PENGARUH SARI KUNYIT (Curcuma domestia Val)
TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING
SKRIPSI
OLEH:
HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH SARI KUNYIT (Curcuma domestica Val)
TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING
OLEH:
HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076
Medan, Mei 2011
Disetujui Oleh: Disahkan Oleh:
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Erly Sitompul, Msi., Apt Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt NIP 195006121980032001 NIP 195311281983031002
Pembimbing II,
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan penulis kesehatan dan kesempatan untuk menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Terima kasih tidak terhingga kepada Ayahanda K. Maha dan Ibuda O. R. Ujung, Abang Charles, bang Iwan, kakak Ruspina, adinda Tika dan Sari, serta Fitri, Yulia dan Silvia yang memberikan do’a dan dorongan demi suksesnya penulis.
Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Dra. Erly Sitompul, M.Si., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat selama melakukan penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan.
2. Ibu Dra. Siti Nurbaya, Apt., selaku penasehat akademi yang telah memperhatikan dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.
3. Bapak Dr. M. Pandapotan Nasution, MPS., Apt., Ibu Dra. Suwarti Aris, M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Saleha salbi, M.Si., Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan kepada penulis hingga selesainya penulisan skripsi ini.
5. Teman-teman penulis, Kak Vika, Meyti, Silvia, Widya, Santa, Kak Maria dan rekan-rekan Farmasi Ekstensi angkatan 2009 lainnya yang tidak dapat disebut satu persatu, yang telah memberikan bantuan, saran, dan semangat kepada penulis.
6. Kepala dan Staf Laboratorium Mikrobiologi serta rekan-rekan asisten Kak
Vika, Kak Putri, Meyti, Nur Azmi, Maria atas pengalaman berharga sebagai asisten laboratorium.
Penulis menyadari bahwa skripsi masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu penulis dengan kerendahan hati bersedia menerima kritikan dan saran yang membangun dari kesempurnaan skripsi ini.
Medan, Juni 2011 Penulis,
Pengaruh Sari Kunyit (Curcuma domestia Val) Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning
Abstrak
Nasi kuning adalah makanan tradisional di beberapa daerah di Indonesia. Nasi kuning dengan penambahan sari kunyit dan bumbu dapat memperpanjang daya tahan simpan karena bersifat antibakteri dan memberikan aroma yang khas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sari kunyit (Curcuma
domestica Val) terhadap daya tahan simpan nasi kuning.
Sampel yang digunakan adalah nasi kuning yang dibuat sendiri yang diberi bumbu dan tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% dan 2,4%. Pengujian organoleptis dilakukan setiap 3 jam, pertambahan pertumbuhan mikroba setiap hari dan daya hambat sari kunyit dengan konsentrasi 1,8% dan 2,4% terhadap jamur hasil isolasi dari nasi kuning dilakukan dengan metode Angka Lempeng Total.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu dapat memperpanjang daya tahan simpan nasi kuning. Makin tinggi konsentrasi sari kunyit maka daya tahan simpan nasi kuning semakin lama, baik secara organoleptis maupun Angka Lempeng Total. Nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% dan 2,4% bertahan sampai 30 dan 33 jam, sedangkan nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit yang sama dapat bertahan sampai 36 dan 39 jam.
The Effect Of Turmeric Extract (Curcuma domestia Val) For Save Power Hold Yellow Cooked Rice
Abstract
Yellow cooked rice is a traditional food in some regions in Indonesia. Yellow cooked rice with the addition of turmeric and flavoring which can longer selflife of savings because it has antibacterial activity and flavor. The purpose of this study was to determine the effect of turmeric extract (Curcuma domestica Val) to longer selflife of yellow cooked rice.
The samples used were made of yellow cooked rice with handmade and without any seasoning flavored with turmeric extract concentration of 1.8% and 2.4%. Organoleptic testing were conducted every 3 hours, test of microbial growth daily and inhibition of turmeric extract with a concentration of 1.8% and 2.4% of fungi isolated from yellow cooked rice with a total plate count method.
Research showed that turmeric extract concentration and the addition of herbs affect the longer selflife of yellow cooked rice store. High more and more concentration of the turmeric extract can made longer the selflife of yellow cooked rice either through organoleptic and also total plate count. Yellow cooked rice without seasoning with turmeric extract concentration of 1.8% and 2.4% were 30 and 33 hours respectively, while the yellow cooked rice was flavored with the same concentration of turmeric extract were 36 and 39 hours respectively.
