HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN SERTA
KEJADIAN DIARE PADA KONSUMEN DI SIANTAR SQUARE KOTA PEMATANGSIANTAR TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH
NOVITA SARI PAKPAHAN NIM. 121000319
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN SERTA
KEJADIAN DIARE PADA KONSUMEN DI SIANTAR SQUARE KOTA PEMATANGSIANTAR TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
NOVITA SARI PAKPAHAN NIM. 121000319
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
ABSTRAK
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan berfungsi untuk memelihara proses pertumbuhan tubuh. Pengelolaan makanan di Siantar Square harus sesuai dengan prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan. Kebersihan peralatan makan yang kurang baik juga akan mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman.
Oleh karena itu, peralatan juga perlu dijaga setiap akan digunakan karena peralatan makan yang bersih dapat membantu mencegah terjadinya kontaminasi makanan oleh bakteri.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan serta kejadian diare pada konsumen di Siantar Square Kota Pematang Siantar.
Penelitian ini bersifat deskriptif dengan melihat higiene sanitasi pengelolaan makanan pada 24 tempat penjual makanan di Siantar Square dan dimana sampel penelitian yaitu 24 peralatan makan yaitu 18 piring, 5 gelas dan 1 mangkok serta 24 konsumen di Siantar Square.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemilihan bahan baku pada seluruh penjual makanan di Siantar Square sudah memenuhi syarat kesehatan. Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan dan penyajian makanan belum memenuhi syarat kesehatan. Peralatan makan yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli sebanyak 10 sampel (41,7%) yaitu 8 piring, 1 gelas dan 1 mangkok serta yang tidak terkontaminasi sebanyak 14 sampel (58,3%). Konsumen yang mengalami kejadian diare sebanyak 2 orang (8,3%).
Berdasarkan hasil penelitian diharapkan kepada penjual makanan di Siantar Square agar lebih meningkatkan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan. Selain itu, perlu dilakukan pengawasan, penyuluhan dan pelatihan pengolahan makanan dan minuman oleh Dinas Kesahatan.
Kata Kunci : Higiene sanitasi , peralatan makan, Escherichia coli, diare
ABSTRACT
Food is a basic need of man is needed at all times and serves to maintain the growth process of the body. Food processing in Siantar Square should be in accordance with the principles of food hygiene sanitation.
Cleanliness is not good eating utensils will also have an important role in the growth and proliferation of germs. Therefore, eating utensils also need to be maintained at all will be used for cutlery clean can help prevent contamination of food by bacteria.
This study aims to determine hygiene sanitation of food and inspection the bacteria Escherichia coli on food equipment and the incidence of diarrhea in consumers Siantar City Square.
This is a descriptive research with a view hygiene sanitation of food at 24 food vendors place in Siantar Square and the sample is 24 food equipment, there are 18 plates, five cups and one cup as well as 24 consumer in Siantar Square.
The results showed that the selection of raw materials in all food vendors in Siantar Square already qualified health. As for the storage of foodstuffs, food processing, food storage, food delivery and presentation of the food has not complied with health standards. Eating utensils contaminated with bacteria Escherichia coli as many as 10 samples (41.7%) and non-contaminated as much as 14 samples (58.3%) as well as consumers who experienced diarrhea incidence by 2 people (8.3%).
Based on the results of the research are expected to sellers of food in Siantar Square in order to further improve the hygiene and sanitation of food. In addition, the necessary supervision, counseling and training food and beverage processing by the Health Department .
Keywords: hygiene sanitation, eating utensils, Escherichia coli, diarrhea
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Novita Sari Pakpahan
Tempat Lahir : Berangir
Tanggal Lahir : 01 November 1993 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Kristen Protestan Suku Bangsa : Batak Toba
Nama Ayah : Sahat Martua Pakpahan Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
Nama Ibu : Tierna Hasibuan, S.Pd Suku Bangsa Ibu : Batak Angkola
Riwayat Pendidikan Formal :
1. TK Arjuna Perkebunan Berangir : 1997 s/d 1999 2. SD Negeri 114620 AFD 1 Perkebunan Berangir: 1999 s/d 2005 3. SMP Negeri 2 NA IX-X : 2005 s/d 2008 4. SMA KALAM KUDUS Pematang Siantar : 2008 s/d 2011 5. Universitas Sumatera Utara : 2012 s/d 2016
Fakultas Kesehatan Masyarakat
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan AnugerahNya yang begitu berlimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN SERTA KEJADIAN DIARE PADA KONSUMEN DI SIANTAR SQUARE KOTA PEMATANG SIANTAR TAHUN 2016”.
