HASIL DAN PEMBAHASAN
Nasi kuning yang digunakan dalam penelitian adalah nasi kuning dengan pemberian bumbu dan tanpa pemberian bumbu dengan konsentrasi masing- masing 1,8% v/v dan 2,4% v/v. Sebelum penelitian ini dilakukan terlebih dahulu telah dilakukan orientasi beberapa konsentrasi pemakaian sari kunyit dalam nasi kuning. Konsentrasi yang dibuat yaitu 0,6% v/v, 1,2% v/v, 1,8% v/v, 2,4% v/v, 3% v/v dan 3,6% v/v. Pengamatan ini melibatkan 30 panelis, dari 30 panelis 19 memilih nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v dan 11 memilih nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. Hal ini dilakukan karena makanan disamping memiliki cita rasa yang enak juga sebaiknya memiliki penampilan menarik yang bertujuan agar disenangi konsumen. Gambar orientasi warna nasi kuning dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman 21.
4.1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit Dan Penambahan Bumbu Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning
Pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning dilihat dari uji organoleptis dan Angka Lempeng Total nasi kuning selama penyimpanan. Hasil uji organoleptis dan Angka Lempeng Total yang dilakukan pada nasi kuning dengan bumbu dan tanpa bumbu beserta nasi putih (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel. 1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit dan Penambahan Bumbu Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning Berdasarkan Uji Organoleptis Dan Angka Lempeng Total Selama Penyimpanan
No.
Perlakuan Konsentrasi
sari kunyit
Sifat Organoleptis dan jumlah Angka Lempeng Total nasi kuning (cfu) Jam 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 1. Nasi putih (Kontrol) 21x101 (√) √ √ √ √ √ √ √ 45x102 (√) + ++ ++ +++ +++ +++ +++ 52x105 (+++) 2. 1,8% v/v 19x10 1 (√) √ √ √ √ √ √ √ 31x102 (√) √ + + ++ +++ +++ +++ 42x105 (+++) 3. 2,4% v/v 15x10 1 (√) √ √ √ √ √ √ √ 27x102 (√) √ √ + + ++ +++ +++ 34x105 (+++) 4. 1,8% v/v +B 8x10 1 (√) √ √ √ √ √ √ √ 11x102 (√) √ √ √ + ++ +++ +++ 27x105 (+++) 5. 2,4% v/v +B 4x10 1 (√) √ √ √ √ √ √ √ 9x102 (√) √ √ √ √ + ++ ++ 20x105 (+++) Keterangan : +B : Penambahan bumbu
√ :Masih bagus (tidak bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur) + : Sedikit bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur
++ : Telah bau, sedikit basah dan belum tumbuh jamur +++ : Telah bau, basah dan tumbuh jamur
Tabel diatas menunjukkan bahwa ada pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning. Nasi kuning yang diberi bumbu lebih memiliki daya tahan simpan yang lama. Secara organoleptis, hal ini dapat dilihat bahwa pada nasi putih (kontrol) memiliki daya tahan simpan lebih cepat mengalami perubahan fisik sedikit bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur yaitu pada jam ke-30 dibanding dengan nasi kuning, baik yang diberi bumbu maupun yang tanpa bumbu. Namun nasi kuning yang diberi bumbu memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dibanding dengan yang tanpa bumbu, rata-rata perbedaan waktu masa simpannya adalah 3 jam. Hal ini dapat dilihat bahwa pada nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit yang sama yaitu 1,8% v/v, nasi kuning tanpa bumbu lebih cepat 3 jam mengalami perubahan fisik sedikit bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur dibanding dengan yang diberi bumbu. Hal yang sama juga dialami oleh nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. Dari data berarti penambahan bumbu terhadap nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v mengakibatkan nasi kuning lebih lambat mengalami perubahan bau, kelembapan dan tumbuhnya jamur, karena bumbu yang ditambahkan seperti daun salam, daun jeruk purut, daun pandan dan serai juga mengandung minyak atsiri yang bersifat antimikroba (Dzulkarnain, 1998) sehingga menambah aktivitas sari kunyit dalam memperpanjang daya tahan simpan nasi kuning.
Perbedaan konsentrasi sari kunyit yang ditambahkan juga secara organoleptis menunjukkan perbedaan daya tahan simpan yang berbeda, nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v memiliki daya tahan simpan
yang lebih lama dibanding dengan nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v baik yang dengan bumbu maupun yang tanpa bumbu. Nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v mampu menambah daya tahan simpan nasi kuning sampai 39 jam. Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa aktivitas pengawet dipengaruhi oleh konsentrasi dari pengawet.
