V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Soy yogurt yang dihasilkan sangat bergantung pada pengolahan sari kedelai, penggunaan kultur bakteri, metode pengolahan, dan persentase penggunaan komposisi bahan baku di dalam pembuatan soy yogurt. Sari kedelai yang dihasilkan di dalam penelitian ini memiliki warna putih krem pucat dan agak kekuningan, beraroma khas kedelai dan tidak ditemukan adanya citarasa langu (beany flavor). Sari kedelai yang dihasilkan termasuk dalam kategori dairy like soymilk dengan penggunaan perbandingan kedelai dan air sebesar 1:8 serta memiliki total padatan terlarut berkisar 4.9%.
Kultur starter yang digunakan dalam penelitian berbentuk curd yang kompak, beraroma khas yogurt, ada sedikit whey dan tingkat keasamannya di bawah pH 6 dengan jumlah sel bakteri asam laktat berkisar 8 log CFU/ml. Nilai total bakteri asam laktat dari kultur starter telah memenuh standar SNI 01-2981 tahun 2009 untuk standar minimal jumlah bakteri asam laktat yang ada di dalam kultur starter sebesar 7 log CFU/ml.
Hasil rancangan formulasi program design expert version 8 untuk produk soy yogurt adalah 15 formula dengan dilakukan pengukuran pada respon biaya bahan baku, respon obyektif yaitu nilai pH, viskositas, dan total bakteri asam laktat, dan respon subyektif yaitu tekstur, rasa, warna, dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kultur Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus pada pembuatan soy yogurt, mampu menghasilkan produk dengan pH < 4.6 setelah diinkubasi selama 8 jam pada suhu 43-45°C. Produk soy yogurt yang dihasilkan pada skala laboratorium adalah stirred soy yogurt.
Hasil analisis design expert version 8 menunjukkan bahwa biaya bahan bakupada pembuatan produk soy yogurt berkisar antara Rp 924.239-Rp 1063.31. Formula dengan biaya bahan baku minimum adalah formula dengan komposisi penggunaan sari kedelai dan susu segarsebesar 84.8% dan 0%. Hasil analisis respon pH menunjukkan bahwa nilai pH produk soy yogurt yang dihasilkan berkisar antara 4.23-4.59. Nilai pH produk soy yogurt ini telah memenuhi standar kualitas produk pangan asam tinggi yaitu < 4.6. Titik optimum dari respon pH berada pada selang nilai pH yaitu 4.4- 4.5 dan pada kombinasi proporsi sari kedelai dan susu segarsebesar 63.6% dan 21.2%.
Hasil analisis terhadap respon obyektif lainnya yaitu respon viskositas menunjukkan bahwa viskositas produk soy yogurt yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 50-660 cP serta produk yang menggunakan sari kedelai 42.4% dan susu segar 42.4% menghasilkan viskositas tertinggi sebesar 660 cP. Hasil analisis respon total bakteri asam laktat yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 8.1461-9.5563 log CFU/ml. Jumlah tersebut merupakan total bakteri asam laktat yang terukur pada produk akhir. Formula yang menghasilkan nilai total bakteri asam laktat tertinggi sebesar 9.5563 log CFU/ml adalah formula dengan sari kedelai sebesar 63.6% dan susu segar21.2%.
Hasil analisis respon subyektif yaitu hasil penilaian konsumen terhadap respon tekstur menunjukkan bahwa nilai kesukaan konsumen terhadap respon tekstur berkisar antara 6.3-8.26. Nilai optimum respon terkstur diperoleh pada range formula dengan komposisi sari kedelai dan susu segar sebesar 63.6% dan 21.2% hingga 74.2% dan 10.6%. Hasil penilaian konsumen terhadap atribut rasa
dan warna menunjukkan bahwa rasa dan warna dari soy yogurt dapat diterima dengan baik oleh konsumen dengan nilai kesukaan berkisar antara 6.85-8.61 untuk atribut rasa dan 7.17-8.03 untuk atribut warna. Penilaian kesukaan konsumen tertinggi terhadap respon atribut rasa dan warna diperoleh oleh formula dengan komposisi sari kedelai sebesar 42.4% dan susu segar sebesar 42.4% dan komposisi sari kedelai sebesar 84.8% dan susu segarsebesar 0%.