2.3.5. Pembuatan Nasi Kuning dengan Bumbu pada konsentrasi
Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 6
2.3.6. Pembuatan Nasi Kuning tanpa Bumbu pada konsentrasi Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 7
2.3.7. Pemeriksaan Organoleptis……….. 7
2.3.8. Pemeriksaan Angka Lempeng Total Nasi Kuning…………. 7
2.3.9. Isolasi Jamur dari Nasi kuning……… 8
2.3.10. Identifikasi Jamur………. 8
2.3.11. Pengujian daya hambat sari kunyit terhadap penurunan jumlah jamur hasil isolasi dari nasi kuning……… 8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN………. 10
3.1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit dan Penambahan Bumbu terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning………. 10
3.2. Identifikasi Mikroba yang Diisolasi dari Nasi Kuning………… 13
3.3. Daya Hambat Sari Kunyit terhadap Pertumbuhan Jamur Hasil Isolasi dari Nasi Kuning……….. 14
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN………. 15
4.1. Kesimpulan……….. 15
4.2. Saran……… 15
DAFTAR PUSTAKA………... 16
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu
terhadap daya tahan simpan nasi kuning berdasarkan uji organoleptis dan Angka Lempeng Total selama
PENGARUH SARI KUNYIT (
Curcuma domestia
Val)
TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING
SKRIPSI
OLEH:
HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH SARI KUNYIT (
Curcuma domestica
Val)
TERHADAP DAYA TAHAN SIMPAN NASI KUNING
OLEH:
HETTY LENDORA MAHA NIM 091524076
Medan, Mei 2011
Disetujui Oleh: Disahkan Oleh:
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Erly Sitompul, Msi., Apt Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt
NIP 195006121980032001 NIP 195311281983031002
Pembimbing II,
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan penulis kesehatan dan kesempatan untuk menyelesaikan penelitian
dan penulisan skripsi ini. Terima kasih tidak terhingga kepada Ayahanda K. Maha
dan Ibuda O. R. Ujung, Abang Charles, bang Iwan, kakak Ruspina, adinda Tika
dan Sari, serta Fitri, Yulia dan Silvia yang memberikan do’a dan dorongan demi
suksesnya penulis.
Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu
Dra. Erly Sitompul, M.Si., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc.,
Apt., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan
nasehat selama melakukan penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas
sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan.
2. Ibu Dra. Siti Nurbaya, Apt., selaku penasehat akademi yang telah
memperhatikan dan membimbing penulis selama masa perkuliahan.
3. Bapak Dr. M. Pandapotan Nasution, MPS., Apt., Ibu Dra. Suwarti Aris,
M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Saleha salbi, M.Si., Apt. selaku dosen penguji
yang telah memberikan saran dan kritikan kepada penulis hingga
selesainya penulisan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Staf Pengajar Fakultas Farmasi yang telah banyak
5. Teman-teman penulis, Kak Vika, Meyti, Silvia, Widya, Santa, Kak Maria
dan rekan-rekan Farmasi Ekstensi angkatan 2009 lainnya yang tidak dapat
disebut satu persatu, yang telah memberikan bantuan, saran, dan semangat
kepada penulis.
6. Kepala dan Staf Laboratorium Mikrobiologi serta rekan-rekan asisten Kak
Vika, Kak Putri, Meyti, Nur Azmi, Maria atas pengalaman berharga
sebagai asisten laboratorium.
Penulis menyadari bahwa skripsi masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu
penulis dengan kerendahan hati bersedia menerima kritikan dan saran yang
membangun dari kesempurnaan skripsi ini.
