pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet sampai beberapa bulan (Winarno 2004).
Pasteurisasi
di
aplikasikan karena
dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakanmutu.
(a) (b)
Gambar 4 Madu-Galohgor serbuk (MGS) dan Madu-Galohgor ekstrak (MGE) (a) Formula I (CMCNa 0,5%) ; (b) Formula IV (CMCNa 0,125%)
Uji Organoleptik
Uji organoleptik ini melibatkan 34 orang panelis semi terlatih, yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat angkatan 45, mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat angkatan 46 dan mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 45.
Hasil Uji Hedonik Madu-Galohgor Serbuk dan Ekstrak
Variabel respon yang diukur pada uji hedonik adalah rasa, aroma, warna, dan kekentalan. Tabel 6 menunjukkan nilai modus hasil uji hedonik Madu-Galohgor serbuk dan ekstrak. Huruf superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada p<0.05.
Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa menunjukkan nilai modus yang diperoleh adalah 2 (sangat tidak suka) untuk produk Madu-Galohgor ekstrak dan 7 (suka) untuk produk Madu-Galohgor serbuk. Uji Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Madu-Galohgor.
Hasil uji hedonik terhadap atribut aroma menunjukkan nilai modus yang diperoleh adalah 3 (tidak suka) untuk produk Madu-Galohgor ekstrak dan 7 (suka) untuk produk Madu-Galohgor serbuk. Uji Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Madu-Galohgor.
Hasil uji hedonik terhadap atribut warna menunjukkan nilai modus yang diperoleh adalah 7 (suka) untuk produk Madu-Galohgor ekstrak dan 6 (agak suka) untuk produk Madu-Galohgor serbuk. Uji Mann-Whitney menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna Madu-Galohgor.
Hasil uji hedonik terhadap atribut kekentalan menunjukkan nilai modus yang diperoleh adalah 6 (agak suka) untuk produk Madu-Galohgor ekstrak dan 6 (agak suka) untuk produk Madu-Galohgor serbuk. Uji Mann-Whitney
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan Madu-Galohgor.
Tabel 6 Nilai modus hasil uji hedonik produk Madu-Galohgor
Jenis produk Nilai modus
Rasa Aroma Warna Kekentalan
Madu-Galohgor Ekstrak 2b 3b 7a 6a
Madu-Galohgor Serbuk 7a 7a 6a 6a
Keterangan: berbeda nyata pada p<0.05
Gambar 5 menunjukkan persentase penerimaan panelis terhadap produk Madu-Galohgor serbuk (MGS) dan Madu-Galohgor ekstrak (MGE). Persentase panelis yang menyukai rasa dan aroma Madu-Galohgor serbuk lebih tinggi daripada Galohgor ekstrak. Secara keseluruhan dapat dilihat bahwa Madu-Galohgor serbuk lebih dapat diterima daripada Madu-Madu-Galohgor ekstrak.
Gambar 5 Persentase penerimaan panelis terhadap Madu-Galohgor
P e rs e n ta se p e n er im aan M ad u -G a loh g or
Hasil Uji Mutu Hedonik Madu-Galohgor Serbuk dan Ekstrak
Variabel respon yang diukur pada uji mutu hedonik adalah rasa, aroma, warna, dan homogenitas. Tabel 7 menunjukkan nilai modus hasil uji mutu hedonik Madu-Galohgor serbuk dan ekstrak. Huruf superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada p<0.05.
Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut rasa menunjukkan nilai modus yang diperoleh adalah 4 (agak pahit) untuk produk Madu-Galohgor ekstrak dan 7 (manis) untuk produk Madu-Galohgor serbuk. Uji Mann-Whitney menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) pada penilaian panelis terhadap mutu rasa Madu-Galohgor.
Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut aroma menunjukkan nilai modus yang diperoleh adalah 5 (netral/tidak beraroma) untuk produk Madu-Galohgor ekstrak dan 7 (wangi) untuk produk Madu-Galohgor serbuk. Uji Mann-Whitney
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Madu-Galohgor.
Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut warna menunjukkan nilai modus yang diperoleh adalah 4 (agak keruh) untuk produk Madu-Galohgor ekstrak dan 4 (agak keruh) untuk produk Madu-Galohgor serbuk. Uji Mann-Whitney
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna Madu-Galohgor.
Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut homogenitas menunjukkan nilai modus yang diperoleh adalah 7 (merata) untuk produk Madu-Galohgor ekstrak dan 4 (agak tidak merata) untuk produk Madu-Galohgor serbuk. Uji
Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat
kesukaan panelis terhadap kekentalan Madu-Galohgor.