Hasil penilaian konsumen terhadap atribut aroma menunjukkan bahwa konsumen cukup menyukai aroma produk soy yogurt dengan kisaran nilai kesukaan sebesar 6.45-7.76. Hasil penilaian kesukaan konsumen terhadap respon atribut aroma tertinggi sebesar 7.76 diperoleh oleh formula dengan komposisi sari kedelai sebesar 63.6% dan susu segarsebesar 21.2%. Namun nilai kesukaan konsumen untuk atribut aroma ini tidak begitu tinggi jika dibandingkan dengan nilai kesukaan konsumen terhadap atribut rasa dan warna yang mencapai nilai kesukaan tertingginya pada skala 8. Berdasarkan hasil kuesioner diperoleh beberapa pendapat tertulis konsumen yang menyatakan bahwa produk soy yogurt yang dihasilkan memiliki aroma asam yang cukup kuat, serta sedikit adanya aroma khas soy yogurt yang masih belum terbiasa bagi panelis.
Proses optimasi dilakukan untuk mendapatkan suatu formula dengan respon yang paling optimal. Setiap komponen dan respon dilakukan pembobotan kepentingan untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Komponen yang dioptimasi antara lain penggunaan sari kedelai dan susu segar, serta setiap respon yang dilakukan pengukuran. Komponen sari kedelai dengan kisaran42.4%-84.8% dioptimalkan dengan target komponen maximize dan tingkat kepentingan (importance) (++++), susu segar dengan target komponen minimize dan importance (++++), respon biaya bahan baku dengan kisaran Rp 924.239–Rp 1063.31 dioptimalkan dengan target in range dan importance (+++), respon pH dengan kisaran nilai 4.23–4.59 dioptimalkan dengan target in range dan importance (++++), respon viskositas dengan kisaran 50 cP–660 cP dioptimalkan dengan menaikkan nilai kisaranpada kriteria menjadi 100 cP–660 cP dengan target maximize dan importance (++++), respon tekstur dengan kisaran6.5-8.26 dioptimalkan dengan target maximize dan importance (+++++), respon rasa dengan kisaran 6.85-8.61 dioptimalkan dengan target maximize dan importance (+++++), respon warna diperoleh kisaran7.17–8.03 dan dioptimalkan dengan target maximize dan importance (+++), serta respon aroma dan total bakteri asam laktat ini dioptimalkan dengan target none.
Berdasarkan standar yang ditetapkan tersebut, diperoleh formula yang disarankan program design expert version 8 dengan komposisi sari kedelai sebanyak 68.384% dan susu segar 16.416% dengan nilai desirability tertinggi yaitu 0.450. Formula produk terpillih ini memiliki warna putih kekuningan, rasa asam dan sedikit manis, aroma asam khas soy yogurt, tekstur yang halus, viskositas agak cair, dan tidak ada citarasa langu di dalam produk akhir. Soy yogurt formula optimum memiliki nilai pH aktual sebesar 4.47, nilai viskositas sebesar 200 cP, harga raw material sebesar Rp 978.0838, kadar air 84.70%, kadar abu 0.73%, kadar protein 3.06%, kadar lemak 0.79%, kadar karbohidrat 10.62%, nilai total asam tertitrasi 0.52%, nilai kandungan rata-rata total bakteri asam laktat di dalam produk sebesar 1.8x109 CFU/ml atau 9.2553 log CFU/ml, pada produk akhir tidak ditemukan adanya kapang dan khamir, dan nilai uji koliform < 3 APM/g.
Berdasarkan analisis perubahan mutu selama penyimpanan di refrigerator suhu 10°C, produk soy yogurt yang dihasilkan masih mampu bertahan hingga 25 hari penyimpanan, dengan penurunan pH produk hingga 3.8 dan peningkatan total asam tertitrasi (TAT) hingga 1.09% pada penyimpanan hari ke-25. Viskositas soy yogurt mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-5 dari 170 cP hingga 200 cP. Selanjutnya viskositas soy yogurt cenderung konstan selama penyimpanan hingga hari ke-25. Total bakteri asam laktat produk soy yogurt pada hari ke-0 sebesar 9.18 log CFU/ml dan meningkat hingga 9.34 log CFU/ml pada penyimpanan hari ke-10. Selanjutnya, jumlah total bakteri asam laktat tersebut mengalami penurunan secara perlahan hingga 9.10 log CFU/ml pada
penyimpanan hari ke-25. Adapun pada atribut warna, rasa dan aroma, tidak ditemukan adanya perubahan yang signifikan berpengaruh terhadap kualitas soy yogurt selama 25 hari penyimpanan. Selain itu, selama 25 hari penyimpanan produk tersebut tidak ditemukan adanya kapang dan khamir di dalam produk. Sehingga secara organoleptik produk soy yogurt formula optimum tersebut masih layak untuk dikonsumsi hingga 25 hari penyimpanan pada refrigerator suhu 10°C.