Medan, Juni 2011 Penulis,
2.3.5. Pembuatan Nasi Kuning dengan Bumbu pada konsentrasi
Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 6
2.3.6. Pembuatan Nasi Kuning tanpa Bumbu pada konsentrasi Sari kunyit 1,8% dan 2,4%... 7
2.3.7. Pemeriksaan Organoleptis……….. 7
2.3.8. Pemeriksaan Angka Lempeng Total Nasi Kuning…………. 7
2.3.9. Isolasi Jamur dari Nasi kuning……… 8
2.3.10. Identifikasi Jamur………. 8
2.3.11. Pengujian daya hambat sari kunyit terhadap penurunan jumlah jamur hasil isolasi dari nasi kuning……… 8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN………. 10
3.1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit dan Penambahan Bumbu terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning………. 10
3.2. Identifikasi Mikroba yang Diisolasi dari Nasi Kuning………… 13
3.3. Daya Hambat Sari Kunyit terhadap Pertumbuhan Jamur Hasil Isolasi dari Nasi Kuning……….. 14
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN………. 15
4.1. Kesimpulan……….. 15
4.2. Saran……… 15
DAFTAR PUSTAKA………... 16
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning berdasarkan uji organoleptis dan Angka Lempeng Total selama
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Jamur hasil identifikasi yang diisolasi dari nasi kuning…….. 13
Gambar 2. Grafik daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Jamur hasil identifikasi yang diisolasi dari nasi kuning…….. 13
Gambar 2. Grafik daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Gambar bahan yang digunakan………... 18
Lampiran 2. Komposisi nasi kuning……… 20
Lampiran 3. Gambar orientasi warna nasi kuning………... 21
Lampiran 4. Data Angka Lempeng Total nasi kuning dengan bumbu
dan tanpa bumbu serta nasi putih sebagai kontrol selama
penyimpanan……… 22
Lampiran 5. Data daya hambat sari kunyit terhadap jamur hasil
isolasi dari nasi kuning……… 24
Pengaruh Sari Kunyit (Curcuma domestia Val) Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning
Abstrak
Nasi kuning adalah makanan tradisional di beberapa daerah di Indonesia.
Nasi kuning dengan penambahan sari kunyit dan bumbu dapat memperpanjang
daya tahan simpan karena bersifat antibakteri dan memberikan aroma yang khas.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sari kunyit (Curcuma domestica Val) terhadap daya tahan simpan nasi kuning.
Sampel yang digunakan adalah nasi kuning yang dibuat sendiri yang diberi
bumbu dan tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% dan 2,4%.
Pengujian organoleptis dilakukan setiap 3 jam, pertambahan pertumbuhan
mikroba setiap hari dan daya hambat sari kunyit dengan konsentrasi 1,8% dan
2,4% terhadap jamur hasil isolasi dari nasi kuning dilakukan dengan metode
Angka Lempeng Total.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sari kunyit dan penambahan
bumbu dapat memperpanjang daya tahan simpan nasi kuning. Makin tinggi
konsentrasi sari kunyit maka daya tahan simpan nasi kuning semakin lama, baik
secara organoleptis maupun Angka Lempeng Total. Nasi kuning tanpa bumbu
dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% dan 2,4% bertahan sampai 30 dan 33 jam,
sedangkan nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit yang
sama dapat bertahan sampai 36 dan 39 jam.
The Effect Of Turmeric Extract (Curcuma domestia Val) For Save Power Hold Yellow Cooked Rice
Abstract
Yellow cooked rice is a traditional food in some regions in Indonesia.
Yellow cooked rice with the addition of turmeric and flavoring which can longer
selflife of savings because it has antibacterial activity and flavor. The purpose of
this study was to determine the effect of turmeric extract (Curcuma domestica
Val) to longer selflife of yellow cooked rice.
The samples used were made of yellow cooked rice with handmade and
without any seasoning flavored with turmeric extract concentration of 1.8% and
2.4%. Organoleptic testing were conducted every 3 hours, test of microbial
growth daily and inhibition of turmeric extract with a concentration of 1.8% and
2.4% of fungi isolated from yellow cooked rice with a total plate count method.
Research showed that turmeric extract concentration and the addition of
herbs affect the longer selflife of yellow cooked rice store. High more and more
concentration of the turmeric extract can made longer the selflife of yellow
cooked rice either through organoleptic and also total plate count. Yellow cooked
rice without seasoning with turmeric extract concentration of 1.8% and 2.4% were
30 and 33 hours respectively, while the yellow cooked rice was flavored with the
same concentration of turmeric extract were 36 and 39 hours respectively.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bahan pangan atau makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap
manusia, karena mengandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, perkembangbiakan dan
menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupan. Pada
umumnya komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan maupun
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan terdiri atas protein, lemak dan karbohidrat.
