commit to user
TUGAS AKHIR
PROSES PEMBUATAN SELAI KERSEN
DiajukanUntukMemenuhiSebagianPersyaratan
GunaMencapaiGelarAhliMadya
Program StudiTeknologiHasilPertanian
FakultasPertanian
UniversitasSebelasMaret Surakarta
Oleh:
Dimas Saputro H3108037
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
201
commit to user
iiLaporanpraktekproduksipembuatan “Proses Pembuatanselaikersen” disusungunamemenuhisalahsatusyaratuntukmeraihgelarAhliMadya (A.Md) program Diploma III TeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelasMaret Surakarta.
Oleh : Dimas Saputro
Telahdipertahankandihadapanpengujidandisahkan di Surakarta, pada
Tanggal :
Tempat : FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret (UNS) Surakarta
Mengetahui
DosenPembimbing I
Ir. Nur Her RiyadiParnanto, M.Si
NIP. 195505201982111002
DosenPembimbing II
Ir. Basito, M.Si
NIP. 195206151983031001
UniversitasSebelasMaret
FakultasPertanian Dekan
commit to user
iii MOTTO“……
ﺍﷲ
meninggikan orang yang beriman di antara kamu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan, beberapa derajat...”(Q.S. Mujadalah Ayat 11)
Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput pula kita mengalami susah
(Abdul Aris S.B)
Jadikan semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih bahagia dunia dan akhirat
(Abdul Aris S.B)
Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari teman. Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan banyak teman
tetapi menyia-nyiakannya (Ali bin Abu Thalib)
Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang kelam, yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi dirinya kelak
(Abdul Aris S.B)
Hidup adalah perjuangan untuk mencapainya tidak ada yang instant, butuh proses untuk menggapainya walaupun berat, terjal dan, berliku tetapi badai
commit to user
iv HALAMAN PERSEMBAHANﺒﺴﻢﺍﷲﺍﻠﺮﺣﻤﻦﺍﻠﺮﺣﻴﻡ
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak dan Ibu beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.
Bapak Ir. Nur Her Riyadi P,Msi selaku pembimbing I penulis dan Bapak Ir. Basito, M.si selaku pembimbing II penulis, terimakasih atasbimbingan, masukan,
motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.
Teman-teman seperjuangan penulis, terutama untuk para sahabat penulis, Sueb, Swasti , Febri ,Anggun, Deny, Gadang, Endita, Astrin serta untuk seseorang terdekat penulis, Dewi Atna Sari i luph u slaluh, terimakasih atas bantuan dan
dukungannya.
commit to user
v KATA PENGANTARPuji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktek Produksi ini sebagai Tugas Akhir dengan lancar.Tugas Akhirini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya.
Dengan diselesaikannya Tugas Akhirini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS. 2. Ir. Nur Her Riyadi P, MS sebagai pembimbing I penulis.
3. Ir. Basito, M.siselaku pembimbing II penulis.
4. Ir. Choiroel Anam, M.P , M.T.selaku pembimbing akademik penulis. 5. SemuaDosenTeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelas
Maret Surakarta yang telahbanyakmemberiilmukepadapenulis.
6. Ibu dan Bapak, sertasegenapkeluarga yang tercinta yang telahbanyakmembantudalamhalmaterimaupunnasehat-nasehat.
7. Teman–teman Program StudiDiploma III
TeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelas Maret Surakarta angkatan 2008 yang telahbanyakmemberimotivasisertamasukan-masukan, sertasemuapihak yang tidakdapatpenulissebutkansatu per satu. PenulismenyadaribahwadalampenyusunanTugasAkhirinimasihbanyakkekurang annya. Olehkarenaitu, penulissangatmengharapkanbeberapasaran dan kritikdari
semuapihakyang bersifatmembangun.
SemogaTugasAkhirdapatmemberikanmanfaatbagisemuapihak yang memerlukan.
Surakarta, April 2011
commit to user
vi DAFTAR ISIHALAMAN JUDUL ...i
HALAMAN PENGESAHAN ...ii
MOTTO ...iii
HALAMAM PERSEMBAHAN ...iv
KATA PENGANTAR ...v
DAFTAR ISI ...vi
DAFTAR TABEL ...x
DAFTAR GAMBAR ...xi
BAB I PENDAHULUAN ...1
A. LatarBelakang ...1
B. TujuanPraktekProduksi ...4
C. ManfaatPraktekProduksi...4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...6
A. SelaiKersen ...6
B. Cengkeh ...8
C. Kayumanis ...10
D. GulaPasir ...12
E. AsamSitrat ...14
F. Pewarna...14
G. Air ...15
H. Proses PengolahanSelai ...16
1. PencucianBahanbaku ...16
2. Perebusan ...16
3. Penghancuran ...17
4. Pemasakan ...17
5. Pengemasan ...17
I. Analisisorganoleptik ...18
commit to user
vii1. Kadar Air...20
2. Kadar Abu ...20
3. Kadar Lemak ...20
4. Kadar Protein...21
5. Kadar Karbohidrat ...21
6. Vitamin C ...21
K. AnalisisEkonomi ...22
1. BiayaTetap ...22
2. BiayaTidakTetap ...22
3. AnalisisLaba / Rugi ...22
4. Return of Investment (ROI) ...23
5. Break Even Point (BEP) ...23
6. Net Benefit Cost (Net B/C) ...24
7. Payback Period (PP) ...24
BAB III METODE PELAKSANAAN ...25
A. WaktudanTempatPelaksanaan ...25
B. MetodePelaksanaan ...25
C. Alat,Bahan, dan Cara Kerja ...26
1.Alat ...26
2.Bahan ...27
3.CaraKerja ...28
D. Analisis Kimia ...30
E. AnalisisEkonomi ...31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...33
A. HasilPraktekProduksiSelaiKersen ...33
1. SeleksiBahan ...33
2. Pencucian ...33
3. Penimbangan ...33
4. Penghalusan...34
commit to user
viii6. Pendinginan ...34
7. Pengemasan ...34
B. Ujiargenoleptik ...35
1. Warna ...35
2. Aroma ...36
3. Rasa...36
4. Kemidahanmengoles...37
5. Overall (Keseluruhan)...37
