PERBEDAAN SANITASI PENGELOLAAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BERDASARKAN TINGKAT MUTU
(GRADE A,B DAN C) DI KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh :
NIM. 091000024 SEPKA SYAFDALNI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2014
(GRADE A,B DAN C) DI KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NIM. 091000024 SEPKA SYAFDALNI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A,B,C dan tanpa grade) di kota medan tahun 2013 yang meliputi prinsip-prinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan jadi, penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013 dengan menggunakan teknik survai, wawancara dan observasi. Sampel dalam penelitian ini adalah 8 rumah makan dan restoran.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade di kota Medan tahun 2013.Rumah makan dan restoran Grade A,B dan C sudah memenuhi syarat kesehatan yang mengacu pada Permenkes No.1098/Menkes/VII/2003, Sedangkan rumah makan dan restoran tanpa grade masih belum memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan kepada dinas kesehatan agar selalu mengadakan penyuluhan mengenai hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, melakukan pemeriksaan secara berkala terhadap pekerja/penjamah makanan dan tingkat mutu (grade) rumah makan dan restoran tersebut.
ABSTRACT
Restaurant is a common business that drug a commerced activity instead for baverages and drinks. In this business, restaurant establish in a building or rent a half building and have several equipment for proceed of producting, service, salesing for baverages and drinks.
The purpose of this research is to analize the restaurant differences of maintances system according to quality level (grade A, B, C and Without grade) held on 2013, in Medan 2013, which includes the principles of hygiene sanitation management of foods about food procurement, food storage, food management, the transport of food, food storage, food serving and sanitary facilities available.
The type of this research is a descriptive survey to know difference of sanitary management of restaurants according to quality levels (grade A, B and C) on Medan, 2013, using survey technique interview and observation. The sample in this research was 8 restaurants.
The result of this research shows that there are differences between higyene and sanitation for food maintances in these places restaurant grade A, B, C, and without grade in Medan 2013. Restaurants grade A, B and C already complete government regulation from PERMENKES No.1098/Menkes/VII/2003, however restaurants without yet complete the regulation.
Based on the results of this research are recommended to the health department to always conduct outreach regarding hygienic sanitation of the restaurants. Perform periodic examinations of the worker / food consument and quality level (grade) of the restaurants.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama : Sepka Syafdalni
Tempat dan Tanggal Lahir : Pulau Tengah, 19 September 1991
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Anak ke : 4 dari 4 bersaudara
Alamat Rumah : Jl. Jembatan Merah Pancuran Aro Kerinci
Jambi
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1998-2003 : SD Negeri 49/III Koto Tuo Pulau tengah
2. Tahun 2003-2005 : SMP Negeri 1 Keliling Danau
3. Tahun 2005-2009 : SMA Negeri l Keliling Danau
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Perbedaan Sanitasi Pengelolaan Rumah Makan dan Restoran Berdasarkan Tingkat Mutu (Grade A, B, dan C) di Kota Medan Tahun 2013.”.
Shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad SAW yang senantiasa
tercurahkan pada beliau yang telah menjadi teladan utama bagi umatnya.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh
Gelar Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini
penulis persembahkan kepada ayahanda M. Syafe’i Razak dan ibunda Daswati yang
telah memberikan kasih sayang yang tidak henti-hentinya, dukungan moral maupun
materil dan do’a kepada penulis dan yang menjadi motivasi penulis selama ini.
Semoga Allah memberikan kebahagian kepada keduanya baik di dunia maupun di
akhirat. Amin.
Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan
dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus Dosen
Penguji yang telah memberikan arahan dan masukan kepada penulis untuk
3. Bapak Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Pembimbing Skripsi I yang
telah memberikan bimbingan, arahan, ilmu, motivasi, kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
4. IbuProf. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS, selaku Dosen Pembimbing Skripsi II
yang telah memberikan bimbingan, arahan, ilmu, motivasi kepada penulis dalam
penulisan skripsi ini.
5. Ibu Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku Dosen Penguji seminar proposal yang telah
memberikan arahan dan masukan kepada penulis untuk kesempurnaan penulisan
skripsi ini.
6. Ibu Dra. Nurmaini, MKM selaku Dosen Penguji yang telah memberikan arahan
dan masukan kepada penulis untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Seluruh Dosen dan staff Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara yang telah memberikan ilmu selama penulis menjadi mahasiswa di FKM
USU.
8. Ibu Maslila Batu bara selaku staff dinas kesehatan kota medan yang telah banyak
membantu dan membimbing penulis.
9. Bapak pemilik restoran dan rumah makan Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian
Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru
beserta seluruh pegawai yang telah membantu penulis.
10. Buat kakak dan abangku “Listin Safitrida” “Sardanil harsan” dan “Febtri Astuti”
tersayang, yang penuh pengertian, yang selalu mendoakan, menyemangati dan
11. Buat kakek saya Alm. H. Harun Al Rasyid tercinta yang selalu mendoakan,
menyemangati dan memotivasi penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
12. Buat Staff beserta volunteer Warung Sahiva USU (Khususnya bang Ben, bang
Ripa, bang Ded, bang Lutfi, bang Zikra, Putri, Uma, Tri, Pardi, Febri, Martin,
Harun, Agung, Sausan, yudha dan semuanya yang dukungan sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini.
13.Teman - Teman seperjuangan Mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat
maupun Mahasiswa/i Peminatan Kesehatan Lingkungan (khususnya Ade
Paramitha zebua, Siti Rahma Tarigan, Henny Pradipta, Sukma Yalina, Putri ruth.
Kak Marlina, Kak Tri Annisa T irsan, dll) yang selalu memberi dukungan dan
masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
14. Teman - Teman Kos 23 Khususnya (Kak Sariana, Kak rina, Rohanita, Kak vera)
dan saudara perumahan Classic 1 (Nadya, Trya, kak fika, hazra).
