C. Metode Pengamatan
V. KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Jagung varietas Srikandi yang merupakan jagung quality protein maize (QPM) dapat digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan mi basah dalam bentuk tepung jagung. Tepung jagung dihasilkan dari proses penggilingan jagung pipil kering (metode penggilingan kering). Perbandingan proses penepungan jagung metode kering dan metode basah (Soraya, 2006) menunjukkan bahwa metode basah menghasilkan rendemen yang lebih besar tetapi memiliki umur simpan produk yang lebih singkat. Rendemen tepung jagung yang dihasilkan dapat mencapai 40% dari berat jagung pipil. Warna tepung jagung yang dihasilkan pada penelitian ini adalah putih kekuningan. Suhu awal dan suhu puncak gelatinisasi tepung jagung adalah 72,75ºC dan 93,75ºC dengan nilai viskositas maksimum sebesar 607,5 Barbender Unit. Tepung jagung memiliki kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan kadar amilosa masing-masing sebesar 8,70%; 0,33%; 6,52%; 1,03%; 92,11% dan 29,52% (berdasarkan berat kering).
Proses pembuatan mi basah dari tepung jagung terdiri atas pencampuran bahan-bahan, pengukusan, pengulian, pencetakan (pressing, slitting, dan cutting) dan perebusan. Penentuan formula mi basah yang akan dioptimasi didasarkan atas jumlah air yang ditambahkan untuk mencapai tingkat gelatinisasi yang diinginkan pada saat pengukusan (pregelatinisasi). Penambahan jumlah air bervariasi mulai dari 20-100% terhadap berat tepung tepung jagung. Pengukuran karakteristik mi basah untuk menentukan formula terpilih berdasarkan jumlah air yang ditambahkan dilakukan secara visual yang meliputi kemudahan adonan untuk dibentuk menjadi mi (sifat adonan), keseragaman pembentukan untaian mi dan keseragaman kematangan mi setelah perebusan. Pada penelitian ini formula mi basah yang akan dioptimasi terdiri atas tepung jagung 100 gram, air 30 ml, garam 1% (1gram), dan baking powder 0,3% (0,3 gram). Adonan yang dihasilkan pada penambahan air 30 ml memiliki sifat mudah dibentuk menjadi lembaran mi, tidak lengket dan untaian mi yang dihasilkan seragam.
Optimasi desain proses mi basah dilakukan pada lamanya waktu pengukusan. Waktu pengukusan dioptimasi pada penelitian ini dimulai dari 3, 5, 7 dan 10 menit. Tahapan optimasi desain proses ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu pengukusan terhadap karakteristik fisik mi basah yang meliputi elongasi, kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), kekerasan dan kelengketan. Pengukuran mi basah hanya dilakukan pada mi matang dikarenakan karakteristik mi mentah yang tidak terlalu baik.
Hasil pengukuran derajat gelatinisasi adonan tepung setelah pengukusan menunjukkan nilai mulai dari yang terbesar berturut-turut adalah 88,25% (waktu pengukusan 3 menit), 68,25% (waktu pengukusan 10 menit), 65,75% (waktu pengukusan 7 menit) dan 62% (waktu pengukusan 5 menit). Hasil pengukuran sifat fisik menunjukkan nilai elongasi mi basah berkisar antara 14,24 % (waktu pengukusan 5 menit) hingga 20,05% (waktu pengukusan 10 menit). Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) mi basah dengan waktu pengukusan 7 menit memberikan nilai terkecil (17,6%) sedangkan mi basah dengan waktu pengukusan 3 menit memberikan nilai KPAP terbesar (20,8%). Nilai kekerasan mi basah terbesar ditunjukkan oleh mi basah dengan waktu pengukusan 3 menit (1089,63 gf) dan nilai kekerasan mi basah terkecil ditunjukkan oleh mi basah dengan waktu pengukusan 7 menit (1273,13 gf). Kelengketan mi basah memiliki nilai terbesar (-451,75 gf) yang ditunjukkan oleh mi basah dengan waktu pengukusan 3 menit sedangkan nilai kelengketan paling kecil ditunjukkan oleh mi basah dengan waktu pengukusan 10 menit (-250,13 gf). Hasil uji statistik menunjukkan bahwa lama waktu pengukusan tidak berpengaruh terhadap persen elongasi dan KPAP (p<0,05) tetapi berpengaruh secara nyata (p>0,05) terhadap kekerasan dan kelengketan mi basah matang pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil pengukuran sifat fisik mi basah menunjukkan bahwa mi basah jagung dengan formula dan desain proses terbaik pada penelitian ini adalah mi basah dengan waktu pengukusan 7 menit. Hal ini didasarkan pada karakteristik mi basah matang yang tidak terlalu keras dan tidak terlalu lengket, memiliki nilai KPAP yang terkecil dan nilai elongasi yang cukup besar. Perbandingan karakteristik fisik mi basah jagung optimal menunjukkan
