4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses Pengasapan Ikan di Beberapa Daerah
Inventarisasi proses pengasapan dilakukan di empat unit Usaha Kecil dan Menengah (UKM) pengolah ikan asap yaitu Kelompok Langsa 2 (Bitung), Kelompok Sukoharjo (Rembang), CV. DA Pabata (Padang) dan CV. Omereso (Kendari). Penentuan lokasi UKM tersebut dilakukan berdasarkan rekomendasi Dinas Kelautan dan Perikanan setempat. Hasil inventarisasi disusun berdasarkan wawancara dan pengamatan langsung terhadap proses pengasapan yang dilakukan. Tabel 18 menyajikan hasil inventarisasi proses dari keempat sampel ikan asap dari masing-masing daerah.
4.1.1 Ikan fufu
Prosedur pengolahan ikan fufu ialah sebagai berikut, pertama-tama ikan cakalang dibersihkan menggunakan air bersih dan dikeluarkan isi perutnya setelah itu ikan dibelah menjadi dua bagian dengan cara dipotong secara membujur dan dipisahkan duri dan tulangnya. Preparasi ikan sebelum pengasapan yang dilakukan ialah potongan ikan dijepit pada bagian kepala dan ekor menggunakan batang bambu dan pada beberapa bagian dagingnya ditusuk menggunakan batang bambu kecil yang tegak lurus terhadap batang bambu utama. Kerangka bambu ini menyebabkan daging ikan melengkung ke arah tengah (bambu utama) dan memudahkan penyusunannya dalam ruang pengasapan. Ujung ikan dan rangka-rangka diikat menggunakan daun lontar pada rangka-rangka bambu utama dengan tujuan agar ikan dan rangka akan menempel kuat dan tidak mudah lepas.
Pewarna makanan dioleskan pada daging ikan setelah preparasi selesai lalu ikan disusun dalam ruang pengasapan. Pengasapan dilakukan selama 4 jam tanpa pengukuran suhu. Gambar ruang pengasapan ikan fufu dapat dilihat pada Lampiran 25 serta proses pengolahan ikan fufu dalam bentuk diagram alir disajikan pada Gambar 4.
56
Tabel 18 Hasil inventarisasi proses pengasapan empat jenis ikan asap
Parameter Ikan fufu Ikan salai Ikan kayu Ikan pe
a.Bahan baku Cakalang Lele dumbo Cakalang Pari b.Bahan bakar Sabut kelapa Meranti,
serbuk gergaji dan sabut kelapa Mahoni, Eha, limbah jati Sabut dan tempurung kelapa, limbah jati c.Alat pengasapan: Ukuran (m3) Bahan Jarak sumber asap Kelengkapan lain Ruang pengasapan 6×4×4 Seng, kayu, rak bambu ± 40 cm - Oven asap 1×0,9×1 Besi, 5 tray stainless steel ± 85 cm Termometer, pengatur udara Ruang pengasapan 4×2×4 Semen, rangka kayu, rak kayu Lt. 1 ± 55 cm Lt. 2 ± 200 cm Termometer, pengatur udara Tungku asap 0,8×0,6×0,1 Kayu, kasa besi, seng. ± 5-10 cm - d.Perebusan sebelum pengasapan - - 90 oC selama 2 jam - e.Pengeringan sebelum pengasapan - Pada tray I, II, III, suhu 60-80 oC, waktu keseluruhan 3 jam 45 menit Pada oven terpisah, 90 oC selama 15 menit - f. Suhu pengasapan ± 80 oC 60-80 oC 12 jam pertama 90 oC lalu diturunkan menjadi 40 oC ± 80 oC g.Waktu pengasapan
4 jam 10 menit 7-30 hari 30 menit h.Pengeringan setelah pengasapan - Pada tray IV dan V, suhu 60 oC, waktu keseluruhan 19 jam - - i. Penanganan lainnya Pengolesan warna sebelum diasapi Penutupan dengan karung goni selama pengeringan pada tray V Penganginan ikan setelah ikan diasapi 3-7 hari -
Gambar 4 Diagram alir proses pengasapan ikan fufu.
Pengasapan yang dilakukan sesuai dengan teori pengasapan dari Berkel (2004), yaitu pengasapan dimulai dengan api yang membara menggunakan kayu yang lembab sehingga akan dihasilkan asap yang banyak. Asap ini akan membentuk lapisan permukaan produk yang lembab dan menyebabkan partikel asap akan terserap lebih cepat. Suhu dinaikkan secara perlahan dengan membiarkan udara masuk untuk menghindari terbentuknya case hardening. Produk pengasapan panas akan matang dalam waktu yang singkat (2-4 jam, pada suhu 85oC). Kelembaban asap dan udara panas merupakan titik kritis untuk proses
Preparasi bahan baku
Preparasi ikan sebelum pengasapan
Pengolesan warna Pemotongan
Pemisahan duri dan tulang
Penyusunan ikan dalam ruang pengasapan
Penyusunan sabut kelapa dalam ruang pengasapan
Pengasapan Waktu 4 jam, suhu ±80 OC
58
inaktifasi bakteri dan dapat menyebabkan perubahan protein jaringan ikat (Doe 1998).