C. AnalisisKarateristik Kimia ...38
D. AnalisisKelayakan Usaha ...40
a. BiayaTetap (Fixed Cost) ...41
b. Biaya Usaha ...41
c. BiayaPenyusutan ...41
d. Bunga Modal ...41
e. Amortisasi...42
f. Pajak Usaha danAsuransi ...42
g. Dana Sosial ...42
1. BiayaTidakTetap (Variabel Cost)...42
a. BiayaBahan Baku, BahanPembantu, danPengemas ...42
b. BiayaBahanbakar/EnergidanPembersih ...43
c. BiayaPerawatandanPerbaikan (BPP) ...44
2. KriteriaKelayakan Usaha ...44
a. Total BiayaProduksi ...44
b. HargaPokokPenjualan (HPP) ...45
c. LabaKotor ...45
d. LabaBersih ...45
e. Break Even Point (BEP) ...45
f. Return of Investment (ROI) sebelumPajak ...46
g. Return of Investment (ROI) setelahPajak ...46
commit to user
ixi. Benefit Cost ratio (B/C) ...46
E. UraianAnalisiskelayakan Usaha SelaiKersen ...47
1. BiayaProduksi ...47
2. KapasitasProduksi ...47
3. HargaPokokPenjualan ...47
4. HargaJual ...48
5. Laba (Keuntungan) ...48
6. Break Even Point (BEP) ...48
7. Return of Investment (ROI)...48
8. Payback Period (PP)...49
9. Benefit Cost Ratio (B/C) ...49
BAB V PENUTUP ...50
A. Kesimpulan ...50
B. Saran ...51
commit to user
x DAFTAR TABELTabel 1.1 KandunganGiziKersenSetiap 100 g ...2
Tabel 2.6 JenisdanAturanPenggunaanBeberapaPewarnaSintetik ...14
Tabel 2.7 StandartMutu air Berdasarkan SNI...15
Tabel 3.2 PerbandinganFormula SelaiKersen ...30
Tabel 3.3 MetodeAnalisis ...30
Tabel 4.1 KarateristikSensoriSelaikersenDenganTiga Formula ...35
Tabel 4.2 Formula SelaiKersenTanpaBahanTambahan ...38
Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari UjiProksimatdan Vitamin C ...38
Tabel 4.4 Biaya Usaha...41
Tabel 4.5 BiayaPenyusutan ...41
Tabel 4.6 Amortisasi ...42
Tabel 4.7 Total BiayaTetap ...42
Tabel 4.8 BiayaBahan Baku danPembantu ...42
Tabel 4.9 BiayaBahanBakaratauEnergidanPembersi ...43
Tabel 4.10 BiayaPerawatandanPerbaikan ...44
commit to user
xi DAFTAR GAMBARGambar 2.1 BuahKersen ...7
Gambar 2.2 Cengkeh ...9
Gambar 2.3 KayuManis ...10
Gambar 2.4 Gula Pasir ...12
Gambar 2.5 Rumus Bangun Sukrosa ... 13
Gambar 2.8 Rumus Bangun Vitamin C ... 21
commit to user
1 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang menghasilkan berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah – buahan. Jenis buah yang dihasilkan sangat beragam dan tergolong kedalam jenis buah tropis. Iklim di Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan jenis buah tertentu seperti pisang, nanas, jambu, pepaya, dan sebagainya. Jenis buah tersebut sangat mudah dijumpai diseluruh tanah air.
Berbadai buah - buahan dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman olahan seperti minuman beralkohol, sari buah, dan sirup. Dalam bentuk makanan olahan seperti manisan, dodol, keripik, sale, selai, dan lain sebagainya
Salah satu produk hasil pertanian yang belum dimanfaatkan secara maksimal adalah kersen / talok. Sehingga dengan proses pengolahan dapat memperpanjang masa simpan menginngat mudah rusaknya produk tersebut, karena proses aktifitas metabolisme sesudah panen. Selain itu, dapat meningkatkan nilai ekonomis dari produk tersebut. Buah ini merupakan bahan pangan sumber vitamin C, selain buahnya yang bisa dimakan langsung maupun dalam bentuk olahan, bagian lain dari buahnya seperi daun juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan seperti untuk mengobati asam urat.
commit to user
Seiring dengan perkembangan jaman, telah banyak tersedia banyak makanan dan minuman kesehatan. Beberapa diantaranya mengadung zat- zat kimia yang akan menimbulkan efek samping tertentu bila dikonsumsi secara berlebihan. Alam dan segala isinya telah menyediakan segala hal yang diperlukan ole manusia, oleh karena itu lebih aman bagi kita untuk mengkonsumsi makanan dan minuman kesehatan yang berasal dari alam.
Produk olahan dari kersen tidak menggunakan bahan kimia apapun, semuanya alami oleh karena itu lebih sehat dari pada produk yang ada dipasaran pada umunya. Buah kersen (Muntinga calabura) mengandung banyak sekali zat yang bermanfaat bagi tubuh. Disetiap 100gram buah kersen mengandung beberapa macam zat – zat yang dibutuhklan oleh tubuh
nama zat
jumlah yang dikandung tiap 100 gram
Air 77,8 gram
Protein 0,384 gram Lemak 1,56 gram karbohidrat 17,8 gram Serat 4,6 gram
Abu 1,14 gram
Kalsium 124,6 miligram Fosfor 84 miligram Besi 1,18 miligram Karoten 0,019 gram Titan 0,065 gram Rebofalin 0,037 ram Niacin 0,554 gram vit c 80,5 miligram Energi 380 kj / 100 gram
commit to user
Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah kersen tidak kalah dengan buah yang lain misalnya buah mangga. Kandugan vitamin C buah mangga hanya 30mg, sedangka pada buah kersen 80,5mg selain itu kandungan kalsium pada buah kersen 124,6mg, jauh lebih banyak dari buah mangga yang hanya 15mg.
Buah kersen secara spesifikasi mempunya manfaat – manfaat antar lain
1. Obat asam urat : Di Indonesia secara tradisional buah kersen digunakan untuk mengobati asam urat dengan cara mengkonsumsi buah kersen sekali sehari hal ini terbukti dapat mengurani ras nyerit yang ditimbulkan dari penyakit asam urat. 2. Anti septik & famasi : Kandungan dari rebusan daun kersen
ternyata dapat berkasiat sebagai pembunuh microba berbahaya dan dapat digunakan sebagai anti septik, rebusan tersebut juga memiliki kasiat lain yaitu untuk mengurangi radang dan menurunkan panas.
