commit to user
TATA LAKSANA PERENCANAAN A.Waktu dan Tempat Pelaksanaan
B. Metode Pelaksanaan 1.Pengamatan
Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan.
2. Studi pustaka
Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka.
3. Percobaan
Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan formula yang digunakan dalam pembuatan produk.
4. Praktek produksi
Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
5. Pengujian Produk
Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan
commit to user
produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar dan kadar vitamin C.
6. Analisis Kalayakan Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), Return On Invesment (ROI), dan laju pengembalian modal.
C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja 1. Alat
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :
a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen adalah sendok, kompor gas, baskom, penutup baskom, pisau, blender, wajan, pengaduk (sotel).
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan borang.
c. Alat yang digunakan untuk uji kadar air yaitu botol timbang, oven (memmert), eksikator (iwaki), dan timbangan analitik (ohaus).
d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu botol timbang, oven (memmert), eksikator (iwaki), kompor listrik (diamond), tanur (barnstead thermolyne), dan timbangan analitik (ohaus). e. Alat yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu kertas saring,
oven (memmert), eksikator (iwaki), alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, dan timbangan analitik (ohaus).
f. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu labu kjehdal, lemari asam, alat distilasi, buret, pipet, dan timbangan analitik (ohaus).
commit to user
g. Alat yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu erlenmeyer, eksikator (iwaki), timbangan analitik (ohaus), pendingin balik, oven (memmert), dan pompa vacum (welch).
h. Alat yang digunakan dalam uji kadar vitamin C adalah timbangan analitik (ACIS BC 5000), vortex (Heidolph reax control), pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buter 50 ml, labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen adalah kerseni yang diperoleh dari Pasar Gedhe,nanas yang diperoleh dari Pasar Gedhe, gula pasir yang diperoleh dari warung,cengkeh dan kayu manis diperoleh dari warung, asam sitrat yang bermerk cap gajah yang diperoleh dari toko bahan pembuatan roti, pewarna makanan yang berwarna merah yang bermerk BMT yang diperoleh dari toko bahan roti dan air bersih.
b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah selai kersen dengan tiga kombinasi, yaitu selai kersen tanpa kombinasi (002), selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis(107), dan selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292).
c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air dan uji kadar abu yaitu selai kersen. Dan bahan yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu selai kersen dan benzen.
d. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu selai kersen, katalis N (merupakan perbandingan dari Na2SO4 : CuSO4 : Se yaitu 250 : 5 : 0,7), asam sulfat pekat 97%, nitrogen, NaOH tiosulfat 40%, asam borat 4%, indikator MR BCG, HCl 0,02 N, dan aquadest. e. Bahan yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu selai kersen sisa
soxhlet uji kadar lemak, kertas saring, kertas lakmus, aquadest, H2SO4 0,255 N, K2SO4 10%, NaOH 0,313 N, dan alkohol 95%.
commit to user
f. Bahan yang digunakan untuk uji vitamin C adalah selai kersen, indikator amilum 1 %, larutan iodine 0,01 N, aquadest.
3. Cara Kerja
Proses pembuatan selai kersen menggunakan bahan kersen sebanyak 100 g sebagai bahan utama kemudian ditambahkan bahan tambahan seperti nanas sebanyak 50g yg sudah diblender halus, gula pasir sebanyak 50 g, pewarna makanan 2 tetes dan air sebanyak 10 ml. Proses pembuatanya yaitu yang pertama mencuci kersen menggunakan air bersih supaya kersen bersih dari kotoran, setelah itu dihaluskan dengan diblender disertai penambahan air supaya proses pemblenderan menjadi mudah, kemudian kersen dimasak dengan dicampur bahan tambahan yang sudah dipersiapkan setelah bahan tercampur kemudian diaduk hingga agak mengental kemudian api dimatikan selai yang masih panas didinginkan baru setelah dingin dikemas dengan kemasan yang menarik .
a. Pencucian, pencucian kersen bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kersen.
b. Penghalusan, penghalusan dilakukan dengan blender. Perbandingan kersen 100 gr, nanas 50 gr, dan air.
c. Pemasakan, kersen 100 g dimasak dengan dicampur nanas50 g yang sudah dihaluskan kemudian ditambah gula 50 g setelah itu diaduk dan diberi pewarna makanan warna merah 2 tetes, dimasak selama 15 menit dengan api kecil.
d. Setelah didapat selai yang sudah matang, kemudian selai dibiarkan supaya dingin 2 – 10 menit terlebih dahulu baru setelah itu dikemas kemudian dikemas.
commit to user
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan selai kersen
Formula Bahan Selai kersen dapat dilihat pada gambar 3.1 Pemilihan tiga kombinasi dalam formula ini adalah selai kersen tanpa kombinasi (002), selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis(107), dan selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292). dilakukan karena melihat dari kandungan gizi, manfaat, dan nilai
DICUCI
Didinginkan selama 2 - 10 menit disuhu ruang Diblender selama 3 menit
Dimasak dengan api kecil hingga mendidih DITIRISKAN air 10 ml gula pasir 50 gr pewarna makanan (merah) 2 tetes Diaduk hingga mengental
NANAS 50 gr
Selai kersen dikemas dengan berat bersih 150 gr
commit to user
ekonomi. Ketiga kombinasi tersebut kemudian diuji organoleptik dengan uji skoring pada 30 panelis di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Hasil uji organoleptik yaitu Selai kersen tanpa kombinasi (002) yang paling disukai panelis, selanjutnya diuji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar.
Tabel 3.2 Perbandingan Formula Selai Kersen
Formula I Formula II Formula III
Selai kersen tanpa
kombinasi kombinasi cengkeh dan Selai kersen dengan kayu manis Selai kersen dengan kombinasi asam sitrat Keterangan:
Formula I : Kode (002) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air 10 ml,pewarna makanan 2 tetes.
Formula II : Kode (107) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air 10 ml, cengkeh 0,3 g, kayu manis 0,3 g, pewarna makanan 2 tetes.
Formula III : Kode (292) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air 10 ml, asam sitrat 0,3 g, pewarna makanan 2 tetes.