Selama proses penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
2. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran dan memberikan bimbingan serta arahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Dra. Nurmaini, MKM. Ph.D selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiran dan memberikan bimbingan dalam menyempurnakan skripsi ini.
4. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji I yang telah meluangkan waktu dan pikiran untuk memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
5. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan Dosen Penguji II yang telah meluangkan waktu dan pikiran untuk memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
6. dr. Muhammad Makmur Sinaga selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan bimbingan selama perkuliahan di FKM USU.
7. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU terutama Departemen Kesehatan Lingkungan (kak Dian dan Bang Marihot) yang telah banyak membantu saya.
8. Terkhusus dan teristimewa kepada kedua orangtua tercinta, Ayahanda Sahat Martua Pakpahan dan Ibunda Tierna Hasibuan, S.Pd yang telah memberikan segalanya baik doa, dukungan, moril dan materil dalam menyelesaikan skripsi ini, juga kepada adik-adikku yang terkasih Mely Pakpahan, Monica Pakpahan dan Juanda Pakpahan yang senantiasa mendoakan dan memberikan semangat.
9. Johanes, seluruh asisten dan pegawai Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
10. Direktur Utama Bapak Drs. Setia Siagian dan seluruh staf pegawai PD. Pasar Horas Jaya Kota Pematangsiantar.
11. Tulang, nantulang dan tobang yang sangat banyak membantu selama melaksanakan penelitian serta seluruh keluarga besar yang senantiasa mendukung dalam doa.
12. Sahabat seperjuangan Daniati, Yolanda, Dian, Erista dan hana yang telah menemaniku dan bersama-sama berjuang di FKM mulai dari semester satu hingga sekarang dan untuk teman-teman sekampus di FKM yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
13. Para sahabat JTL yang jauh dimata tapi sangat dekat di hati yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan.
14. KTB Eleora (Ka Mai, Ka Lidya, Nopa, Ernanda, Leli, Widya dan Daniati) yang mendokan dan mendukung saya, serta adik-adik kelompok kecil BER yang terkasih ( Naomi, Desi, Chindy, Vani, Risma dan Nevi ) yang senantiasa memberikan semangat dan doa dalam menyelesaikan skripsi ini.
15. Cewek-cewek sei padang (Fika, Edak Siska, Afni dan Riski) yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan serta semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.
16. Teman-teman Kelompok 15 PBL FKM USU 2016 di Bunuraya Baru dan teman-teman LKP Balai Besar POM Medan yang telah memberikan dukungan dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.
17. Koordinasi POMK FKM dan terkhusus Komisi doa (ka tetty, Devi, Mai Debora, Anna, Desi dan Karen) yang selalu memberikan dukungan dan doa.
Saya menyadari dalam skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran dalam menyempurnakan skripsi ini.
Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua, trimakasih.