3. Anti tumor : Kandungan senyawa flavonoid yang dikandung daun kersen ternyata memiliki kasiat menghambat perkembangan sel kanker secara laboratoris yang dilakukan para ilmuan dari peru. (Anonim(2). 2009)
Pada praktek produksi ini kersen digunakn sebagai bahan utama pembuatan selai, kersen sengaja digunakn selain banyaknya tanaman dan juga berbuah tak mengenal musim mampu meningkatkan harga jual buah kersen yang dipandang orang hanya tanaman pinggiran, hal ini dilakukan untuk mempromosikan pada masyarakat bahwa tanaman buah kersen adalah tanaman yang memiliki kandungan gizi dan secara otomatis masyarakat akan membudidayakan kersen itu sendiri.
commit to user
terciptalah cita rasa yang lezat, karena kebanyakan masyarakat tidak semuanya mengkonsumsi kersen yang belum diolah menjadi produk.
Selai merupakan salah satu produk semi basah yang cukup disukai dan dikenal oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendefisinikan selai sebagai produk olahan buah – buahan baik berupa buah segar, beku, kaleng, maupun campuran dari kertiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan maupun tapa tambahan air. Proporsinya adalah buah 45 bagian dan gula 55 bagian. Namun , proporsi tersebut dapat disesuaikan dengan selera dan cita rasa yang diinginkan.
Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam kurun waktu yang lama. Apabila buah yang tersedia cukup banyak, pembuatan selai dapat dijadikan usaha sampingan keluarga. Usaha tersebut apabila dikelola dengan baik dapat memberi keuntungan yang cukup besar sehingga dapat membantu perekonomian keluarga.
B. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Meningkatkan kemampuan dan kerampilan mahasiswa dalam berwirausaha dibidang pengolahanhasil pertanian , mulai dari proses produksi sampai dengan proses pemasaran.
2. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan seperti buah kersen menjadi selai kersen.
3. Memahami proses pembuatan selai kersen secara benar.
C. Manfaat dari segi kesehatan
1. Mengetahui bahwa buah kersen selain untuk obat asam urat ternyata mampu diolah menjadi makanan maupun minuman.
commit to user
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai Kersen
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Fachruddin, 1997).
Pembuatan selai dan awetan buah-buahan merupakan salah satu industri hasil samping buah-buahan yang penting, yang didasarkan atas prinsip kadar zat padat tinggi,asam tinggi. Semua produk awetan adalah penting, dan yang harus diperhatikan adalah kualitas yang baik dan memiliki daya pikat yang menarik. Buah-buah awetan tidak melalui jalur pemasaran buah segar yang biasa (Norman, 1988).
Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan makanan untuk sarapan. Banyak anggota masyarakat memilih roti dengan selai sebagai pengganti nasi. Alasannya antara lain kepraktisan dan menghindari rasa terlalu kenyang jika dibandingkan dengan makan nasi, sehingga permintaan masyarakat akan selai akan meningkat (Fardiaz,1989).
Kersen atau talok adalah nama jenis pohon dan buahnya yang kecil dan manis. Dibeberapa daerah ,seperti Jakarta buah ini diberi nama ceri. Nama – nama buah kersen dinegara lain adalah
1. Filipina : datiles, arailes, manzanitas
commit to user
3. kambija : krakhob barang
4. Malaysia : kerukup siam
5. Belanda : Japanse kers
Di Indonesia sendiri diberi nama kersen, nama ilmiahnya adalah Muntingia Calabura L. Buah kersen didaerah Sri langka sering diawetkan dan dibuat selai jam fruit. Buah ini sangat digemari di Mexico dan umunya dijual pada pasar tradisional dalam jumlah yang banyak. Jus buah kersen sangat bermanfaat dan memiliki kandungan yang lebih dibanding dengan berbagai larutan isotonic yang kini banyak beredar dipasaran. Tanaman kersen termasuk dalam kingdom plantae atau tumbuh – tumbuhan.
Gambar 2.1 Kersen
Taksonomi tanaman kersen dalam tumbuh – tumbuhan pada sistematika termasuk golongan
Kingdom : Planetae
Division : Magnoliophyta
Sub division : Magnoliopsida
Ordo : Malvales
Family : Muntingiaceae
Genus : Muntingia L
Spesies : M. Calabura
commit to user
yang banyak seperti pasir. Cabang – cabang mendatar membentuk naungan
yang rindang, (Anonim(3). 2009)
Selai merupakan bahan tambahan pangan yang biasa digunakan dengan roti. Umumnya produk selai dipasaran menggunakan bahan pengawet yang biasa terakumulasi didalam tubuh sehingga dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, maka dari itu hadirlah suatu produk makanan yang didalam pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet dan aman bagi kesehatan manusia, yaitu selai kersen yang dalam pembuatannya tidak ada tambahan bahan kimia dan juga mengandung banyak gizi yang terdiri dari air (77,8gr), protein (0,384gr), karbohidrat (17,9gr), lemak (1,56gr), serat (4,6gr), dan abu (1,14gr). Selain itu masih banyak lagi kandungan gizi yang sangat
bermanfaat bagi tubuh manusia(Anonim(1). 2008)
Selai dapat dibuat dari berbagi macam buah – buahan. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersedian yang ada dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang di jadikan selai di pilih yang bermutu baik, belum membusuk dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa pada buah akan bekurang. Agar di peroleh selaiyang aromnya harum dan rasa konsistensinya ( kekentalannya ) sebaiknya di campurkan buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah setengah matang memberikan pektin dan rasa yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.(S.Satahu,1998)
B. Cengkeh (Syzygium aromaticum)
commit to user
bulat telur memanjang dengan bagian ujung dan pangkalnya menyudut, rata-rata mempunyai ukuran lebar berkisar 2-3 cm dan panjang daun tanpa tangkai berkisar 7,5-12,5 cm. Saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-unguan, kemudian berubah menjadi kuning kehijauan dan berubah lagi menjadi merah muda apabila sudah tua. Bunga cengkeh kering akan berwarna coklat kehitaman dan berasa pedas karena mengandung minyak atsiri. Selain itu cengkeh juga mengandung senyawa kimia yang disebut eugenin, asam oleaonat, asam galotanat, fanilin, karyofilin, resin dan gom (Thomas, 1992).
