BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.8 Gangguan Kesehatan akibat Makanan
2.8.1 Keracunan Makanan (Food Poisoning)
Keracunan makanan (food poisoning) adalah penyakit mendadak, yang berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan yang tercemar penyebab keracunan. Ditandai dengan keluhan saluran cerna yang bersifat mendadak, berupa mual, muntah, nyeri perut, berak encer, menggigil, pusing (gejala gastro enteritis). Batas waktu timbulnya gejala berkisar antara 2-72 jam (masa inkubasi). (Widya, 1995).
Keracunan Pangan adalah seseorang yang menderita sakit dengan gejala dan tanda keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi pangan yang diduga mengandung cemaran biologis atau kimia. (Depkes RI, 2013).
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang di dalam panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia dan vektor. (Mulia, 2005).
Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, dan penyajian, maka pencegahan keracunan harus pula dimulai dari bahan baku sampai pada penyajian makanan. Kualitas bahan baku yang aman kadang-kadang dapat tampak dari warna, konsistensi, kebersihan, kesegaran, bau atau bila tidak tampak dapat diperiksa dengan menggunakan standar kualitas bahan makanan. (Soemirat,2002).
Kelompok bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan pada manusia adalah sebagai berikut :
1. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh hal-hal berikut ini ;
a. Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif.
b. Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri.
c. Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati.
d. Makanan yang sudah disimpan dan didinginkan tidak cukup panas waktu dihangatkan.
e. Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya.
f. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan higiene. g. Bahan mentah yang terkontaminasi.
Biasanya orang yang keracunan makanan karena bakteri salmonela gejalanya antara lain sakit perut, diare, menggigil, muntah, demam, mual dan tidak enak badan, Masa inkubasi 6-72 jam. Makanan yang tepat untuk berkembangnya bakteri ini ialah daging, unggas, kerang-kerangan, sayur mentah, telur, susu, dan hasil olahannya.
2. Keracunan makanan oleh bakteri staphylococcus aureus disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut .
a. Toksin yang dihasilkan bakteri tersebut.
b. Bakteri ini berkembang dengan baik kalau suhu pendinginannya tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan.
c. Kontaminasi makanan yang telah matang.
d. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi.
e. Makanan disimpan pada suhu kamar.
f. Proses fermentasi pada makanan.
Gejala orang keracunan karena bakteri ini ialah mual, muntah, sakit perut, diare dan lesu, masa inkubasi 1-8 jam dan makanan yang tepat untuk tumbuhnya
bakteri ini ialah daging dan hasil olahannya, susu dan hasil olahannya, kue-kue yang dicampur dengan krim.
3. Keracunan yang diakibatkan karena clostridium welchii disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut :
a. Terdapatnya bakteri clostridium welchii dalam jumlah yang banyak pada makanan.
b. Bakteri berkembang dengan baik karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif.
c. Menyimpan makanan pada suhu kamar.
d. Makanan sisa yang disajikan kembali, tapi pemanasannya tidak sempurna. Makanan yang dicemarinya, antara lain daging, dan unggas yang telah dimasak, Gejala yang terkena keracunan bakteri ini ialah sakit perut dan diare dan Masa inkubasi 8-22 jam.
4. Keracunan karena bakteri clostridium botulinum, biasanya disebabkan oleh hal- hal sebagai berikut.
a. Pada waktu pengalengan bahan makanan asam tidak memenuhi syarat.
b. Ikan asap yang dikemas dengan sistem vakum tidak sempurna.
c. Makanan yang tercemar ialah bahan makanan dengan sistem vakum yang tidak sempurna.
Gejala keracunan ini adalah pusing, kunang-kunang, kerongkongan kering, kalau menelan sakit, kalau berbicara dan bernafas sakit, lemas dan sembelit. Masa inkubasi 2 jam – 8 hari.
5. Keracunan karena infeksi bacillus sereus disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:
a. Masuknya bakteri Basillus cereus dalam saluran pencernaan dan tumbuh.
b. Pendinginan makanan yang tidak sempurna.
c. Memasak makanan yang terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat.
d. Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna.
Makanan yang tercemar ialah nasi kukus dan nasi goreng dan Gejala- gejalanya ialah mual, muntah, dan diare.
6. Keracunan karena infeksi Escheria colli disebabkan oleh bakteri E.colli. hal ini disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut :
a. Pendinginan yang tidak sempurna.
b. Waktu memasak yang tidak cukup matang.
c. Alat-alat kurang bersih.
d. Higiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih.
Gejala-gejala orang yang terkena infeksi ini adalah sakit perut, diare, muntah. Demam, menggigil, pusing dan otot-otot pegal dan masa inkubasi 8-48 jam. 7. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh hal-hal
sebagai berikut.
a. Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya.
c. Kontaminasi silang.
d. Alat-alat yang kotor.
e. Menggunakan air laut untuk memasak.
Makanan yang dicemarinya adalah makanan laut yang mentah dan kerang- kerangan, gejala-gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah, demam, menggigil, dan pusing dan Masa inkubasi 2-48 jam.
Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup ditanah, tubuh manusia seperti usus, hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti serangga dan burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih.
Untuk pencegahan preventif diperlukan standar higienis pekerja yang tinggi, alat- alat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik (Retno dan Yuliarsih, 2002).
