4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.4 Karakteristik Organoleptik
Senyawa penyusun flavor produk asap yang dihasilkan bervariasi komposisi kimianya secara alami. Hal ini antara lain disebabkan oleh adanya perbedaan jenis kayu, kondisi pirolisis, metode pengolahan, jenis bahan bahan baku dan tahap pengolahan yang digunakan. Variasi faktor-faktor yang terjadi menyebabkan kompleksnya komposisi kimia yang dihasilkan (Kostyra & Pikielna 2006). Flavor ikan asap terdiri dari senyawa volatil dan nonvolatil yang memiliki berbagai karakteristik kimia dan organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis terlatih diharapkan dapat mendeteksi karakteristik-karakteristik tertentu yang menjadi ciri khas dari masing-masing sampel ikan asap.
4.4.1 Pengujian menggunakan metode Quantitave Descriptive Analysis (QDA®) Evaluasi terhadap keempat jenis ikan asap dilakukan dengan metode QDA®. Atribut sensoris aroma yang diuji antara lain ialah fishy, burnt, sweet, smoky, fatty, woody dan atribut sensoris rasa meliputi manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Hasil deskripsi aroma pada grafik spider web (Gambar 9) menunjukkan bahwa ikan kayu memiliki intensitas aroma fishy dan woody yang lebih tinggi dari ikan asap jenis lainnya. Ikan pe memiliki intensitas aroma burnt dan smoky yang lebih tinggi serta ikan salai memiliki intensitas aroma fatty dan sweet yang lebih tinggi dibandingkan ikan asap jenis lainnya. Hasil deskripsi atribut rasa menunjukkan bahwa ikan kayu memiliki intensitas rasa gurih yang lebih tinggi daripada ikan lainnya. Ikan fufu memiliki intensitas rasa pahit, asin dan asam yang lebih tinggi serta ikan salai memiliki intensitas rasa manis yang lebih tinggi daripada ketiga jenis ikan asap lainnya. Senyawa yang memberikan karakteristik aroma pada produk kering hasil perikanan sebagian berasal dari oksidasi lemak dan hidrolisis lemak sementara sebagian lainnya dapat berasal dari makanan dan kondisi hidup atau budidaya ikan lainnya (Doe 1998).
Gambar 9 Diagram spider web aroma dan rasa dari keempat jenis ikan asap.
Menurut Guillen dan Errecalde (2002), senyawa amin volatil seperti dimetil dan trimetilamin sering dihubungkan dengan off-flavour dan biasanya terdeteksi sebagai komponen volatil pada ikan segar. Trimetilamin memiliki deskripsi aroma amis (fishy), tajam (pungent) dan seperti amonia (Burdock 2002). Trimetilamin merupakan hasil reduksi dari trimetilamin oksida yang merupakan suatu komponen osmoregulator yang terdapat pada ikan air laut (Huss 1995; Venugopal 2006), oleh karena itu aroma fishy kemungkinan besar berasal dari komponen trimetilamin yang terdapat pada bahan baku ikan kayu yaitu ikan cakalang yang termasuk jenis ikan air laut.
Aroma woody dideskripsikan sebagai aroma yang menimbulkan kesan segar seperti kayu basah dan jamur. Atribut aroma woody yang terdeteksi pada ikan kayu juga pernah terdeteksi pada penelitian flavor asap kayu. Atribut sensoris woody terdeteksi dominan pada salah satu fraksi asap pada hasil penelitian Kostyra dan Pikielna (2006) yang ditunjukkan dengan adanya jumlah senyawa golongan karbonil yang menurun, sedangkan senyawa fenol, guaiacol dan syringol jumlahnya meningkat. Ketiga komponen ini terdapat pada hasil analisis senyawa volatil ikan kayu dimana ikan ini memiliki proporsi guaiacol (3,545%), fenol (3,397%) dan syringol (1,721%). Senyawa-senyawa ini berasal dari asap hasil pembakaran kayu yang menempel pada ikan dan atribut ini terdeteksi lebih
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 Fishy Burnt Sweet Smoky Fatty Woody Manis Asin Asam Gurih Pahit Fufu Salai Pe Kayu
102
tinggi pada ikan kayu, kemungkinan karena lebih lamanya waktu proses pengasapan yang dilakukan (>14 hari).