Medan, Oktober 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
IDENTITAS MAHASISWA ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 5
1.3 Tujuan Penelitian ... 5
1.3.1 Tujuan Umum ... 5
1.3.2 Tujuan Khusus ... 6
1.4 Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1 Pengertian Makanan ... 7
2.1.1 Makanan Jajanan ... 7
2.1.2 Jenis Makanan Jajanan ... 8
2.2 Higiene dan Sanitasi Makanan ... 8
2.2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 8
2.2.2 Tujuan Higiene Sanitasi Makanan ... 10
2.3 Prinsip Higiene Makanan ... 11
2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 11
2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 12
2.3.3 Pengolahan Makanan ... 14
2.3.3.1 Penjamah Makan ... 15
2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan ... 16
2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan ... 17
2.3.3.4 Peralatan dalam Pengolahan Makanan ... 22
2.3.4 Penyimpanan Makanan ... 23
2.3.5 Pengangkutan Makanan ... 25
2.3.6 Penyajian Makanan ... 26
2.4 Higiene Sanitasi Makanan Jajanan ... 27
2.5 Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ... 30
2.6 Penyakit Bawaan Makanan ... 31
2.7 Pengertian Peralatan Makan ... 32
2.7.1 Perlindungan Peralatan Makan ... 32
2.7.2 Persyaratan Peralatan Makan ... 33
2.8.1 Sistem Pencucian ... 34
2.8.2 Teknik Pencucian ... 34
2.9 Escherichia coli ... 36
2.9.1 Sifat-sifat Escherichia coli ... 36
2.9.2 Klasifikasi Bakteri Escherichia coli ... 37
2.9.3 Penyakit yang Disebabkan Escherichia coli ... 38
2.10 Diare ... 40
2.10.1 Klasifikasi Diare ... 40
2.10.2 Penyebab Diare ... 41
2.10.3 Gejala Diare ... 42
2.11 Kerangka Konsep ... 43
BAB III METODE PENELITIAN ... 44
3.1 Jenis Penelitian ... 44
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 44
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 44
3.2.2 Waktu Penelitian ... 44
3.3 Populasi dan Sampel ... 44
3.3.1 Populasi ... 44
3.3.2 Sampel ... 45
3.4 Metode Pengmbilan Data ... 45
3.4.1 Data Primer ... 45
3.4.2 Data Sekunder ... 46
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 46
3.5.1 Peralatan dan Bahan ... 46
3.5.2 Teknik Pengambilan Sampel Peralatan Makan ... 46
3.5.3 Cara Keraja Pemeriksaan bakteri Escherichia coli ... 47
3.6 Defenisi Operasional ... 49
3.7 Aspek Pengukuran ... 52
3.8 Aspek Pengukuran Escherichia coli ... 53
3.9 Analisis Data ... 53
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 54
4.1 Deskriptif Lokasi Penelitian ... 54
4.2 Karakteristik Penjual Makanan Jajanan dan Konsumen ... 54
4.3 Hasil Penelitian Sanitasi Pengelolaan Makanan ... 56
4.3.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 56
4.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 57
4.3.3 Pengolahan Makanan ... 58
4.3.4 Penyimpanan Makanan Jadi ... 61
4.3.5 Pengangkutan Makanan ... 62
4.3.6 Penyajian Makanan ... 62
4.3.7 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Siantar Square 63 4.4 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan ... 65
4.5 Kejadian Diare pada Konsumen ... 66
4.6 Tabulasi Silang Kategori Frekuensi Kunjungan Konsumen
dengan Kejadian Diare pada Konsumen ... 66
4.7 Tabulasi Silang Kategori Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli ... 67
4.8 Tabulasi Silang Kategori Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli dengan Kejadian Diare ... 68
BAB V PEMBAHASAN ... 69
5.1 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Siantar Square ... 69
5.1.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 69
5.1.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 70
5.1.3 Pengolahan Makanan ... 72
5.1.4 Penyimpanan Makanan ... 76
5.1.5 Pengangkutan Makanan ... 77
5.1.6 Penyajian Makanan ... 78
5.2 Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ... 79
5.3 Kejadian Diare pada Konsumen di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ... 80
5.4 Tabulasi Silang Kategori Sanitasi Pengelolaan Makanan dengan Kontaminasi Bakteri Esherichia coli ... 82
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 84
6.1 Kesimpulan ... 84
6.2 Saran ... 85
DAFTAR PUSTAKA ... 86
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak ... 25 Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Penjual Makanan Jajanan dan
Konsumen Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, Frekuensi Makan, Pekerjaan dan Lama Berdiri Usaha di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ... 55 Tabel 4.2 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pemilihan
Bahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016... 57 Tabel 4.3 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan
Penyimpanan Bahan Makanan di Siantar Square Kota
Pematang Siantar Tahun 2016... 57 Tabel 4.4 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penjamah
Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ... 58 Tabel 4.5 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang
Siantar Tahun 2016 ... 59 Tabel 4.6 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Cara
Pengolahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ... 60 Tabel 4.7 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Peralatan
Pengolahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ... 60 Tabel 4.8 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan
Penyimpanan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ... 61 Tabel 4.9 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan
Pengangkutan Makanan Jadi di Siantar Square Kota
Pematang Siantar Tahun 2016 ... 62 Tabel 4.10 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyajian
Makanan Jadi di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016... 63 Tabel 4.11 Hasil Rekapitulasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016... 64 Tabel 4.12 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di Siantar Square Kota Pematang Siantar
Tahun 2016 ... 65 Tabel 4.13 Distribusi Hasil Kejadian Diare pada Konsumen di Siantar
Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 ... 66
Tabel 4.14 Tabulasi Silang Kategori Frekuensi Kunjungan Konsumen dengan Kejadian Diare pada Konsumen ... 66 Tabel 4.15 Tabulasi Silang Kategori Higiene Sanitasi Pengelolaan
Makanan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli .... 67 Tabel 4.16 Tabulasi Silang Kategori Higiene Sanitasi Pengelolaan
Makanan dan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli dengan Kejadian Diare pada Konsumen ... 68
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi ... 89
Lampiran 2. Lembar Kuisioner ... 93
Lampiran 3. Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 ... 94
Lampiran 4. Surat Permohanan Izin Penelitian ... 115
Lampiran 5. Surat keterangan Selesai Penelitian ... 117
Lampiran 6. Lampiran Dokumentasi... 119
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).
