2 TINJAUAN PUSTAKA
2.6 Tahap-tahap Pengasapan
Sumber lain menyatakan bahwa pada pengasapan dingin suhu pengasapan tidak boleh melebihi 30 oC dan ikan belum matang benar. Ikan dari perairan beriklim sedang membutuhkan suhu melebihi 30 oC agar proses bisa mulai mematangkan ikan terutama jika terdapat kandungan garam. Pengasapan dingin dengan waktu yang lebih lama menyebabkan ikan menjadi keras, terutama sebagai akibat dari pengeringan yang dikenal sebagai hard smoking atau hard cure (Venugopal 2006; Whittle & Howgate 2000). Pengasapan dingin dapat berlangsung antara 16 jam hingga7 hari bahkan ada yang mencapai 3 minggu tergantung dari produk akhir yang diinginkan (Crapo 2000; JICA 2008).
2.5.3 Metode pengasapan cair
Aroma asap dalam metode ini dihasilkan tanpa melalui proses pengasapan, melainkan dengan penambahan cairan bahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Bahan baku ikan direndam dalam cuka kayu (wood acid) yang didapat dari hasil ekstrak penguapan kering unsur kayu atau dari hasil ekstrak yang ditambahi pewangi kayu yang hampir sama dengan aroma asap, setelah itu ikan dipanaskan dan menjadi produk akhir. Metode penambahan bahan pengasap ke dalam ikan dapat dilakukan melalui penuangan langsung, pengolesan atau penyemprotan. Keuntungan proses ini ialah tidak memerlukan ruang tempat pengasapan atau alat pengasap, namun aroma produk yang dihasilkan lebih rendah dari aroma produk yang diasapi dengan proses pengasapan sesungguhnya (JICA 2008).
2.6 Tahap-tahap Pengasapan
Lima tahap dasar yang terdapat dalam proses pengasapan ikan secara umum yaitu pembersihan, curing, pengeringan, pengasapan dan penyimpanan (Snyder 1996). Metode yang digunakan akan memiliki beberapa persamaan, contohnya yaitu ikan pada umumnya diasapi dalam ruang tertutup dengan waktu dan suhu pengasapan beragam (Sullivan 2009). Bentuk produknya bervariasi, yaitu pengasapan ikan dalam bentuk utuh, tanpa kepala dan jeroan, telah dibelah punggungnya, telah difilet dan lain sebagainya (JICA 2008). Ikan kemudian diasapi dalam ruang asap dengan waktu dan suhu pengasapan yang beragam. Ikan dapat diasapi dengan cara panas atau dingin bergantung pada suhu dan waktu
yang digunakan (Sullivan 2009). Tahap-tahap pengasapan secara umum dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Proses produksi ikan asap secara umum. (JICA 2008)
2.6.1 Pemilihan bahan baku
Ikan asap atau produk perikanan harus memiliki kualitas yang baik, dipersiapkan dengan baik dan dikemas sehingga tetap menarik dan aman untuk dikonsumsi. Bahan baku yang akan diolah menjadi ikan asap ialah ikan segar atau ikan beku yang layak jual. Bahan baku dengan kualitas yang buruk akan menghasilkan produk pengasapan dengan kualitas yang buruk juga (Codex Alimentarius 1979).
Bahan mentah beku
Thawing Pemotongan Penyiangan Pencucian Penggaraman Pencucian Pengeringan Pengasapan Ikan asap
22
2.6.2 Thawing
Ikan dicairkan terlebih dahulu dengan air mengalir atau dalam suatu wadah berisi air bila mengunakan bahan baku yang dibekukan. Hal penting dalam proses pencairan ini ialah ikan tetap dijaga dalam keadaan setengah beku untuk keperluan proses selanjutnya (JICA 2008).
2.6.3 Pemotongan
Ikan dapat diasapi secara utuh, dipotong atau difillet. Semakin luas daerah permukaan ikan maka akan semakin banyak jumlah partikel asap yang dapat diserap selama pengasapan dan produk dapat kering dengan lebih baik (Berkel et al. 2004).