Dalam penulisan skripsi ini, penulis telah berusaha semaksimal mungkin
mencurahkan segala kemampuan yang ada pada diri penulis. Namun demikian,
penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu,
penulis menerima kritik dan saran yang bersifat membangun.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan, Januari 2014
Penulis,
DAFTAR ISI
2.1 Pengertian Hygiene dan sanitasi makanan ... 7
2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ... 7
2.1.2 Sanitasi Makanan... 7
2.1.3 Tujuan Hygiene dan sanitasi Makanan ... 8
2.2 Rumah Makan Restoran ... 9
2.2.1 Pengertian Rumah Makan dan Restoran ... 9
2.2.2 Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah makan dan Restoran ... 10
2.2.3 Dapur Rumah Makan dan Restoran ... 10
2.3 Tingkat Mutu (grading) Hygiene dan sanitasi Rumah Makan dan Restoran ... 12
2.3.1 Jenis Tingkat Mutu (grading) Rumah makan dan Restoran ... 13
2.3.2 Tujuan Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran ... 14
2.3.3 Manfaat Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran ... 15
2.4 Hubungan antara Rumah Makan dan Restoran dengan Penyakit ... 15
2.5 Pengertian Makanan ... 17
2.6 Pengaruh makanan terhadap Kesehatan Masyarakat ... 19
2.7 Hal-hal yang dapat Membahayakan Makanan bagi Tubuh Manusia ... 19
2.8 Gangguan Kesehatan akibat Makanan ... 20
2.8.2 Penyakit Bawaan Makanan (Food Borne Disease) ... 25
2.9 Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan ... 26
2.9.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 27
2.9.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 28
2.9.3. Pengolahan Makanan ... 29
2.9.4. Penyimpanan Makanan Jadi ... 33
2.9.5. Pengangkutan Makanan ... 34
2.9.6. Penyajian Makanan ... 35
4.2. Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan ... 47
4.2.1 Pengadaan Makanan ... 47
BAB V PEMBAHASAN ... 55
5.1 Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan ... 55
5.1.1 Pengadaan Bahan Makanan ... 55
5.1.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 56
5.1.3 Pengolahan Bahan Makanan ... 57
5.1.4 Penyimpanan Makanan jadi ... 58
5.1.5 Pengangkutan Makanan ... 59
5.1.6 Penyajian Makanan ... 61
5.2 Fasilitas Sanitasi ... 62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
6.1 Kesimpulan ... 65
6.2 Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
LAMPIRAN ... Lampiran 1 Kuesioner Penelitian ... 70
Lampiran 2 Master Data... 79
Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ... 85
Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian ... 86
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Mikroorganisme penyebab food and water borne disease ... 16 Tabel 2.2 Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit ... 17
Tabel 4.1 Tabel 4.1. Distribusi Penilaian Penjamah Makanan
Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota
Medan Tahun 2013 ... 49
Tabel 4.2 Distribusi Penilaian 6 Prinsip Sanitasi Pengelolaan Makanan
Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota Medan ... 52
Tabel 4.2 Distribusi Penilaian Fasilitas Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota Medan Tahun 2013 ... 53
Tabel 4.3 Distribusi Penilaian Perbedaan Sanitasi Pengelolaan Rumah
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian ... 72
Lampiran 2 Master Data... 86
Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ... 87
Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian ... 88
ABSTRAK
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A,B,C dan tanpa grade) di kota medan tahun 2013 yang meliputi prinsip-prinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan jadi, penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013 dengan menggunakan teknik survai, wawancara dan observasi. Sampel dalam penelitian ini adalah 8 rumah makan dan restoran.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade di kota Medan tahun 2013.Rumah makan dan restoran Grade A,B dan C sudah memenuhi syarat kesehatan yang mengacu pada Permenkes No.1098/Menkes/VII/2003, Sedangkan rumah makan dan restoran tanpa grade masih belum memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan kepada dinas kesehatan agar selalu mengadakan penyuluhan mengenai hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, melakukan pemeriksaan secara berkala terhadap pekerja/penjamah makanan dan tingkat mutu (grade) rumah makan dan restoran tersebut.
ABSTRACT
Restaurant is a common business that drug a commerced activity instead for baverages and drinks. In this business, restaurant establish in a building or rent a half building and have several equipment for proceed of producting, service, salesing for baverages and drinks.
The purpose of this research is to analize the restaurant differences of maintances system according to quality level (grade A, B, C and Without grade) held on 2013, in Medan 2013, which includes the principles of hygiene sanitation management of foods about food procurement, food storage, food management, the transport of food, food storage, food serving and sanitary facilities available.
The type of this research is a descriptive survey to know difference of sanitary management of restaurants according to quality levels (grade A, B and C) on Medan, 2013, using survey technique interview and observation. The sample in this research was 8 restaurants.
The result of this research shows that there are differences between higyene and sanitation for food maintances in these places restaurant grade A, B, C, and without grade in Medan 2013. Restaurants grade A, B and C already complete government regulation from PERMENKES No.1098/Menkes/VII/2003, however restaurants without yet complete the regulation.
Based on the results of this research are recommended to the health department to always conduct outreach regarding hygienic sanitation of the restaurants. Perform periodic examinations of the worker / food consument and quality level (grade) of the restaurants.
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kesehatan merupakan hak dasar manusia dan merupakan salah satu faktor
yang sangat menentukan kualitas sumber daya manusia. Selain merupakan karunia
yang kuasa yang perlu disyukuri, maka oleh karena itu perlu dipelihara kualitasnya
serta dilindungi dari ancaman yang merugikannya (Depkes RI, 1999).
