3 METODE PENELITIAN
4.3 Karateristik tepung tulang ikan lele dumbo afkir
4.4.3 Karakteristik fisik MP-ASI formula terpilih
Formula MP-ASI terpilih dikarakterisasi lebih lanjut meliputi daya serap air, daya serap minyak dan densitas kamba, kemudian hasilnya dibandingkan dengan MP-ASI formula kontrol dan MP-ASI produk komersial. Data hasil analisis karakteristik fisik MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komersial dapat dilihat pada Lampiran 17-19.
Daya serap air sangat berhubungan dengan proses rehidrasi produk berbentuk bubuk yang nantinya akan diolah menjadi bahan berbentuk bubur sehingga apabila daya serap air bahan tinggi maka memerlukan jumlah air lebih banyak untuk proses rehidrasinya. Histogram rerata daya serap air MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komersial dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Histogram rerata perbedaan jenis formula MP-ASI terhadap daya serap air. Substitusi (KPI : susu skim + tepung tulang ikan); A0 (0%:100% + 0 g), B1 (25%:75% + 1 g), C1 (50%:50% + 1 g). Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai daya serap air MP-ASI formula C1 berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula kontrol, formula B1 dan MP-ASI produk komersial. Nilai daya serap air tertinggi ditunjukkan oleh MP-ASI produk komersial, yaitu sebesar 6,03 g/mL. Makanan pendamping ASI formula terpilih apabila dibandingkan dengan MP-ASI produk komersial, maka MP-ASI formula terpilih hasil penelitian lebih baik sifatnya dalam hal daya serap air. Nilai daya serap air terendah adalah MP-ASI formula kontrol dengan nilai 0,09 g/mL. Secara umum formulasi MP-ASI dengan substitusi KPI dan penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir yang semakin banyak menyebabkan nilai daya serap airnya juga semakin tinggi. Marta (2011) mengemukakan bahwa sifat yang diharapkan dari daya serap air makanan dalam bentuk bubur adalah nilai daya serap air yang rendah yang menunjukkan semakin sedikit jumlah air yang diperlukan untuk merehidrasi MP-ASI. Nilai daya serap air yang tinggi mengakibatkan semakin banyak air yang diperlukan untuk merehidrasi MP-ASI sehingga menyebabkan bayi akan merasa cepat kenyang.
Rieuwpassa (2005) menyatakan bahwa daya serap air suatu bahan dipengaruhi oleh komponen-komponen penyusun MP-ASI seperti protein dan karbohidrat. Molekul karbohidrat memiliki kemampuan menyerap air enam hingga tujuh kali lebih besar dibandingkan dengan molekul protein. Selain itu,
a a b c 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 A0 (kontrol) B1 C1 Produk komersial D ay a Ser ap A ir ( g /m L) Jenis Formulasi
beberapa faktor lain yang mempengaruh, yaitu kemampuan grup-grup polar protein seperti karboksil, hidroksil, amina dan sufhidril dalam menyerap air. Kemampuan molekul protein untuk menyerap air terutama juga berlangsung pada sisi polar asam-asam amino protein.
Daya serap minyak dalam bahan pangan terutama berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein. Semakin besar kadar lemak atau protein dalam suatu bahan pangan, semakin besar kemampuan daya serap minyaknya. Histogram rerata daya serap minyak MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komersial dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20 Histogram rerata perbedaan jenis formula terhadap daya serap
minyak. Substitusi (KPI : susu skim + tepung tulang ikan); A0 (0%:100% + 0 g), B1 (25%:75% + 1 g) C1 (50%:50% + 1 g).
Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b,c,d) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa daya serap minyak MP-ASI formula kontrol berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula B1, C1 dan ASI produk komersial. Nilai daya serap minyak terendah terdapat pada MP-ASI formula C1 sebesar 0,90 g/g sedangkan nilai daya serap minyak tertinggi ditunjukkan pada MP-ASI produk komersial sebesar 3,00 g/g.
Menurut Ravi dan Sushelamma (2005), mekanisme penyerapan minyak dalam bahan pangan diduga melalui pemerangkapan minyak secara fisik yang berhubungan dengan keberadaan gugus nonpolar protein. Kandungan protein dan jenis protein berkontribusi terhadap sifat kapasitas penyerapan minyak bahan
c b a d 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 A0 (kontrol) B1 C1 Produk komersial Da y a se ra p mi ny ak (g /g ) Jenis formulasi
pangan dimana asam amino protein yang bersifat nonpolar, yaitu fenilalanin, leusin, isoleusin, methionin, valin, dan triptofan yang bersifat hidrofobik dapat berikatan dengan minyak (Winarno 2008).
Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume ruang yang ditempati. Histogram rerata densitas kamba MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan produk komersial terdapat pada Gambar 21.