Bahan pangan atau makanan yang mengandung protein adalah ikan, daging
mengandung lemak dan nasi mengandung karbohidrat (Supardi & Sukamto,
1999).
Nasi merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia.
Penduduk Indonesia yang tersebar di ribuan pulau, memiliki berbagai makanan
pokok. Tiap daerah mengolah nasi dengan cara yang berbeda-beda, ada nasi gurih,
nasi goreng dan nasi kuning. Nasi kuning merupakan makanan tradisional di
beberapa daerah di Indonesia. Seperti di Bali, Manado, Kalimantan dan pulau
jawa yang memiliki umur simpan pendek yaitu 24-36 jam pada suhu ruang.
Konsumsi nasi kuning di masing-masing daerah bervariasi, mulai dari menu
sarapan pagi sampai dengan sebagai pelengkap hajatan. Nasi kuning dibuat dari
beras, kunyit dan bumbu seperti daun salam, daun jeruk purut, daun pandan dan
serai (Anonim, 2010).
Kunyit sebagai bumbu dapur, telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat
Indonesia sebagai pemberi warna pada makanan seperti pada tahu kuning dan nasi
kuning. Selain digunakan sebagai pewarna alami pada makanan, kunyit juga
mengandung senyawa bioaktif minyak atsiri yang berpotensi sebagai antimikroba
(Nugroho, 1998).
Hasil penelitian Pretty Arinigora Sihombing (2007) menunjukkan bahwa
umur simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val) menurut SNI dengan memperhatikan jumlah total mikroba adalah 36 jam, tidak melewati batas maksimum menurut SNI yaitu 104 CFU/g. Hasil
penelitian Nova Idia Ika Harisna (2010) juga menunjukkan bahwa ekstrak kunyit
berpengaruh signifikan terhadap daya hambat mikroba pada isolat ikan nila
(Oreochromis niloticus) sehingga meningkatkan masa simpan ikan mentah secara maksimum.
Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. HK.00.06.1.52.4011 tentang
penetapan batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan, angka kuman yang
diperbolehkan pada makanan adalah 1 x 104 koloni/g atau ml, salmonella sp dan
Staphylococcus harus negatif. Dalam hal ini akan dilihat pada uji mikrobiologi Angka Lempeng Total. Berdasarkan hal-hal diatas maka dilakukan penelitian
tentang pengaruh sari kunyit (Curcuma domestica Val) terhadap daya tahan simpan nasi kuning.
Adapun pengamatan yang dilakukan adalah uji organoleptis yang dilakukan
setiap 3 jam untuk melihat pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan
selama penyimpanan dan uji daya hambat sari kunyit terhadap jamur hasil isolasi
dari nasi kuning.
1.2. Perumusan Masalah
Apakah sari kunyit (Curcuma domestica Val) dapat memperpanjang daya tahan simpan nasi kuning.
1.3. Hipotesis
Sari kunyit (Curcuma domestica Val) bersifat antimikroba yang berpengaruh terhadap daya tahan simpan nasi kuning.
1.4.Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sari
kunyit (Curcuma domestica Val) terhadap daya tahan simpan nasi kuning.
1.5. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan untuk pemanfaatan kunyit sebagai bahan pengawet
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Pangan
Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud dengan pangan adalah
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan
dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai
cakupan yang luas, maka upaya utuk mencegah pangan dari kemungkinan
tercemar, baik dari cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia merupakan
suatu keharusan (Ditjen POM, 2008).
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena di
dalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, perkembangbiakan
dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam
kehidupan. Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin
dan mineral. Bahan makanan dapat juga menjadi media pertumbuhan yang
baik bagi berbagai macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein,
memfermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau
tengik. Meskipun banyak mikroba tidak berbahaya bagi manusia, beberapa
menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun yang mengakibatkan
keracunan makanan (Waluyo, 2004).