Tabel 7 Nilai modus hasil uji mutu hedonik produk Madu-Galohgor
Jenis produk Nilai modus
Rasa Aroma Warna Homogenitas
Madu-Galohgor Ekstrak 4a 5b 4a 7b
Madu-Galohgor Serbuk 7a 7a 4a 4a
Keterangan: berbeda nyata pada p<0.05
Kandungan Zat Gizi Madu-Galohgor Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan diperoleh hasil kadar air produk Madu-Galohgor serbuk (MGS) 81.9% (bb), produk Madu-Galohgor ekstrak
(MGE) 88.1% (bb). Tingginya kadar air produk Madu-Galohgor disebabkan karena konsentrasi jamu Galohgor dalam produk tersebut hanya 10% dari keseluruhan komposisi produk dan madu juga mengandung air sekitar 23-24% (Winarno 1990). Belum ditemukan ketentuan untuk kadar air pada produk berbentuk cair seperti Madu-Galohgor. Untuk produk berbentuk cair yang harus diperhatikan adalah bahan pengemasnya. Produk yang mengandung madu biasanya dikemas dalam kaleng yang dilapisi pelapis tahan asam karena madu dapat bereaksi dengan udara dan dapat mengoksidasi dinding kaleng yang terbuat dari besi atau kaleng, sehingga biasanya dipilih wadah yang terbuat dari kaca. Wadah pengemasan seharusnya yang kedap air dan mudah dituangkan (Winarno 1990).
Kandungan air dalam bahan makanan akan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw (water activity) yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai macam mikroba mempunyai aw minimum untuk dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw: 0.90 , khamir aw: 0.80-0.90, kapang aw: 0.6-0.70 (Winarno 2002)
Kadar Abu
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2002). Penentuan kadar abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi dalam makanan, karena merupakan pengujian untuk menentukan bahan-bahan mineral (anorganik).
Kadar abu produk Madu-Galohgor serbuk (MGS) adalah 0.1% (bb), kadar abu untuk produk Madu-Galohgor ekstrak (MGE) adalah 0.4% (bb). Tingginya kadar abu terutama pada MGE menunjukkan bahwa kandungan mineralnya cukup tinggi. Kadar abu MGE lebih tinggi dari MGS. Hal ini sebanding dengan kadar mineral MGE lebih banyak dari kadar mineral pada MGS.
Kadar Protein
Kadar protein produk Madu-Galohgor serbuk (MGS) adalah 0.7% (bb), kadar protein untuk produk Madu-Galohgor ekstrak (MGE) adalah 1.1% (bb). Kecukupan protein untuk wanita dewasa menurut WNPG (2004) yaitu sebesar 50 gram. Untuk ibu menyusui 0-6 bulan, angka kecukupan protein ditambah 17 gram. Anjuran minum sehari untuk produk Madu-Galohgor adalah 200 ml. Sumbangan protein dari MGS sekitar 1.4 gram (2% dari kebutuhan sehari) dan
dari MGE sebesar 2.2 gram (3.2% dari kebutuhan sehari) apabila setiap hari ibu nifas mengkonsumsi jamu sebanyak 200 ml. Efisiensi protein makanan menjadi protein susu hanya sekitar 70%, dan terdapat variasi antar individu. Peningkatan kebutuhan protein pada ibu menyusui bukan hanya untuk transformasi menjadi susu, tetapi juga untuk sintesis hormon yang memproduksi ASI (prolaktin) serta yang mengeluarkan ASI (oksitosin) (Arisman 2007).
Kadar Lemak
Kadar lemak produk Madu-Galohgor serbuk (MGS) adalah 1.8% (bb),
kadar lemak untuk produk Madu-Galohgor ekstrak (MGE) adalah 3.1% (bb). Anjuran konsumsi lemak bagi orang dewasa seperti yang tercantum dalam Pedoman Umum Gizi Seimbang adalah 25% dari kecukupan energi. Tambahan kecukupan energi untuk ibu menyusui sebesar 500 kkal maka kecukupan tambahan lemak bagi ibu menyusui sebesar 13.89 gram (WNPG 2004). MGS sebanyak 200 ml sehari akan memberi sumbangan lemak sebesar 3.6 gram dan MGE memberi sumbangan lemak sebesar 6.2 gram.
Lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin larut lemak yaitu A,D,E, dan K (Almatsier 2006). Lemak juga menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi (Almatsier 2006).
Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat produk Madu-Galohgor serbuk (MGS) sebesar 15.4% (bb), pada produk Madu-Galohgor ekstrak (MGE) sebesar 7.1% (bb). Ibu menyusui yang mengkonsumsi MGS sebanyak 200 ml dalam sehari akan mendapat tambahan asupan karbohidrat sebesar 30.8 gram (23.6% dari kebutuhan sehari) dan dari MGE sebesar 14.2 gram (10.9% dari kebutuhan sehari). Kontribusi karbohidrat dari Madu-Galohgor lebih besar dari kontribusi lemak dan proteinnya karena madu lebih banyak mengandung karbohidrat dan cenderung tidak mengandung lemak dan protein (Winarno 1990).
