BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.11 Kerangka Konsep
Gambar 2.1 Kerangka Konsep Higiene Sanitasi Pengelolaan
Makanan di Lingkungan Siantar Square Kota
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini merupakan survei bersifat deskriptif untuk melihat higiene sanitasi dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan serta kejadian diare pada konsumen di Siantar Square kota Pematang Siantar tahun 2016.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Siantar Square kota Pematang Siantar. Alasan memilih Siantar Square tempat penelitian karena :
1. Belum pernah dilakukan penelitian tentang gambaran hiegie sanitasi dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan serta kejadian diare pada konsumen di Siantar Square.
2. Lokasi tempat penjualan makanan berdekatan dengan jalan raya sehingga muda terkontaminasi.
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2016 – Oktober 2016 3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh tempat penjual makanan jajanan sate, mie goreng, nasi goreng, bakso dan jus buah di Siantar Square yang berjumlah 24 tempat.
3.3.2 Sampel
Pengambilan sampel ada dua, sampel yang pertama adalah peralatan makan yang digunakan sebagai wadah makanan jajanan. Terdapat 24 tempat penjual makanan jajanan di Siantar Square yang dijadikan sampel yaitu terdiri dari 9 penjual mie goreng, 7 penjual nasi goreng, 5 penjual jus buah, 2 penjual sate dan 1 penjual bakso. Masing – masing tempat diambil satu sampel yaitu piring atau gelas ataupun mangkok dengan total 24 sampel yang kemudian usapan peralatan makan dibawa dan diteliti keberadaan bakteri Escherichia coli.
Pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Sampel yang kedua adalah konsumen di Siantar Square. Pengambilan sampel dilakukan secara purposif sampling, yaitu konsumen yang sudah 2 kali atau lebih makan atau minum di Siantar Square setiap bulan dalam waktu satu tahun terakhir dan berusia >15 tahun. Jumlah sampel yang diambil adalah 24 sampel.
3.4 Metode Pengambilan Data 3.4.1 Data Primer
Diperoleh peneliti dengan menggunakan lembar observasi untuk melihat higiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli serta lembar kuesioner untuk melihat kejadian diare pada konsumen
3.4.2 Data Sekunder
Diperoleh dari kepustakaan lainnya yang berhubungan dengan penelitian ini.
3.5 Pelaksanaan Penelitian 3.5.1 Peralatan dan Bahan
a. Alat yang diperlukan 1. Box, pembawa sampel 2. Buku tulis
3. Kapas
4. Lampu spritus 5. Pinset
6. Sarung tangan steril 7. Spidol
8. Selotip
9. Tabung Reaksi b. Bahan
1. Media transport cairan NaCl 0,85 % dalam botol 2. Aquades
3.5.2 Teknik Pengambilan Sampel Peralatan Makan
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel
2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses pencucian.
3. Persiapkan kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol berisi NaCl 0,85 % yang steril kedalamnya dengan menggunakan pinset.
4. Kapas steril dalam botol di tekan ke dinding botol untuk membuang airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang akan diusap.
5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu piring permukaan dalam tempat makanan diletakkan.
6. Cara melakukan usapan pada piring dengan 3 (tiga) usapan pada permukaan tempat makan secara melingkar
7. Cara melakukan usapan pada piring dengan mengusap seluruh bagian permukaan dalam.
8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturut-turut, dan satu kapas digunakan untuk satu piring yang diperiksa.