Untuk uji mikrobiologi yang dilakukan dengan uji Angka Lempeng Total selama penyimpanan. Dapat dilihat bahwa pada jam ke-3 dan ke-27 masing- masing nasi kuning dengan bumbu dan tanpa bumbu serta nasi putih (kontrol) masih memenuhi syarat dengan Angka Lempeng Total yaitu kecil dari 104 cfu/gram, dapat disebabkan pada proses pengolahan yang kurang higienis. Setelah 51 jam uji Angka Lempeng Total tidak memenuhi syarat lagi yaitu besar dari 104 cfu/gram, sehingga makanan tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Data juga menunjukkan bahwa nasi kuning yang diberi bumbu lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba karena jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan lebih sedikit. Hal ini disebabkan oleh adanya bumbu seperti daun salam, daun jeruk purut, daun pandan dan serai yang mengandung minyak atsiri yang bersifat antimikroba (Dzulkarnain, 1998) sehingga dengan penambahan bumbu-bumbu ini menyebabkan addisi ataupun potensiasi terhadap sari kunyit yang ada, sehingga sifat antimikrobanya bertambah kuat untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada nasi kuning selama penyimpanan.
4.2. Identifikasi Mikroba Yang Diisolasi Dari Nasi Kuning
Identifikasi mikroba yang diisolasi dari nasi kuning dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba apa yang tumbuh pada nasi kuning tersebut. Hasil identifikasi yang dilakukan secara mikroskop jika dibandingkan dengan standar yang ada dilaboratorium mempunyai ciri yang sama dengan jamur Rhizopus sp. Gambar jamur hasil identifikasi yang diisolasi dari nasi kuning dapat dilihat pada Gambar 1 berikut
Gambar 1. Gambar jamur hasil isolasi dari nasi kuning Keterangan : 1. Rhizoids 2. Sporangiophore 3. Sporangium 1 2 3
4.3. Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Pertumbuhan Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning
Data hasil pengujian daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan
Rhizopus sp dalam media PDA selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 halaman 24 dan Grafik penurunan jumlah jamur dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.
Gambar 2. Grafik daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan jamur hasil Isolasi dari nasi kuning
Gambar di atas menunjukkan penurunan jumlah koloni jamur dimana jumlah koloni jamur Rhizopus sp tanpa penambahan sari kunyit ada 22 koloni, jumlah koloni jamur setelah penambahan sari kunyit 1,8% menjadi 17 koloni dan setelah penambahan sari kunyit konsentrasi 2,4% v/v jumlah koloni jamur yang tumbuh menjadi 11 koloni. Hal ini menunjukkan bahwa sari kunyit pada konsentrasi 1,8% dan 2,4% v/v mempunyai efektifitas menghambat pertumbuhan koloni jamur
Rhizopus sp. Senyawa bioaktif kunyit yang berperan sebagai antimikroba adalah minyak atsiri, kurkumin, desmetoksikurkumin, bidesmetoksikurkumin (Rahardjo dan Rostiana, 2004). 0 5 10 15 20 25 0 1,8% 2,4% Ju m la h j a m u r (c fu )
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KESIMPULAN
Konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu mempengaruhi daya tahan simpan nasi kuning. Makin tinggi konsentrasi sari kunyit maka daya tahan simpan baik secara organoleptis dan angka lempeng total makin lama. Daya tahan simpan nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v adalah 30 jam, 2,4% v/v sampai 33 jam dan nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kuyit yang sama berturut-turut 36 jam dan 39 jam. Sari kunyit pada nasi kuning dengan konsentrasi 1,8% v/v dan 2,4% v/v efektif dipergunakan dalam mengahambat pertumbuhan jamur pada nasi kuning. Hal ini dapat dilihat pada perhitungan Angka Lempeng Total terhadap jamur hasil isolasi yang diberikan sari kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v dibandingkan dengan kontrol.
5.2. SARAN
Disarankan kepada masyarakat untuk tidak menyimpan nasi kuning pada suhu kamar lebih dari 39 jam, karena telah ditumbuhi jamur sehingga tidak aman lagi untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. (2008). Nasi Kuning, Nasi Tumpeng Diakses tanggal 10 januari 2011.
Anonim2. (2010). Nasi Dari Berbagai Daerah. http://www.panna8(rate this blog please).htm. Diakses tanggal 10 januari 2011.