Atribut sensoris aroma burnt digunakan juga oleh Varlet et al. (2007), pada penelitiannya mengenai aroma salmon asap. Aroma burnt dapat ditimbulkan
antara lain oleh senyawa atau golongan senyawa seperti 2-butenolide, 2,6-dimethoxy-4-methylphenol, 2,6-dimethoxy-4-ethylphenol,
2,6-dimethoxy-4-propylphenol, 2,6-dimethoxy-4-propenylphenol, pyrocatechol, 3-methylpyrocatechol, 4-methylpyrocatechol, 4-ethylpyrocatechol, 2-acetylfuran,
pyrrole (Kim et al. 1974; Maga 1987; Varlet et al. 2007; Toth & Potthast 1984). Senyawa-senyawa dari golongan fenol memberikan peran yang besar terhadap aroma burnt ini. Ikan pe memiliki intensitas aroma burnt paling tinggi. Hal ini didukung oleh hasil analisis senyawa volatil ikan pe yang memiliki jumlah senyawa golongan fenol paling banyak (30 senyawa) jika dibandingkan dengan ikan asap lainnya. Senyawa-senyawa golongan fenol ini berasal dari asap hasil pembakaran kayu dan menempel pada permukaan ikan pe yang masih basah selama pengasapan berlangsung (kadar air 76,44%). Tingkat jumlah senyawa penyusun asap yang dapat diserap oleh ikan tergantung dari derajat kebasahan permukaan dan konsentrasi senyawa penyusun asap yang terdapat dalam asap (Whittle & Howgate 2000).
Atribut sensoris aroma smoky merupakan atribut sensoris yang khas pada produk asap dan senyawa-senyawa dari kelompok fenol merupakan sumber komponen utamanya. Atribut ini juga digunakan pada penelitian produk asap yang dilakukan oleh Jonsdottir et al. (2008); Kostyra dan Pikielna (2006); dan Varlet et al. (2007). Senyawa-senyawa yang memiliki deksripsi smoky antara lain ialah
2-methoxyphenol, 2-methylphenol, 4-methylguaiacol, 4-ethylguaiacol, guaiacol, 2,6-dimethoxyphenol (syringol) (Maga 1987). Ikan pe memiliki intensitas atribut
smoky yang tinggi, hal ini didukung juga oleh hasil analisis total fenol ikan pe yang paling tinggi dibandingkan dengan ikan asap lainnya (59,34 ppm). Ikan pe juga memiliki jenis senyawa golongan fenol yang paling banyak dibandingkan dengan ikan asap lainnya (30 senyawa) serta seluruh komponen senyawa-senyawa fenol tersebut memang terdeteksi pada hasil analisis senyawa volatil ikan pe (Lampiran 14). Jarak ikan pari dengan sumber asap yang lebih dekat (5-10 cm)
pada proses pengasapan ikan pe dan tingginya kadar air bahan baku (76,44%) dibandingkan dengan ketiga jenis ikan asap lainnya kemungkinan berpengaruh terhadap tingginya intensitas atribut sensoris smoky yang terdeteksi oleh panelis. Kandungan fenol pada produk dengan permukaan yang basah selama periode waktu yang sama ialah 20 kali lebih besar daripada produk yang kering (Toth & Potthast 1984).