9. Setelah semua kelompok alat makan diusap, kapas dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup sekerupnya.
10. Sampel disimpan di dalam lemari es. Kemudian untuk membawa ke medan sampel dimasukan ke dalam coldbox.
11. Sampel diberi label dan etiket (tanggal, nomor) dan segera dikirim ke laboraturium untuk diperiksa.
3.5.3 Cara Kerja Pemeriksaan bakteri Eschericia coli a. Bahan
1. Aquades 2. Endo Agar 3. Larutan Bouillon 4. Nutrient Agar 5. PCA
b. Alat
1. Autoklaf 2. Gelas ukur 3. Inkubator 4. Lampu Bunsen 5. Ose Cincin 6. Petridish 7. Pipet
8. Rak Tabung 9. Tabung glass 10. Timbangan Analis c. Cara Kerja
a. Penimbangan PCA dan endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15 ml, kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam gelas ukur yang diisi aquades sebanyak 15 ml, lalu dilarutkan masing-masing secara terpisah hingga homogen.
b. Setelah homogen larutkan PCA dan larutan endo agar di pindahkan ke dalam tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudian dimasukkan ke dalam autoklaf selama 2 jam setelah itu diangkat dan dibiarkan hangat kuku.
c. Diambil 1 ml dari sampel dengan menggunakan pipet dan dituangkan ke petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan PCA yang steril sebanyak masing-masing 15 ml ( dilakukan dengan cara yang sama untuk sampel berikutnya), lalu petridish digoyangkan sampai merata dan petridish dimasukkan ke dalam inkubator dengan suhu 37°C selama 2x24 jam.
d. Sebaliknya dengan media endo agar dituangkan ke dalam petridish lalu dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Di ambil ose cincin lalu dibakar diatas api bunsen tunggu sampai dingin, kemudian diambil 2 atau 3 koloni pada nutrient agar lalu dimasukkan ke dalam inkubator 37°C selama 15 menit.
e. Setelah 15 menit diambil kembali ose cincin lalu dibakar diatas api Bunsen sehingga dingin, kemudian dicelupkan ke dalam larutan Bouillon ( laktosa) lalu ose cincin digoreskan diatas media endo agar yang steril secara zigzag. Kemudian endo agar dimasukkan ke dalam incubator 37°C selama 24-28 jam.
f. Pertumbuhan koloni diamati. Bila kolini berwarna merah metalik dan bentuk koloninya bulat cembung serta dikelilingi oleh warna kemerahan positif. Jika terlihat terang dan tidak berwarna serta di sekitar koloni berwarna merah muda berarti negatif.
3.6 Defenisi Operasional
1. Higiene sanitasi pengelolaan makanan adalah upaya menjaga kebersihan dan keamanan makanan yang berbentuk kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
2. Higiene pengelolaan makanan jajanan adalah upaya menjaga kebersihan dan keamanan makanan jajanan yang berbentuk kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan oleh pengrajin makanan dan atau ditempat penjualan.
3. Pemilihan bahan makanan pemilihan bahan makanan yang masih segar, tidak berbau, tidak rusak, dan diperoleh dari sumber yang diawasi oleh pemerintah.
4. Penyimpanan bahan makanan adalah penyimpanan makanan yang akan digunakan pada tempat yang aman dan sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya.
5. Pengolahan makanan adalah proses pengolahan bahan makanan menjadi makanan jadi.
6. Penyimpanan makanan adalah menaruh makanan yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya.
7. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian.
8. Penyajian makanan adalah menghidangkan makanan siap santap kepada konsumen dengan menggunakan peralatan bersih dan penyaji berpakaian bersih
9. Lokasi dan bangunan adalah letak dan bentuk dari suatu bangunan makanan jajanan.
10. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik, bangunan yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan tempat makanan jajanan dan mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan kesehatan manusia anatara lain air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat sampah, tempat cuci tangan, kamar mandi dan peralatan kebersihan.
11. Persyaratan higiene sanitasi pengelolaan makanan jajanan adalah syarat-syarat yang harus terpenuhi sesuai dengan higiene sanitasi makanan jajanan menurut Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.
12. Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan standar yang ditetapkan menurut Kepmenkes RI No. 942/
MENKES/SK/VII/2003.
13. Tidak memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan standar yang ditetapkan menurut Kepmenkes RI No. 942/
MENKES/SK/VII/2003.
14. Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan sampel Escherichia coli yang dilakukan di laboratorium dengan mengambil peralatan makan yang diambil ditempat penyimpanan dan di ambil sampelnya dengan menggunakan metode usap selanjutnya sampel
dibawa ke laboraturium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
15. Peralatan makan adalah wadah makanan jajanan yang dipergunakan sebagai objek pemeriksaan keberadaan bakteri Escherichia coli di Siantar Square.
16. Angka bakteri Escherichia coli dalam Kepmenkes Nomor 1098 Menkes/SK/VII/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makan dengan angka total kuman nol (negatif) dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (negatif).
17. Kejadian Diare adalah adanya keluhan suatu penyakit dengan tanda-tanda adanya perubahan bentuk dari tinja dengan kandungan air yang berlebihan dan bertambah frekuensi buang air besar lebih dari 3 atau lebih dalam 1 hari.
3.7 Aspek Pengukuran
1. Aspek Pengukuran Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Pengukuran menggunakan lembar observasi yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Aspek pengukuran higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Siantar Square meliputi pemilian bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan dan penyajian makanan dengan mengisi lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban “YA” dan “TIDAK”, yaitu:
1. Jika jawaban YA merupakan jawaban sesuai dengan ketentuan Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.
2. Jika jawaban TIDAK merupakan jawaban tidak sesuai dengan ketentuan Kepmenkes RI No. 942/ MENKES/SK/VII/2003.
2. Aspek Pengukuran Kejadian Diare
Menggunakan kuesioner yang ditujukan kepada konsumen yang sudah dua kali atau lebih makan di Siantar Square setiap bulan dalam satu tahun terakhir.
Konsumen yang mengalami kejadian diare yaitu konsumen yang mengalami perubahan bentuk dari tinja dengan kandungan air yang berlebihan dan buang air besar lebih dari 3 kali sehari setelah satu atau beberapa hari makan di Siantar Square.
3.8 Aspek pengukuran Escherichia coli
Untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan yang telah mengalami proses pencucian dan pengeringan akan dilakukan uji laboratorium berdasarkan 1098 Menkes/SK/VII/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makan dengan angka total kuman 0 (negatif) dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (negatif).
3.9 Analisis Data
Data yang diperolah dari hasil observasi higiene dan sanitasi makanan dengan menggunakan lembar observasi, hasil kuesioner pada konsumen dengan menggunakan lembar kuesioner dan hasil uji laboraturium akan diolah dengan secara manual dengan menggunakan distribusi frekuensi untuk mengetahui gambaran terhadap variabel yang diteliti.
BAB IV HASIL
4.1 Deskriptif Lokasi Penelitian
Kota Pematangsiantar terletak pada garis 2° 53' 20" - 3° 01' 00" Lintang Utara dan 99° 1'00" - 99° 6' 35" Bujur Timur, berada di tengah-tengah wilayah Kabupaten Simalungun. Luas daratan Kota Pematangsiantar adalah 79,971 Km² terletak 400-500 meter di atas permukaan laut. Wilayah Kota Pematangsiantar terdiri dari delapan kecamatan dan lima puluh tiga kelurahan.
Siantar Square berada di kecamatan Siantar Utara kelurahan Dwikora tepatnya berada di sepanjang jalan vihara kota pematang siantar. Siantar Square terletak di sebelah kanan rumah sakit umum Djasamen Saragih Pematang siantar.
Jalan Vihara berada diantara jalan Sutomo dan jalan Pane.
4.2 Karakteristik Penjual Makanan Jajanan dan Konsumen
Karaterisrik Penjual makanan jajanan dan konsumen di Siantar Square kota Pematang Siantar berdasarkan frekuensi makan di Siantar Square, umur, jenis kelamin, pendidikan, pekerjaan dan lama berdiri usaha dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut :
Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Penjual makanan dan Konsumen Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, Frekuensi Makan, Pekerjaan dan lama berdiri Usaha di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
No.