Kandungan zat gizi Galohgor ekstrak lebih tinggi daripada Madu-Galohgor serbuk kecuali kandungan karbohidratnya, selengkapnya disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Kadar abu dan kandungan zat gizi Madu-Galohgor serbuk dan ekstrak
Komponen Serbuk Galohgor Ekstrak Galohgor
% bb % bk % bb % bk Air 81,9 - 88,1 - Abu 0,1 0,5 0,4 3,3 Protein 0,7 3,86 1,1 9,2 Lemak 1,8 9,94 3,1 26,1 Karbohidrat 15,4 85,1 7,1 59,6 Kadar Magnesium (Mg)
Belum ada ketentuan dalam SNI tentang kadar Magnesium dalam minuman tradisional. Kadar Magnesium dalam produk Madu-Galohgor serbuk (MGS) sebesar 156.3 ppm (bb), pada produk Madu-Galohgor ekstrak (MGE) sebesar 363.1 ppm (bb). Kecukupan magnesium untuk wanita dewasa menurut WNPG (2004) yaitu sebesar 250 mg dan tidak ada kecukupan magnesium bagi ibu menyusui. Sumbangan magnesium dari MGS sebesar 31.2 mg (12.4% dari kebutuhan sehari) dan MGE sebesar 72.6 mg (29% dari kebutuhan sehari) apabila setiap hari ibu nifas mengkonsumsi jamu sebanyak 200 ml dalam sehari.
Magnesium diperlukan bayi untuk pembentukan tulang. Mineral ini terdapat pula pada jaringan lunak. Magnesium merupakan bahan esensial dari cairan sel. Magnesium juga berfungsi untuk kontraksi otot, aktivator enzim, respirasi intrasel dan sintesis protein. Kekurangan Magnesium dapat menyebabkan kontraksi otot, fungsi ginjal terganggu dan dapat berpengaruh terhadap nafsu makan. (Almatsier 2006).
Kadar Zat Besi (Fe)
Makromineral yang paling banyak dibutuhkan dalam tubuh manusia adalah besi. Kadar zat besi dalam produk Madu-Galohgor serbuk (MGS) sebesar 15.4 ppm (bb), dalam produk Madu-Galohgor ekstrak (MGE) sebesar 27.3 ppm (bb). Kecukupan besi selama menyusui memperhitungkan kebutuhan untuk mempertahankan kualitas besi pada ASI. Jika kebutuhan besi pada keadaan normal (tidak hamil) menurut WNPG (2004) yaitu sebesar 26 mg. Ekskresi besi melalui ASI sekitar 0.25 mg/hari atau dibutuhkan sekitar 2.5 mg/hari jika tingkat penyerapannya 10%. Oleh karena itu, kecukupan besinya adalah 32 mg/hari dimana untuk ibu menyusui 0-6 bulan, angka kecukupan zat gizi ditambah 6 mg. Sumbangan besi dari MGS sebesar 3.08 mg (8.1% dari kebutuhan sehari) dan
MGE sebesar 5.46 mg (14.3 % dari kebutuhan sehari) jika ibu menyusui mengkonsumsinya sebanyak 200 ml dalam sehari.
Zat besi dalam makanan lebih banyak yang diserap dalam keadaan defisiensi dan penyerapannya ke dalam tubuh sangat menurun atau diturunkan jika tubuh mempunyai banyak simpanan besi. Fitat, oksalat, tannin, cenderung membentuk endapan besi yang tidak larut sehingga menyebabkan besi tersebut tidak dapat diserap. Dalam lingkungan alkalis (konsentrasi OH tinggi) seperti usus kecil bagian atas dan terutama dalam kondisi aklorohidria (tidak ada produksi HCl dalam lambung) akan membentuk ikatan hidroksida yang tidak larut. Untuk mencegah pengaruh tersebut digunakan pengkilasi Fe (iron chelating agents) seperti vitamin C, fruktosa, fumarat, dan beberapa asam amino yang menyebabkan besi tersebut dalam keadaan larut sehingga dapat diserap. Secara alamiah kilasi Fe berbentuk grup-heme, terdapat dalam daging dan diserap lebih baik daripada besi yang ada dalam tanaman (Linder 1992).
Walaupun jamu Galohgor mengandung besi namun dayaguna besi tersebut kurang karena tingginya oksalat. Kandungan oksalat pada jagung yang merupakan bahan baku jamu Galohgor dengan komposisi terbesar (37.5%) sebesar 5.6 mg/100g (Linder 1992). Jamu Galohgor yang sebagian besar terdiri dari biji-bijian (75.60%) dan daun-daunan (10.94%) dapat dikatakan mengandung fitat dan tannin yang menyebabkan penyerapan besi menjadi rendah.