Pembuatan ikan fufu dilakukan dalam suatu ruang pengasapan khusus walaupun sangat sederhana. Proses pengasapan akan menghasilkan produk yang baik jika dilakukan pada lingkungan yang kering oleh karena itu proses pengasapan sebaiknya dilakukan di dalam sebuah ruang pengasapan dibandingkan pada udara terbuka (Berkel 2004). Prosedur pengasapan yang berbeda telah dikembangkan di beberapa daerah dan hasilnya akan dipengaruhi oleh sifat-sifat ikan yang digunakan, kondisi cuaca pada saat pengasapan dan tingkat teknologi secara umum. Istilah pengasapan panas memang tidak memberikan informasi yang terinci mengenai waktu dan kisaran suhu yang digunakan, umumnya suhu yang digunakan berkisar antara 50-80 oC (Doe 1998).
4.1.2 Ikan salai
Prosedur pengolahan ikan salai yang dilakukan ialah sebagai berikut, pertama-tama ikan dipindahkan dari kolam budidaya (umur ikan kira-kira 2 bulan 10 hari sampai 3 bulan) ke kolam air penampungan selama 8-24 jam tanpa diberi makan. Setelah itu ikan dibersihkan, dibelah menjadi dua bagian (ada juga yang difilet bentuk butterfly) lalu dikeluarkan isi perutnya. Ikan kemudian dicampur dengan ekstrak cair bumbu rempah-rempah. Ikan disusun pada tray pertama dengan posisi horisontal setelah kayu dibakar. Ikan dikeringkan pada tray pertama dengan suhu sekitar 60 oC lalu ditingkatkan hingga 80 oC dengan waktu keseluruhan selama 15-30 menit. Pembalikan posisi ikan dilakukan setiap 10-15 menit sekali.
Ikan dipindahkan ke tray kedua yang terletak di atas tray pertama untuk dikeringkan dengan suhu antara 60-80 oC dan waktu 15 menit, setelah itu ikan dari tray kedua dipindahkan ke tray ketiga untuk dikeringkan hingga setengah matang dengan suhu 60 oC dan waktu 3 jam. Intensitas asap pada tiga tahap pengeringan tersebut ialah rendah. Proses pengasapan dengan intensitas asap tinggi dilakukan pada tray ketiga pada suhu 60-80 oC dan waktu 10 menit. Ikan dipindahkan ke tray keempat setelah selesai diasapi. Ikan disusun dengan posisi vertikal (tegak) pada tray ini lalu dikeringkan kembali dengan suhu 60 oC dan waktu 3 jam. Ikan dipindahkan ke tray kelima setelah pengeringan selesai dan
disusun dengan posisi tegak untuk dikeringkan dengan suhu 60 oC dan waktu 15-16 jam. Ikan sudah tidak boleh terkena asap pada tahap ini dan sekeliling tray ditutup dengan karung goni.
Kayu yang digunakan pada proses pengasapan berasal dari berbagai jenis kayu. Menurut Sullivan (2009) kombinasi kayu yang berbeda dapat dilakukan untuk menciptakan aroma asap yang khas. Sabut kelapa memiliki odor dan flavor yang baik. Pencampuran jenis kayu dapat mengoptimalkan atribut-atribut inderawi dari produk ikan asap yang dihasilkan. Menurut Maga (1987), pada beberapa makanan asap tertentu, akan terbentuk suatu kombinasi kompleks dari beberapa atribut inderawi akibat dari pencampuran beberapa jenis kayu sebagai sumber asap.
