PERBEDAAN SANITASI PENGELOLAAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BERDASARKAN TINGKAT MUTU
(GRADE A,B DAN C) DI KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh :
NIM. 091000024 SEPKA SYAFDALNI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2014
PERBEDAAN SANITASI PENGELOLAAN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BERDASARKAN TINGKAT MUTU
(GRADE A,B DAN C) DI KOTA MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NIM. 091000024 SEPKA SYAFDALNI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2014
ABSTRAK
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A,B,C dan tanpa grade) di kota medan tahun 2013 yang meliputi prinsip-prinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan jadi, penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui perbedaan sanitasi pengelolaan rumah makan dan restoran berdasarkan tingkat mutu (grade A, B dan C) di Kota Medan tahun 2013 dengan menggunakan teknik survai, wawancara dan observasi. Sampel dalam penelitian ini adalah 8 rumah makan dan restoran.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di rumah makan dan restoran grade A, B, C dan tanpa grade di kota Medan tahun 2013.Rumah makan dan restoran Grade A,B dan C sudah memenuhi syarat kesehatan yang mengacu pada Permenkes No.1098/Menkes/VII/2003, Sedangkan rumah makan dan restoran tanpa grade masih belum memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan kepada dinas kesehatan agar selalu mengadakan penyuluhan mengenai hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, melakukan pemeriksaan secara berkala terhadap pekerja/penjamah makanan dan tingkat mutu (grade) rumah makan dan restoran tersebut.
ABSTRACT
Restaurant is a common business that drug a commerced activity instead for baverages and drinks. In this business, restaurant establish in a building or rent a half building and have several equipment for proceed of producting, service, salesing for baverages and drinks.
The purpose of this research is to analize the restaurant differences of maintances system according to quality level (grade A, B, C and Without grade) held on 2013, in Medan 2013, which includes the principles of hygiene sanitation management of foods about food procurement, food storage, food management, the transport of food, food storage, food serving and sanitary facilities available.
The type of this research is a descriptive survey to know difference of sanitary management of restaurants according to quality levels (grade A, B and C) on Medan, 2013, using survey technique interview and observation. The sample in this research was 8 restaurants.
The result of this research shows that there are differences between higyene and sanitation for food maintances in these places restaurant grade A, B, C, and without grade in Medan 2013. Restaurants grade A, B and C already complete government regulation from PERMENKES No.1098/Menkes/VII/2003, however restaurants without yet complete the regulation.
Based on the results of this research are recommended to the health department to always conduct outreach regarding hygienic sanitation of the restaurants. Perform periodic examinations of the worker / food consument and quality level (grade) of the restaurants.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Nama : Sepka Syafdalni
Tempat dan Tanggal Lahir : Pulau Tengah, 19 September 1991
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Anak ke : 4 dari 4 bersaudara
Alamat Rumah : Jl. Jembatan Merah Pancuran Aro Kerinci Jambi
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1998-2003 : SD Negeri 49/III Koto Tuo Pulau tengah 2. Tahun 2003-2005 : SMP Negeri 1 Keliling Danau
3. Tahun 2005-2009 : SMA Negeri l Keliling Danau
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Perbedaan Sanitasi Pengelolaan Rumah Makan dan Restoran Berdasarkan Tingkat Mutu (Grade A, B, dan C) di Kota Medan Tahun 2013.”.
Shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad SAW yang senantiasa tercurahkan pada beliau yang telah menjadi teladan utama bagi umatnya.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh Gelar Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini penulis persembahkan kepada ayahanda M. Syafe’i Razak dan ibunda Daswati yang telah memberikan kasih sayang yang tidak henti-hentinya, dukungan moral maupun materil dan do’a kepada penulis dan yang menjadi motivasi penulis selama ini. Semoga Allah memberikan kebahagian kepada keduanya baik di dunia maupun di akhirat. Amin.
Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus Dosen Penguji yang telah memberikan arahan dan masukan kepada penulis untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini..
3. Bapak Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Pembimbing Skripsi I yang telah memberikan bimbingan, arahan, ilmu, motivasi, kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. IbuProf. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS, selaku Dosen Pembimbing Skripsi II yang telah memberikan bimbingan, arahan, ilmu, motivasi kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
5. Ibu Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku Dosen Penguji seminar proposal yang telah memberikan arahan dan masukan kepada penulis untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.
6. Ibu Dra. Nurmaini, MKM selaku Dosen Penguji yang telah memberikan arahan dan masukan kepada penulis untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Seluruh Dosen dan staff Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan ilmu selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.
8. Ibu Maslila Batu bara selaku staff dinas kesehatan kota medan yang telah banyak membantu dan membimbing penulis.
9. Bapak pemilik restoran dan rumah makan Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru beserta seluruh pegawai yang telah membantu penulis.
10. Buat kakak dan abangku “Listin Safitrida” “Sardanil harsan” dan “Febtri Astuti” tersayang, yang penuh pengertian, yang selalu mendoakan, menyemangati dan memotivasi penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
11. Buat kakek saya Alm. H. Harun Al Rasyid tercinta yang selalu mendoakan, menyemangati dan memotivasi penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. 12. Buat Staff beserta volunteer Warung Sahiva USU (Khususnya bang Ben, bang
Ripa, bang Ded, bang Lutfi, bang Zikra, Putri, Uma, Tri, Pardi, Febri, Martin, Harun, Agung, Sausan, yudha dan semuanya yang dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
13.Teman - Teman seperjuangan Mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat maupun Mahasiswa/i Peminatan Kesehatan Lingkungan (khususnya Ade Paramitha zebua, Siti Rahma Tarigan, Henny Pradipta, Sukma Yalina, Putri ruth. Kak Marlina, Kak Tri Annisa T irsan, dll) yang selalu memberi dukungan dan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
14. Teman - Teman Kos 23 Khususnya (Kak Sariana, Kak rina, Rohanita, Kak vera) dan saudara perumahan Classic 1 (Nadya, Trya, kak fika, hazra).