Atribut sensoris aroma fatty pada ikan asap digunakan pula pada penelitian ikan asap yang dilakukan oleh Jonsdottir et al. (2008); Cardinal et al. (2006) dan Varlet et al. (2007). Senyawa-senyawa yang dapat memberikan deskripsi fatty atau berlemak diantaranya ialah 3,5-octadien-2-one, hexanal, heptanal, oktanal, nonanal, octanoic acid, decanoic acid (Cha et al. 1992; Guillen & Errecalde 2002; Varlet et al. 2007; Jonsdottir et al. 2008). Atribut fatty sebetulnya terdeteksi pada ikan asap dengan intensitas yang tidak jauh berbeda nilainya, yaitu pada ikan salai rata-rata intensitas yang terukur adalah 27,57, ikan fufu 25,98, ikan pe 25,28 dan ikan kayu 23,27 (Lampiran 23) sehingga garis pada grafik spiderweb tampak berdekatan. Ikan salai diketahui memiliki aldehid hexanal yang dapat memberikan kesan fatty (1,885%), sedangkan pada ikan asap lainnya tidak terdeteksi. Oksidasi lemak yang terjadi selama lima tahap pengeringan ikan salai dapat menjadi penyebab karena proses ini dapat mempengaruhi flavor produk dan berlangsung lebih cepat pada kandungan air yang rendah (Doe 1998). Oksidasi lemak juga diketahui berlangsung lebih cepat jika daging ikan bersentuhan dengan darah, tulang dan sisik. Ikan salai diasapi masih dalam bentuk utuh bersama tulang dan kulitnya berbeda dengan ketiga jenis ikan asap lain yang telah difilet dan dipisahkan dari tulang dan durinya. Kulit yang masih menempel pada ikan salai dan ikan fufu juga dapat mempengaruhi terjadinya oksidasi lemak karena dapat menahan penetrasi komponen-komponen antioksidan pada asap. Cara preparasi seperti pemotongan filet ikan salai, pembersihan dan proses lain yang dapat menyebabkan kerusakan fisik selama pengolahan akan menyebabkan terlepasnya minyak-minyak alami pada ikan dan menyebar ke seluruh permukaannya (Bligh et al. 1988).
Atribut sensoris aroma sweet telah digunakan juga pada penelitian Jonsdottir et al. (2008) mengenai ikan asap dan Morita et al. (2002) mengenai
104
scallop rebus. Senyawa atau golongan senyawa yang menghasilkan deskripsi sweet dari asap kayu diantaranya ialah furfuraldehida, alkyl phenyl ketone,
furfural, 5-methylfurfural, 2-(5-Methylfuryl)-methylketone, 2-ethylfuran, 2-furanmethanol, decanal, dimethylphenol, 4-methylguaiacol, guaiacol, o-cresol,
2-ethyl-1-hexanol, dimethyl sulfide, diethyl sulfide; ethyl acetate dan ethyl decanoate (Maga 1987; Guillen & Errecalde 2002; Linder & Ackman 2002; Yajima et al. 1983). Ikan salai diketahui memiliki beberapa senyawa tersebut berdasarkan hasil GC/MS (Lampiran 12) yaitu furanmethanol, decanal, dimethylphenol, 4-methylguaiacol, guaiacol, o-cresol, 1-(4-methylphenyl)- ethanone. Senyawa-senyawa ini berpengaruh terhadap intensitas aroma sweet yang terdeteksi. Selain itu juga adanya penambahan berbagai jenis bumbu rempah pada pembuatan ikan salai akan mempengaruhi komposisi flavornya. Minyak volatil dari rempah-rempah mewakili aspek aromatik dan berkontribusi besar pada flavornya. Minyak nonvolatil (oleoresin) merupakan komponen flavor yang memberikan rempah-rempah kesan tajam menusuk, panas, manis atau pahit (Brown 2009).
Flavor makanan yang berasal dari laut terdiri dari senyawa aroma aktif volatil dan senyawa rasa aktif nonvolatil. Penyusun rasa aktif pada umumnya ialah senyawa nonvolatil seperti asam amino bebas, nukleotida, gula, garam-garam mineral, basa organik, asam organik, senyawa inorganik (Shahidi & Cadwallader 1997; Yamaguchi & Watanabe 1990; Lyhs 2002). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 2008). Menurut JICA (2008) dan Swastawati et al.(2007), rasa lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang diasap terutama berasal dari senyawa fenol dan aldehida. Toth dan Potthast (1984) menyatakan bahwa perbedaan jenis senyawa fenolik yang dihasilkan akan mempengaruhi rasa produk. Senyawa seperti 4-metilguaiakol, guaiakol, kresol, isoeugenol dan lain-lain dapat memberikan rasa khas produk asap (Maga 1987).
Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam cuka. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam (Winarno 2008). Rasa asam pada ikan asap fufu kemungkinan ditimbulkan dari adanya asam-asam organik yang terkandung di dalam asap atau hasil reaksi penguraian
dari komponen-komponen ikan asap yang dapat menghasilkan asam. Asam merupakan hasil dekomposisi penting dari selusosa dan hemiselulosa (Rozum 2009) dan hasil hidrolisis trigliserida (Sakakibara et al. 1990b). Rasa asam yang dihasilkan pada ikan fufu dipengaruhi oleh banyaknya komponen asap (hasil degradasi selulosa dan hemiselulosa) dan kandungan lemak ikan cakalang sebagai bahan baku.