Gambar 21 Histogram rerata perbedaan jenis formula terhadap densitas kamba. Substitusi (KPI : susu skim + tepung tulang ikan); A0 (0%:100% + 0 g), B1 (25%:75% + 1 g), C1 (50%:50% + 1 g). Angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa densitas kamba MP-ASI formula kontrol tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan ASI formula B1, C1 dan MP-ASI produk komersial, sedangkan MP-MP-ASI produk komersial menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula B1 dan C1. Nilai densitas kamba terendah pada MP-ASI formula kontrol sebesar 0,39 g/mL, sedangkan nilai densitas kamba tertinggi pada MP-ASI formula C1 sebesar 0,56 g/mL. Jika dikaitkan dengan nilai densitas kamba KPI lele dumbo afkir (0,62 g/mL) maka secara umum menunjukkan bahwa adanya substitusi KPI lele dumbo afkir dalam MP-ASI formula terpilih menyebabkan nilai densitas kamba MP-ASI semakin tinggi. ab b b a 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 A0 (kontrol) B1 C1 produk komersial D ens it as k am ba (g /m L) Jenis formulasi
Makanan bayi tidak boleh memiliki sifat kamba, yaitu MP-ASI mempunyai nilai densitas kamba kecil, yang berarti MP-ASI tersebut untuk berat yang ringan membutuhkan ruang/volume yang besar, sehingga dikhawatirkan MP-ASI memiliki volume yang besar tetapi kandungan gizinya rendah. Dengan demikian harus memperhatikan jumlah kandungan protein serta energi yang terkandung dalam makanan bayi harus tinggi (Krisnatuti dan Yenrina 2000). Makanan yang bersifat kamba akan cepat memberikan rasa kenyang sehingga bayi tidak mau meneruskan makannya. Di lain pihak, terdapat kemungkinan bahwa energi dan zat gizi yang dibutuhkan oleh bayi kurang terpenuhi. Sifat kamba antara lain terdapat pada bahan karbohidrat atau bahan mengandung pati yang tinggi, seperti serealia dan umbi-umbian.
4. 4. 4 Komposisi gizi MP-ASI formula terpilih
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi gizi yang terdapat pada formula MP-ASI, untuk dibandingkan dengan standar komposisi gizi makanan tambahan bayi menurut FAO (1991). Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, protein, lemak dan karbohidrat serta analisis total kalsiumdapat dilihat pada Lampiran 20. Komposisi proksimat formula terpilih dapat dilihat pada Tabel 12.
Hasil analisis menunjukkan bahwa MP-ASI produk komersial memiliki kadar air terendah dan berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula kontrol, B1 dan C1. Makanan pendamping ASI formula C1 memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula kontrol dan formula B1, sedangkan kadar air MP-ASI kontrol tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan MP-ASI formula B1. Perbedaan kandungan air pada MP-ASI kontrol, formula B1 dan C1 diduga disebabkan karena perbedaan jumlah substitusi KPI lele dumbo afkir terhadap susu skim. Konsentrat protein ikan lele afkir sendiri sebagai bahan substitusi memiliki kadar air sebesar 8,65% yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar susu skim (4,95%), sehingga semakin banyak KPI lele dumbo afkir yang disubstitusikan maka semakin tinggi nilai kadar air formula MP-ASI.
Tabel 12 Komposisi gizi MP-ASI formula kontrol, formula terpilih dan MP-ASI produk komersial
Komponen
Formula (susu skim:KPI) + tepung tulang ikan Produk Komersial FAO 1991 A0 kontrol (0%:0%) +1g B1 (75%:25%) +1g C1 (50%:50%) +1g) Air (%) 6,83b 6,84b 8,28c 2,49a - Protein (%) 11,74a 17,65b 24,73c 11,84a Min. 15 Lemak (%) 11,16c 11,03c 9,65b 2,14a 10-25 Abu (%) 2,54a 3,51b 2,93a 2,66a - Karbohidrat (%) 74,56c 67,81b 62,89a 83,36d - Kalsium (mg) 208C 172b 162b 142a 533,3 Energi (kkal) 367,19a 380,47c 379,50c 246,66a 400 Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf superskrip berbeda (a,b,c,d) menunjukkan
berbeda nyata (p<0,05).
Berdasarkan analisis ragam MP-ASI formula kontrol memiliki kadar protein terendah dan berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula B1 dan C1, sedangkan MP-ASI formula C1 memiliki kadar protein tertinggi dan berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula kontrol, formula B1, dan MP-ASI produk komersial. Hal ini dikarenakan KPI lele dumbo afkir yang disubstitusikan pada susu skim merupakan bahan yang berprotein tinggi (81,60%) sehingga apabila semakin banyak ditambahkan ke dalam formula MP-ASI maka akan meningkatkan kadar protein formula MP-ASI tersebut. Berdasarkan persyaratan makanan bayi menurut FAO (1991), MP-ASI formula C1 telah memenuhi persyaratan kandungan protein minimal, yaitu 15 g /100 g bahan.