Gambar 2.2 Cengkeh
Menurut Perry (2011), cengkeh (gambar 2.2) dalam toksonomi
tumbuhan, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Divisio : Magnoliophyta
Subdivisio : Spermatophyta
Class : Magnoliopsida
Sub Class : Rosidae
Ordo : Myrtales
Family : Myrtaceae
Genus : Syzygium
Species : Syzygium aromaticum
commit to user
pangan tersebut. Untuk menghilangkan bau dari cengkeh yang amat tajam dapat dilakukan dengan menghilangkan bagian bulat pada ujungnya (Handoyo, 1999).
C. Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)
Tanaman Cinnamomum burmannii merupakan jenis tanaman berumur panjang dan menghasilkan kulit. Didalam kulit batang hingga cabang dan rantingnya mengandung minyak asiri. Daunnya berwarna hijau, sedangkan pada ujung daunnya berwarna kemerah-merahan. Bunga dalam tanaman ini berbentuk kecil dan berwarna hijau kekuningan. Bijinya memiliki bentuk yang
bulat memanjang, biji cinnamomum dapat tumbuh secara cepat, yaitu 2-3
minggu dalam persemaian. Kulit Cinnamomum bila dikeringkan akan
membentuk pipa kecil. Bila kulit Cinnamomum didestilasi maka akan
menghasilkan rata-rata 0,5-1% minyak kaneel (Rismunandar, 2001).
Gambar 2.3 Kayu Manis
Kayu manis (gambar 2.3) menurut Ness (2011), dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Divisio : Magnoliophyta
Subdivisio : Spermatophyta
Class : Magnoliopsida
Subclass : Magnoliidae
Ordo : Laurales
commit to user
Genus : Cinnamomum
Spesies : Cinnamomum burmannii
Kayu manis (Cinnamomum burmani) mempunyai rasa pedas dan
manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium, oksalat, dammar, dan zat penyemak. Efek farmakologis yang dimiliki kayu manis di antaranya sebagai peluruh gas dalam perut, peluruh keringat, antirematik, penambah nafsu makan, dan penghilang rasa sakit. Kulit batang, daun, dan akar kayu manis dapat dimanfaatkan untuk mengobati penyakit seperti asam urat, hernia, muntah-muntah (Hariana, 2005).
Bagian dari kayu manis yang diamanfaatkan adalah bagian kulit dan daunnya. Umumnya kulit yang diperdagangkan berupa kulit kering sehingga perlu penjemuran. Sinar matahari sangat dibutuhkan untuk penjemuran tersebut. Jika sinar matahari kurang maka dikhawatirkan kulit yang dihasilkan memilki kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat memacu pertumbuhan jamur. Keberadaan jamur ini dapat menurunkan mutu kayu manis. Kulit kayu manis dapat digunakan dalam bentuk aslinya, baik berupa potongan atau bubuk. Pengolahan kulit kayu manis dan daun berupa minyak kayu manis. Minyaknya masih banyak digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma dalam Industri makanan, minuman, farmasi, rokok dan kosmetik. Manfaat lain minyak kayu manis dipakai sebagai obat tradisional, yaitu mengeluarkan angin dan membangkitkan selera makan atau menguatkan lambung (Rismunandar dan Paimin, 2001).
commit to user
Terdapat empat jenis kayu manis di Indonesia yaitu Cinnamomum
burmani, C.zellanicum, C.cassia dan C. Cullilawan. Secara umum, semua
jenis kayu manis memiliki kandungan kimia antara lain cinnamic aldehyde, c.acid, cinnamyl acetate, cinnzeylanol, phenylpropyl a cetate, cinnzeylanine, tanin dan saffrol. Kayu manis memiliki sifat pedas, mani dan sedikit beracun. Selain memilki manfaat, kayu manis ini memiliki efek samping, yang ditimbulkan dari gejala over dosis, yaitu timbulnya gejala keracunan berupa sakit kepala, penglihatan kabur, tekanan bola mata tinggi, batuk saat kencing terasa sakit, dan detak nadi terasa cepat (Winarto, dan Tim Karyasari, 2003).
D. Gula Pasir
Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006).
Gambar 2.4 Gula Pasir
(gambar 2.4) Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).
commit to user
dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan. Penambahan sukrosa dalam bahan pangan berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa dan fruktosa diikat oleh asetal oksigen dengan orientasi alpha. Struktur ini mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa. Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan karbondiksida dan senyawa alkohol. Rumus bangun sukrosa dapat dilihat pada
gambar 2.5.
Gambar 2.5 Rumus Bangun Sukrosa
Gula putih tebu diperoleh dengan cara ekstraksi, yang didalamnya masih mengandung bahan-bahan yang sifatnya larut, tidak larut, dan koloidal. Oleh karena itu, nira hasil ekstraksi tersebut perlu dijernihkan (klarifikasi) terlebih dahulu. Cara penjernihan nira tebu yang biasa dilakukan di Indonesia ada tiga cara, yaitu defekasi, sulfitasi, dan karbonatasi. Defekasi merupakan cara penjernihan nira tebu yang paling awal dan paling sederhana, penjernih utama berupa kapur. Sulfitasi merupakan proses penjernihan nira tebu dengan bahan penjernih kapur tohor dan gas sulfit yang diperoleh dari hasil pembakaran belerang. Karbonatasi merupakan proses pejernihan nira tebu dengan bahan penjernih berupa kapur dan gas CO2 yang diperoleh dari hasil pembakaran batu kapur (Lutony, 1993).
commit to user
pengering. Setelah itu dilakukan pemisahan fraksi-fraksi gula berdasarkan ukurannya dengan menggunakan saringan goyang. Gula yang terhalus atau menggumpal biasanya dilebur kembali (Lukman, 2000).
E. Asam sitrat
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavorenhancer atau bahan
pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan tinggi, memberikan rasa enak, dan tidak bersifat racun (Fachrudin, 2002).
F. Pewarna
commit to user
Tabel 2.6 Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetik
Nama BTM Jenis Bahan Dosis Maksimal
Indonesia Inggris
Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 722/Menken/Per/IX/88.
G. Air
Menurut Bucklea (1985), standart mutu air antara lain bebas dari
colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu bau, rasa, pH dan kekeruhan sebagai berikut :
commit to user
No. Kriteria Mutu Persyaratan
1 Bau Tidak berbau
2 Rasa Normal
3 Ph 6,5 – 9
4 Kekeruhan Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994
Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan
pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Astawanc, 1990).
H. Proses Pengolahan Selai
1. Pencucian Bahan Baku
Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air (Afrianti dan Herliani, 2008).
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, et al., 1985).