2.2. Nasi Kuning
Nasi kuning adalah makanan khas Indonesia. Makanan ini terbuat dari
beras yang dimasak bersama dengan kunyit dengan aau tanpa santan dan
rempah-renpah. Dengan ditambahkannya bumbu-bumbu dan santan, nasi
kuning memiliki rasa yang lebih gurih daripada nasi putih. Nasi kuning adalah
adalah salah satu variasi dari nasi putih yang sering digunakan sebagai
tumpeng. Tumpeng adalah cara penyajian nasi kuning beserta lauk-pauknya
dalam bentuk kerucut, karena itu disebut pula “nasi tumpeng”. Cara penyajian
nasi khas ini biasanya disajikan pada saat kenduri, atau perayaan suatu
peristiwa penting seperti syukuran kelahiran, pernikahan, selamatan, tunangan,
dll. Meskipun demikian, masyarakat Indonesia mengenal kegiatan ini secara
umum. Tumpeng biasa disajikan diatas tampah (wadah tradisional) dan dialasi
daun pisang (Anonim, 2008).
2.3. Kunyit
Kunyit (Curcuma domestica Val) termasuk salah satu tanaman rempah dan obat. Habitat asli tanaman ini meliputi wilayah Asia, khususnya Asia
Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami persebaran kedaerah
Indo-Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia
dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah
ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan, seperti nasi kuning, rendang,
bumbu kari maupun jamu untuk menjaga kesehatan dan atau menyembuhkan
Kunyit (Curcuma domestica Val) adalah tanaman obat – obatan yang berumur tahunan (Anonim, 2008). Kunyit mengandung senyawa yang
berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin,
demetoksikurkumin, dan bisdemetoksikurkumin. Rimpang kunyit kering
mengandung kurkuminoid sekitar 10%, kurkumin 1-5% dan sisanya terdiri
dari demetoksikurkumin serta bisdemetoksikurkumin. Selain itu rimpang
kunyit juga mengandung minyak atsiri (volatile oil) 1-3%, lemak 3%, karbohidrat 30%, protein 8%, pati 45-55%, dan sisanya terdiri dari vitamin C,
garam-garam mineral seperti zat besi, fosfor dan kalsium. Di dalam minyak
atsiri (volatile oil) ini terdapat bau karakteristik dan rasa yang tajam. Bau dan rasa dipengaruhi dan bersal dari beberapa zat yang terdapat di dalam minyak
tersebut (Nugroho, 1998).
Komponen pada rimpang kunyit secara umum adalah minyak atsiri (3%)
mengandung furmeol, sineol, zingiberin, borneol, karvon dan kurkumin.
Kunyit merupakan golongan keluarga jahe yang banyak digunakan terutama di
Negara Asia. Sebagai pewarna alami, kunyit lebih aman dan sehat. Saat ini
industri makanan lebih banyak menggunakan pewarna kuning sintesis
ketimbang alami. Zat dalam rimpang kunyit berkhasiat untuk menghambat
atau membunuh mikroba. Kurkumin yang memberi warna kuning pada
rimpang dikenal bersifat antibakteria (Anonim,2008).
Kurkumin adalah pigmen kuning alami didalam kunyit, diisolasi dari
tumbuhan curcuma longa, yang berkisar antara 3-4% terkandung dalam kunyit. Orang-orang di negara bagian Asia Selatan dan Tenggara, telah
rasa dan pemberi warna kuning. Kunyit menjadi rempah-rempah yang penting
bagi umat manusia ketika telah dilakukan penelitian bahwa dengan
penambahan bubuk kunyit pada makanan awal akan menjaga kesegaran nilai
gizi makanan tersebut. Kunyit adalah suatu zat tambahan yang akan
memperlama kerusakan dari makanan (Joe, Vijaykumar & Lokesh, 2004).
2.4. Mikrobiologi Pangan
Pertumbuhan mikroba di dalam makanan dapat mengakibatkan berbagai
perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Apabila hal ini terjadi,
produk pangan tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini
merupakan penyia-nyiaan terhadap sumber gizi yang berharga. Tingkat
pencemaran dari suatu makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis
mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Hal ini akan menentukan
daya simpan dari produksi tersebut ditinjau dari kerusakan oleh
mikroorganisme, dan keamanan produk dari mikkroorganisme ditentukan oleh
jumlah spesies patogenik yang terdapat pada pangan (Buckle,1987).
Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian, bila kehadirannya
merubah nilai organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau
volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan senyawa, serta
menghasilkan toksin membahayakan. Karena itu sejak bahan baku, selama
proses, selama penyimpanan selalu diusahakan untuk tidak dikenai
mikroba-mikroba yang merugikan. Kerusakan yang paling umum terjadi pada makanan
2.5. Mikroba Penyebab Kerusakan Dan Keracunan Makanan
Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri,
kapang/jamur dan ragi yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang
tidak diinginkan seperti penampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan.