BPOM, RI. (2005). Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 19.
Buckle, KA., Edward, RA. Fleet, GH., Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 49 – 50.
Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 852.
Dzulkarnain, B. (1998). Tanaman Obat Keluarga. Cetakan 1. Jakarta: PT. Gramedia. Hal. 67, 98.
Fardiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Edisi 1. Cetakan 1. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada. Hal. 180.
Kartika, S. (2008). Bahan Pengawet Alami Diakses tanggal 10 januari 2011.
Nugroho, NA. (1998). Manfaat dan Prospek Pengembangan Kunyit. Ungaran: Penerbit Trubus Agriwidya. Hal. 1, 39, 67.
Joe, B., Vijaykumar, M., Lokesh, B.R. (2004). Biological Properties of Curcumin-Celluler and Moleculer Mechanism of Action. Complied By: Silalahi, J. ProQuest Medical LibraryScientific Articles. Hal. 97. Schlegel, G.H. (1982). Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Cetakan 1.
Supardi, I. dan Sukamto. (1999). Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Bandung: Penerbit Alumni. Hal. 1, 8.
Sony. (2009). Pemilihan Bahan Pengawet Alami Dari Senyawa Antimikroba.
Unus, S. (2007). Kunyit, Pengawet Makanan Yang Aman anekaplantasia.cybermediaclips.htm.
Lampiran 1
Gambar Bahan Yang Digunakan
Gambar 1. Beras putih
Gambar 3. Serai Gambar 4. Daun salam
Lampiran 2
Komposisi Nasi Kuning
Beras putih : 100 g Sari kunyit 1,8% dan 2,4% : 30 ml
Daun salam : 1 g
Daun jeruk purut : 1 g
Serai : 8 g
Daun pandan : 1 g
Air : 150 ml
Garam : 9 g
Lampiran 3
Gambar Orientasi Warna Nasi Kuning
Keterangan :
A : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 0,6% v/v B : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,2% v/v C : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v D : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v E : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 3% v/v F : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 3,6% v/v
A B C
D E
Lampiran 4
Data Angka Lempeng Total Nasi Kuning Dengan Bumbu Dan Tanpa Bumbu Serta Nasi Putih Sebagai Kontrol Selama Penyimpanan
Tabel 1. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 3 jam
Perlakuan
Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)
I II III Rata-rata A 21x10 19x10 23x10 21x10 B 19x10 19x10 20x10 19x10 C 17x10 15x10 13x10 15x10 D 8x10 8x10 9x10 8x10 E 6x10 2x10 4x10 4x10
Tabel 2. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 27 jam
Perlakuan
Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)
I II III Rata-rata A 45x102 43x102 47x102 45x102 B 29x102 31x102 33x102 31x102 C 29x102 25x102 27x102 27x102 D 10x102 12x102 11x102 11x102 E 9x102 10x102 8x102 9x102
Tabel 3. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 51 jam
Perlakuan
Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)
I II III Rata-rata A 51x105 53x105 52x105 52x105 B 42x105 42x105 42x105 42x105 C 34x105 32x105 36x105 34x105 D 27x105 26x105 27x105 27x105 E 19x105 21x105 20x105 20x105 Keterangan :
A : Nasi putih/ Kontrol
B : Nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8 % v/v C : Nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 2,4 % v/v D : Nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8 % v/v E : Nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 2,4 % v/v
Lampiran 5
Data Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning
No Perlakuan
Jumlah jamur yang tumbuh (cfu) I II III Rata-rata 1 2 3 A B C 22 20 24 22 14 14 16 15 13 11 12 12 Keterangan :
A : Tanpa penambahan sari kunyit B : Sari kunyit konsentrasi 1,8% v/v C : Sari kunyit konsentrasi 2,4% v/v
Lampiran 6
Grafik Angka Lempeng Total Nasi Kuning
21 19 15 8 4 0 5 10 15 20 25
Jumlah jamur (cfu)
Jumlah Jamur Setelah 3 Jam
2,4+B 1,8+B 2,4 1,8 Kontrol 45 31 27 11 9 0 10 20 30 40 50
Jumlah jamur (cfu)
Jumlah jamur setelah 27 jam
2,4+B
1,8+B
2,4
1,8
52 42 34 27 21 0 10 20 30 40 50 60
Jumlah jamur (cfu)
Jumlah Jamur Setelah 51 Jam
2,4+B
1,8+B
2,4
1,8