BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus)
2.4.1 Karakteristik Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus)
Tabel 4. Komposisi kimia Ikan Kembung Segar
Sumber: Yuzuv, 2009.
2.4.1 Karakteristik Mutu Ikan
Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi yang menyebabkan kesegaran ikan menurun. Hal ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan. Urutan proses yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi perubahan prarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi.
Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.
Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan setelah ikan mati. Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan oksigen yang masuk berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun diikuti dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat (ATP) serta
Komponen Jumlah Air 60,0 – 84,0% Protein 18,0 – 30,0% Lemak 0,1 – 2,2% Karbohidrat Vitamin Mineral 0 – 1,0% 3,0 – 4,5% 2,0 – 2,52%
22 ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigormortis.
Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada spesies dan ukuran ikan, kondisi fisik ikan, cara penangkapan ikan, cara penanganan setelah penangkapan dan suhu selama penyimpanan.
Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH awal 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO dan basa-basa menguap. Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5-8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan. Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan membusuk.
a. Karakteristik Fisiko Kimia
Pengurangan bobot dan kadar air merupakan parameter kimiawi yang memiliki kaitan erat dengan kesegaran ikan. Kadar air merupakan salah satu faktor yang memiliki pengaruh besar terhadap daya awet bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahannya (Winarno, 1997). Cadangan energi pada ikan terdapat dalam
23 bentuk karbohidrat (glikogen), lemak dan protein. Bila energi digunakan maka tubuh akan kehilangan karbohidrat, lemak dan protein. Meskipun terjadi pengurangan bobot, namun kalau diperhatikan, ukuran tubuh ikan tidak berubah menjadi lebih kecil. Ini berarti ada senyawa lain yang menggantikan tempat karbohidrat, lemak dan protein sehingga ukuran ikan tidak berubah.
b. Karakteristik Mikrobiologis
Adapun karakter biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Timbulnya bau tidak enak (tengik) pada ikan disebabkan oleh terjadinya oksidasi lemak. Lemak diuraikan menjadi asam-asam lemak bebas dan selanjutnya diuraikan menjadi senyawa keton dan aldehid yang menimbulkan bau tengik (Hadiwiyoto, 1993). Semakin lama penyimpanan, jumlah bakteri semakin meningkat sehingga menyebabkan bahan pangan tersebut menjadi busuk. Dalam proses pembusukan, bakteri menguraikan senyawa makromolekul menjadi senyawa mikromolekul sederhana. Oksidasi lemak selain menyebabkan aroma ikan menjadi berbau tengik juga dapat menimbulkan rasa yang tidak enak. Perombakan protein oleh bakteri juga akan menimbulkan bau busuk pada ikan. Menurut Hadiwiyoto (1993), bakteri akan menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, isoamilamin dan kadaverin yang menimbulkan bau busuk. Oleh karena itu, suatu produk perikanan akan mengalami ketengikan yang disebabkan oleh perombakan mikroorganisme atau bakteri pembusuk yang akhirnya akan mempengaruhi tingkat kesegaran suatu produk perikanan.
24 c. Karakteristik Sensori (Organoleptik)
Kenampakan, aroma, tekstur dan cita rasa merupakan karakter organoleptik yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan. Aroma suatu produk bahan pangan sangat berperan penting dalam penilaian panelis karena memberikan hasil penilaian disukai atau tidak disukai produk tersebut.
Penilaian rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan (Soekarto, 1985). Selama penyimpanan, produk hasil perikanan juga mengalami oksidasi asam lemak tidak jenuh yang dapat menyebabkan penurunan cita rasa. Menurut Winarno (1991), selama oksidasi akan terbentuk komponen-komponen (keton, alkohol, hidrokarbon, asam dan epoksi) yang dapat menimbulkan rasa yang tidak enak. Perubahan rasa produk hasil perikanan diduga merupakan akibat dari oksidasi lemak maupun adanya senyawa nitrogen larut seperti asam-asam amino, TMA, TMAO, anserin dan lainnya yang dapat menyuguhkan rasa.
Tekstur adalah salah satu komponen penting pada bahan pangan karena walaupun bahan pangan mengandung nilai gizi tinggi, warna menarik dan rasa yang enak, bahan pangan tersebut tidak akan disukai apabila memiliki tekstur yang kurang baik (Soekarto, 1985). Produk hasil perikanan yang baik memiliki tekstur yang padat, kompak dan cukup lembab. Perombakan protein oleh bakteri akan menghasilkan lendir yang menutupi permukaan ikan sehingga kenampakan suatu produk hasil perikanan akan terlihat kotor dan warnanya menjadi kurang menarik. Kotornya kenampakan juga dapat disebabkan oleh timbulnya kapang. Semakin tinggi jumlah total bakteri akan menyebabkan semakin tebalnya lendir
25 yang dihasilkan. Tekstur daging pindang selama penyimpanan akan berubah dari padat dan kompak menjadi agak berair dan rapuh. Hal tersebut disebabkan oleh aktivitas bakteri yang mengakibatkan kerusakan pada komponen penyusun jaringan pengikat sehingga tidak ada lagi kekuatan yang menopang struktur daging dengan kompak. Hal tersebut dapat menyebabkan terlepasnya ikatan hidrogen pada air sehingga terbentuknya air bebas, protein akan kehilangan kelenturannya dan daging menjadi lunak (Hadiwiyoto, 1993).
Rasa merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan apakah suatu produk dapat diterima atau tidaknya oleh panelis (konsumen). Rasa suatu produk hasil perikanan mengalami perubahan menjadi masam (basi) pada penyimpanan. Menurut Buckle et al.,1987, rasa masam disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang mulai meningkat. Aktivitas bakteri merupakan faktor utama penyebab kebusukan (Hadiwiyoto, 1993), sehingga produk hasil perikanan dengan jumlah bakteri yang lebih sedikit akan memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan ikan yang mengandung bakteri dalam jumlah banyak. Pada awal penyimpanan, aktivitas bakteri pembusuk relatif rendah. Peningkatan pertumbuhan bakteri selama penyimpanan akan terus terjadi karena bersifat bakteriostatik sehingga bakteri masih dapat tumbuh dan mengakibatkan proses pembusukan pada produk hasil perikanan. Peningkatan jumlah bakteri juga berkaitan dengan kadar air pada ikan. Perombakan protein oleh bakteri mengakibatkan terurainya struktur protein yang berdampak terhadap terbebasnya air terikat.