3 METODE PENELITIAN
4.1 Komposisi Proksimat Lele Dumbo Afkir
4.2.7 Karakteristik KPI lele dumbo afkir metode terbaik
Karakterisasi KPI lele dumbo afkir metode terbaik meliputi daya serap air, daya serap minyak, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan daya cerna protein in vitro dan asam amino. Karakteristik fisiko-kimia KPI lele dumbo afkir metode terbaik dapat dilihat pada Tabel 9. Karakteristik fisik berhubungan dengan sifat fungsional suatu bahan pangan dan interaksinya dengan bahan pangan lainnya serta berkaitan dengan proses pengolahan selanjutnya.
Tabel 9 Karakteristik fisiko-kimia KPI lele dumbo afkir metode terbaik
Karakteristik Fisik Nilai
Daya serap air (g/mL) 3,56±0,03
Daya serap minyak (g/g) 2,49±0,00
Densitas kamba (g/mL) 0,11±0,62
Karakteristik Kimia Nilai
Kadar air (%) 8,65±0,06
Kadar abu (%) 3,91±0,43
Kadar lemak (%) 1,24±0,15
Kadar protein (%) 81,60±0,44
Kadar karbohidrat by difference (%) 13,25±0,10
Daya cerna protein in vitro (%) 99,35±0,01
Daya serap air merupakan salah satu sifat fungsional protein yang penting. Daya serap air KPI lele dumbo afkir adalah 3,58 g/mL yang artinya setiap 3,58 gram KPI dapat menyerap 1 mL air. Hutton dan Cambell (1981) menyatakan bahwa interaksi antara protein-air menentukan sifat hidrasi, kelarutan, viskositas dan gelasi. Interaksi tersebut terutama terjadi pada sisi polar molekul protein yang sebagian besar terletak disepanjang kerangka peptida sehingga membuatnya
menjadi bersifat hidrofilik. Daya ikat air dari protein berhubungan dengan gugus yang bersifat polar, yaitu karbonil, hidroksil, amino, karboksil dan sufhidril; sedangkan asam amino yang bersifat polar antara lain adalah asam aspartat, asam glutamat, aspargin, glutamin, lisin, arginin, histidin, prolin, treonin, serin, sistein, alanin, glisin dan tirosin (Lehninger 1993).
Daya serap minyak pada tepung terutama berkaitan dengan kadar lemak dan kadar protein. Nilai daya serap minyak KPI lele dumbo afkir adalah 2,49 g/g. Menurut Ravi dan Sushelamma (2005), mekanisme penyerapan minyak melalui pemerangkapan minyak secara fisik yang berhubungan dengan keberadaan gugus non polar protein. Kandungan protein dan jenis protein berkontribusi terhadap sifat kapasitas penyerapan minyak bahan pangan. Asam amino yang bersifat non polar seperti fenilalanin, leusin, isoleusin, metionin, valin, dan triptofan dapat membentuk ikatan hidrofobik dengan minyak (Winarno 2008).
Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume ruang yang ditempati dan dinyatakan dalam satuan g/mL. Nilai densitas kamba KPI lele dumbo afkir adalah 0,62 g/mL. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan nilai densitas kamba KPI nila hitam (Santoso et al. 2008), yaitu 0,51 g/mL.
Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir metode terbaik memiliki kadar air sebesar 8,65% dan kadar protein sebesar 81,60%, sehingga KPI lele dumbo afkir telah memenuhi standar FAO (1976) untuk KPI tipe A dengan syarat kadar air maksimum, yaitu 10% dan kadar protein maksimum 67%. Kadar lemak KPI lele dumbo afkir metode terbaik (1,24%) lebih besar dibandingkan syarat FAO (1976) untuk kadar lemak KPI tipe A sehingga secara keseluruhan KPI lele dumbo afkir tergolong KPI tipe B.