Memenuhi kebutuhan makhluk hidup membutuhkan bermacam-macam
keinginan yang diantaranya adalah keinginan untuk mengatasi rasa lapar, oleh karena
itu makhluk hidup memerlukan makan. Pangan merupakan salah satu kebutuhan
dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian
terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar, tetapi semakin
kompleks. Masyarakat dewasa ini semakin sadar bahwa selain sebagai sumber utama
pemenuhan kebutuhan zat gizi, dalam menentukan jenis makanan yang dipilih salah
satunya juga adalah faktor keamanan makanan (Purnawijayanti, 2001).
Kualitas makanan harus diperhatikan agar makanan dapat berfungsi
sebagaimana mestinya. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang
dibutuhkan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang
dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia,2005).
Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia, karena merupakan suatu
kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya. Untuk itu, makanan dan minuman
dan mineral), juga harus higienis dan aman agar terhindar dari penyakit karena
makanan. (Khomsan, 2004).
Kesehatan lingkungan adalah usaha-usaha pengendalian/pengawasan keadaan
lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan atau yang dapat menimbulkan
hal-hal yang merugikan perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan hidup manusia.
Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena
sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan
agar tetap bersih, sehat, dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan
oleh tiga faktor yaitu, faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi (Widyati dan
Yuliarsih, 2002).
Dewasa ini masalah keamanan pangan sudah merupakan masalah global,
sehingga mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan
masyarakat. Peningkatan kejadian penyakit akibat pangan (foodborne disease) dan
kejadian-kejadian pencemaran pangan terjadi tidak hanya di berbagai negara
berkembang dimana kondisi sanitasi dan higiene umumnya buruk, tetapi juga di
negara-negara maju. Diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju
mengalami keracunan pangan setiap tahunnya.
Sanitasi tempat umum harus merupakan prioritas dalam penanganannya, hal
tersebut disebabkan karena tempat umum merupakan tempat yang mempunyai
potensi untuk penyebaran penyakit. Oleh sebab itu memerlukan penatalaksanaan
yang spesifik agar tidak menimbulkan masalah kesehatan masyarakat.
Pelaksanaan pengembangan pariwisata, restoran merupakan salah satu unsur
produk wisata yang memegang peranan penting. Berdasarkan hasil survay biro pusat
pengeluaran wisatawan untuk makanan dan minuman menduduki tempat kedua
setelah akomodasi sebesar 17,66% dari seluruh pengeluaran (Mangkuwerdoyo,
1999).
Rumah makan dan restoran merupakan salah satu tempat yang banyak
dikunjungi oleh masyarakat umum, dengan demikian memerlukan perhatian khusus
dibidang sanitasi. Sanitasi yang tidak memenuhi persyaratan akan menimbulkan
masalah kesehatan diantaranya adalah water and food borne disease dan munculnya
vektor penyakit. (Mukono, 2004)
Upaya peningkatan hygiene dan sanitasi penting dilaksanakan untuk
menjamin tidak terjadi masalah kesehatan yang terkait tempat pengolahan makanan
seperti Catering / Jasaboga, rumah makan / restoran. Pengawasan sanitasi restoran
dan rumah makan dilaksanakan setiap Enam bulan sekali dengan menerbitkan
Grading restoran / rumah makan.
Grading/tingkat mutu suatu rumah makan dan restoran adalah semua kegiatan
yang berkaitan dengan pengkelasan/penggolongan menurut segi hygienis sanitasi dan
diberikan tanda plakat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan yang
ditentukan. Grading rumah makan dan restoran dimaksudkan untuk memberikan
penilaian dalam rangka mencapai tingkat kondisi hygienis sanitasi yang lebih tinggi
untuk memberikan penilaian perlindungan kesehatan masyarakat dari bahaya
penyakit menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran.
Kegiatan grading dilakukan secara rutin setiap enam bulan sekali, dengan
menggunakan formulir pemeriksaan yang dikeluarkan oleh dirjen pencegahan
secara insidentil dilakukan pemeriksaan jika ada suatu kejadian yang sifatnya
mendadak seperti terjadi keracunan makanan.
Penetapan grade di bedakan menjadi Grade A, B, dan C yang masing-masing
mempunyai kriteria atau indikator sendiri sesuai dengan buku petunjuk pelaksanaan
grading rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh depkes. Dalam penetapan
grade yang dinilai adalah seluruh aspek dari kondisi hygiene dan sanitasi rumah
makan dan restoran yang meliputi kualitas bahan makanan, perlindungan makanan
dari pencemaran, kesehatan dan kebersihan karyawan, peralatan dan perlengkapan
rusak dan makan, perlengkapan sanitasi serta keadaan dan pemeliharaan konstruksi
bangunan.
Petugas yang melakukan pemeriksaan grading adalah pemegang program
pengawasan sanitasi tempat-tempat umum dibantu tenaga sanitasi puskesmas dengan
membawa peralatan pemeriksaan grading seperti formulir pemeriksaan, hasil
pendataan rumah makan dan restoran serta alat pemeriksaan di lapangan. Selanjutnya
pemeriksaan dilakukan dengan melihat langsung ke lokasi dan jika diperlukan akan
melakukan pengukuran terhadap keadaan hygiene dan sanitasinya (Wahyudi, 2003).
Penyediaan makanan untuk umum, tempat pengolahan makanan rumah
makan/restoran dituntut untuk memperhatikan aspek-aspek kualitas, kompetitif dalam
harga dan keamanan makanan. Keamanan makanan merupakan kebutuhan
masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan saat ini menjadi isu
utama bagi upaya membangun citra rumah makan/restoran, oleh sebab itu harus
Setiap manusia pasti ingin memilih rumah makan dan restoran yang bersih
dan higienis. Bersih tidak hanya sebatas pada lokasi dan penyajian hidangannya,
melainkan juga peralatan makan yang digunakan. Bukan tidak mungkin, peralatan
makan yang kurang higienis juga menjadi sumber penyebaran penyakit.