Karakteristik Penjual Makanan Konsumen
Umur Jumlah Persen
Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penjual makanan di Siantar Square yang paling banyak berumur 31-45 tahun dan >45 tahun masing-masing berjumlah 9 orang. Penjual makanan yang paling banyak adalah berjenis kelamin laki-laki sebanyak (62,5%), pendidikan terakhir paling banyak adalah pendidikan terakhir SMA sebanyak 20 orang (83,33%) dan penjual makanan dengan usaha yang paling lama berdiri selama lebih dari 6 tahun sebanyak 14 orang (58,3%) serta berdasarkan tabel diperoleh bahwa frekuensi paling banyak konsumen makan atau minum di Siantar Square adalah sebanyak dua kali (58,3%), golongan umur dari konsumen yang paling banyak berusia antara 15-30 tahun dan 31-45 tahun (41,7%) masing-masing berjumlah 10 orang. Jenis kelamin konsumen yang lebih banyak adalah perempuan sebanyak 21 orang (87.5%), pendidikan dari konsumen paling banyak dengan jumlah 18 orang (75%) berpendidikan SMA dan pekerjaan dari konsumen yang paling banyak adalah seorang pelajar/mahasiswa dengan jumlah 19 orang (79.2%).
4.3 Hasil Penelitian Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 24 tempat penjual makanan jajanan di Siantar Square kota Pematang Siantar, diperoleh gambaran higiene sanitasi pengelolaan makanan yang disajikan dalam bentuk tabel distribusi.
4.3.1 Pemilihan Bahan Makanan
Hasil observasi penelitian terhadap 24 penjual makanan jajanan berdasarkan pemilihan bahan makanan disajikan dalam tabel 4.2 berikut :
Tabel 4.2 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pemilihan tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah dan tidak cacat atau tidak rusak.
24 100 0 0
Berdasarkan Tabel 4.2 diperoleh bahwa semua penjual makanan jajanan telah memenuhi syarat kesehatan untuk semua kriteria pada pemilihan bahan makanan.
4.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Hasil observasi penelitian terhadap 24 penjual makanan jajanan berdasarkan penyimpanan bahan makanan disajikan dalam tabel 4.3 berikut : Tabel 4. 3 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan
Penyimpanan Bahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya (%) Tidak (%) 1 Tempat penyimpanan bahan
makanan dalam keadaan bersih dan
kedap air 18 75 6 25 makanan terpisah dari makanan
jadi 24 100 0 0
Berdasarkan Tabel 4.3 Diperoleh bahwa hanya 18 penjual makanan jajanan (75%) yang menggunakan tempat penyimpanan bahan baku makanan
dalam keadaan bersih dan kedap air serta bahan baku makanan terhindar dari serangga dan vektor penyakit. Selain itu terdiri dari 50% penjual makanan jajanan menggunakan tempat penyimpanan bahan baku makanan tertutup namun seluruh wadah penyimpanan bahan makanan terpisah dari makanan jadi.
4.3.3 Pengolahan Makanan
Hasil observasi penelitian terhadap 24 tempat penjual makanan jajanan berdasarkan penjamah makanan, tempat pengolahan, cara pengolahan dan peralatan pengolahan disajikan dalam tabel-tabel berikut :
Tabel 4. 4 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penjamah Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya (%) Tidak (%)
1 Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya 24 100 0 0 2 Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul
atau luka lainnya) 24 100 0 0
3 Menjaga kebersihan tangan, rambut,
kuku dan pakaian 12 50 12 50
4 Memakai celemek dan penutup kepala 0 0 24 100 5 Mencuci tangan setiap kali hendak
menangani makanan 18 75 6 25
6 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan, atau dengan alas
tangan 3 12.5 21 87.5
7 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya) 18 75 6 25
8 Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung 21 87.5 3 12.5
Berdasarkan Tabel 4.4 diperoleh bahwa seluruh penjamah makanan tidak memakai celemek serta penutup kepala. Terdiri dari 50% penjamah makanan yang menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. Kurang dari 50%
penjamah makanan sambil merokok, menggaruk (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya), batuk atau bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa penutup mulut atau hidung, menggunakan perhiasan saat mengolah makanan dan bercakap-cakap saat mengolah makanan namun sebanyak 87,5%
penjamah makanan tidak memakai alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut maka penjamah makanan di Siantar Square seluruhnya belum memenuhi syarat kesehatan.