2. Perebusan Bahan Baku
commit to user
yang paling penting dalam blanshing adalah perusakan mikroba (Widjanarko, 1998).
Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan karena jika bahan
pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara
sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat
mematikan mikroba (Winarno dan fardiaz, 1980).
3. Penghancuran
Penghancuran dengan penambahan air bertujukan agar memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus (Suprapti, 2001).
4. Pemasakan
Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi gosong (Desrosier, 1988).
Pemasakan bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur buah menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Di samping itu, pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimum, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan untuk memperoleh struktur gel. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai, yaitu buah, pektin, gula, dan asam menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir (Widjanarko, 1998).
5. Pengemasan
biasa-commit to user
biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau pasteurisasi terhadap metode
pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle, et
al., 1985).
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle, et al., 1985).
Cara mensterilkan botol ini dengan cara memasukkan
botol-botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup
botolnya selama 30 menit. Botol-botol dikeluarkan dari oven saat akan melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih sebelum menutup botol. Cara lain yang biasa dilakukan adalah dengan merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas (Apandi, 1984).
I. Uji Organoleptik
commit to user
lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya digunakan uji hedonik. Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume, 2002).
Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami, 1991).
Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna, rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran obyektif (presisi alat) (Bambang, dkk, 1988). (Soekarto, dkk, 1985) menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga
disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut
commit to user
J. Analisis Kimia (Proksimat)
1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).
2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada
suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 2003).
3. Kadar lemak
commit to user
4. Kadar protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa polimer lain (misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisis atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisis pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji dkk, 2003).
5. Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu
dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar
protein + % kadar lemak). (Winarno, (1986) dalam Apriani dkk,
(2011).)
6. Vitamin C
Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin C (L - asam askorbat). Kebutuhan manusia dewasa terhadap vitamin C
30-75 mg dipenuhi dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Vitamin C berkurang
commit to user
Gambar 2.8 Rumus Bangun Vitamin C
Vitamin C (gambar 2.8) selain bersifat sebagai antioksidan yang
mampu menangkap radikal bebas, vitamin C juga berperan dalam meningkatkan sistem imun.
K. Analisis Ekonomi
Untuk melaksanakan suatu proses produksi harus mengetahui seberapa besar produk akan diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu dilakukan analisis ekonomi sehingga dapat diketahui biaya produksi pembuatan produk, harga jual produk, serta untuk mengetahui kelayakan usaha tersebut untuk dikembangkan. Menurut Fuad (2005) dan Kasmir dan Jakfar (2006).
1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.
2. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).
3. Analisis Rugi / Laba
commit to user
4. Return Of Investment (ROI)
Return Of Investment adalah perbandingan antara besaran skala per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun.
% penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan), atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Suku bunga atau tingkat pengembalian adalah konsep periodik untuk mengukur tingkat pengembalian investasi (Return of Investment).
5. Penentuan Break Even Point (BEP)
Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan,
volume produksi, dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point
(BEP). BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai/hasil penjualan atau laba.
Suatu perusahaan menggunakan metode BEP supaya dapat mengambil keputusan yang berkaitan dengan pengurangan atau penambahan harga jual, biaya dan laba. Analisis ini juga memudahkan pimpinan perusahaan untuk mengambil keputusan dalam rangka menghadapi persaingan dengan produk sejenis dari perusahaan lain. Analisi BEP dapat digunakan untuk mengetahui hal-hal sebagai berikut :
a. Mengetahui jumlah penjualan minimal yang harus dipertahankan supaya
perusahaan tidak mengalami kerugian.
b. Mengetahui jumlah penjualan yang harus dicapai untuk memperoleh
tingkat keuntungan tertentu.
c. Mengetahui seberapa jauh berkurangnya penjualan supaya perusahaan
tidak menderita kerugian.
d. Mengetahui bagaimana efek perubahan harga jual, biaya, dan volume
commit to user
Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan, biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi. Volume penjualan pulang pokok dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
BEP = Total fixed cost KMP
KMP = Total variable cost
Total rencana penerimaan
Dimana KMP = kontribusi marginal dalam persen (%)
6. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)
Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang).
Kriteria ini menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1. Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya – manfaat.
7. Pay Back Periode
Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa
persentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay Back Periode
commit to user
BAB III
TATA LAKSANA PERENCANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Proses Pembuatan selai kersen dilaksanakan mulai bulan April sampai Juni 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Metode Pelaksanaan 1. Pengamatan
Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan.
2. Studi pustaka
Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka.
3. Percobaan
Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan produk.
4. Praktek produksi
Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
5. Pengujian Produk
commit to user
produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar dan kadar vitamin C.
6. Analisis Kalayakan Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), Return On Invesment (ROI), dan laju pengembalian modal.
C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja 1. Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :
a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen adalah sendok, kompor gas, baskom, penutup baskom, pisau, blender, wajan, pengaduk (sotel).
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan borang.
c. Alat yang digunakan untuk uji kadar air yaitu botol timbang, oven (memmert), eksikator (iwaki), dan timbangan analitik (ohaus).
d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu botol timbang, oven (memmert), eksikator (iwaki), kompor listrik (diamond), tanur (barnstead thermolyne), dan timbangan analitik (ohaus). e. Alat yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu kertas saring,
oven (memmert), eksikator (iwaki), alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, dan timbangan analitik (ohaus).
commit to user
g. Alat yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu erlenmeyer, eksikator (iwaki), timbangan analitik (ohaus), pendingin balik, oven (memmert), dan pompa vacum (welch).
h. Alat yang digunakan dalam uji kadar vitamin C adalah timbangan analitik (ACIS BC 5000), vortex (Heidolph reax control), pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buter 50 ml, labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen adalah kerseni yang diperoleh dari Pasar Gedhe,nanas yang diperoleh dari Pasar Gedhe, gula pasir yang diperoleh dari warung,cengkeh dan kayu manis diperoleh dari warung, asam sitrat yang bermerk cap gajah yang diperoleh dari toko bahan pembuatan roti, pewarna makanan yang berwarna merah yang bermerk BMT yang diperoleh dari toko bahan roti dan air bersih.
b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah selai kersen dengan tiga kombinasi, yaitu selai kersen tanpa kombinasi (002), selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis(107), dan selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292).
c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air dan uji kadar abu yaitu selai kersen. Dan bahan yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu selai kersen dan benzen.
d. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu selai kersen, katalis N (merupakan perbandingan dari Na2SO4 : CuSO4 : Se yaitu
250 : 5 : 0,7), asam sulfat pekat 97%, nitrogen, NaOH tiosulfat 40%, asam borat 4%, indikator MR BCG, HCl 0,02 N, dan aquadest. e. Bahan yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu selai kersen sisa
commit to user
f. Bahan yang digunakan untuk uji vitamin C adalah selai kersen, indikator amilum 1 %, larutan iodine 0,01 N, aquadest.