Penelitian terbaru di Amerika Serikat mengindikasikan, piring dan alat
makan di restoran yang tidak dicuci dengan baik dapat menjadi media perkembangan
bakteri dan virus penyebab penyakit. Riset para ahli dari Ohio State University
menunjukkan, metode cuci peralatan makan yang digunakan oleh sebagian besar
restoran di AS tidak dapat secara signifikan mengurangi kontaminasi norovirus, salah
satu penyebab keracunan akibat makanan (foodborne illnesses).
Berdasarkan data yang penulis peroleh dari Dinas Kesehatan kota Medan
terdapat 954 rumah makan dan restoran dan 836 rumah makan dan restoran yang
sudah laik sehat dan 108 rumah makan dan restoran yang sudah diukur tingkat
mutu/gradingnya. Penulis ingin meneliti apa perbedaan rumah makan atau restoran
yang sudah laik sehat yakni yang grade A, B, C dan tanpa grade.
Penulis tertarik untuk melakukan penelitian khusus terhadap perbedaan
sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B
dan C) dan tanpa grade di Kota Medan tahun 2013 untuk mengetahui sanitasi rumah
makan dan restoran dan melindungi konsumen dari makanan dan minuman yang
tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang akan mempengaruhi aspek
kesehatan. Agar tujuan tersebut optimal dapat dicapai, penting dipenuhi standar
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas, maka penulis
ingin mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran
berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran
berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade A
2. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade B
3. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade C
4. Untuk mengetahui sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran tanpa Grade
5. untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran Grade
A, B, C dan tanpa grade.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Memberikan masukan bagi pengusaha/pengelola tentang sanitasi dapur rumah
makan dan restoran di kota medan.
2. Memberikan masukan bagi tenaga pengolah makanan dan petugas dapur pada
rumah makan dan restoran di kota medan.
3. Untuk menambah wawasan bagi penulis tentang higiene dan sanitasi rumah makan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi makanan 2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003). Hygiene adalah suatu pencegahan
penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang tersebut berada Sedangkan Sanitasi adalah suatu
usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia (Widyati dan Yuliarsih 2002).
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan kedua istilah hygiene dan sanitasi
mempunyai arti yang berbeda, tetapi memiliki tujuan yang sama. Yaitu
mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan
kesehatan ataupun penyakit. Dalam penerapannya, usaha sanitasi lebih
menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene
menitikberatkan usahanya kepada kebersihan individu (Azwar, 1989).
2.1.2. Sanitasi Makanan
Mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah
usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih (Mulia,
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia (Chandra, 2006). Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali
pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan
minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat (Entjang, 2000).
Membicarakan sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi
ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh,
kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap
pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan
(Widyati dan Yuliarsih, 2002).
2.1.3. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan
Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).
Menurut Chandra (2006), tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, yakni :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
2.2. Rumah Makan dan Restoran
2.2.1. Pengertian Rumah makan dan Restoran
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya.
(Depkes RI, 2003). Rumah Makan adalah jasa usaha pangan yang bertempat
disebagian atau seluruh bangunan yang permanen/semi permanen, dilengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya (Depkes RI, 2002)
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara
komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya
baik berupa makan maupun minum (Marsum, 2001). Restoran adalah salah satu jenis
usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat
usahanya (Depkes RI, 2003).
Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang
tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan
pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan
gelas-gelas kaca, porselin menyebabkan suasana hidup didalamnya (Endar dan Sri,
2.2.2. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
Persyaratan hygiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan
perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Depkes
RI, 2003).
Unsur restoran dan rumah makan diperlukan beberapa persyaratan agar
tercapai kondisi hygiene sanitasi yang memenuhi syarat. Persyaratan hygiene dan
sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud meliputi :
1. Persyaratan lokasi dan bangunan.
2. Persyaratan fasilitas sanitasi.
3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan.
4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi.
5. Persyaratan pengolahan makanan.
6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi.
7. Persyaratan penyajian makanan jadi.
8. Persyaratan peralatan yang digunakan.
2.2.3. Dapur Rumah Makan dan Restoran
Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk
melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan
penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Bagian pengolahan makanan
lebih sering disebut sebagai dapur. Besar kecilnya organisasi dapur tergantung dari
jumlah produksi yang dibutuhkan. Yang sangat penting bagi dapur suatu restoran
Disamping itu petugas bagian dapur harus memperhatikan hal-hal seperti :
1. Pakaian harus bersih, badan bersih, rambut dicukur pendek,.
2. Kuku harus bersih, tidak boleh memelihara kuku panjang.
3. Seragam dapur harus sering diganti.
4. Harus menjaga kesehatan, terutama kaki harus sehat karena seorang juru masak
harus dapat bekerja dengan berdiri selama jam kerja. (Mangkuwerdoyo, 1999).
Dalam KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dapur harus memenuhi
persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagai berikut:
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan
rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun
bau-bauan/exhauter yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap,
cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).
g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu
bagian luar membuka ke arah luar.
h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga
i. Ruangan dapur terdiri dari :
1) Tempat pencucian peralatan.
2) Tempat penyimpanan bahan makanan.
3) Tempat pengolahan.
4) Tempat persiapan.
5) Tempat administrasi.
j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).
k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
m. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
n. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan
dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara
dengan baik.
o. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
p. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar
mandi dan tempat tinggal.