bahwa mi yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki persen elongasi dan nilai kelengketan yang lebih baik dibandingkan dengan mi basah optimal hasil penelitian Soraya (2006). Analisis sifat kimia terhadap mi basah jagung terpilih menunjukkan kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohidrat berturut-turut sebesar 66% (b.b); 0,41%; 6,45%; 8,20% dan 85,0% (berdasarkan berat kering).
Perbandingan karakteristik mi basah jagung optimal dengan mi basah terigu menunjukkan bahwa mi basah terigu memiliki karakteristik fisik yang lebih baik yang ditunjukkan dengan nilai elongasi yang lebih tinggi dan nilai KPAP yang lebih rendah.
B. Saran
Jagung dapat digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan mi basah dalam bentuk tepung jagung. Hal ini semakin memberikan nilai tambah bagi tanaman jagung sebagai salah satu pangan lokal alternatif pengganti beras. Walaupun demikian, mi basah jagung memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan mi basah berbahan baku terigu. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk memperbaiki karakteristik mi basah jagung khususnya untuk meningkatkan nilai elongasi dan mengurangi kehilangan padatan akibat pemasakan. Salah satu cara untuk memperbaiki karakteristik mi basah jagung adalah dengan menambahkan bahan-bahan tambahan seperti guar gum atau CMC dengan konsentrasi tertentu. Penelitian lanjutan juga diperlukan untuk menyesuaikan proses pembuatan mi basah dalam skala yang lebih besar agar pembuatan mi basah jagung dapat diterapkan di masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
AACC. 1983. American Association of Cereal Chemists Approved Methods., Volume II.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th ed. AOAC International, Gaithersbug, Maryland.
Astawan, Made. 2002. Membuat Mi dan bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2005. Rencana Aksi Pemantapan Ketahanan Pangan 2005-2010. Departemen Pertanian. www. Balitbang. co. id. [26 Februari 2006]
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2987- 1992. Mi Basah. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3727- 1995. Tepung Jagung. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) sebagai Bahan Pembuat Mi Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Bauman L. F., P. L. Crane, D. V. Glover, E. T. Mertz, D. W. Thomas (eds.). High-Quality Protein Maize. Dowden, Hutchinson and Ross, Inc. Stroudsburg, Pennsylvania.
Belitz, H. D. dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer. Berlin.
Birch, G. G., J. G. Brenan, R. J. Priestley dan G. Sodah-Ayernor. 1973. The molecular basis of starch technology in new food products. Di dalam : G. G. Birch dan L. F. Green (eds.) Molecular Structure and Function of Food Carbohydrate. Applied Science Publisher LTD. London.
Bressani, Ricardo. 1972. Improving maize diets with amino acid and protein supplements. Di Dalam : L. F. Bauman, P. L. Crane, D. V. Glover, E. T. Mertz, D. W. Thomas (eds.). High-Quality Protein Maize. Dowden, Hutchinson and Ross, Inc. Stroudsburg, Pennsylvania.
Budiyah. 2005. Pemanfaatan Pati dan Protein Jagung (Corn Gluten Meal) Dalam Pembuatan Mi Jagung Instan. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Cheng. 2006. Starch Structure : Composition and Structure.
http://www.cheng.cam.ac.uk/research/groups/polymer/RMP/nitin/Starchs tructure.html. [28 Juni 2006].
