukkan bahwa minuman serbuk buah buni dengan kematangan masak penuh memiliki derajat kekuningan. Minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak dan matang tidak masak memiliki derajat kebiruan. Hal ini dapat dilihat dari nilai b dari kedua minuman adalah berkisar -0.99 sampai -1.26. Kisaran derajat kebiruan yang dimiliki dari kedua minuman ini menunjukkan bahwa semakin matang buah maka derajat kebiruan semakin kecil.
Penentuan warna ketiga minuman serbuk buah buni dapat dilihat dari nilai
oHue yang dihasilkan dengan ketentuan rentang nilai tertentu. Hasil nilai a dan b pada minuman serbuk buah buni dengan kematangan masak penuh didapatkan bahwa warna sampel tersebut adalah berwarna Red Purple (RP). Hal ini dapat dilihat dari nilai oHue adalah 5.23.
Walaupun minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak sama dengan minuman sebuk buah buni pada kematangan masak penuhyang memiliki derajat kemerahan. Namun derajat kemerahan yang lebih kecil dan derajat kebiruan yang dimiliki oleh minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masakdapat dilihat bahwa warna yang dihasilkan berdasarkan kombinasi nilai a dan b tersebut adalah Purple (P). Hal ini dapat dilihat dari nilai oHue adalah 329.07.
Berbeda halnya dengan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak yang sama-sama memiliki derajat kebiruan minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak. Minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak dengan derajat kebiruan yang lebih besar dan derajat kehijauan yang dimilikinya, warna sampel yang dihasilkan adalah Blue (B). Hal ini dapat dilihat dari nilai oHue adalah 244.23. Hasil uji warna ini sesuai dengan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa konsentrasi pigmen antosianin sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Konsentrasi pigmen antosianin pada minuman serbuk buah buni pada setiap kematangan ini dapat dilihat pada uji antosianin minuman serbuk buah buni dalam Gambar 17.
2. Kelarutan
Pengukuran kelarutan bertujuan untuk mengetahui tingkat kelarutan serbuk buah buni yang dihasilkan pada berbagai tingkat kematangan. Kelarutan minuman serbuk buah buni menentukan kemudahannya untuk diaplikasikan pada produk pangan dimana tepung yang mudah larut akan lebih mudah dibuat dan menghasilkan tekstur dan keseragaman warna yang baik. Kelarutan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai berikut: 99.28 99.11 99.33 98.90 99.00 99.10 99.20 99.30 99.40 Kematangan Matang Tidak Masak Kematangan Agak Masak Kematangan Masak Penuh K el ar u ta n (% )
Minuman Sebuk Buah Buni
Gambar 12 Kelarutan minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan
Berdasarkan uji Anova (pada lampiran 3), kelarutan minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Hal ini diduga karena sifat bahan (buah buni) yang mempengaruhi tingkat kelarutan pada tingkat kematangan yang berbeda tersebut tidak berbeda jauh dan juga disebabkan karena penambahan bahan pengisi pada minuman serbuk buah buni tersebut tidak berbeda. Besarnya nilai kelarutan tepung buah buni dari berbagai tingkat kematangan diduga disebabkan oleh proses penyaringan kedua dengan menggunakan kertas hulls pada ekstraksi buah buni sebelum ditepungkan.
Selain itu, kelarutan yang tinggi dari minuman serbuk buah buni juga dipengaruhi konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin). Maltodekstrin merupakan produk hasil hidrolisis pati, sehingga memiliki berat molekul kecil dan kelarutan tinggi di air (Kearley dan Dziedzic 1995). Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin dalam minuman serbuk buah buni maka semakin tinggi kelarutan minuman serbuk. Berdasarkan uji korelasi 2-tailed (pada lampiran 5) menunjukkan bahwa kelarutan tidak berhubungan dengan densitas kamba. 3. Densitas Kamba
Pengukuran densitas kamba terutama berkaitan dengan pengemasan yaitu semakin besar densitas kamba maka kemasan yang diperlukan semakin kecil untuk sejumlah berat yang sama. Densitas kamba dipengaruhi oleh kadar air, bentuk, dan ukuran bahan. Densitas kamba dihitung berdasarkan perbandingan berat produk pada volume tertentu. Densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan adalah sebagai berikut:
Gambar 13 Densitas kamba minuman serbuk buah buni dari berbagai tingkat kematangan
Berdasarkan uji Anova (pada lampiran 4), densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Ini sesuai dengan Gambar 13 yang menunjukkan bahwa densitas
0.745 0.756 0.760 0.735 0.740 0.745 0.750 0.755 0.760 0.765 Kematangan Matang Tidak Masak Kematangan Agak Masak Kematangan Masak Penuh D en si ta s Ka mb a (g/ml )
kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan tidak berbeda jauh. Hal ini diduga karena sifat bahan (buah buni) yang mempengaruhi densitas kamba pada tingkat kematangan yang berbeda tersebut tidak berbeda jauh dan juga disebabkan karena penambahan bahan pengisi pada minuman serbuk buah buni tersebut tidak berbeda. Densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai tingkat kematangan berkisar 0.745-0.760 gram/ml. Nilai ini berarti dalam 1 ml volumenya terdapat 0.745-0.760 gram sampel.
Densitas kamba minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan masak penuh lebih besar (0.760 gram/ml) dibandingkan minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan agak masak dan matang tidak masak. Hal ini sesuai dengan kadar air minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan masak penuh lebih besar dibandingkan minuman serbuk buah buni pada berbagai kematangan agak masak dan matang tidak masak. Kadar air berpengaruh pada densitas kamba, namun pada uji korelasi 2-tailed (pada lampiran 5) dalam penelitian ini menunjukkan bahwa densitas kamba tidak berhubungan dengan kadar air.