Rasa asin dihasilkan oleh sebagian garam-garam anorganik. Garam anorganik yang umum adalah NaCl (Winarno 2008). Proses hidrolisis protein juga dapat menghasilkan asam amino taste-active dan peptida yang berperan pada karakteristik rasa produk seperti ikan asin dan cumi kering (Doe 1998). Ion natrium bertanggung jawab bagi flavor yang berasal dari garam. Fungsi yang penting bagi persepsi flavor bukan saja rasa asin yang diberikan natrium tapi juga peningkatan intensitas dari flavor lain yang dihasilkan dengan adanya natrium (Sebranek 2009). Rasa asin pada sampel ikan asap ini lebih dipengaruhi oleh kandungan alami senyawa kimianya dan interaksi yang terjadi selama pengasapan daripada proses pengolahannya karena tidak adanya proses penggaraman. Kemungkinan lain beberapa asam amino bebas hasil penguraian selama pengolahan seperti asam aspartat dan glutamat yang dapat memberi citarasa gurih juga turut mempengaruhi terdeteksinya rasa asin pada ikan fufu (masking).
Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis yang utama adalah gula atau sukrosa serta monosakarida dan disakarida lainnya (Winarno 2008). Gula bebas yang terkandung pada ikan biasanya ialah glukosa dan ribosa (Okada 1990). Asam amino dan gula yang terdapat pada ikan salai kemungkinan mempengaruhi atribut sensoris manis yang terdeteksi oleh panelis pada ikan ini. Selain itu rasa manis dapat berasal dari proses pengolahan ikan salai yang melalui tahap proses perendaman bumbu dari berbagai macam rempah. Bumbu rempah ini akan mempengaruhi aroma dan rasa yang terdapat pada ikan salai tersebut. Rempah-rempah memiliki bahan dasar dari karbohidrat (termasuk gula, serat dan gum) (Brown 2009). Asam amino yang memiliki rasa manis yaitu glisin, alanin, serin, treonin dan prolindan dapat ikut mempengaruhi atribut rasa (Okada 1990; Liu et al. 2009). Berdasarkan hasil
106
analisis asam amino bebas, ikan salai memiliki konsentrasi glisin paling tinggi yaitu 1211,45 mg/kg atau 33,10% dibandingkan asam amino bebas lain pada ikan salai. Persentase glisin pada jenis ikan asap lainnya hanya mencapai 5,70% (ikan fufu), 1,05% (ikan pe) dan 3,64% (ikan kayu). Persentase serin pada ikan salai juga (4,97%) lebih tinggi daripada ketiga jenis ikan asap lainnya. Rasa manis juga dapat dipengaruhi oleh beberapa senyawa golongan fenol yang berasal dari asap dan menempel pada daging ikan salai. Senyawa-senyawa seperti dimetilfenol, 4-metilguiakol, guaiakol dan orto kresol diketahui menimbulkan rasa manis khas pada produk asap (Maga 1987).
Rasa pahit pada umumnya disebabkan oleh alkaloid-alkaloid seperti kafein, kuinon, glikosida, amonium, senyawa fenol, Mg dan Ca (Winarno 2008). Fenol, cresol (metilfenol), guaiacol dan methyl- dan ethyl guaiacol memiliki citarasa panas (hot) dan pahit (Maga 1987). Jumlah kandungan total fenol dan jenis senyawa golongan fenol pada ikan fufu memang lebih rendah daripada ikan pe, tetapi sebagian besar proporsi senyawa golongan fenolnya jauh lebih tinggi. Proporsi senyawa fenol (16,043%), 3-metilfenol (5,727%), 4-metil fenol (3,766%), guaiakol (3.611%), 4-metilguaiakol (2,748%), 2-metilfenol (1,776%) dan 4-etilguiakol (1,052%) yang cukup tinggi pada ikan fufu kemungkinan akan mempengaruhi rasa pahit yang terdeteksi. Kandungan senyawa golongan fenol ini dipengaruhi oleh komposisi asap yang menempel pada ikan fufu. Senyawa yang dapat memberikan rasa pahit lainnya diantaranya ialah asam amino arginin, metionin, histidin, fenilalanin, leusin, isoleusin, lisin dan valin (Yamaguchi & Watanabe 1990; Liu et al. 2009). Kandungan asam amino bebas metionin (306,13 mg/kg), valin (448,85 mg/kg), isoleusin (324,07 mg/kg), leusin (761,32 mg/kg) dan lisin (468,46 mg/kg) pada ikan fufu memang terukur lebih tinggi daripada ketiga jenis ikan asap lainnya.