2.3. Tingkat Mutu (grading) Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
Unsur penting dalam kegiatan penyehatan makanan dan minuman adalah
peringkat (grading) rumah makan dan restoran. Yang dimaksud dengan peringkat
atau grading adalah semua kegiatan yang berhubungan pemberian
diberikan sertifikat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan rumah makan
dan restoran yang telah ditentukan.
Peringkat (grading) dimaksudkan untuk penilaian ke arah tingkat kondisi
higiene sanitasi dari rumah makan dan restoran. Peringkat tersebut berfungsi untuk
memberikan penilaian terhadap rumah makan dan restoran dalam rangka memberikan
perlindungan terhadap kesehatan masyarakat khususnya dari bahaya penyakit
menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran (Mukono, 2004).
KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dijelaskan bahwa syarat bagi
rumah makan dan restoran untuk mendapatkan surat laik sehat (Hygiene) dari Dinas
Kesehatan adalah mencapai nilai skore 700 dalam penilaian layak hygiene sanitasi
restoran dan rumah makan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan. Selain Dinas
Kesehatan juga menetapkan tingkat mutu (grading) hygiene sanitasi Restoran dan
Rumah Makan berdasarkan skore yang diperoleh :
a. Tingkat mutu A dengan score : 901 – 1000.
b. Tingkat mutu B dengan score : 801 – 900.
c. Tingkat mutu C dengan score : 700 – 800.
2.3.1. Jenis Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran. 1. Peringkat (grading) kelas A
Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas A merupakan
rumah makan dan restoran yang memenuhi standar persyaratan yang paling lengkap
2. Peringkat (grading) kelas B
Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas B merupakan
restoran/rumah makan yang memenuhi persyaratan cukup baik termasuk persyaratan
fisik didalam maupun diluar rumah makan dan restoran. Tercukupi pula mengenai
kualitas makanan dan minuman serta fasilitas restoran lain yang diperlukan.
3. Peringkat (grading) kelas C
Rumah makan dan restoran dengan peringkat (grading) kelas C merupakan
rumah makan dan restoran yang memenuhi persyaratan minimal. Kelas C ini
merupakan kelas yang terendah namun masih cukup memenuhi persyaratan higiene
dan sanitasi untuk mendapatkan izin pendirian restoran/rumah makan, tidak terkesan
mewah dan terkesan sederhana.
4. Tanpa Grading (belum laik sehat)
Rumah makan dan restoran tanpa grading atau belum laik sehat adalah rumah
makan dan restoran yang belum memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi
kesehatan baik persyaratan fisik didalam maupun diluar rumah makan dan restoran
dan mengenai kualitas makanan dan minuman serta fasilitas yang diperlukan yang
ditetapkan oleh Dinas Kesehatan kota setempat.
Restoran di indonesia sebagian besar masih belum mengerti betul perihal
persyaratan higiene dan sanitasi yang erat hubungannya dengan kesehatan. Pada
umumnya pengusaha rumah makan/restoran dalam menyelenggarakan usahanya
hanya mementingkan segi komersial saja dan kurang memperhatikan persyaratan
2.3.2. Tujuan Tingkat mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran.
a) Melindungi kesehatan masyarakat termasuk wisatawan terhadap penyakit
menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran.
b) Menimbulkan rasa aman bagi masyarakat konsumen karena tempat makan
yang dikunjungi berada dalam pengawasan Dinas Kesehatan (Dinkes)
setempat.
c) Meningkatkan promosi dalam memudahkan masyarakat konsumen untuk
memilih tempat makan yang aman bagi kesehatannya.
d) Merangsang motivasi pengusaha untuk selalu terus menerus memelihara dan
mempertinggi kondisi higiene dan sanitasi.
2.3.3. Manfaat Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran.
a) Administratif yaitu memudahkan dalam pencatatan dan penilaian maju
mundurnya kondisi higiene dan sanitasi yang diwujudkan dengan tanpa
plakat.
b) Kompetitif yaitu menimbulkan persaingan yang sehat di antara pengusaha
untuk berlomba-lomba meningkatkan kondisi higiene dan sanitasinya.
c) Promotif yaitu memberi petunjuk bagi masyarakat termasuk wisatawan dalam
memilih tempat makan yang aman bagi kesehatannya.
2.4. Hubungan antara Rumah Makan dan Restoran dengan Penyakit
Rumah makan dan restoran tidak hanya memberikan kepuasan kepada
pelanggan dengan menikmati makanan atau minuman yang tersedia di rumah makan
dan restoran tersebut. Namun dapat sebaliknya dan menimbulkan dampak negatif
dan minuman Yang disuguhkan oleh rumah makan dan restoran. Penyakit tersebut
dikenal sebagai food and water borne disease. Penyakit yang ditularkan oleh
mikro-organisme yang ada pada makanan dan minuman tersebut biasanya berupa penyakit
infeksi. (Mukono, 2004)
Dibawah ini adalah mikroorganisme penyebab food and water borne disease.
Tabel 2.1. Mikroorganisme penyebab food and water borne disease.
Mikroorganisme Food and water borne disease
Salmonela thyphosa
Ascaris lumbricoides dan penyakit cacing
lainnya
Sumber : (Mukono, 2004)
Selain mikroorganisme dapat menyebabkan water and food borne disease ada
juga penyakit atau gangguan kesehatan yang disebabkan oleh faktor lain dari
makanan dan minuman yang bersumber dari rumah makan dan restoran. Faktor
makanan dan minuman selain dapat menyebabkan penyakit yang bersifat infektif,
Penyakit atau gangguan tersebut dapat berupa alergi, botulisme, kanker dan penyakit
yang dapat ditularkan oleh binatang diantaranya tuberkulose.
Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit yang berhubungan
dengan penyakit atau gangguan kesehatan tersebut adalah seperti tabel dibawah ini :
Tabel 2.2. Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit
Penyakit/gangguan kesehatan Faktor penyebab dari
makanan/minuman
Gatal-gatal/kulit merah pada kulit Alergi :
Sesak nafas, Mata sembab
Botulisme
Kanker
Tuberkulosa
Seafood/makanan mengandung produk
laut seperti (terasi, petis, kerupuk
udang)
Makanan/minuman yang mengandung
clotridium botulinum (ditandai dengan
wadah kaleng yang menggelembung)
Makanan mengandung jamur
aflatoxine. Minuman/makanan
mengandung zat pewarna dari bahan
rodamine B
Susu sapi yang mengandung
mycobacterium tuberculosa
2.5. Pengertian Makanan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia.
Menurut Notoatmojo (2003), ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan
manusia, yakni :
1. memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak.
2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan
cairan tubuh yang lain.
4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
Berdasarkan definisi dari WHO, makanan adalah semua substansi yang
dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain
yang digunakan untuk pengobatan (Chandra, 2007). Agar makanan dapat berfungsi
sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut
mencakup ketersediaan zat-zat (gizi) yang dibutuhkan dalam makanan dan
pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia, 2005).
2.6. Pengaruh makanan terhadap kesehatan masyarakat
Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah
penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanpun harus terus
bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai
(Soemirat, 2002). Menurut Widya (1995), Makanan besar peranannya terhadap
a. Nilai gizi makanan yang mencakup kecukupan unsur-unsur makanan yang
dibutuhkan bagi pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan. Misalnya :cukup
kalori protein dan mineral. Semua unsur tersebut dalam keadaan yang seimbang
baik kualitas maupun kuantitas dibutuhkan untuk kesehatan manusia.
b. Kelebihan ataupun kekurangan kuantitasbataupun kualitas makanan, ikut
mempengaruhi kesehatan manusia, misalnya pada malnutrisi, kegemukan dan
sebagainya.
c. Alergi terhadap makanan tertentu, langsung atau tak langsung akan
mempengaruhi kesehatan.
d. Makanan karena sesuatu sebab menghasilkan racun (toksin) yang mengganggu
kesehatan.
e. Makanan yang tercemar bahan kimia, mikroorganisme, parasit dan sebagainya,
secara langsung maupun tidak langsung dapat mengganggu kesehatan.
2.7. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia
a. Zat-zat kimia yang bersifat racun.
Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida
dengan bahan-bahan dapur.
b. Bakteri-bakteri patogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya :
1. Dipindahkan lalat dan feses.
2. Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi.
3. Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC.
c. Parasit-parasit yang berasal dari hewan.
1. Taenia saginata dari sapi
2. Taenia solium dari babi
3. Taenia echino dari ternak
4. Diphylobothrium matum dari ikan.
d. Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya
1. Keracunan jamur
2. Keracunan ketela pohon
3. Keracunan oleh radioaktif
4. Keracunan bahan makanan
2.8. Gangguan Kesehatan akibat Makanan
Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan
menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan. (Slamet dalam Mulia,
2005).
2.8.1. Keracunan Makanan (Food Poisoning)
Keracunan makanan (food poisoning) adalah penyakit mendadak, yang
berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan yang tercemar penyebab
keracunan. Ditandai dengan keluhan saluran cerna yang bersifat mendadak, berupa
mual, muntah, nyeri perut, berak encer, menggigil, pusing (gejala gastro enteritis).
Batas waktu timbulnya gejala berkisar antara 2-72 jam (masa inkubasi). (Widya,
Keracunan Pangan adalah seseorang yang menderita sakit dengan gejala dan
tanda keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi pangan yang diduga
mengandung cemaran biologis atau kimia. (Depkes RI, 2013).
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari
tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang di dalam panganan akibat
kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh racun yang dapat berasal dari tanah,
udara, manusia dan vektor. (Mulia, 2005).
Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, dan
penyajian, maka pencegahan keracunan harus pula dimulai dari bahan baku sampai
pada penyajian makanan. Kualitas bahan baku yang aman kadang-kadang dapat
tampak dari warna, konsistensi, kebersihan, kesegaran, bau atau bila tidak tampak
dapat diperiksa dengan menggunakan standar kualitas bahan makanan.
(Soemirat,2002).
Kelompok bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan pada
manusia adalah sebagai berikut :
1. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh hal-hal berikut
ini ;
a. Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena
pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif.
b. Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu
yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri.
c. Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas
d. Makanan yang sudah disimpan dan didinginkan tidak cukup panas waktu
dihangatkan.
e. Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya.
f. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan higiene.
g. Bahan mentah yang terkontaminasi.
Biasanya orang yang keracunan makanan karena bakteri salmonela gejalanya
antara lain sakit perut, diare, menggigil, muntah, demam, mual dan tidak enak
badan, Masa inkubasi 6-72 jam. Makanan yang tepat untuk berkembangnya
bakteri ini ialah daging, unggas, kerang-kerangan, sayur mentah, telur, susu, dan
hasil olahannya.
2. Keracunan makanan oleh bakteri staphylococcus aureus disebabkan oleh hal-hal
sebagai berikut .
a. Toksin yang dihasilkan bakteri tersebut.
b. Bakteri ini berkembang dengan baik kalau suhu pendinginannya tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan.
c. Kontaminasi makanan yang telah matang.
d. Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi.
e. Makanan disimpan pada suhu kamar.
f. Proses fermentasi pada makanan.
Gejala orang keracunan karena bakteri ini ialah mual, muntah, sakit perut,
bakteri ini ialah daging dan hasil olahannya, susu dan hasil olahannya, kue-kue
yang dicampur dengan krim.
