BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Karakteristik Organoleptik Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Pengujian organoleptik ikan kembung segar dengan penambahan bubuk picung dilakukan pada pengamatan jam ke 0, 6 dan 12. Pengujian ini meliputi parameter mata, daging, konsistensi dan bau pada ikan kembung. Sedangkan pengujian rasa pada ikan kembung hanya dilakukan pada pengamatan jam ke 0
52 dan 6. Penilaian dilakukan berdasarkan skoring 5 hingga 9 dengan nilai tertinggi menunjukkan kondisi yang terbaik.
Berdasarkan hasil analisis ragam organoleptik (parameter mata, daging, konsistensi, bau dan rasa) ikan kembung menunjukkan nilai signifikansi (α) < 0,05 yang berarti bahwa ada perbedaan yang nyata pada mata, daging, konsistensi, bau dan rasa ikan kembung dengan penambahan bubuk picung pada berbagai perlakuan. Data hasil analisis ragam organoleptik ikan kembung selengkapnya ditampilkan pada Lampiran 3. Dengan demikian, secara umum penambahan bubuk picung mempengaruhi nilai organoleptik ikan kembung.
4.3.1 Mata Ikan Kembung
Hasil uji organoleptik ikan kembung semua perlakuan untuk parameter mata pada awal pengamatan memiliki mutu yang baik dengan nilai berkisar antara 7,6–8,6 secara deskriptif terletak pada kategori penilaian mata ikan berwarna cerah dengan bola mata menonjol/rata. Hasil uji organoleptik mata pada ikan kembung dengan penambahan bubuk picung dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Mata Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung
IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN
PENGAMATAN
JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE 12
Ikan segar (kontrol negatif) 8,6 6 5
Serbuk gergaji (kontrol positif) 8,3 6,3 5
Ekstrak aquades, picung 3% 7,6 5,6 6
Ekstrak aquades, picung 6% 7,6 6,6 6
Ekstrak etanol 50%, picung 3% 7,6 6,3 6 Ekstrak etanol 50%, picung 6% 7,6 6,1 6 Ekstrak etanol 80%, picung 3% 7,6 6,6 6 Ekstrak etanol 80%, picung 6% 7,6 6,3 6
53 Berdasarkan penilaian panelis pada pengamatan jam ke 6 terlihat mata ikan kembung dengan penambahan bubuk picung perlakuan ekstrak aquades picung 6% (b/b) dan ekstrak etanol 80% picung 3% (b/b) memiliki nilai mutu tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya yaitu sebesar 6,6 dengan kategori penilaian mata ikan berwarna agak cerah dan bola mata rata.
Penilaian panelis pada pengamatan jam ke 12 menunjukkan bahwa mata ikan kembung kontrol positif dan negatif memiliki nilai mutu 5 yaitu bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan sedangkan untuk perlakuan lainnya memiliki nilai mutu 6 dengan kategori penilaian bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan.
4.3.2 Daging Ikan Kembung
Hasil uji organoleptik daging ikan kembung dengan penambahan bubuk picung dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Daging Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung
IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN
PENGAMATAN
JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE 12
Ikan segar (kontrol negatif) 9 5,6 5
Serbuk gergaji (kontrol positif) 8 6,6 5
Ekstrak aquades, picung 3% 6,8 6 6
Ekstrak aquades, picung 6% 7 6 6
Ekstrak etanol 50%, picung 3% 6,3 6,7 6 Ekstrak etanol 50%, picung 6% 5,3 6,8 7 Ekstrak etanol 80%, picung 3% 6,3 7,3 7 Ekstrak etanol 80%, picung 6% 6,3 6,6 6
Berdasarkan uji organoleptik daging ikan kembung dengan penambahan bubuk picung pada pengamatan jam ke 0 panelis memberikan skor 9 untuk penampilan fisik daging ikan segar sebagai kontrol, nilai ini menunjukkan
54 penampilan sayatan daging sangat cemerlang dengan kondisi perut utuh. Selanjutnya penilaian panelis pada pengamatan jam ke 6 dan 12 memberikan skor 5-5,6 yang menunjukkan penampilan sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan serta kondisi perut yang lembek.
Kondisi fisik daging ikan kembung dengan penambahan bubuk picung perlakuan ekstrak etanol 50% picung 6% (b/b) pada pengamatan jam ke 0 menyebabkan panelis memberikan skor 5,3 yang menunjukkan penampilan sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan serta kondisi perut yang lembek. Pada pengamatan jam ke 6 dan 12 panelis memberikan skor 6,8 dan 7 mewakili penampilan sayatan daging cemerlang dengan perut agak lembek. Berdasarkan data ini terlihat bahwa proses penurunan mutu ikan kembung dapat diperlambat dengan adanya penambahan bubuk picung.
4.3.3 Konsistensi Ikan Kembung
Secara umum konsistensi ikan kembung antara kontrol dengan perlakuan berbanding terbalik. Pada kontrol, semakin lama waktu pengamatan maka nilai yang diberikan panelis semakin rendah. Pada perlakuan, di titik awal pengamatan panelis cenderung memberikan nilai yang rendah namun nilai tersebut terus mengalami peningkatan pada pengamatan selanjutnya. Hasil uji organoleptik konsistensi pada ikan kembung segar dengan penambahan bubuk picung dapat dilihat pada Tabel 10.