3. Cara Kerja
Proses pembuatan selai kersen menggunakan bahan kersen sebanyak 100 g sebagai bahan utama kemudian ditambahkan bahan tambahan seperti nanas sebanyak 50g yg sudah diblender halus, gula pasir sebanyak 50 g, pewarna makanan 2 tetes dan air sebanyak 10 ml. Proses pembuatanya yaitu yang pertama mencuci kersen menggunakan air bersih supaya kersen bersih dari kotoran, setelah itu dihaluskan dengan diblender disertai penambahan air supaya proses pemblenderan menjadi mudah, kemudian kersen dimasak dengan dicampur bahan tambahan yang sudah dipersiapkan setelah bahan tercampur kemudian diaduk hingga agak mengental kemudian api dimatikan selai yang masih panas didinginkan baru setelah dingin dikemas dengan kemasan yang menarik .
a. Pencucian, pencucian kersen bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kersen.
b. Penghalusan, penghalusan dilakukan dengan blender. Perbandingan kersen 100 gr, nanas 50 gr, dan air.
c. Pemasakan, kersen 100 g dimasak dengan dicampur nanas50 g yang sudah dihaluskan kemudian ditambah gula 50 g setelah itu diaduk dan diberi pewarna makanan warna merah 2 tetes, dimasak selama 15 menit dengan api kecil.
commit to user
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan selai kersen
Formula Bahan Selai kersen dapat dilihat pada gambar 3.1 Pemilihan tiga kombinasi dalam formula ini adalah selai kersen tanpa kombinasi (002), selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis(107), dan selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292). dilakukan karena melihat dari kandungan gizi, manfaat, dan nilai
DICUCI
Didinginkan selama 2 - 10 menit disuhu ruang Diblender selama 3 menit
Dimasak dengan api kecil hingga mendidih
DITIRISKAN
air 10 ml
gula pasir 50 gr
pewarna makanan (merah) 2 tetes Diaduk hingga mengental
NANAS 50 gr
Selai kersen dikemas dengan berat bersih 150 gr
commit to user
ekonomi. Ketiga kombinasi tersebut kemudian diuji organoleptik dengan uji skoring pada 30 panelis di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Hasil uji organoleptik yaitu Selai kersen tanpa kombinasi (002) yang paling disukai panelis, selanjutnya diuji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar.
Tabel 3.2 Perbandingan Formula Selai Kersen
Formula I Formula II Formula III
Selai kersen tanpa
kombinasi kombinasi cengkeh dan Selai kersen dengan kayu manis 10 ml,pewarna makanan 2 tetes.
Formula II : Kode (107) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air 10 ml, cengkeh 0,3 g, kayu manis 0,3 g, pewarna makanan 2 tetes.
Formula III : Kode (292) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air 10 ml, asam sitrat 0,3 g, pewarna makanan 2 tetes.
D. Analisis Kimia
Analisis sensoris dan kimia
Tabel 3.3 Metode Analisis
No Macam Uji Metode
1 Sensoris Skoring (Prajatno, 2009)
2 Kadar air Oven vakum (Sudarmadji, 1997)
3 Kadar abu Cara kering (Sudarmajdji, 1997) 4 Kadar protein Kjehdal (Sudarmadji, 1997) 5 Kadar lemak Soxhlet (Sudarmadji, 1997) 6
7
Kadar serat kasar Vitamin C
Dengan pelarutan asam dan alkali (Sudarmadji,1997)
commit to user
E. Analisis Ekonomi
Rumus yang Digunakan
a. Biaya produksi
Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya tidak tetap b. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)
1000
FPP = faktor perawatan dan perbaikan c. Penyusutan/Depresiasi d. Pajak Asuransi dan Usaha
Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x pembelian alat
e. Harga Pokok Penjualan
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
commit to user
ROI TotalLababiayakotorproduksi
x100% pajak
setelah
ROI TotalLababiayabersihproduksi
commit to user
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Praktek Produksi Selai Kersen
Tahapan proses pembuatan selai kersen yaitu seleksi bahan, pencucian, penimbangan, pengecilan ukuran/pemblenderan, pemasakan, pendinginan, pengemasan.
1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Proses Produksi selai kersen yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.
Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan peyiapan bahan baku dan bahan pembantu bahan-bahan yang digunakan untuk membuat selai kersen antara lain kereni, gula pasir, nanas, pewarna makanan. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan.
2. Pencucian
Pencucian kersen dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kersen. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai kersen benar-benar bersih dari kotoran yang menempel.
3. Penimbangan
commit to user
4. Penghalusan atau pemblenderanPemblenderan dimaksudkan supaya kersen dan nanas(sebagai pektin) menjadi halus sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Pemblenderan kersen 100 gr dan nanas 50 gr ditambah 10 ml air yang sudah matang, penambahan air ini dimaksudkan supaya proses pemblenderan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses penghancuran proses pemblenderan antara kersen dan nanas dilakukan sendiri sebelum dicampur saat proses pemasakan.
5. Pemasakan
Pemasakan dimaksudkan setelah dari tahap – tahap penyiapan bahan, pencucian bahan, penimbangan, dan pemblenderan dilakukan pemasakan agar semua bahannya tercampur dengan rata kemudian dipanaskan 15 menit agar bahan yang tercampur dan diaduk hingga mengental sampai menjadi selai.
6. Pendinginan
Pendinginan dimaksudkan supaya setelah proses pemasakan hingga menjadi selai kersen yang membuat produk menjadi panas kemudian didinginkan selama 2 - 10 menit sebelum dilakukan proses pengemasan. 7. Pengemasan (packing)
Pengemasan selai kersen adalah proses pembungkusan selai kersen dengan menggunakan kemasan yang sesuai standar. Tujuan pengemasan selai kersen adalah untuk melindungi selai dari kemungkinan-kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami penurunan kualitas sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik akan menghindarkan produk dari debu dan kotoran, kontaminasi serangga, kemasukan uap air, kelembaban, oksigen serta sinar matahari secara langsung. Bahan pengemas yang digunakan untuk produk selai kersen adalah cup plastik.
commit to user
dan kayu manis (107), dan formulasi yang ketiga selai kersen kombinasi asam sitrat (292). Dari ketiga kombinasi tersebut dilakukan uji organoleptik supaya mendapatkan komposisi selai kersen yang paling disukai panelis, baik dari segi warna, rasa, aroma, dan overall. Setelah dilakukan uji organoleptik diketahui bahwa yang paling disukai adalah selai kersen dengan kode (002) dan setelah itu dilakukan uji yang lain seperti uji proksimat dan uji analisa ekonomi.