Pengeringan awal yang dilakukan pada pengasapan ikan salai berfungsi untuk mencegah penutupan lapisan luar ikan sebagai akibat dari pengerasan lapisan luar selama pengasapan. Ikan tidak akan mengering dengan sempurna selama pengasapan jika pengerasan terjadi karena kelembaban yang tertahan di dalam kulit ikan. Ikan yang telah melalui proses pengeringan sebelum pengasapan akan memiliki lapisan permukaan yang mengkilap (Berkel 2004). Terdapat tiga tahap proses pengeringan pendahuluan sebelum proses pengasapan pada pembuatan ikan salai yang menyebabkan permukaannya mengkilap. Lama pengeringan dapat berlangsung mulai dari beberapa menit hingga berjam-jam, tergantung jenis ikan (semakin rendah kandungan lemak ikan pada spesies yang sama maka pengeringan berlangsung lebih cepat), cara preparasinya (semakin rendah kandungan garam maka pengeringan berlangsung lebih cepat) dan tingkat kondisi pengeringan eksternal (suhu udara, kelembaban, kecepatan aliran udara) (Doe 1998). Gambar oven pengasap ikan salai dapat dilihat pada Lampiran 25 serta proses pengolahannya dalam bentuk diagram alir disajikan pada Gambar 5. 4.1.3 Ikan kayu
Ikan kayu tanpa fermentasi atau dikenal juga sebagai arabushi oleh penduduk Jepang, merupakan komoditi ekspor yang penting. Ikan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan ikan kayu yang telah difermentasi atau katsuobushi yang biasanya digunakan sebagai bumbu penyedap masakan khas Jepang. Lampiran 26 menyajikan hanya sketsa denah ruang pengasapan karena pada saat
60
itu pengambilan gambar di ruang pengasap dalam pabrik pengolahan tidak diperbolehkan. Proses pengolahan ikan kayu dalam bentuk diagram alir tercantum pada Gambar 6.
Gambar 5 Diagram alir proses pengasapan ikan salai. Pengasapan (10 menit, 60-80 oC)
Pengeringan pada Tray IV (3 jam, 60 oC)
Pengeringan pada Tray V (15-16 jam, 60 oC)
Produk akhir Ikan salai Preparasi bahan baku
Pencampuran bumbu
Penyusunan ikan di dalam tray oven Pembakaran kayu
Pengeringan padaTray I (15-30 menit, 60-80 oC)
Pengeringan padaTray II (15 menit, 60-80 oC)
Pengeringan padaTray III (3 jam, 60 oC)
Penangkapan ikan
Gambar 6 Diagram alir proses pengasapan ikan kayu.
Prosedur pengolahan ikan kayu yang dilakukan ialah sebagai berikut, pertama-tama ikan dibersihkan, disortasi berdasarkan ukuran dan kesegarannya dan dikeluarkan isi perutnya. Ikan berukuran besar difilet terlebih dahulu sedangkan ikan berukuran lebih kecil tidak difilet setelah itu ikan direbus dengan suhu air 90 oC selama 2 jam. Ikan berukuran kecil (<1 kg) dipotong melintang bagian tengahnya menjadi dua bagian sedangkan ikan yang lebih besar dipotong
Preparasi bahan baku
Perebusan (2 jam, 90 oC)
Pencucian Pemotongan
Pemisahan duri dan tulang
Pemanasan awal (15 menit, 90 oC)
Penyusunan ikan di lantai 1
Pembakaran kayu
Pengasapan I
1 hari, 90 oC selama 12 jam, kemudian bertahap diturunkan hingga min. 40 oC
Pengasapan II - selesai suhu min. 40 oC, lama pengasapan tergantung dari ukuran ikan bisa hingga
7, 14, 30 hari
Penganginan ikan
Ikan kayu
62
menjadi empat bagian dan dipisahkan duri dan tulangnya lalu dibersihkan setelah proses perebusan selesai. Pemanasan awal dilakukan dengan suhu 90 oC selama 15 menit dengan cara memasukkan ikan ke dalam oven Tapiyama dengan tujuan agar bahan baku tidak mudah rusak selama waktu menunggu untuk dimasukkan ke dalam ruang pengasapan.
Setelah selesai dipanaskan, ikan disusun di lantai 1 ruang pengasapan dalam suatu rak bertingkat. Ikan diasapi selama 1 hari di lantai 1 pada suhu 90 oC selama 12 jam. Suhu ini merupakan suhu maksimal pengasapan, selanjutnya suhu diturunkan secara bertahap hingga 40 oC. Ikan diasapi di lantai 2 dengan suhu pengasapan minimal 40 oC hingga menjadi produk akhir setelah pengasapan tahap pertama selesai. Waktu pengasapan tergantung dari ukuran ikan yang diasapi, biasanya berkisar mulai dari 7, 14 hingga 30 hari. Ikan dibiarkan terkena udara (diangin-anginkan) selama 3-7 hari (tergantung ukuran ikan) setelah diasapi selama 7 hari dengan tujuan agar struktur daging menjadi lebih kompak dan tidak mudah retak. Ikan kembali diasapi hingga kering menjadi ikan kayu setelah dibiarkan pada suhu ruang. Pintu ruang asap akan dibuka jika asap di dalam terlalu tebal atau suhu ruang asap melebihi 90 oC selama pengasapan berlangsung. Permukaan ikan kayu disikat menggunakan sikat kawat yang lembut dengan tujuan untuk memisahkan jelaga asap dari permukaan kulitnya.