Makanan yang dikonsumsi oleh tubuh manusia harus senantiasa terjamin kualitasnya agar setiap masyakat sebagai pemakan produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan (Depkes, 2003). Untuk mendapatkan makanan yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum seperti restoran, rumah makan, sentra pedagang makanan jajanan ataupun kantin yang mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).
Makanan jajanan adalah makanan atau minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasaboga, rumah makan/restoran dan hotel (Kepmenkes RI No 942/Menkes/SK/VII/2003). Tempat
penjualan makanan merupakan tempat yang dapat berpotensi sebagai hazard bagi kesehatan sebab dapat menimbulkan terjadinya penyebaran penyakit (Djaja, 2003).
Kontaminasi pada makanan akan menyebabkan makanan tersebut menjadi suatu penyakit atau disebut dengan penyakit bawaan makanan (Susanna, 2003).
Penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain kebiasaan mengolah makanan tidak benar, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006).
Akan tetapi, kontaminasi juga dapat terjadi pada peralatan makan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makan dengan angka kuman harus nol (negatif) dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (negatif).
Peralatan makan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip – prinsip penyehatan makanan. Setiap peralatan yang bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi syarat kesehatan. Oleh sebab itu, pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, jika pencucian dilakukan secara baik maka akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat. Menurut Depkes RI (2003), kebersihan peralatan makan yang kurang baik sangat mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Untuk itu peralatan makanan harus dijaga kebersihannya. Dengan menjaga kebersihannya berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi kuman patogen salah satunya bakteri Escherichia coli”.
Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia. Adanya bakteri Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena bakteri Escherichia coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan, air yang tercemar (Chandra, 2006).
Berdasarkan Laporan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nasional kasus keracunan tahun 2010 yang disebabkan oleh makanan sebanyak 592 kasus. Data surveilans KLB (Kejadian Luar Biasa) keracunan pangan tahun 2010 terdapat 163 kejadian dan bedasarkan jenis pangannya diketahui jajanan pangan berkontribusi terhadap kasus keracunan sebesar 13,5% (Suwondo, 2004).
Hasil Penelitian Agustina, dkk (2009) dari 23 pedagang makanan jajanan terdapat 47,8 % hygiene perseorangnnya pedagang makanan jajanan tidak baik, 65,2 % pedagang memiliki sanitasi peralatan yang tidak baik, 30,4% pedagang makanan jajanan menyajikan makanan dalam keadaan sanitasi yang tidak baik dan 47,8% pedagang yang memiliki sarana penjaja yang sanitasinya tidak baik.
Berdasarkan hasil penelitian Hadiansyah, dkk (2013) bahwa ditemukan dari 33 rumah makan di Pasar Pinasungkulan kota Manado terdapat 31 rumah makan (93,9%) yang positif terdapat bakteri Escherichia coli pada peralatan makan dan terdapat 2 rumah makan (6,1%) tidak terdapat E.coli (negatif).
Berdasarkan data Profil Kesehatan Provinsi Sumatera Utara tahun 2014, jumlah perkiraan kasus ada sebanyak 294.611 kasus, yang ditemukan dan ditangani sebanyak 240.303 kasus (81%), sehingga angka kesakitan (IR) diare per
1.000 penduduk mencapai 17,45. Capaian ini mengalami kenaikan dari tahun 2013 yaitu 16,80/1.000. Namun capaian ini mengalami penurunan dibandingkan tahun 2011 yaitu 19,35% dan 2010 yaitu 18,73%. Pencapaian IR ini jauh di bawah target program yaitu 214 per 1.000 penduduk. Rendahnya IR dikhawatirkan bukan merefleksikan menurunnya kejadian penyakit diare pada masyarakat tetapi lebih dikarenakan banyaknya kasus yang tidak terdata (under- reporting cases).