Tumbuhnya jamur atau bakteri di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim aktif
yang dapat menghidrolisa pati. Di samping itu beberapa mikroba dapat
menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa selulosa atau dapat
memfermentasi gula, sedangkan mikroba lainnya menghasilkan enzim yang
dapat menghidrolisa lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan atau
merusak protein dan menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba tersebut
dapat membentuk lender, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun
dan lain-lainnya. Jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari
udara, maka di dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari
beberapa jenis mikroba.
Jika dibandingkan dengan bakteri, jamur berukuran lebih besar dan lebih
kompleks. Beberapa jamur tumbuh seperti bulu atau rambut yang disebut “
mycelia” dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut konidia dan
mengandung spora jamur. Jamur mempunyai spora yang berwarna khas,
misalnya berwarna hijau atau hitam pada roti busuk, berwarna merah jingga
pada oncom, atau berwarna putih dan hitam pada tempe. Perbedaan warna ini
disebabkan karena perbedaan warna konidia atau sporanya (Winarno, Fardiaz
2.6. Tinjauan Mengenai Jamur
Jamur merupakan organisme eukariotik yang mempunyai inti sel,
memproduksi spora, tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat
berfotosintesis, berkembangbiak secara seksual dan aseksual, mempunyai
bagian tubuh berbentuk filament dengan dinding sel yang mengandung
selulosa atau khitin bahkan keduanya. Jamur tergolong Eumycota (Eumycetes) dan dibedakan menjadi empat kelas yaitu Phycomycetes yang dibedakan menjadi Zygomycetes dan Oomycetes; Ascomycetes; Basidiomycetes dan
Deuteromycetes. Jamur terdiri dari thallus yang tersusun dari filament bercabang yang disebut hifa dan kumpulan dari hifa disebut miselium. Hifa
tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ
yang akan tumbuh terus membentuk filament yang panjang dan bercabang
yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk masa hifa yang
disebut miselium. Berdasarkan struktur hifa maka jamur dikelompokkan
menjadi (a) hifa tidak bersekat atau nonseptat dengan inti sel tersebar
disepanjang hifa yaitu kelas Phycomycetes dan (b) hifa bersekat atau septet yang membagi hifa dalam mangan – mangan, dimana setiap mangan
mempunyai satu atau lebih inti sel yaitu Ascomycetes, Basidiomycetes dan
Deuteromycetes (Fardiaz, 1992).
Jamur merupakan Thallopytes (divisi II, Thallopyta, tumbuhan yang tidak dapat dibedakan batang, akar dan daunnya ). Eumycetes disebut sebagai jamur sesungguhnya karena tidak mempunyai klorofil. Sel jamur seperti sel pada
tumbuhan yang lebih tinggi dengan inti terlihat, dinding sel dengan ketebalan
Reid, 1958). Jamur dapat mensintesis protein dengan mengambil sumber
karbon dari karbohidrat (misalnya glukosa, sukrosa dan maltosa), sumber
nitrogen dari bahan organic atau anorganik dan mineral dari substratnya.
Jamur mempunyai ciri-ciri yang spesifik seperti berikut :
1. Mempuyai inti sel
2. Memproduksi spora
3. Tidak mempunya klorofil
4. Dapat berkembang biak secara seksual maupun aseksual
5. Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filamen dengan
dinding sel yang mengandung selulosa atau khitin atau keduanya
(Fardiaz, 1992).
Jamur terdiri atas dua golongan yaitu kapang dan khamir.
Perbedaan utama adalah bahwa khamir merupakan sel tunggal sedangkan
kapang bersel ganda. Rhizopus sp adalah jenis kapang (Lay, 1994).
2.6.1. Karakteristik Fisiologi jamur
Dengan mengetahui nutrisi dan morfologi jamur merupakan dasar untuk
mengetahui ekologi jamur dan aspek ekologinya terhadap kerusakan yang
disebabkan oleh jamur. Karakteristik oleh jamur yaitu kebutuhan jamur akan :
1. Kelembapan dan aktivitas air
Air berperan dalam reaksi metabolik didalam sel dan merupakan alat
pengangkut zat gizi atau bahan buangan kedalam dan keluar sel, jika
air mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimia
dalam gula atau garam maka air tersebut tidak dapat digunakan lagi.
unuk tumbuh sehingga jika bersaing dengan mokroorganisme lain
maka jamur akan kalah. Jumlah air dalam makanan disebut aktivitas
air (aw) merupakan perbandinga tekanan uap pelarut (umumnya air),
sebanding dengan kelembapan relative (RH) dari udara atmosfir.