Rasa gurih dihubungkan dengan adanya senyawa seperti asam glutamat atau garamnya pada bahan makanan, misalnya monosodium glutamat dan jenis 5-nukleotida seperti Inosin 5-monofosfat (IMP), guanidin 5-monofosfat (GMP) (Winarno 2008). Asam glutamat bebas terkandung pada seluruh spesies ikan dan merupakan kontributor rasa paling penting (Yamaguchi & Watanabe 1990). Ikan kayu yang memiliki rasa gurih dengan intensitas tinggi kemungkinan memiliki
kandungan-kandungan nukleotida yang mempengaruhi rasa gurih seperti yang telah diteliti oleh Sakakibara et al. (1990a). Yamaguchi dan Watanabe (1990) menyatakan bahwa umami dari katsuobushi terutama disebabkan oleh adanya senyawa IMP. Asam aspartat (182 mg/kg) dan glutamat (336,33 mg/kg) pada ikan kayu juga kemungkinan mempengaruhi rasa gurih yang terdeteksi. Peptida-peptida dan asam amino bebas berperan terhadap flavor, baik secara langsung maupun secara tidak langsung sebagai prekursor senyawa flavor lain (Liu et al. 2009).
4.4.2 Pengolahan data menggunakan Principle Component Analysis (PCA) Nilai hasil PCA dapat menunjukkan titik lokasi masing-masing sampel ikan asap disekitar atribut sensoris aroma (fishy, sweet, burnt, woody, fatty, smoky) dan rasa (manis, asam, pahit, asin, gurih) yang menjadi karakteristik sampel tersebut dalam suatu grafik. Dua komponen utama (PC1, PC2) digunakan untuk menerjemahkan data-data karena keduanya telah dapat menjelaskan 84% dari total keragaman yang ada pada data atribut sensoris (PC1 47%; PC2 37%). Menurut Setyaningsih et al. (2010), komponen utama berikutnya akan diambil jika komponen utama tersebut belum mampu menjelaskan 70% dari total keragaman.
Gambar 10 menunjukkan grafik Bi-plot atau scatter plot yang menjelaskan hubungan antara sampel ikan asap dan atribut sensoris aroma serta rasa (variabel) secara keseluruhan. Grafik ini memberikan informasi mengenai hubungan antar variabel, kemiripan relatif antar objek pengamatan, posisi relatif antar objek pengamatan dengan variabel. Jarak antara variabel maupun sampel menunjukkan hubungan diantara variabel maupun sampel tersebut. Hubungan antara dua titik sampel dapat dilihat dengan membandingkan jaraknya dengan titik-titik dari variabel (Setyaningsih et al. 2010).
108
Gambar 10 Diagram Bi-plot atribut sensori dan sampel-sampel ikan asap.
Hasil analisis PCA (PC1 47%; PC2 37%) menunjukkan bahwa masing-masing sampel ikan asap dikelompokkan ke dalam kuadran-kuadran yang berbeda dan jaraknya saling berjauhan. Hal ini menunjukkan bahwa keempat sampel ikan asap memiliki deskripsi dan karakteristik yang berbeda satu sama lain sehingga dapat disimpulkan lebih lanjut bahwa perbedaan-perbedaan yang ada pada masing-masing sampel ikan asap tersebut dapat dikenali melalui pengujian sensoris dengan baik. Ikan asap yang diuji memiliki kekhasan masing-masing, baik dalam tahap preparasi, proses, kondisi pengasapan maupun bahan baku.