Dan berdasarkan Profil Kesehatan Sumatera Utara tahun 2014, jumlah kasus diare yang ditemukan dan ditangani di Kota Pematang Siantar ada sebanyak 1.289 kasus. Jumlah kasus tersebut mengalami kenaikan dari tahun 2012 yaitu 1.167 kasus.
Siantar Square merupakan sentral pedagang makanan jajanan yang berada di kota Pematang Siantar. Berdasarkan survei awal yang sudah dilakukan masih banyak proses pengolahan makanan yang kurang baik dan tidak memenuhi syarat kesehatan, konstruksi bangunan yang tidak memenuhi syarat dan lokasi yang berada di dekat jalan raya sehingga mudah tercemar oleh polusi atau debu , higiene sanitasi pejamah makanan yang juga tidak memenuhi syarat seperti tidak memakai sarung tangan, penutup kepala dan masker saat mengolah makanan serta pencucian peralatan makanan yang masih kurang baik karena tidak mencuci peralatan pada air yang mengalir. Apabila air yang digunakan untuk mencuci peralatan terdapat bakteri seperti bakteri Escherichia coli maka peralatan makan tersebut sudah mengandung bakteri. Jika peralatan makan yang mengandung bakteri tersebut digunakan maka akan dapat menyebabkan gangguan kesehatan kepada konsumen seperti diare.
Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitan tentang higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan serta kejadian diare pada konsumen di Siantar Square Kota Pematang Siantar tahun 2016.
1.2 Rumusan Masalah
Siantar Square merupakan tempat menjual makanan jajanan yang sering dikunjungi oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhannya. Akan tetapi, berdasarkan survei awal yang telah dilakukan masih ditemukan pengolahan makanan yang belum memenuhi syarat kesehatan sehingga dapat meningkatkan resiko kontaminasi pada bakteri serta meningkatkan terjadinya kasus diare di kota tersebut. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian mengenai higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri Echerichia coli pada peralatan makan serta kejadian diare pada konsumen di Siantar Square Kota Pematang Siantar tahun 2016.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri Echerichia coli pada peralatan makan serta kejadian diare pada konsumen di Siantar Square Kota Pematang Siantar tahun 2016.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui higiene sanitasi pengelolaan makanan di Siantar Square kota Pematang Siantar.
2. Mengetahui ada atau tidaknya bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di Siantar Square kota Pematang Siantar.
3. Untuk mengetahui ada atau tidaknya kejadian diare pada konsumen di Siantar Square kota Pematang Siantar.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberi masukan kepada para pedagang makanan jajanan di Siantar Square tentang pentingnya higiene sanitasi pengelolaan makanan.
2. Memberi informasi kepada masyarakat agar lebih berhati – hati dalam membeli makanan jajanan.
3. Menambah pengetahuan dan pengalaman penulis dalam melakukan kegiatan penelitian.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Makanan
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Definisi Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk yang mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi.
Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia (Depkes RI, 2004).
2.1.1 Makanan Jajanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, pengertian makanan jajanan adalah makanan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang dijual jasaboga, rumah makan/restoran dan hotel.
2.1.2 Jenis Makanan Jajanan
Jenis makanan jajanan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (1998) yang dikutip oleh Sitorus (2007) dapat digolongkan menjadi (3) tiga golongan, yaitu:
1. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, misalnya kue-kue kecil, pisang goreng, kue bugis dan sebagainya.
2. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal, mie bakso, nasi goreng, mie rebus dan sebagaianya.
3. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti ice cream, es campur, jus buah dan sebagainya.
2.2 Higiene dan Sanitasi Makanan
2.2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit ( Depkes RI, 1994 ).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.( Depkes RI, 2004 ).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan ( WHO, 2007 ).
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan (Depkes, 2007), adalah :
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas atau dingin)
b. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang dipersiapkan lebih awal
c. Memasak tepat waktu dan suhu
d. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari penerimaan hingga distribusi
e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
f. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum dimasak
g. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 ºC)
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur
i. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk makanan
j. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus 2.2.2 Tujuan Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007) :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
b. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi.