Tabel 4.5 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
3 Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup, mudah diangkat,
kedap air dan diangkut setiap 24 jam 9 37.5 15 62.5 4 Saluran Pembuangan Air Limbah
(SPAL) tertutup dan mengalir lancar 24 100 0 0 5 Tersedia tempat mencuci tangan dan
peralatan 24 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.5 diperoleh bahwa seluruh tempat pengolahan makanan tidak bebas dari vektor penyakit (lalat, tikus, dll) terlindungi dari debu dan pencemaran. Selain itu terdapat 62,5% tempat pengolahan makanan yang tidak tersedia tempat pembuangan sampah tertutup, mudah diangkat, kedap air dan diangkut setiap 24 jam. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh tempat pengolahan makanan secara keseluruhan belum memenuhi syarat kesehatan.
Tabel 4.6 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Cara Pengolahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya (%) Tidak (%) 1 Mencuci bahan makanan dengan
air bersih dan mengalir 24 100 0 0
2 Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara
pengolahan yang salah 24 100 0 0
3 Menggunakan bahan tambahan makanan sesuai dengan ketentuan
perundang-undangan yang berlaku 19 79.2 5 20.8
Berdasarkan Tabel 4.6 diperoleh bahwa hanya 79.2% penjual makanan menggunakan bahan tambahan makanan sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku. Berdasarkan hasil penelitian cara pengolahan makanan di Siantar Square belum seluruhnya memenuhi syarat kesehatan.
Tabel 4.7 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Peralatan Pengolahan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016 dikeringkan dengan alat
pengering/lap yang bersih 6 25 18 75
4 Peralatan yang sudah bersih disimpan di tempat yang bebas
pencemaran. 6 25 18 75
Berdasarkan Tabel 4.7 diperoleh bahwa lebih dari 50% penjual makanan yang mencuci peralatan yang sudah dipakai dengan air bersih dan dengan sabun.
Namun, kurang dari 50% penjual makanan mengeringkan peralatan yang sudah dicuci bersih dengan alat pengering/ lap yang bersih dan menyimpan peralatan di
tempat yang bebas pencemaran. Berdasarkan hasil penelitian, peralatan pengolahan makanan di Siantar Square belum seluruhnya memenuhi syarat kesehatan.
4.3.4 Penyimpanan Makanan Jadi
Hasil observasi penelitian terhadap 24 penjual makanan jajanan berdasarkan penyimpanan makanan jadi disajikan dalam tabel 4.8 berikut :
Tabel 4.8 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyimpanan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya (%) Tidak (%) 1 Tersedia tempat khusus untuk
menyimpan makanan 18 75 6 25
2 Tempat penyimpanan dalam
keadaan bersih 18 75 6 25
3 Tempat tertutup dengan baik 12 50 12 50
4 Terhindar dari pencemaran dan
binatang pengganggu 6 25 18 75
Berdasarkan Tabel 4.8 diperoleh bahwa terdiri dari 75% penjual makanan menyimpan makanan pada tempat khusus dan tempat tersebebut dalam keadaan bersih. Selain itu, terdiri dari 50% penjual makanan mempunyai tempat penyimpan makanan yang tertutup namun hanya 25% saja tempat penyimpanan makanan terhindar dari pencemaran makanan dan binatang pengganggu.