Collison. 1968. Swelling Gelation of Starch. Di dalam Starch and Its Derivatives. Chapmen and Hall Ltd, London.
Effendi, S dan Sulistiati. 1991. Bercocok Tanam Jagung. CV. Yasaguna. Jakarta. Eliasson, Ann-Charlotte dan Magnus Gudmundsson. 1996. Starch :
Physicochemical and functional aspects. Di dalam Ann-Charlotte Eliasson (Ed.). Carbohydrates in Food. Marcell Dekker Inc. New York
Fadlillah, Henry Noer. 2005. Verifikasi Formulasi Mi Jagung Instan dalam Rangka Penggandaan Skala. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcell Dekker Inc. New York.
Greenwood, C.T. and D. N. Munro. 1979. Carbohydrates. Di dalam T.R. Muchtadi, P. Hariyadi, dan A.B. Azra. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor Hoseney, R.C. 1998. Principles of Cereal Science and Technology, 2nd edition. American Association of cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Hodge, J.E. and Osman, E.M. 1976. Carbohydrates. Di dalam Muchtadi T.R., P.
Hariyadi, dan A.B. Azra. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Hoseney, R.C. 1998. Principles of Cereal Science and Technology, 2nd edition. American Association of cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Hou, Guoquan dan Mark Kruk. 1998. Asian Noodle Technology.
http://secure.aibonline.org/catalog/example/V20Iss12.pdf. [28 Juni
2006].
Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearance, 2nd ed. Aspen publisher, Inc, Gaithersburg, Maryland.
Inglett, G. E. 1970. Corn: Culture, Processing, Products. The AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut.
Johnson, Lawrence A. 1991. Corn: Production, Procesing, and Utilization. Di dalam: Handbook of Cereal Science and Technology. Lorenz, K.J. and K. Karel (eds.). Marcell Dekker, Inc. Basel.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kim, Y. S., Dennis P. W., James H. L., dan Patricia B. 1996. Suitability of Edible Bean and Potato Starches for Starch Noodles.
www.aaccnet.org/cerealchemistry/backissues/1996/73_302.pdf. [22 Juli 2006].
Kruger, J. E. 1996. Noodle quality - what can we learn from the chemistry of bread making? Di dalam : Kruger, J.E., R.B. Matsuo dan J.W. Dick (eds.). Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul. Minnesota.
Kusnandar, Feri. 1998. Effect of Processing Conditions, Additives and Starch Substitution on The Quality of Starch Noodle. Thesis-Faculty of Food Science and Biotechnology Universiti Putra Malaysia. Malaysia.
Lasztity, R. 1986. The Chemistry of Cereal Protein. CRC Press Inc. USA.
Lorenz, K.J. dan K. Karel. 1991. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcell Dekker, Inc. Basel.
McCready, R.M. 1970. Starch and Dextrin. Di dalam Muchtadi T.R., P. Hariyadi, dan A.B. Azra. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Meyer, C.H. 1982. Food Chemistry. Reinhold Publishing Company. New York. Nagao, Seiichi. 1996. Processing technology of noodle products in Japan. Di
dalam : James E. Kruger, Robert B. Matsuo, Joel W. Dick (eds.). Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
Oh, N. H., Seib, P. A., Finney, K. F., dan Pomeranz, Y. 1985. Oriental Noodles. Cereal Chem. 63: 93-96.
Rooney, Lloyd W., dan Sergio O. Serna-Saldivar. 2003. Food use of whole corn and dry-milled fractions. Di dalam: Pamela J. White dan Lawrence A. Johnson (eds.). Corn Chemistry and Technology, 2nd Edition. American Association of Cereal Chemist Inc. St. Paul, Minnessota. USA.
Soraya, Anissa. 2006. Perancangan Proses dan Formulasi Mi Basah Jagung Berbahan Dasar High Quality Protein Maize Varietas Srikandi Kuning Kering Panen. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suprapto. 1998. Bertanam Jagung. Cetakan ke-18. Penebar Swadaya, Jakarta. Warisno. 1998. Budi Daya Jagung Hibrida. Gramedia. Jakarta.