Menurut Whittle dan Howgate (2000), bahan baku ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang membutuhkan suhu pengasapan dingin di atas 30 oC agar pengasapan bisa mematangkan ikan terutama jika terdapat kandungan garam. Pengasapan dingin dengan waktu yang lebih lama hingga ikan menjadi keras disebabkan oleh pengeringan yang dikenal dengan hard smoking atau hard cure. Beberapa tahapan dalam pengolahan, terutama perebusan, pengasapan, pengeringan dan fermentasi dapat berpengaruh pada produk akhir selain tingkat kesegaran dan kadar lemak ikan yang digunakan (BBRP2B 1984).
Mutu ikan kayu tergantung pada kandungan lemak daging ikan segar yang digunakan. Daging ikan yang berkadar lemak tinggi (4-5%) menghasilkan ikan kayu yang berminyak, berwarna coklat kehitaman, tekstur lunak, rasa agak pahit dan flavor kurang baik, sebaliknya bila diolah dari daging ikan yang kadar lemaknya rendah (0,5%) akan dihasilkan produk yang berwarna merah coklat,
tidak berasa dan flavor kurang. Daging ikan yang digunakan pada umumnya berkadar lemak antara 1-2% (BBRP2B 1984; Giyatmi 1998).
Waktu yang diperlukan untuk pengasapan dingin seperti pada pengasapan ikan kayu biasanya lebih lama (dapat berlangsung berhari-hari) dibandingkan dengan pengasapan panas (Rozum 2009). Sirkulasi udara dan kelembaban akan mempengaruhi waktu pengasapan (Snyder 1996). Proses penganginan ikan selama beberapa waktu dilakukan dalam pengolahan ikan kayu. Hal ini senada dengan penelitian yang dilakukan oleh Giyatmi et al.(2000) pada pengasapan katsuobushi yang kemudian dibiarkan dalam udara terbuka selama 1 hari dengan tujuan agar kadar air filet seragam.
4.1.4 Ikan pe
Ikan pe yang dimaksud disini ialah ikan pari yang diasapi dengan metode pengasapan panas. Pada saat ini tidak hanya ikan pari saja yang biasanya dibuat ikan pe, tetapi ikan-ikan konsumsi jenis lain juga dapat digunakan sebagai bahan baku. Ikan pe biasanya merupakan produk setengah jadi yang akan diolah menjadi jenis makanan konsumsi lainnya. Tungku pengasapan yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 25, sementara tahap-tahap proses pengolahan ikan pe dalam bentuk diagram alir disajikan pada Gambar 7.
Prosedur pengolahan ikan pe ialah sebagai berikut, pertama-tama ikan pari dibersihkan menggunakan air bersih dan dikeluarkan isi perutnya. Ikan dipotong-potong menjadi beberapa bagian setelah dibersihkan (biasanya 6 dipotong-potong/kg ikan) untuk memudahkan penyusunan di atas tungku pengasap lalu ditiriskan di atas para-para selama kurang lebih satu jam. Ikan disusun pada kasa-kasa besi di atas tungku pengasapan yang sudah menyala lalu diasapi selama 30 menit dengan beberapa kali pembalikan tanpa pengukuran suhu. Kisaran suhu pengasapan panas secara teoritis antara 50-80 oC (Doe 1998).
Persiapan bahan mentah bagi pengasapan tergantung pada spesies dan ukuran ikan. Ikan kecil biasanya diasapi secara utuh dan tidak disiangi karena hal ini dapat menghemat kerja dan mencegah dehidrasi yang berlebihan dari produk yang diasapi secara panas. Ikan yang lebih besar atau ikan yang memiliki isi perut dengan bau yang menyimpang perlu dikeluarkan isi perutnya. Ikan besar biasanya
64
dibelah, difilet atau dipotong-potong sebelum pengasapan, tetapi ikan yang lebih kecil juga dapat diasapi dalam bentuk fillet (Doe 1998).
Gambar 7 Diagram alir proses pengasapan ikan pe.
Ikan pe masih memiliki kandungan air yang tinggi karena biasanya ikan pe diolah kembali menjadi jenis masakan lain. Pengaruh pengasapan dalam hubungannya dengan kualitas dan umur simpan produk tergantung pada persiapan bahan mentah, jenis pengasapan, kelembaban, laju, suhu, densitas dan komposisi asap serta waktu pengasapan (Doe 1998). Kualitas yang lebih baik dapat diperoleh ketika produk diberi perlakuan asap dari pembakaran lambat atau bara kayu. Jenis dan campuran kayu yang dipilih untuk pengasapan dan bumbu yang digunakan pada umumnya berdasarkan pengalaman dari masing-masing pengolah (Toth & Potthast 1984).
Preparasi bahan baku
Penirisan di atas para-para Pemotongan
Penyusunan ikan pada tungku
Pengasapan
Waktu 30 menit, suhu ± 80 oC
Ikan Pe