2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan antara lain :
1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan 2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti :
1. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu : 1. Makanan dikemas
a. Mempunyai label dan merek
b. Terdaftar dan mempunyai nomor daftar c. Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d. Belum kadaluwarsa
e. Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan 2. Makanan tidak dikemas
a. Baru dan segar
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur c. Tidak mengandung bahan berbahaya 2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011, bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, mensyaratkan tersedianya ruang atau gudang untuk menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan bahan makanan dingin. Ada 4 cara penyimpanan bahan makanan, yaitu:
a. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu penyimpanan pada suhu 10ºC-15ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 4ºC-10ºC untuk bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu 0ºC-4ºC untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80- 90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.
Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan makanan hal- hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
2.3.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip higiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan (Depkes RI, 2004).
Menurut Kusmayadi (2008) menyatakan bahwa dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan.
2.3.3.1 Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya : plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).
Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 tentang syarat penjamah makanan yaitu :
1. Bahwa setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
a. Celemek/apron b. Tutup rambut c. Sepatu dapur d. Berperilaku :
1. Tidak merokok
2. Tidak makan atau mengunyah
3. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias 4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil
6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
7. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat kerja.
2. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku.
2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan. Menurut Depkes RI (2000), syarat- syarat proses pengolahan makanan adalah:
a. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta persyaratan mutunya.
b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan c. Tahap-tahap proses pengolahan
d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan, pembusukan, kerusakan dan pencemaran.
2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) yang perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :
1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut : a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air,rata, tidak licin
dan mudah dibersihkan
b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai dan tidak boleh membuat sudut mati.
c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan.
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :
a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan.
b. Kontruksi dinding tidak boleh di buat rangkap.
c. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai
3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah : a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.
b. Mudah dibersihkan.
c. Tinggi langit – langit sekurang – kurangnya 2,4 meter.
4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.
b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
5. Ventilasi yang dianjurkan adalah harus cukup mencegah udara yang melampaui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.
6. Pintu yang dianjurkan adalah
a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
7. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhui syarat – syarat kesehatan
8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa – sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan
c. Tersedianya pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga, tikus dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
9. Harus ada pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan.
10. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat – alat dapur 11. Perlindungan dari serangga dan tikus.
12. Barang – barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain – lain.
13. Tersedia alat pemadam kebakaran.
Untuk persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan adalah sebagai berikut :
a Dapur
1. Luas dapur sekurang – kurangnya 40% dari ruang makan atau 27%
dari luas bangunan
2. Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air limbah
3. Permukaan langit – langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau – bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.
5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6. Semua tungku terletak dibawah sungkup asap (hood).
7. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar.
8. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
9. Ruangan dapur terdiri dari : 1) Tempat pencucian peralatan
2) Tempat penyimpanan bahan makanan 3) Tempat pengolahan
4) Tempat persiapan 5) Tempat administrasi
10. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).
11. Pertukaran udara sekurang – kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja didapur, menghilangkan asap dan debu.
12. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5juta/gram
14. Tersedianya sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin, rak – rak peralatan, bak – bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
15. Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat.
16. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.
b. Ruang makan
1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2 .
2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka ke arah luar.
3. Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
4. Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran
6. Tidak boleh mengandung gas – gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
8. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.
9. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
10. Lantai, dinding dan langit – langit harus selalu bersih, warna terang 11. Perlengkapan set kursi harus bersih
12. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga pengganggu lainnya.
c. Gudang bahan makanan
1. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.
4. Gudang dilengkapi dengan rak – rak tempat penyimpanan makanan.
5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
2.3.3.4 Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Menurut Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011, peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai berikut :
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
2. Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
3. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan pengolahan makanan dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung Escherichia.coli
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau detergent, serta dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm dan air panas 800 C.
2.3.4 Penyimpanan Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan (Depkes, 2004) :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air
d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa, dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.
f. Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya. Dalam penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
1) Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25 – 30º C) 2) Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 60ºC.
3) Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 10ºC. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10ºC atau diatas 60ºC. Suhu 10 – 60º C sangat berbahaya, maka disebut danger zone.
Menurut Permenkes Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman c. Disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C).