Pengukuran kadar karbohidrat KPI lele dumbo afkir dilakukan dengan cara
by difference. Kadar karbohidrat KPI lele dumbo afkir metode terbaik sebesar
13,25%. Nilai kadar karbohidrat KPI lele dumbo afkir tersebut tidak jauh berbeda jika dibandingkan dengan Penelitian Santoso et al. (2008) mengenai pembuatan KPI ikan nila hitam dengan metode yang sama, yaitu 20 menit dengan tiga kali ulangan tahapan ekstraksi yang menghasilkan KPI dengan kadar karbohidrat 13,93%. Kadar karbohidtrat konsentrat protein ikan lele afkir lebih kecil apabila
dibandingkan dengan kadar karbohidrat KPI teri air tawar yang dihasilkan oleh Rieuwpassa (2005) dengan nilai sebesar 5,6%. Menurut Santoso et al. (2008), nilai karbohidrat yang tinggi pada KPI diduga bukan merupakan komponen karbohidrat seluruhnya karena pada umumnya ikan memiliki kadar karbohidrat yang kecil.
Daya cerna protein in vitro adalah kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan. Nilai gizi protein ditentukan oleh nilai daya cerna terhadap ketersediaan asam-asam aminonya secara biologis (Muctadi 1993). Daya cerna KPI lele dumbo afkir metode terbaik secara in vitro adalah 99,24 %. Daya cerna in vitro KPI lele dumbo hasil penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan daya cerna in
vitro KPI nila hitam (Santoso et al. 2008), yaitu sebesar 91,71% yang dilakukan
dengan metode pengujian yang sama. Konsentrat protein ikan lele dumbo afkir menghasilkan nilai daya cerna protein yang lebih besar dibandingkan dengan daya cerna protein in vitro KPI standar FAO (1976), yaitu 92%. Hal ini, dikarenakan pada metode pengujian daya cerna protein in vitro KPI FAO (1976) pengujian dilakukan dengan satu enzim (pepsin) sedangkan pada pengujian daya cerna protein in vitro KPI lele dumbo afkir pengujian dilakukan dengan menggunakan multienzim (tripsin, kemotripsin dan peptidase). Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam aminonya mudah diserap dan mampu digunakan secara maksimal oleh tubuh. Sebaliknya, suatu protein yang sukar dicerna berarti jumlah asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh rendah karena sebagian besar protein yang diasup dibuang kembali bersama feses (WNPG 2004).
Asam amino adalah unit-unit penyusun protein yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Protein dikatakan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam-asam amino esensial yang susunannya lengkap serta komposisinya sesuai dengan kebutuhan tubuh, serta asam-asam amino tersebut dapat digunakan oleh tubuh (Muchtadi 1993). Jenis dan jumlah asam amino esensial yang terkandung dalam suatu jenis protein dapat dilihat melalui profil asam amino. Profil asam amino KPI lele dumbo afkir metode terbaik dapat dilihat pada Tabel 10,
sedangkan perhitungan profil asam amino KPI lele dumbo afkir dapat dilihat pada Lampiran 8.
Asam amino esensial tertinggi yang terkandung di dalam KPI lele dumbo afkir metode terbaik adalah asam amino lisin, yaitu sebesar 106,42 mg/g atau setara dengan 7,91%, sedangkan histidin mempunyai nilai jumlah asam amino terkecil, yaitu 23,69 mg/g atau setara dengan 1,76%. Husein et al. (2007) menyatakan bahwa ikan mengandung asam amino lisin dalam jumlah yang tinggi tetapi memiliki asam amino metionin yang rendah jika dibandingkan dengan beras dan bahan pangan sereal lainnya. Kandungan asam amino lisin KPI lele dumbo afkir hasil penelitian lebih tinggi dibandingkan dengan KPI nila hitam hasil penelitian Santoso et al. (2008), yaitu 19,60 mg/g protein atau setara dengan 1,6%. Menurut Adeyeye (2009), ikan lele mempunyai nilai asam amino lisin (50,2 mg/g protein) lebih tinggi dibandingkan dengan ikan nila (43,2 mg/g protein).
Tabel 10 Komposisi asam amino KPI lele dumbo afkir metode terbaik
Jenis Asam Amino Kandungan
(mg/g protein) Asam aspartat 109,51 Asam glutamat 157,94 Serin 46,82 Histidin 23,68 Glisin 39,15 Treonin 50,32 Arginin 71,17 Alanin 63,10 Tirosin 40,50 Metionin 35,65 Valin 53,55 Fenilalanin 46,68 Isoleusin 52,20 Leusin 92,16 Lisin 106,42