Dalam penulisan skripsi ini, penulis telah berusaha semaksimal mungkin mencurahkan segala kemampuan yang ada pada diri penulis. Namun demikian, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, penulis menerima kritik dan saran yang bersifat membangun.
Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan, Januari 2014
Penulis, (Sepka Syafdalni)
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Persetujuan ... i
Abstrak ... ii
Abstract ... iii
Riwayat Hidup Penulis ... iv
Kata Pengantar ... v
Daftar Isi ... viii
Daftar Tabel ... xiii
Daftar Lampiran ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Perumusan Masalah ... 6 1.3 Tujuan Penelitian ... 6 1.3.1 Tujuan Umum ... 6 1.3.2 Tujuan Khusus ... 6 1.4 Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1 Pengertian Hygiene dan sanitasi makanan ... 7
2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ... 7
2.1.2 Sanitasi Makanan... 7
2.1.3 Tujuan Hygiene dan sanitasi Makanan ... 8
2.2 Rumah Makan Restoran ... 9
2.2.1 Pengertian Rumah Makan dan Restoran ... 9
2.2.2 Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah makan dan Restoran ... 10
2.2.3 Dapur Rumah Makan dan Restoran ... 10
2.3 Tingkat Mutu (grading) Hygiene dan sanitasi Rumah Makan dan Restoran ... 12
2.3.1 Jenis Tingkat Mutu (grading) Rumah makan dan Restoran ... 13
2.3.2 Tujuan Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran ... 14
2.3.3 Manfaat Tingkat Mutu (grading) Rumah Makan dan Restoran ... 15
2.4 Hubungan antara Rumah Makan dan Restoran dengan Penyakit ... 15
2.5 Pengertian Makanan ... 17
2.6 Pengaruh makanan terhadap Kesehatan Masyarakat ... 19
2.7 Hal-hal yang dapat Membahayakan Makanan bagi Tubuh Manusia ... 19
2.8.2 Penyakit Bawaan Makanan (Food Borne Disease) ... 25
2.9 Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan ... 26
2.9.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 27
2.9.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 28
2.9.3. Pengolahan Makanan ... 29
2.9.4. Penyimpanan Makanan Jadi ... 33
2.9.5. Pengangkutan Makanan ... 34
2.9.6. Penyajian Makanan ... 35
2.10 Kerangka Konsep ... 37
BAB III METODE PENELITIAN ... 38
3.1 Jenis Penelitian ... 38
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 38
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 38
3.2.2 Waktu Penelitian ... 39
3.3 Populasi dan Sampel... 39
3.3.1 Populasi ... 39
3.3.2 Sampel ... 39
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 39
3.4.1 Data Primer ... 39
3.4.2 Data Sekunder ... 40
3.5 Definisi Operasional ... 40
3.6 Aspek Pengukuran ... 41
3.7 Analisa Data ... 42
BAB IV HASIL PENELITIAN. ... 43
4.1 Gambaran Umum ... 43
4.1.1 Killiney Indonesia ... 43
4.1.2 Kentucky Fried Chicken (KFC) ... 43
4.1.3 Restoran Simpang Tiga ... 44
4.1.4 Restoran Sajian Bhinneka ... 45
4.1.5 Warung Nenek ... 45
4.1.6 Batagor Ihsan ... 46
4.1.7Waroeng Triboy ... 46
4.1.8 Selera Baru ... 47
4.2. Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan ... 47
4.2.1 Pengadaan Makanan ... 47
4.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 48
4.2.3 Pengolahan Makanan ... 48
4.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi ... 50
4.2.5 Pengangkutan Makanan ... 50
4.2.6 Penyajian Makanan ... 50
4.3. Fasilitas Sanitasi ... 53
4.5 Perbedaan Sanitasi Pengelolaan rumah makan dan restoran grade A,B,C dan D dikota Medan ... 54
BAB V PEMBAHASAN ... 55
5.1 Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan ... 55
5.1.1 Pengadaan Bahan Makanan ... 55
5.1.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 56
5.1.3 Pengolahan Bahan Makanan ... 57
5.1.4 Penyimpanan Makanan jadi ... 58
5.1.5 Pengangkutan Makanan ... 59
5.1.6 Penyajian Makanan ... 61
5.2 Fasilitas Sanitasi ... 62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
6.1 Kesimpulan ... 65
6.2 Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
LAMPIRAN ... Lampiran 1 Kuesioner Penelitian ... 70
Lampiran 2 Master Data... 79
Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ... 85
Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian ... 86
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Mikroorganisme penyebab food and water borne disease ... 16 Tabel 2.2 Faktor makanan dan minuman sebagai penyebab penyakit ... 17 Tabel 4.1 Tabel 4.1. Distribusi Penilaian Penjamah Makanan
Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota
Medan Tahun 2013 ... 49 Tabel 4.2 Distribusi Penilaian 6 Prinsip Sanitasi Pengelolaan Makanan
Rumah Makan dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota Medan ... 52 Tabel 4.2 Distribusi Penilaian Fasilitas Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran Grade A,B,C dan D dikota Medan Tahun 2013 ... 53 Tabel 4.3 Distribusi Penilaian Perbedaan Sanitasi Pengelolaan Rumah
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian ... 72
Lampiran 2 Master Data... 86
Lampiran 3 Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU ... 87
Lampiran 4 Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian ... 88
