BAB V PEMBAHASAN
5.1.4 Penyimpanan Makanan jadi
Hasil wawancara dan observasi penyimpanan makanan jadi, Pada rumah makan dan restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sudah memenuhi syarat kesehatan yakni sanitasi penyimpanan makanan jadinya hampir sama yakni semuanya tersedia tempat khusus untuk
menyimpan makanan yang telah matang, tempat penyimpanan makanan tersebut tertutup dengan baik dan terlindung dari pencemaran sedangkan Waroeng Triboy dan Selera baru belum memenuhi syarat kesehatan.
Menyimpan makanan jadi sudah sesuai dengan syarat kesehatan (kurang dari 6 jam) yakni Killiney, KFC, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, dan Batagor Ihsan sudah memenuhi syarat kesehatan sedangkan Simpang Tiga waktu yang digunakan untuk makanan jadi tidak sesuai dengan persyaratan kesehatan yakni lebih dari 6 jam dan Warung Triboy dan Selera Baru belum memenuhi syarat kesehatan tidak memiliki tempat khusus untuk menyimpan makanan yang telah matang karena setelah makanan matang langsung disajikan kepada pengunjung.
Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi/masak dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan.
Menurut Permenkes No.1096 tahun 2011, penyimpanan makanan jadi/masak harus terpisah dengan bahan makanan mentah dan memperhatikan suhu penyimpanan makanan jadi/masak.
5.1.5. Pengangkutan Makanan
Hasil observasi pada rumah makan dan restoran yang diamati sudah memenuhi syarat kesehatan, semua restoran yakni Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru memiliki tempat khusus untuk pengangkutan makanan yang sudah matang baik itu
troly maupun talam biasa, dan semua tempat pengangkutan makanan tersebut mudah dibersihkan.
Pengangkutan makanan adalah suatu cara untuk memindahkan makanan jadi/masak ketempat penyimpanan makanan sementara sampai pada penghidangan dan tetap memeperhatikan kebersihan cara pengangkutan, alat pengangkut dan tenaga pengangkutnya. Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Selama pengangkutan makanan kemungkinan untuk terjadinya pengotoran makanan dapat terjadi apabila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya.
Cara pengangkutan makanan atau bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitsi, misalnya apakah saran pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan atau makanan tidak tercemar oleh kontaminasi dan tidak rusak (Chandra,2006).
Menurut Depkes RI (2011), dalam pengangkutan makanan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).
6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.
5.1.6. Penyajian Makanan
Hasil wawancara dan observasi pada rumah makan dan restoran yang diteliti cara penyajian semua restoran Killiney, KFC, Simpang Tiga, Sajian Bhinneka, Warung Nenek, Batagor Ihsan, Waroeng Triboy dan Selera Baru yang diobservasi hampir sama yaitu pada saat menyajikan makanan tidak dengan cara ditutup tidak memenuhi syarat kesehatan, makanan jadi diletakkan ditempat yang bersih, di rumah makan dan restoran Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan sebelum menggunakan wadah untuk tempat makanan jadi, penjamah makanan membersihkan tempat makanannya terlebih dahulu dan ketika mengambil makanan jadi memakai alat bantu memenuhi syarat kesehatan, sedangkan Warung Triboy dan Selera Baru tempat makanan jadi jarang dibersihkan dan mengambil makanan tidak memakai alat bantu tidak memenuhi syarat kesehatan.
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap, makanan yang siap santap harus laik santap (Depkes, 2001).