Ikan kayu terdapat pada sisi paling kanan kuadran pertama dan dikarakterisasikan oleh atribut aroma woody, rasa manis dan gurih. Hasil QDA® (Lampiran 22) aroma woody dan rasa gurih ikan kayu memberikan deskripsi hasil yang sama dengan hasil grafik PCA. Intensitas rasa manis berdasarkan pengujian deskripsi oleh para panelis (Lampiran 23) terdeteksi lebih tinggi pada ikan salai dengan nilai sebesar 33,10 sementara ikan kayu 24,72. Rasa manis juga kemungkinan tetap menjadi karakteristik ikan kayu jika dilihat dari kandungan karbohidratnya yang tinggi (7,98%) dan kandungan asam amino bebas yang memiliki rasa manis seperti serin (220,35 mg/kg), alanin (2817,76 mg/kg) dan treonin (1353,34 mg/kg) pada ikan kayu yang lebih tinggi. Sumber rasa manis yang utama adalah gula atau monosakarida dan disakarida lainnya (Winarno 2008; Okada 1990) dan beberapa asam amino bebas seperti glisin, serin, alanin,
treonin dan prolin (Liu et al. 2009). Atribut aroma woody dan rasa manis berada dalam kuadran yang sama. Menurut Maga (1987), beberapa senyawa guaiakol dapat menimbulkan deskripsi odor woody (4-allylguaiacol) dan citarasa yang manis (4-methylguaiacol).
Sampel ikan fufu berada di bagian paling bawah kuadran kedua dan dikarakterisasikan oleh atribut rasa asin, pahit, asam dan fishy. Hasil pengujian QDA® (Lampiran 22) memberikan deskripsi hasil rasa yang sama yaitu ikan fufu memiliki intensitas rasa asin, pahit dan asam yang tinggi. Intensitas aroma fishy ikan kayu lebih tinggi daripada ikan fufu berdasarkan hasil QDA®. Karakteristik fishy yang terletak dalam kuadran berdekatan ini dapat dijelaskan karena kedua ikan ini memiliki bahan baku yang sama yaitu ikan cakalang yang merupakan ikan air laut yang mengandung trimetilamin serta intensitas aromanya yang lebih dekat nilainya (Lampiran 23) dibandingkan dengan nilai aroma ikan salai dan ikan pe (nilai atribut fishy ikan fufu 46,35; ikan kayu 53,97; ikan salai 35,35; ikan pe 35,83).
Ikan pe pada kuadran ketiga dikarakterisasikan dari aroma burnt yang berada pada kuadran yang sama dan hasilnya juga sama dengan hasil pengujian QDA®. Atribut burnt yang memiliki korelasi negatif dengan atribut yang berada pada kuadran pertama dan kedua. Sampel ikan salai pada kuadran keempat dikarakterisasi dari atribut aroma fat (fatty), sweet dan smoky. Hasil QDA® memberikan deskripsi yang sama untuk aroma fatty dan sweet dimana ikan salai memiliki intensitas yang tinggi untuk kedua aroma ini. Aroma fatty terdapat dalam perbatasan sumbu kuadran ketiga dan keempat tetapi sedikit lebih memasuki kuadran keempat dan mendekati titik pusat kemungkinan karena intensitas aroma fatty yang dirasakan tidak terlalu terpaut jauh (ikan salai 27,57; ikan fufu 25,98; ikan pe 25,28; kan kayu 23,27). Ikan pe memiliki nilai intensitas smoky yang tinggi menurut hasil pengujian QDA® dan pada posisi berikutnya ialah ikan salai (62,32 dan 55,47). Ikan pe memiliki intensitas smoky tinggi karena kandungan total fenolnya paling tinggi (59,34 ppm) dan senyawa golongan fenolnya terdeteksi lebih banyak (30 jenis senyawa). Produk ini diproses pada jarak pengasapan paling dekat dan kandungan airnya yang masih tinggi yang akan mempermudah proses penempelan komponen-komponen dari asap. Komponen
110
fenol merupakan kontributor utama pada aroma asap (Maga 1987). Ikan salai juga memiliki karakteristik smoky karena dipengaruhi oleh proses pengolahan yang cukup lama (1 hari) dan daging ikan lele tidak terlalu tebal dibandingkan bahan baku ikan asap lainnya sehingga partikel asap dapat lebih meresap ke dalam bagian tertentu pada permukaan ikan salai dan mudah dideteksi oleh panelis. Atribut aroma smoky dan burnt memiliki hubungan (korelasi) yang dekat tetapi dalam kuadran yang berbeda sehingga dapat disimpulkan bahwa atribut aroma smoky dan burnt memiliki hubungan kesan yang berdekatan tetapi masih dapat dibedakan karakteristiknya dengan mudah.