B. Uji organoleptik
Uji organoleptik dengan tiga formulasi yang berbeda ini bertujuan untuk memilih selai kersen yang terbaik. Adapun hasil uji organoleptik dari ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini.
Tabel 4.1 Karakter Sensoris Selai Kersen dengan Tiga Formula
Sampel Warna aroma Rasa kemudahan mengoles over all F1 (002) 3.4333b 2.5667b 2.8667b 2.8000b 3.1333b
F2 (107) 2.2000a 2.0667a 2.233a 2.5667a/b 2.2333a
F3 (292) 22000a 1.9000a 2.0333a 2.3000a 2.0667a
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = suka, skor 4 = sangat suka.
Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk selai karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk selai yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk selai rumput laut tiga formulasi yang berbeda dengan uji sensoris menggunakan metode skoring.
1. Warna
commit to user
dkk (1988) menambahkan bahwa warna merupakan suatu sifat yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Dari tabel 4.1 diketahui bahwa ketiga sampel yaitu 002, 107, dan 292 memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa warna yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 3.4333b, sampel 107 dengan skor 2.2000a dan sampel 292
dengan skor 2.0000a. Maka dapat dikatakan warna selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa tambahan bahan. Perbedaan nyata ini dikarenakan oleh perbedaan penambahan bahan tambahan.
2. Aroma
Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau (Bambang Kartika, dkk, 1988). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel 107 dan 292 tidak beda nyata, akan tetapi sampel 002 menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa aroma yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 2.5667b, sampel 107
dengan skor 2.0667a, dan sampel 292 dengan skor 1.9000a. Maka dapat
dikatakan bahwa aroma selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa bahan tambahan. Penambahan bahan tambahan akan mempengaruhi aroma selai kersen, mungkin selera panelis akan sampel 002 sangat enak karena aroma selai kersen masih asli disebabkan tidak adanya bahan tambahan yang membuat aromanya berubah.
3. Rasa
commit to user
pada sampel 002 dengan skor 2.8667b, sampel 107 dengan skor 2.2333a,
dan sampel 292 dengan skor 2.0333a. Maka dapat dikatakan bahwa rasa
selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa bahan tambahan. Rasa yang manis pada selai kersen sampel 002 banyak disukai panelis karena mungkin sampel 107 dan 292 rasa manisnya jd berubah karena adanya bahan tambahan.
4. Kemudahan mengoles
Kemudahan mengoles didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera peraba. Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel 135 beda nyata dengan sampel 246 dan 357, sampel 246 tidak beda nyata dengan sampel 357. Hal ini menunjukan bahwa kemudahan mengoles yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel 135 dengan skor 180a, sampel 246 dengan skor 250b, sampel 357 dengan skor 280b, Maka dapat dikatakan bahwa
kemudahan mengoles selai rumput laut yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 357 yaitu selai rumput laut dengan penambahan gula 70%b/b. Hal ini dikarenakan oleh faktor kelengketan yang dimiliki oleh gula yang sudah mencair. Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin banyak gula pasir di tambahkan maka semakin lengket selai rumput laut tersebut. 5. Overall
Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa ketiga sampel 002, 107, dan 292 memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa secara overall yang memilki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 3.1333b, sampel 107
dengan skor 2.2333a, dan sampel 292 dengan skor 2.0667a. Maka dapat
commit to user
Formula selai kersen tanpa bahan tambahan merupakan formula yang diterima konsumen diantara ketiga formulasi yang lain. Formula yang digunakan pada selai kersen tanpa bahan tambahan adalah sebagai berikut:
Tabel 4.2 Formula selai kersen tanpa bahan tambahan (002) Kersen 100 gr
gula pasir 70 gr Nanas 50 gr pewarna makanan
air dua tetes 10 ml
Uji organoleptik membantu menentukan formula paling disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran selai kersen kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui seperti apa selera dari konsumen dipasaran yang dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.
C. Analisis Karakteristik Kimia
Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, selanjutnya dilakukan uji karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat.
Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari Uji Proksimat dan Vitamin C
Karakteristik Kimia Ulangan I (%) Ulangan II (%) Rata-Rata (%)
commit to user
digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 12,9%, hal ini dapat disimpulkan bahwa selai kersen memiliki kadar air lebih tinggi dari pada buah kersen yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena pada proses pengolahan selai kersen ditambahkan air dan mungkin karena proses pengemasanya yang kurang rapat sehingga dapat bertambahnya kadar air dalam selai kersen sehingga semakin tinggi kadar air pada selai maka semakin cepat selai rusak (busuk).
Kadar abu pada ulangan satu sebesar 0,93%, ulangan kedua sebesar 1% maka kadar abu rata-rata pada selai kersen sebesar 0,96%. Pada data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 14,2%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar abu pada selai kersen lebih rendah dibandingkan dengan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding, dan semakin tinggi kadar abu dalam bahan berarti dalam kersen tersebut mengandung mineral. Jadi dapat disimpulkan bahwa selai kersen kandungan mineralnya rendah dibandingkan buah kersen yang belum diolah.
Kadar protein selai kersen pada ulangan pertama sebesar 1,26%, ulangan kedua 1,4% maka protein rata-rata pada selai kersen sebesar 1,35%, sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 5,12%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar protein pada selai kersen lebih rendah dibandingkan dengan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding, karena protein akan rusak bila dipanaskan.
commit to user
Kandungan kadar serat kasar pada selai kersen ulangan pertama 6,1%, ulangan kedua 6,6% maka rata-rata kandungan serat kasar pada selai kersen sebesar 6,33%. Sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 1,39%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan serat kasar buah kersen lebih rendah dari pada kandungan serat kasar selai kersen, karena selai rumput laut sudah terjadi proses penambahan bahan tambahan lain.