55 Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Konsistensi Ikan Kembung Segar yang
diawetkan dengan Bubuk Picung
IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN
PENGAMATAN
JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE 12
Ikan segar (kontrol negatif) 7,6 5,2 5 Serbuk gergaji (kontrol positif) 8,3 7 5
Ekstrak aquades, picung 3% 5 5,2 6
Ekstrak aquades, picung 6% 5 5,1 6
Ekstrak etanol 50%, picung 3% 7,7 6,8 6 Ekstrak etanol 50%, picung 6% 5,3 6,2 7 Ekstrak etanol 80%, picung 3% 6,6 7,3 7 Ekstrak etanol 80%, picung 6% 5,6 6,4 6
Untuk penilaian konsistensi ikan kembung pada akhir pengamatan, panelis memberikan skor 5 untuk konsistensi ikan pada kontrol yaitu konsistensi ikan agak lunak dan belum ada bekas jari bila di tekan. Sedangkan pada perlakuan skor yang diberikan adalah 6-7 yaitu konsistensi ikan agak lunak namun elastis bila di tekan. Menurut Widyasari (2006) perubahan konsistensi ini disebabkan karena kehilangan kelembaban. Jika jaringan ikat terbentuk, viskositas meningkat sampai pada titik tertentu, produk memperoleh sifat plastik atau viskoelastik.
4.3.4 Bau Ikan Kembung
Hasil uji organoleptik bau pada ikan kembung dengan penambahan bubuk picung yang dilakukan oleh panelis pada akhir pengamatan untuk seluruh perlakuan cenderung sama yaitu mulai timbul bau amoniak dengan skor 5 (Tabel 11). Bau amoniak ini merupakan indikator kebusukan ikan akibat adanya penguraian senyawa volatil oleh bakteri pembusuk pada ikan. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa perlakuan ekstrak etanol 80% picung 3% dari awal hingga akhir pengamatan mampu mempertahankan bau ikan di kisaran netral dengan skor yang diberikan panelis 6-7.
56 Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Bau Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung
IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN
PENGAMATAN
JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE 12
Ikan segar (kontrol negatif) 8,6 7 5
Serbuk gergaji (kontrol positif) 8 7,3 5
Ekstrak aquades, picung 3% 7,6 6,3 5
Ekstrak aquades, picung 6% 7 6 5
Ekstrak etanol 50%, picung 3% 7 7 5
Ekstrak etanol 50%, picung 6% 7 6,5 6 Ekstrak etanol 80%, picung 3% 7 6,7 6 Ekstrak etanol 80%, picung 6% 7 6,6 5
Perbedaan bau antara kontrol dan perlakuan pada titik awal pengamatan diduga karena penambahan bubuk picung terhadap ikan kembung. Bubuk picung yang dilumurkan pada permukaan ikan menimbulkan bau tersendiri sehingga bau khas ikan tersamarkan oleh bau bubuk picung. Dengan demikian panelis memberikan skor 8 pada kontrol, sedangkan pada perlakuan skor yang diberikan panelis 7.
4.3.5 Rasa Ikan Kembung
Pengujian rasa ikan kembung segar dengan penambahan bubuk picung dilakukan melalui proses pengukusan ikan. Pada awal pengamatan, panelis memberikan skor 9 untuk rasa ikan pada kontrol dengan analogi rasa ikan segar dan tidak ada rasa zat tambahan. Skor 7-8 untuk rasa ikan pada berbagai perlakuan yang berarti bahwa ikan terasa segar namun ada sedikit rasa zat tambahan, yang kemungkinan berasal dari bubuk picung.
Pada pengamatan jam ke 6, panelis memberikan skor 6-7 mewakili rasa ikan yang segar dan zat tambahan lain agak terasa (Tabel 12). Pada akhir pengamatan, panelis cenderung memberikan nilai 6 yang mewakili rasa ikan
57 netral dengan zat tambahan lain terasa dominan. Perlakuan ekstrak etanol 80% picung 3% merupakan perlakuan yang mampu memperlambat proses penurunan mutu ikan dibandingkan dengan perlakuan lainnya dengan skor yang diberikan panelis rata-rata 7 mewakili rasa ikan yang segar dan zat tambahan lain agak terasa.
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Rasa Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk Picung
IKAN + BUBUK PICUNG PERLAKUAN
PENGAMATAN
JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE
12
Ikan segar (kontrol negatif) 9 6,4 Tidak diamati Serbuk gergaji (kontrol positif) 9 7,5
Ekstrak aquades, picung 3% 7,3 7,3 6
Ekstrak aquades, picung 6% 7,8 6,7 6
Ekstrak etanol 50%, picung 3% 8,2 7 6
Ekstrak etanol 50%, picung 6% 8,1 6,3 6 Ekstrak etanol 80%, picung 3% 7,7 6,7 7
Ekstrak etanol 80%, picung 6% 8 7,3 6