Wikipedia Indonesia. 2005. Jagung. http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung. [22 Juli 2006].
Winarno, F. G. 1980. Kimia Pangan. PUSBANGTEPA - Food Technology Development Center, IPB, Bogor.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirakartakusumah, M.A. 1981. Kinetics of Starch Gelatinization and water Absorption in Rice. PhD Disertation, University of Wisconsin, Madison Wirakartakusumah, M.A. 1981. kinetics of Starch Gelatinization and water Absorption in Rice. PhD Disertation, University of Wisconsin. Madison.
Lampiran 1. Kurva amilogram suhu gelatinisasi tepung jagung ulangan 1
viskositas maksimum suhu awal gelatinisasi
Lampiran 2. Kurva amilogram suhu gelatinisasi tepung jagung ulangan 2
viskositas maksimum suhu awal gelatinisasi
Lampiran 3. Uji statistik derajat gelatinisasi adonan tepung setelah pengukusan
Analisis deskripsi derajat gelatinisasi adonan tepung
One Way Anova (Analisis Keragaman) derajat gelatinisasi adonan tepung ANOVA Derajat Gelatinisasi 827,344 3 275,781 4,972 ,078 221,875 4 55,469 1049,219 7 Between Groups Within Groups Total Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Descriptives Derajat Gelatinisasi 2 88,2500 12,37437 8,75000 -22,9293 199,4293 79,50 97,00 2 62,0000 3,53553 2,50000 30,2345 93,7655 59,50 64,50 2 65,7500 5,30330 3,75000 18,1017 113,3983 62,00 69,50 2 68,2500 5,30330 3,75000 20,6017 115,8983 64,50 72,00 8 71,0625 12,24289 4,32852 60,8272 81,2978 59,50 97,00 MJT3 MJT5 MJT7 MJT10 Total
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval for Mean
Lampiran 4. Uji statistik elongasi mi basah
Uji kehomogenan varian populasi Test of Homogeneity of Variances
Elongasi
1,444 3 36 ,246
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
One Way Anova (Analisis Keragaman) elongasi mi basah ANOVA Elongasi 215,418 3 71,806 1,836 ,158 1408,016 36 39,112 1623,433 39 Between Groups Within Groups Total Sum of
Lampiran 5. Uji statistik KPAP mi basah
Uji kehomogenan varian populasi Test of Homogeneity of Variances
KPAP
2,878 3 12 ,080
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
One Way Anova (Analisis Keragaman) KPAP mi basah ANOVA KPAP 27,624 3 9,208 ,362 ,782 305,320 12 25,443 332,944 15 Between Groups Within Groups Total Sum of
Lampiran 6. Uji statistik kekerasan mi basah
Uji kehomogenan varian populasi Test of Homogeneity of Variances
Kekerasan
,798 3 36 ,503
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
One Way Anova (Analisis Keragaman) kekerasan mi basah ANOVA Kekerasan 208298,6 3 69432,855 13,968 ,000 178956,7 36 4971,019 387255,2 39 Between Groups Within Groups Total Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Uji lanjut Duncan
Kekerasan Duncana 10 1089,630 10 1106,110 10 1172,930 10 1273,170 ,604 1,000 1,000 Formula MJT7 MJT10 MJT5 MJT3 Sig. N 1 2 3
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000. a.
Lampiran 7. Uji statistik kelengketan mi basah
Uji kehomogenan varian populasi Test of Homogeneity of Variances
Kelengketan
,580 3 36 ,632
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
One Way Anova (Analisis Keragaman) kelengketan mi basah ANOVA Kelengketan 230079,7 3 76693,217 28,273 ,000 97655,094 36 2712,642 327734,7 39 Between Groups Within Groups Total Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Uji lanjut Duncan
Kelengketan Duncana 10 -451,750 10 -341,540 10 -288,660 10 -250,130 1,000 1,000 ,107 Formula MJT3 MJT5 MJT7 MJT10 Sig. N 1 2 3
Subset for alpha = .05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000. a.