3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
7. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak
No Jenis Makanan Suhu Penyimpanan
Disajikan Dalam Waktu Lama
Akan Segera Disajikan
Belum Segera Disaikan 1 Makanan Kering 250 s/d 300 C
2 Makanan Basah (berkuah) >600C - 100 C 3 Makanan Cepat Basi
(santan, telur, susu) - 100C -50 s/d -10C 4 Makanan Disajikan Dingin 50 s/d 100C <100C Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011
2.3.5 Pengangkutan Makanan
Menurut Depkes RI (2000) Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :
1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah 2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak
4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau menumpahi.
5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan
2.3.6 Penyajian Makanan
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut :
1. Harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.
5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. di tempat yang bersih.
b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
Prinsip penyajian makanan harus memperhatikan (Depkes, 2005) : 1. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam
2. wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
3. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
4. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat dimakan hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.
5. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus tetap terpisah satu sama lain.
6. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas. Hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan.
7. Prinsip bersih yaitu setiap wadah yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan baik.
8. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh.
2.4 Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan adalah sebagai berikut:
1. Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya
b. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian d. Memakai celemek dan tutup kepala
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan
g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya)
h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
2. Peralatan
Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi sebagai berikut:
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun b. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih
c. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran.
3. Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan dan Penyajian a. Air
Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air yang memenuhi standar dan Persyaratan Higiene Sanitasi yang berlaku bagi air
bersih atau air minum. Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih.
b. Bahan Makanan dan Bahan Tambahan Makanan
1. Semua bahan yang akan diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk, sedangkan semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.
2. Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku.
3. Bahan makanan dan bahan tambahan makanan jajanan siap saji harus disimpan terpisah.
4. Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah.
c. Penyajian
Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan serta memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup
2. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih, tidak mencemari makanan dan pembungkus dilarang ditiup.
3. Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih
4. Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehingga terlindung dari pencemaran
5. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari enam jam apabila masih dalam keadaan baik harus diolah kembali sebelum disajikan.
6. Sarana Penjaja Kontruksi sarana penjaja harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran dan harus memenuhi persyaratan yaitu antara lain:
a. Mudah dibersihkan b. Tersedia tempat untuk:
1. Air bersih
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan 4. Penyimpanan peralatan
5. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan) 6. Tempat sampah
7. Makanan yang dijajakan harus terhindar dari debu dan pencemaran.
2.5 Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Sihite (2000) dalam hubungannya dengan penyakit, akan dapat berperan sebagai :
1. Agen
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimanamana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif.
Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.6 Penyakit Bawaan Makanan
Menurut Depkes RI (2000), penyakit bawaan makanan adalah penyakit yang pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala mual, perut mulas, diare, kadang-kadang muntah. Hal ini disebabkan oleh karena mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas dalam jumlah yang cukup banyak, racun bakteri atau bahan kimia berbahaya.
Penyakit akibat makanan dapat digolongkan menjadi 2(dua), yaitu (Purnawijayanti, 2001) :
1. Infeksi
Penyakit ini disebabkan karena di dalam makanan terdapat mikroorganisme pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti cholera, disentri, typhus abdominalis. Penyakit ini disebabkan karena:
a. Makanan diolah oleh petugas pengolah makanan yang sebelumnya pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu (carrier).
b. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamakh oleh tikus atau serangga lain.
c. Cara memasak yang kurang baik atau sempurna.
2. Keracunan
Terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia maupun racun intoksikulasi (racun yang ada dalam makanan tersebut).
2.7 Pengertian Peralatan Makan
Peralatan makan adalah peralatan yang digunakan untuk menyediakan, menyajikan, dan memakan makanan (Wikipedia, 2010).
2.7.1 Perlindungan Peralatan Makan
Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik adalah bahan yang tidak larut dalam makanan, mudah dicuci, dan aman untuk digunakan. Peralatan utuh, aman, dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna.
Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat usap makanan oleh Kepmenkes Nomor.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang disajikan dalam persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm² permukaan alat dan tidak mengandung E.coli.
2.7.2 Persyaratan Peralatan Makan
1. Peralatan tidak rusak,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
2. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
3. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
4. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E.coli.
5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air dingin,air panas sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas 80°C selama 2 menit.
6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.