Kadar Seng (Zn)
Berdasarkan hasil analisis jamu diketahui kadar seng produk Madu-Galohgor serbuk (MGS) sebesar 4.5 ppm (bb), dalam produk Madu-Madu-Galohgor ekstrak (MGE) sebesar 6.1 ppm (bb). Kecukupan seng untuk wanita dewasa menurut WNPG (2004) yaitu sekitar 9.3 mg. Selama menyusui, kebutuhan seng bertambah karena ekskresi seng dalam ASI. Kandungan seng dalam ASI menurun secara bertahap yaitu tinggi pada awal menyusui dan rendah pada beberapa bulan kemudian. Dengan asumsi bioavailabilitas kategori sedang, FAO /WHO menambahkan kecukupan seng sekitar 4.5 mg/hari selama masa menyusui. Dengan demikian kecukupan seng semasa menyusui adalah sekitar 13.8 mg/hari. Ibu menyusui yang mengkonsumsi Madu-Galohgor sebanyak 200 ml sehari mendapat sumbangan seng dari MGS sebesar 0.9 mg (6.5% dari kebutuhan sehari) dan MGE sebesar 1.2 mg (8.6% dari kebutuhan sehari).
Seng memiliki berbagai fungsi yang penting, termasuk pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi, fungsi sensori, perlindungan antioksidan dan stabilisasi membran. Seng mempunyai peran yang sangat penting terhadap pertumbuhan anak terutama apabila diukur dari berat badan menurut umur dan tinggi badan (panjang badan untuk bayi) menurut umur. Defisiensi seng merupakan salah satu faktor yang dapat menghambat pertumbuhan anak, terutama pada bentuk hambatan gizi kurang dan gizi buruk (Linder 1992).
Konsumsi Madu-Galohgor dapat ditambah dengan mengkonsumsi asam sitrat dari jambu biji, pisang, papaya atau jeruk. Konsumsi buah-buahan tersebut dapat meningkatkan bioavailabilitas seng. Ketersediaan seng dalam tubuh juga dapat ditingkatkan dengan mengkonsumsi protein yang terdapat dalam pangan hewani (Linder 1992).
Kadar Iodium (I)
Hasil analisis menunjukkan kadar iodium pada produk Madu-Galohgor serbuk (MGS) sebesar 69.7 ppm (bb), pada produk Madu-Galohgor ekstrak (MGE) sebesar 71.9 ppm (bb). Kecukupan iodium untuk wanita dewasa menurut WNPG (2004) yaitu sebesar 150 ppm. Selama menyusui, kebutuhan iodium dihitung 3.5 ppm/kg/hari. Angka kecukupan iodium untuk ibu menyusui 0-6 bulan ditambah 50 ppm. Jadi sumbangan iodium dari jamu MGS sebesar 139.5 ppm (69% dari kebutuhan sehari) dan MGE sebesar 143.9 ppm (71.9% dari kebutuhan sehari) jika ibu menyusui mengkonsumsi 200 ml Madu-Galohgor dalam sehari. Sumbangan iodium dari Madu-Galohgor sangat besar karena madu banyak mengandung mineral seperti iodium, kalium, magnesium, besi, chlorine, fosfor, dan sulfur (Winarno 1990).
Faktor yang mempengaruhi kebutuhan iodium adalah bioavailabilitas, zat goitrogenik, dan faktor lain. Beberapa bahan makanan mengandung goitrogenik yaitu zat yang menghambat produksi ataupun penggunaan hormon tiroid. Contohnya singkong yang mengandung tiosianat yang mencegah pemanfaatan iodium. Keberadaan zat goitrogenik akan menjadi nyata jika terjadi kekurangan iodium. Kekurangan vitamin A, selenium, dan besi akan memperparah pengaruh kekurangan iodium (Kartono dan Moesijanti 2004).
Tabel 9 menunjukkan kandungan mineral dari Madu-Galohgor ekstrak lebih tinggi daripada Madu-Galohgor serbuk. Hal ini sejalan dengan hasil analisis sebelumnya yaitu kandungan zat gizi ekstrak Galohgor lebih tinggi daripada serbuk Galohgor.
Tabel 9 Kandungan mineral Madu-Galohgor serbuk dan ekstrak
Mineral Serbuk Galohgor Ekstrak Galohgor
ppm (bb) ppm (bk) ppm (bb) ppm (bk)
Iodium 69.7 385.1 71.9 604.2
Magnesium 156.3 863.53 363.1 3051.26
Seng 4.5 24.86 6.1 51.26