3. Keracunan yang diakibatkan karena clostridium welchii disebabkan oleh hal-hal
sebagai berikut :
a. Terdapatnya bakteri clostridium welchii dalam jumlah yang banyak pada makanan.
b. Bakteri berkembang dengan baik karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif.
c. Menyimpan makanan pada suhu kamar.
d. Makanan sisa yang disajikan kembali, tapi pemanasannya tidak sempurna. Makanan yang dicemarinya, antara lain daging, dan unggas yang telah
dimasak, Gejala yang terkena keracunan bakteri ini ialah sakit perut dan diare
dan Masa inkubasi 8-22 jam.
4. Keracunan karena bakteri clostridium botulinum, biasanya disebabkan oleh
hal-hal sebagai berikut.
a. Pada waktu pengalengan bahan makanan asam tidak memenuhi syarat.
b. Ikan asap yang dikemas dengan sistem vakum tidak sempurna.
c. Makanan yang tercemar ialah bahan makanan dengan sistem vakum yang tidak sempurna.
Gejala keracunan ini adalah pusing, kunang-kunang, kerongkongan kering,
kalau menelan sakit, kalau berbicara dan bernafas sakit, lemas dan sembelit.
5. Keracunan karena infeksi bacillus sereus disebabkan oleh hal-hal sebagai
berikut:
a. Masuknya bakteri Basillus cereus dalam saluran pencernaan dan tumbuh.
b. Pendinginan makanan yang tidak sempurna.
c. Memasak makanan yang terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat.
d. Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna.
Makanan yang tercemar ialah nasi kukus dan nasi goreng dan
Gejala-gejalanya ialah mual, muntah, dan diare.
6. Keracunan karena infeksi Escheria colli disebabkan oleh bakteri E.colli. hal ini
disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut :
a. Pendinginan yang tidak sempurna.
b. Waktu memasak yang tidak cukup matang.
c. Alat-alat kurang bersih.
d. Higiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih.
Gejala-gejala orang yang terkena infeksi ini adalah sakit perut, diare, muntah.
Demam, menggigil, pusing dan otot-otot pegal dan masa inkubasi 8-48 jam.
7. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh hal-hal
sebagai berikut.
a. Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya.
c. Kontaminasi silang.
d. Alat-alat yang kotor.
e. Menggunakan air laut untuk memasak.
Makanan yang dicemarinya adalah makanan laut yang mentah dan
kerang-kerangan, gejala-gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah, demam,
menggigil, dan pusing dan Masa inkubasi 2-48 jam.
Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup ditanah, tubuh manusia seperti usus,
hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti serangga dan burung.
Penyebarannya dapat melalui manusia seperti pada waktu batuk, bersin, memegang
makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat
pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih.
Untuk pencegahan preventif diperlukan standar higienis pekerja yang tinggi,
alat-alat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik (Retno dan Yuliarsih, 2002).
2.8.2. Penyakit Bawaan Makanan (Food Borne Disease)
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara
nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dari penyakit bawaan makanan
adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan suatu makanan yang
terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan. (Soemirat,2002).
Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan
masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di
zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan
manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan khususnya dikalangan bayi,
beberapa penyakit bawaan makanan yang masih seringkali didapat di
indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metazoa.
Menurut Juli Soemirat, Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :
a. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor
b. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan
c. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dan lain-lainnya.
d. Dapur, alat masak dan makan yang kotor.
e. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan.
f. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya.
g. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama.
h. Makanan dicuci dengan air kotor.
i. Makan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya
j. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.
k. Memakan sayuran dan buahan yang terkontaminasi.
l. Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit
m. Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya.
Pencegahan penyakit bawaan makanan memerlukan upaya lintas-sektoral yang
melibatkan pemerintah, industri makanan, dan konsumen. Strategi pencegahannya
terdiri atas upaya pengaturan, kegiatan pendidikan dan upaya surveilans terhadap
2.9. Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan
Faktor-faktor dalam hygiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,
personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian
dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam prinsip hygiene sanitasi
makanan tersebut adalah (Depkes RI, 2000) :
1. Upaya Pemilihan Bahan Makanan
2. Upaya Penyimpanan Bahan Makanan
3. Upaya Pengolahan Makanan
4. Upaya Penyimpanan Makanan Jadi
5. Upaya Pengangkutan Makanan
6. Upaya Penyajian Makanan
2.9.1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4 (empat)
kriteria, yaitu :
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar
Menurut Depkes RI (2001) bahan makanan dibagi 3 (tiga) golongan besar :
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya.
Dianjurkan untuk membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi, seperti
rumah potong hewan, pasar swalayan atau supplier bahan makanan yang telah
berizin.
2. Makanan terolah (pabrikan), seperti makanan kaleng, makanan yang dikemas atau
makanan botol yang diawetkan termasuk bumbu-bumbu dan bahan tambahan
makanan seperti zat pengawet, zat penyedap atau zat pewarna semuanya harus
sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan.
3. Makanan siap santap yaitu makanan langsung dimakan tanpa pengolahan seperti
nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng dan sebagainya
2.9.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang
mudah membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes
RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu :
a. Dalam suhu yang sesuai.
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel
pada langit-langit.
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian
rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan
yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan
yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini
disebut cara First In First Out (FIFO).
2.9.3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
manjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing
dikenal dengan sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB) (Depkes RI, 2001).
Menurut Anwar, dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat)
aspek, yaitu : penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan
makanan dan perlengkapan dalam pengolahan makanan.
a. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai
dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.
Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi
konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang
sakit, serta pengolahan makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah (Depkes
RI, 2003) :
1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik
2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan (Personal
Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan
tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja.