Menurut Azwar (1990) ketika menyajikan makanan yang telah dimasak, maka kebersihan orang yang menyajikan pun harus diperhatikan dengan baik. Adapun syarat yang sering ditetapkan pada waktu menyajikan makanan ialah :
2. Orang tersebut hendaknya dapat memelihara etika serta kesopanan serta mempunyai penampilan yang baik.
3. Orang tersebut menguasai teknik membawa makanan, serta dapat mengatur makanan di meja dengan komposisi yang biak.
5.2. Fasilitas Sanitasi
Hasil observasi yang dilakukan pada 8 rumah makan dan restoran, yang mempunyai toilet dan letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan ada Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek, selera baru dan Batagor Ihsan rumah makan yang mempunyai toilet sudah memenuhi persyaratan kesehatan, karena toilet tersebut setiap pagi selalu dibersihkan sedangkan rumah makan dan restoran Waroeng Triboy tidak memenuhi syarat kesehatan karena toilet dibuat letaknya tidak jauh atau berhadapan dengan dapur. Hanya Killiney, KFC, Bhinneka, Simpang Tiga, Warung Nenek dan Batagor Ihsan yang menyediakan sabun dan alat pengering didalam toilet sedangkan Waroeng Triboy dan Selera Baru tidak menyediakan sabun dan alat pengering. Ditoilet Semua rumah makan dan restoran yang diteliti tersedia air bersih yang cukup dan memenuhi persyaratan kesehatan. Menurut Depkes (2011), toilet harus dalam jumlah yang cukup, dan tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan.
Hasil observasi pembuangan limbah, semua rumah makan dan restoran memenuhi syarat kesehatan saluran air limbahnya berjalan dengan lancar tetapi hanya sebagian rumah makan dan restoran yang saluran limbahnya tertutup. Limbah cair industri pangan pada umumnya berasal dari sisa pencucian, perebusan dan pemasakan lain. Seperti halnya limbah padat, limbah ini pun mengandung cukup banyak bahan
organik. Keberadaan bahan organik inilah yang sering menimbulkan bau tidak sedap setelah mengalami pembusukan. Oleh karena itu limbah hasil pengolahan makanan harus dibuang ke saluran limbah yang tertutup (BPOM, 2003).
Hasil observasi tempat sampah, semua rumah makan dan restoran yang diteliti menyediakan tempat sampah dan memenuhi syarat kesehatan dibuat dari bahan kedap air untuk menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah kecuali warung triboy memakai tempat sampah seperti keranjang yang tidak kedap air. Semua rumah makan dan restoran pengangkutan sampah yang biasa diangkut dengan mobil sampah maksimal 24 jam. Tempat pembuangan sampah harus terpisah antara sampah basah dan sampah kering, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastic dan diangkat setiap kali penuh. Tempat sampah harus tertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah (Depkes, 2011).
Sampah diwilayah dapur hendaknya dimasukkan kedalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah (garbage) dan sampah kering (rubbish) masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan/pemindahan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran. (Sihite, 2000).
Hasil observasi tempat pencucian peralatan dan bahan makanan pada rumah makan dan restoran warung triboy tersedia air yang kurang memadai untuk mencuci peralatan dan bahan makanan karena air yang digunakan sedikit. Sedangkan rumah makan dan restoran yang lain sudah cukup memadai. Untuk bak pencucian peralatan
makanan yang terdiri dari tiga bilik terdapat (90%) memenuhi syarat kesehatan sedangkan selebihnya tidak memenuhi syarat kesehatan yakni hanyak tersedia satu bilik saja.
Penjamah makanan harus mencuci peralatan dan bahan makanan sebelum dan sesudah bekerja, agar kotoran yang melekat pada peralatan dan bahan makanan tidak mencemari makanan. Dengan mencuci peralatan dan bahan makanan dapat mencegah terkontaminasi kuman pathogen dengan bahan-bahan makanan maupun peralatan yang ada sehingga terjaga higiene sanitasi makanan.
Fasilitas sanitasi adalah kebutuhan dasar sebagai penunjang sarana kebersihan yang terdapat ditempat penjualan. Keseluruhan rumah makan dan restoran yang diteliti menggunakan sumber air bersih dari PDAM dan air bersih yang tersedia sudah memenuhi syarat kesehatan. Sumber air bersih harus berasal dari tempat yang aman, jumlahnya mencukupi dan bertekanan dan kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan peraturan yang berlaku yakni tidak berbau tidak berasa dan tidak berwarna. (Depkes, 2011).