4.3.5 Pengangkutan Makanan
Hasil observasi penelitian terhadap 24 penjual makanan jajanan berdasarkan pengangkutan makanan disajikan dalam tabel 4.9 berikut :
Tabel 4.9 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan keadaan tertutup atau terbungkus
pada wadah yang bersih 0 0 24 100
3 Pengangkut makanan berpakaian
bersih 24 100 0 0
Berdasarkan Tabel 4.9 diperoleh bahwa seluruh makanan yang diangkut tidak menggunakan tempat khusus dan tidak diangkut dalam keadaan tertutup atau terbungkus pada wadah yang bersih namun seluruh pengangkut makanan berpakaian bersih.
4.3.6 Penyajian Makanan
Hasil observasi penelitian terhadap 24 penjual makanan jajanan berdasarkan penyajian makanan disajikan dalam tabel 4.10 berikut :
Tabel 4.10 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyajian Makanan Jadi di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
No. Kriteria Penilaian Ya (%) Tidak (%) 1 Penyaji makanan berpakaian bersih
dan rapi 24 100 0 0
2 Penyaji tidak dapat kontak langsung dengan makanan (menggunakan sarung tangan, plastik, penjepit makanan atau sendok)
6 25 18 75
3 Penyaji makanan menggunakan menutup kepala atau menata
Berdasarkan Tabel 4.10 diperoleh bahwa seluruh penyaji makanan selalu berpakaian rapi dan bersih. Namun, hanya 25% penyaji tidak kontak langsung dengan makanan (tanpa menggunakan sarung tangan, plastik, penjepit makanan atau sendok) serta menggunakan menutup kepala atau menata rambut dengan rapi dan memakai celemek, juga makanan yang disajikan di tempat yang bersih, aman dan terhindar dari pencemar. Selain itu hanya sebanyak 75% wadah penyajian yang bersih dan kering.
4.3.7 Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Siantar Square
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 24 penjual makanan jajanan di Siantar Square kota Pematang Siantar Tahun 2016 dapat diketahui sejauh mana penerapan higiene sanitasi dalam pengelolaan makanan yang disajikan dalam tabel 4.11 berikut :
Tabel 4.11 Hasil Rekapitulasi Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
No. Penjual Makanan Jajanan
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan yang Memenuhi Syarat (%)
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan hasil observasi pada Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa seluruh tempat penjualan makanan di Siantar Square belum memenuhi syarat kesehatan dalam higiene sanitasi pengelolaan makanan. Prinsip higiene sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan hanya prinsip yang I yaitu pemilihan bahan baku.
Pada prinsip yang II yaitu penyimpanan bahan baku hanya ada 6 tempat yang memenuhi syarat kesehatan, lalu pada prinsip yang III, IV dan V yaitu pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi dan pengangkutan makanan belum ada
yang memenuhi syarat kesehatan dan prinsip yang IV yaitu penyajian makanan hanya ada 1 tempat yang memenuhi syarat kesehatan.
4.4 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan Hasil pemeriksaan bakteri Escherichia coli terhadap 24 peralatan makan di Siantar Square disajikan dalam tabel 4.12 berikut :
Tabel 4.12 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
No. Penjual Makanan
Jajanan Sampel Keberadaan
Escherichia coli
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium pada Tabel 4.12 dilihat bahwa terdapat 10 sampel (41,7%) peralatan makan yaitu 8 piring, 1 gelas dan 1 mangkok dari penjual makanan jajanan mie goreng, nasi goreng, sate, jus dan
bakso positif terdapat bakteri Escherichia coli . Namun, pada 14 sampel (58,3%) peralatan makan yang lainnya tidak tercemar dengan bakteri Escherichia coli.
4.5 Kejadian Diare Pada Konsumen
Hasil kuisioner penelitian terhadap 24 konsumen di Siantar Square berdasarkan kejadian diare disajikan dalam tabel 4.13 berikut :
Tabel 4.13 Distribusi Hasil Kejadian Diare pada Konsumen di Siantar Square Kota Pematang Siantar Tahun 2016
No. Hasil kondisi konsumen setelah makan di
No. Hasil kondisi konsumen setelah makan di