Kadar karbohidrat yang terkandung pada selai kersen, ulangan pertama sebesar 60,9%, ulangan kedua sebesar 60,38% maka rata-rata karbohidrat yang terkandung pada selai kersen sebesar 60,6%.Sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 13,38%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan karbohidrat kersen lebih rendah dari pada selai kersen.
Vitamin C tergolong sebagai antioksidan yang memiliki kadar tinggi serta memiliki peran dalam menangkal radikal bebas dan menjaga struktur kolagen yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh (Daviest, et all, 1991). Berdasarkan uji kadar vitamin C diperoleh hasil sebesar 323,5mg/100g, dan percobaan yang kedua diperoleh hasil 326,6mg/100g dan rata – ratanya 325mg/100g.
D. Analisis Kelayakan Usaha
Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi selai kersen. Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi dibawah ini:
Perhitungan:
1 hari : 8 jam dan 1 kali produksi menghasilkan 114 cup
commit to user
1. Perhitungan biaya tetapa. Biaya Usaha
Tabel 4.4 biaya usaha
No Uraian Rp./25 hari
1 Gaji karyawan 6 orang @ Rp. 750.000/ bulan 4.500.000
2 Biaya Promosi 25.000
3 Biaya Administrasi 15.000
Jumlah 4.540.000
b. Biaya Penyusutan
tabel 4.5 biaya penyusutan
No Nama Alat Jumlah Rp. @ satuan Rp. (P) Harga Nilai Sisa Umur/ Tahun (N)
Depresiasi Rp./
tahun (P-S)/ N
1 Pisau 3 2000 6.000 0 2 3.000
2 Baskom 2 8000 16.000 0 2 8.000
3 Blender 2 90.000 180.000 9.000 2 85.500
4 Panci 2 45.000 90.000 0 2 45.000
5 Wajan Besar 2 75.000 150.000 0 2 75.000
6 Sotel 2 3.000 6.000 0 1 6.000
7 Kompor Gas 2 250.000 500.000 12.500 2 243.750
8 Sendok 2 2.000 4.000 0 2 2.000
9 Timbangan 2 35.000 70.000 7.000 3 21.000
10 Cup Sealer 1 1.500.000 1.500.000 225.000 2 637.500
Jumlah 2.772.000 1.126.750
Jumlah depresiasi perbulan = Rp. 1.126.750,- : 12 = Rp. 93.895,- c. Bunga Modal
commit to user
e. Pajak Usaha dan Asuransi
Pajak Usaha dan Asuransi : 5% x pembelian alat : 5% x 2.772.000 : Rp. 138.600,- f. Dana Sosial
Dana Sosial perbulan : Rp. 40.000,-
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)
Komponen Biaya Tetap Rp./ bulan
Biaya Usaha 4.540.000
Biaya Penyusuan
Bunga Modal 332.640 93.895 Biaya Amortisasi 130.000 Pajak Usaha dan Asuransi 138.600
Dana Sosial 40.000
Jumlah Rp 5.275.135
2. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Pembantu
commit to user
b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih
Listrik dan Air dengan Perhitungan sebagai berikut :
Peralatan dengan listrik
1. Blender : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja /hari dengan tarif Rp. 600 / Kwh
: tarif listrik / bulan = 25 600 4 1000
190 x x x
= Rp. 11.400,-
2. Cup Sealer = daya terpakai 300 watt, 4 jam kerja/ hari dengan tarif Rp. 1200/ Kwh
= tarif listrik / bulan = 25 600 4 1000
300 x x x
= Rp. 18.000,-
Tarif dengan Air
PDAM = Penggunaan 34 m/ bulan, tarif PDAM Rp. 3050,-/ m Tarif air = 34 x 3050
= Rp. 103.700,-
Total biaya listrik dan air = Rp. 29.400,- + Rp. 103.700 = Rp. 133.100,-
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih
Nama Jumlah bulan Rp./
Listrik dan Air 133.100
Gas LPG 15 kg @ Rp. 77.000 2 154.000 Sabun Tangan + Cuci @ Rp.3.000/350g 7 21.000
commit to user
c. Biaya Perawatan dan PerbaikanTabel 4.10 biaya perawatan dan perbaikan
No Nama Alat Jumlah Harga R.p (P) Nilai Sisa (S) Jam/ hari bulan Jam/ BPP 1,2%(P-S)/100 x jam / bulan
1 Pisau 3 6.000 0 2 50 36
2 Baskom 2 16.000 0 3 75 144
3 Blender 2 180.000 9.000 4 100 2.052
4 Panci 2 90.000 0 4 100 1.080
5 Wajan Besar 2 150.000 0 6 150 2.700
6 Sotel 2 6.000 0 6 150 108
7 Kompor Gas 2 500.000 12.500 6 150 8.775
8 Sendok 2 4.000 0 3 75 36
9 Timbangan 2 70.000 7.000 4 100 756
10 Cup Sealer 1 1.500.000 225.000 4 100 15.300
Jumlah 30.987
Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) Tabel 4.11 Total Baiya Tidak Tetap (VC)
No. Komponen Biaya Pokok Produksi Rp./ bulan
1 Biaya bahan baku dan pembantu 7.712.500 2 Biaya energi dan pembersih 308.100 3 Biaya perawatan dan perbaikan 30.987
Jumlah Rp 8.051.587
3. Kriteria Kelayakan Usaha a. Total Biaya Produksi
commit to user
b. Harga Pokok Penjualan (HPP)Dalam 1 kali produksi (perhari) menghasilkan 114 cup kemasan (1 cup = 150 gr)
Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 114 cup x 25 hari = 2850 cup dengan penetapan harga jual Rp. 5.300/ cup.
Penjualan = Harga jual x Kapasitas produksi = 5.300 x 2850
= Rp. 15.105.000 c. Laba Kotor / bulan
commit to user
2514 cup dengan harga Rp. 4.676f. Return of Investment (ROI) sebelum pajak
ROI (sebelum pajak) = 100%
g. Return of Investment (ROI) setelah pajak
commit to user
E. Uraian Analisis Kelayakan Usaha Selai KersenBerdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha Selai Kersen adalah:
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial. Biaya tetap produksi selai kersen setiap bulan sebesar Rp. 5.275.135
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi selai kersen setiap bulan sebesar Rp. 8.051.587
2. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi selai kersen setiap bulan adalah 2850 cup, setiap harinya produksi 114 cup.
3. Harga Pokok Penjualan