7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,
terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes RI,2003)
2.8 Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman 2.8.1 Sistem Pencucian
Menurut Anwar (1990), Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut :
1. Bak I : Disebut bak pencuci ( wash) 2. Bak II : Disebut bak pembilas ( rinse)
3. Bak III : Disebut bak pembilas terakhir ( final rinse atau desinfektan) Lengkapnya maka Three Comporment Sink terdiri atas bagian-bagiannya sebagai berikut :
1. Prepartion Table ( meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan yang akan dicuci.
2. Three Comporment Sink ( alat pencuci tiga bak) 3. Drip board
Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dituntaskan dan dikeringkan dengan udara ( air dried), dilarang dikeringkan dengan lap.
4. Rak Penyimpan
Setelah alat-alat makan tersebut kering barulah dibersihkan dengan lap bersih dan disimpan (Anwar,1990).
2.8.2 Teknik Pencucian
Menurut Depkes RI (2006), teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :
1. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat yang kedap air.
2. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
3. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau deterjen.
Deterjen yang baik yaitu terdiri dari deterjen cair atau bubuk, karena deterjen sangat mudah larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci.
4. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin.
5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan), yaitu membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara desinfeksi.
6. Towelling (Mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda klor dan sebagainya.
Towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang baik adalah yang sekali pakai.
2.9 Escherichia coli
Escherichia coli atau biasa disingkat Bakteri Escherichia coli adalah salah satu spesies utama bakteri gram negatif umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare,muntaber dan masalah pencernaan lainnya.(Pelczar,2005).
Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Walaupun bakteri secara normal hidup disaluran pencernaan, tetapi dapat bersifat enteropatagenetic, memberikan pertumbuhan yang serius atau infeksi yang fatal pada beberapa bagian di dalam tubuh (Suryawirya, 2005).
2.9.1 Sifat-sifat Echerichia coli
Escherichia coli merupakan flora komersal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan. Dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup di luar usus yaitu lokasi normal tempatnya berada dan dapat menyebabkan infeksi salurah kemih, saluran empedu, infeksi luka dan masitis pada sapi (Supardi, 1999).
Menurut WHO (2005), bakteri Escherichia coli adalah salah satu bakteri
satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel.
Bakteri Escherichia coli tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama, dan akan mati pada suhu 600 C selama 30 menit. Bila dilihat dibawah mikroskop maka kumpulan Escherichia coli berwarna merah, sedangkan secara makroskopik terlihat kilau metalik disekitar media (Depkes RI, 1991).
Bakteri Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10°-40°C,dengan suhu optimum 37°C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0-7,5, pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan. Sehingga untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan, sebaiknya disimpan pada suhu rendah (Jawetz DKK, 2003).
2.9.2 Klasifikasi Bakteri Escherichia coli 1. Entero pathogenic Escherichia coli ( EPEC)
EPEC penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara berkembang dan tidak membahayakan pada sebagian orang dewasa. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair. Masa inkubasinya 1-6 hari dengan rata-rata 12-36 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi Escherichia coli jenis ini antara lain : muntah, diare, sakit perut, dan demam (Arisman, 2009).
2. Escherichia coli Enterotoksigenik (ETEC)
ETEC penyebab utama traveller’s diarrhea dan infantile di negara berkembang (miskin). Diare pada kasus ini berupa watery diarrhea, dengan gradasi keparahan berkisar dari ringan sampai parah. Masa inkubasinya 1-3 hari dengan rata-rata 10-12 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi Escherichia coli jenis ini antara lain : diare (tanpa demam hingga diare berat yang mirip dengan kolera namun tanpa darah-lendir), kram perut, muntah, berlanjut sebagai dehidrasi dan syok (Arisman, 2009).
3. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC)
Escherichia coli enteroinvasif (EIEC) dapat menginvasi sel-sel epitel mukosa usus sehingga menyebabkan terjadinya wat, disentri, demam, muntah, kram dan nyeri perut hebat serta tinja kerap mengandung darah (Arisman, 2009).
4. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC)
Bakteri ini hidup dalam daging mentah. Bentuk diare sangat berat dan dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat ginjal akut, anemia hemoltik mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus colitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang (Hawley, 2003).
5. Escherichia coli Enteroagregatif (EAEC)
Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat sedang berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada mukosa intestinal dan menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin. Akibatnya adalah
