commit to user 4. Penghalusan atau pemblenderan
4. Kemudahan mengoles
Kemudahan mengoles didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera peraba. Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel 135 beda nyata dengan sampel 246 dan 357, sampel 246 tidak beda nyata dengan sampel 357. Hal ini menunjukan bahwa kemudahan mengoles yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel 135 dengan skor 180a, sampel 246 dengan skor 250b, sampel 357 dengan skor 280b, Maka dapat dikatakan bahwa kemudahan mengoles selai rumput laut yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 357 yaitu selai rumput laut dengan penambahan gula 70%b/b. Hal ini dikarenakan oleh faktor kelengketan yang dimiliki oleh gula yang sudah mencair. Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin banyak gula pasir di tambahkan maka semakin lengket selai rumput laut tersebut. 5. Overall
Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa ketiga sampel 002, 107, dan 292 memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa secara overall yang memilki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 3.1333b, sampel 107 dengan skor 2.2333a, dan sampel 292 dengan skor 2.0667a. Maka dapat dikatakan bahwa secara overall selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai laut tanpa bahan tambahan.
commit to user
Formula selai kersen tanpa bahan tambahan merupakan formula yang diterima konsumen diantara ketiga formulasi yang lain. Formula yang digunakan pada selai kersen tanpa bahan tambahan adalah sebagai berikut:
Tabel 4.2 Formula selai kersen tanpa bahan tambahan (002) Kersen 100 gr
gula pasir 70 gr Nanas 50 gr pewarna makanan
air dua tetes 10 ml
Uji organoleptik membantu menentukan formula paling disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran selai kersen kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui seperti apa selera dari konsumen dipasaran yang dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.
C. Analisis Karakteristik Kimia
Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, selanjutnya dilakukan uji karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat.
Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari Uji Proksimat dan Vitamin C
Karakteristik Kimia Ulangan I (%) Ulangan II (%) Rata-Rata (%)
Kadar Air 30,57 30,5 30,5
Kadar Abu 0,93 1 0,96
Kadar Protein 1,26 1,5 1,35
Kadar Lemak 0,24 0,19 0,22
Kadar Serat Kasar 6,1 6,6 6,3
Kadar Karbohidrat
Kadar vitamin C 323,5mg/100 g 60,9 326,6mg/100g 60,38 325,05mg/100 g 60,6 Dari Tabel 4.3 dapat diketahui hasil analisis kimia kadar air terhadap selai kersen diperoleh data, ulangan pertama sebesar 30,57% dan ulangan kedua sebesar 30,5% maka kadar air rata-rata pada selai kersen sebesar 30,5%. Berdasarkan data depkes gizi nasional untuk kersen yang
commit to user
digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 12,9%, hal ini dapat disimpulkan bahwa selai kersen memiliki kadar air lebih tinggi dari pada buah kersen yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena pada proses pengolahan selai kersen ditambahkan air dan mungkin karena proses pengemasanya yang kurang rapat sehingga dapat bertambahnya kadar air dalam selai kersen sehingga semakin tinggi kadar air pada selai maka semakin cepat selai rusak (busuk).
Kadar abu pada ulangan satu sebesar 0,93%, ulangan kedua sebesar 1% maka kadar abu rata-rata pada selai kersen sebesar 0,96%. Pada data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 14,2%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar abu pada selai kersen lebih rendah dibandingkan dengan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding, dan semakin tinggi kadar abu dalam bahan berarti dalam kersen tersebut mengandung mineral. Jadi dapat disimpulkan bahwa selai kersen kandungan mineralnya rendah dibandingkan buah kersen yang belum diolah.
Kadar protein selai kersen pada ulangan pertama sebesar 1,26%, ulangan kedua 1,4% maka protein rata-rata pada selai kersen sebesar 1,35%, sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 5,12%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar protein pada selai kersen lebih rendah dibandingkan dengan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding, karena protein akan rusak bila dipanaskan.
Untuk kandungan kadar lemak pada selai kersen pada ulangan pertama sebesar 0,24%, ulangan kedua sebesar 0,19% maka rata-rata kandungan lemak pada selai kersen sebesar 0,22%. sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 0,13%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar lemak selai kersen lebih rendah dari pada kadar buah kersen.
commit to user
Kandungan kadar serat kasar pada selai kersen ulangan pertama 6,1%, ulangan kedua 6,6% maka rata-rata kandungan serat kasar pada selai kersen sebesar 6,33%. Sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 1,39%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan serat kasar buah kersen lebih rendah dari pada kandungan serat kasar selai kersen, karena selai rumput laut sudah terjadi proses penambahan bahan tambahan lain.
Kadar karbohidrat yang terkandung pada selai kersen, ulangan pertama sebesar 60,9%, ulangan kedua sebesar 60,38% maka rata-rata karbohidrat yang terkandung pada selai kersen sebesar 60,6%.Sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 13,38%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan karbohidrat kersen lebih rendah dari pada selai kersen.
Vitamin C tergolong sebagai antioksidan yang memiliki kadar tinggi serta memiliki peran dalam menangkal radikal bebas dan menjaga struktur kolagen yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh (Daviest, et all, 1991). Berdasarkan uji kadar vitamin C diperoleh hasil sebesar 323,5mg/100g, dan percobaan yang kedua diperoleh hasil 326,6mg/100g dan rata – ratanya 325mg/100g.
D. Analisis Kelayakan Usaha
Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi selai kersen. Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi dibawah ini:
Perhitungan:
1 hari : 8 jam dan 1 kali produksi menghasilkan 114 cup