Hasil analisis ragam kadar lemak menunjukkan bahwa MP-ASI produk komersial memiliki kadar lemak terendah dan berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula kontrol, formula B1, dan formula C1. Kadar lemak tertinggi adalah MP-ASI formula C1 dan berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula kontrol, formula B1 dan MP-ASI produk komersial. Makanan pendamping ASI formula kontrol menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan MP-ASI formula B1. Kandungan lemak MP-ASI formula kontrol, formula B1 dan formula C1 tersebut tidak berbeda jauh karena konsentrasi minyak nabati yang ditambahkan pada formula MP-ASI terpilih konsentrasinya sama, yaitu sebanyak
10g/100g. Berdasarkan persyaratan makanan pendamping bayi menurut FAO (1991) MP-ASI formula B1 (11,03%) telah memenuhi syarat dengan kandungan lemak, yaitu sebesar 10-25% per 100 g bahan. Sedangkan kandungan lemak MP-ASI produk komersial jauh dibawah persyaratan kadar lemak untuk MP-ASI menurut FAO (1991), yaitu sebesar 2,14%.
Berdasarkan hasil analisis ragam MP-ASI formula B1 memiliki kadar abu tertinggi dan berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula kontrol, formula C1 dan MP-ASI produk komersial, sedangkan MP-ASI formula kontrol tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap MP-ASI formula C1 dan MP-ASI produk komersial. Hal ini diduga karena pada MP-ASI formula B1 mempunyai komposisi susu skim lebih banyak dari pada jumlah KPI (75%:25%) yang disubstitusikan. Jumlah susu skim yang lebih banyak tersebut diduga dapat memberikan nilai kadar abu yang lebih tinggi karena kandunga mineralnya tinggi (kandungan mineral kalsium 1,80 mg/g) dibandingkan MP-ASI formula C1 yang perbandingan susu skimnya lebih sedikit meskipun dengan penambahan tepung tulang yang sama (1 g). Jumlah kadar abu pada MP-ASI formula B1 juga lebih tinggi dibandingkan MP-ASI formula kontrol. Hal ini dikarenakan pada MP-ASI formula kontrol tidak ada penambahan tepung tulang ikan lele dumbo afkir.
Berdasarkan hasil analisis ragam, MP-ASI produk komersial memiliki kadar karbohidrat yang paling tinggi, yaitu 83,36% dan berbeda nyata (p<0,05) dengan MP-ASI formula A0, B1 dan formula C1. Makanan pendamping ASI formula C1 memiliki kadar karbohidrat terendah, yaitu 62,89% dan berbeda nyata (p<0,05) dengan formula A0, B1 dan produk komersial, sedangkan MP-ASI formula B1 menunjukkan berbeda nyata dengan MP-ASI formula kontrol, formula C1 dan MP-ASI produk komersial. Perbedaan kandungan karbohidrat tersebut diduga karena perbedaan komposisi susu skim sebagai salah satu bahan penyusun formula MP-ASI. Hal ini karena sebagian besar penyusun susu skim merupakan laktosa yang termasuk kedalam karbohidrat, sehingga semakin banyak perbandingan susu skim maka semakin tinggi kadar karbohidrat dalam formula MP-ASI.
Berdasarkan hasil analisis ragam MP-ASI formula kontrol mempunyai total kalsium tertinggi, yaitu sebesar 207 mg/100 g bahan, sedangkan produk
komersial mempunyai jumlah total kalsium paling rendah, yaitu 142 mg/100g bahan. Hal ini dikarenakan MP-ASI formula kontrol mempunyai kandungan susu skim (kandungan mineral kalsium 1,80 mg/g) lebih banyak dibandingkan MP-ASI formula lain dimana susu merupakan salah satu sumber kalsium pada bahan pangan. Susu nonfat (susu skim) merupakan sumber terbaik kalsium karena ketersediaan biologiknya yang tinggi (Almatsier 2003).
Jumlah energi dihitung berdasarkan hasil konversi jumlah kandungan makronutrien karbohidrat (4 kkal/g), protein (4 kkal/g), dan lemak (9 kkal/g). Berdasarkan hasil analisis ragam, MP-ASI formula C1 memiliki kandungan energi tertinggi, yaitu 379,50 kkal tetapi nilai tersebut tidak berbeda nyata dengan nilai energi pada MP-ASI formula B1, yaitu 380,47 kkal. Formula yang mempunyai kandungan energi terendah adalah pada MP-ASI produk komersial, yaitu sebesar 246,66 kkal. Berdasarkan standar energi acuan makanan tambahan bayi yang dikeluarkan oleh FAO (1991) maka MP-ASI formula kontrol, formula B1, formula C1 dan MP-ASI produk komersial belum memenuhi persyaratan kandungan energi minimal, yaitu 400 kkal dalam 100 gram bahan.