2.6.4 Penyiangan
Proses ini sama dengan proses penyiangan yang dilakukan terhadap produk ikan yang diasinkan dan dikeringkan. Bagian dalam ikan harus dikeluarkan dengan hati-hati agar tidak merusak penampilan fisik produk (JICA 2008). Ikan dibersihkan sesegera mungkin setelah ditangkap. Sisik ikan dipisahkan dan dibuang isi perutnya termasuk ginjal dan tulang rangka jangan dibuang agar bentuk tetap terjaga kecuali akan dibuat fillet (Snyder 1996).
2.6.5 Penggaraman
Garam dapat ditambahkan dengan cara injeksi, penggaraman kering atau perendaman. Dua cara penggaramanyang disebutkan terakhir merupakan cara yang paling banyak diadopsi oleh industri (Salan et al. 2006). Proses ini pada dasarnya sama dengan produk ikan yang diasinkan dan dikeringkan. Produk yang mengandung tingkat keasinan tinggi cenderung tidak disukai khususnya untuk masyarakat Jepang sehingga tingkat keasinan produk akhir perlu dibatasi dalam rentang 2,0-2,5% (JICA 2008).
Proses penggaraman memegang peranan penting pada produk ikan asap. Garam dapat menyebabkan denaturasi permukaan protein dan bersama pengeringan, protein yang terdenaturasi membentuk lapisan seperti kulit pada permukaan produk yang disebut pellicle. Lapisan ini melindungi bagian dalam ikan dan menjaga agar aroma asap tetap berada di dalam ikan (Lyhs 2002). Kelebihan air garam setelah penggaraman harus dipisahkan dengan cara
mencucinya dengan air bersih karena garam dapat membentuk lapisan keras yang tidak dapat ditembus selama pengasapan (Berkel et al. 2004). Waktu penggaraman berdasarkan bahan baku tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5 Waktu penggaraman berdasarkan bahan baku
Ukuran Ikan Segar
(jam)
Suhu dingin (jam)
Thawing
(jam)
Fillet atau ikan dibelah dengan ketebalan 1,27 cm hingga 2,54 cm
18-24 16 12-14
Ikan besar utuh dengan berat 4,5 kg atau lebih
48-72 36-60 24-48
Sumber: Medeiros(2009). 2.6.6 Pengeringan
Pengeringan tidak diperlukan pada beberapa proses pengasapan tertentu tetapi jika permukaan ikan masih mengandung kadar air yang tinggi maka hal ini dapat mengakibatkan produk akhir menjadi tidak menghasilkan warna khas ikan asap yaitu warna kuning kecoklatan (amber) (JICA 2008). Ikan biasanya dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit sebelum dilakukan pengasapan. Sirkulasi udara dan kelembaban akan mempengaruhi waktu proses dan penggunaan kipas akan mempercepat proses pengeringan (Snyder 1996). Ikan yang diasapi dengan cara panas sebelum diasapi sebaiknya dilakukan proses pengeringan tambahan terlebih dahulu. Pengeringan dilakukan dengan cara meningkatkan suhu secara perlahan untuk memperkuat kulit kepala dan tubuh dengan mengeringkan dan mengeraskan sehingga dapat menyangga berat dari tubuh ikan yang digantung selama pengasapan cara panas (Codex Alimentarius 1979).
2.6.7 Pengasapan
Tahap berikutnya ialah melakukan pengasapan sesuai dengan tujuan pembuatan produk asap yaitu pengasapan dingin (cold smoking) atau pengasapan panas (hot smoking). Ikan diletakkan di dalam ruang atau alat pengasapan. Tumpukan kecil bara ditumpuk di atas plat pemanas untuk menimbulkan api kecil. Api dijaga agar tidak menyala terlalu besar. Lapisan bara ditutup dengan serpihan kayu keras yang kering. Serpihan ditambahkan sesuai kebutuhan untuk