3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
4. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan.
b. Cara Pengolahan Makanan
Segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang
baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi, 1992) :
1. Cara penjamah makanan yang baik
2. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat
3. Teknik memasak yang menarik dan sehat
4. Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat
5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan
6. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya
7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mampunyai luka-luka pada
Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI
No.1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :
a. Sarung tangan plastik
b. Penjepit makanan
c. Sendok, garpu dan sejenisnya
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
a. Celemek
b. Tutup rambut
c. Sepatu dapur
d. Tidak merokok
e. Tidak makan/mengunyah
f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos
g. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil
h. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.
c. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan jadi biasanya disebut dapur. Berdasarkan Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003 Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :
a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan
tahan korosi atau rapuh.
b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan
jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.
c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan.
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :
a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan.
b. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan
atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.
3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.
b. Mudah dibersihkan, tidak menyerap air.
4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
a. Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan.
b. Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).
5. Ventilasi yang dianjurkan adalah Harus cukup mencegah udara yang melampui
batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta
bau tidak sedap.
6. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan.
7. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan
8. Harus ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan.
10. Perlindungan dari serangga dan tikus.
11. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain.
12. Tersedia alat pemadam kebakaran.
d. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Menurut Anwar dkk (1997) prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan
dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses
makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain
perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup :
1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau
bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus, mudah
dibersihkan, tak berbau dan tak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon (An),
Cadmium (Cd). Timah hitam (Pb).
2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.
3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
permukaannya.
2.9.4. Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar
dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh
suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan
Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :
1. Mencegah pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri patogen.
2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :
1. Makanan yang disimpan diberi tutup.
2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan
terlebih dahulu.
3. Makanan tidak boleh disimpan dekan dengan saluran air limbah (selokan)
4. Makanan yang disajikan sebelum diolah harus dicuci dengan air hangat.
Makanan.
Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau tempat yang
basah. Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan
makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan
lainnya.
2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC).
3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau disimpan
dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang.
4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC.
5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan
2.9.5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara hygienis akan menjadi
tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam
cara pengangkutannya, yaitu sebagi berikut :
a. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah
b. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
c. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak
d. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidaak saling mencemari atau
menumpahi
e. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah
dibersihkan (Depkes RI, 2000).
2.9.6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap
harus laik santap (Depkes RI, 2001). Penyajian makanan yang menarik akan
memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan
untuk konsumen memiliki berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan
wadah boks plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan
sendok, garpu dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat.
Penyajian makan haruslah memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Dalam keadaan tertutup sewaktu diangkut.
2. Tidak dicicipi secara langsung dari wadah aslinya, karena akan memudahkan
3. Waktu penyajian yang lebih dari 6 jam sejak makanan selesai dimasak,
memungkinan terjadinya perkembangan kuman yang dapat memungkinkan
kerusakan makanan dan menimbulkan mikroba yang pathogenik.
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian
makanan adalah sebagai berikut :
1. Harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Ditempat yang bersih.
b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci.
Penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji haruslah
memperhatikan persyaratan umum penjamah makanan, sebagai berikut :
1. Menjaga kesopanan.
2. Tidak membawa makanan.
3. Penampilan dan temperamen yang baik.
4. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus ditata dengan
2.10. Kerangka Konsep
6 PRINSIP SANITASI MAKANAN:
1. Pengadaan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan jadi
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan Fasilitas Sanitasi
1. Air bersih
2.Toilet
3. Pembuangan air limbah
4. Tempat sampah
5. Tempat mencuci peralatan
6. Tempat pencucian bahan makanan
Memenuhi syarat Kesehatan
Tidak memenuhi syarat kesehatan Kepmenkes RI No :
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk
mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan
tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013 dengan menggunakan
teknik survai dan observasi.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di 8 Rumah makan atau restoran Grade A,B,C dan
tanpa grade di kota Medan, yakni :
1. Killiney Indonesia, Jl. Thamrin. Medan.
2. KFC (Kentucky Fried Cickhen), Jl. Gajah Mada No. 14 Medan.
3. Simpang Tiga, Jl. Mongonsidi, Medan.
4. Sajian Bhinneka, Jl. Babura Lama No.4 Pattimura, Medan.
5. Warung Nenek, Jl. Pattimura, Medan.
6. Batagor Ihsan, Jl. Setia Budi No. 628, Medan.
7. Waroeng Triboy, Jl. Dr Mansyur No. 134, Medan.
8. Selera Baru, Jl. Dr Mansyur, Medan.
Adapun alasan pemilihan lokasi ini karena :
1. Untuk membandingkan beberapa rumah makan dan restoran grade A, B, C dan
2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang sanitasi dapur pada beberapa rumah
makan dan restoran dikota Medan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dimulai dengan survai awal, penelusuran pustaka, konsultasi judul,
mempersiapkan proposal penelitian, pelaksanaan seminar proposal, penyusunan data
dan penyusunan laporan akhir, maka waktu penelitian diperkirakan selama 5 (lima)
bulan dari Agustus 2013 sampai dengan Januari 2014.
3.3. Objek Penelitian
Objek pada penelitian ini adalah restoran dan rumah makan di kota medan
dengan kriteria berdasarkan grade A, B, C dan tanpa grade.
3.4. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah 8 rumah makan dan restoran dimana 2
sampel diambil dari restoran dan rumah makan grade A yakni Restoran KFC
(Kentucky Fried Chicken) dan Killeney Indonesia, 2 sampel lainnya pada Grade B
yaitu Restoran Sajian Bhinneka dan Restoran Simpang Tiga, Grade C yaitu Warung
Nenek dan Batagor Ihsan, dan tanpa grade diambil dari rumah makan dan restoran
Waroeng Triboy dan Selera Baru. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara
purposive sampling yakni data grade A,B,C dan tanpa grade diperoleh dari Dinas
Kesehatan kota Medan.
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dengan menggunakan kuesioner tertulis yang diberikan