2. Suhu
Suhu mempengaruhi pertumbuhan organisme melalui (a) kenaikan
suhu membuat kecepatan metabolism meningkat dan pertumbuhan
dipercepat dan (b) suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah membuat
pertumbuhan terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel akan
mati. Kebanyakan kapang bersifat mesofilik sehingga tumbuh baik
pada suhu ruangan dengan suhu optimal 25-30oC dan suhu minimum
sekitar 5oC. hifa jamur dapat tumbuh pada suhu yang ekstrim (Frazier
& Westhoff, 1988).
3. Oksigen dan pH
Jamur dan kapang bersifat aerobik sehingga pertumbuhannya
memerlukan oksigen. Sel jamur dapat didapar, pernafasan endogen
pada medium eksternal yang berbeda berada pada rentang 5-8, teta[I
umumnya pada pH asam. Pernafasan eksogen dan pertumbuhan hifa
dipengaruhi oleh perubahan pH eksternal dimana mekanisme yang
sesungguhnya belum diketahui. Karbondioksida sebanyak 10% dapat
menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur (Frazier & Westhoff,
4. Makanan
Mikroorganisme memerlukan suplai makanan untuk sumber energy
dan menyediakan unsure kimian dasar untuk pertumbuhan sel. Jamur
dan kapang mempunyai enzim hidrolotik, beberapa mempunyai enzim
amylase, pektinase, proteinase, dan lipase untuk mencerna bahan
makanan (Fardiaz, 1992).
2.7. Mengukur Daya Tahan Simpan Makanan
Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang
mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Uji
mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat
menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai
indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan pangan. Pengujian
mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan
daya tahan suatu makanan. Uji kuantitatif yang dilakukan terhadap pangan
terutama adalah untuk menghitung jumlah mikroba. Dalam menghitung
jumlah mikroba pada bahan pangan maka diperlukan metode – metode
tertentu. Salah satu metode yang sering digunakan adalah metode hitungan
cawan yang meliputi metode tuang, metode sebar dan metode tetes. Selain itu
ada juga uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat
keamananannya, dan uji bakteri indicator untuk mengetahui tingkat sanitasi
makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
2.8. Pemeriksaan Organoleptik pada Makanan
Organoleptik berasal dari kata organ yang berarti tubuh, bagaimana
organoleptik yaitu pemeriksaan dengan memakai gerakan – gerakan tubuh
seperti: melihat, meraba, mencium, mengaduk atau mencicipi yang diarahkan
pada kondisi / keadaan tubuh makanan seperti tekstur, kekenyalan, kepadatan
dan keutuhan, bau, rasa dan aroma seperti penampilannya. Setiap jenis
makanan yang baik mempunyai tubuh yang baik, utuh serta terlihat kuat,
berwarna segar dan tidak berlendir (Ditjen POM, 1992).
2.9. Angka Lempeng Total
Metode kuatitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada
pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT).
Uji Angka Lempeng Total dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob
mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang
dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau
koloni/100ml. Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut metode
Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni
bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng
agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujian
Angka Lempeng Total menggunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai
pengencer sampel dan menggunakan PCA (plate Count Agar) sebagai media
padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl Tetrazalin Chlotide 0,5
% (TTC) (BPOM, 2008).
Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka
Lempeng Total adalah apat mengetahui jumlah mikroba yang dominan.
Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat
BAB III
METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan berdasarkan metode Experimental dengan meneliti
variabel bebas yaitu konsentrasi kunyit dan lama penyimpanan nasi kuning, juga
variabel terikat yaitu daya tahan simpan nasi kuning. Pengamatan organoleptis
dilakukan dengan mengamati, bau, konsistensi dan adanya pertumbuhan mikroba,
yang dilakukan setiap 3 jam. Pengamatan mikrobiologi nasi kuning tanpa bumbu,
nasi kuning dengan bumbu serta nasi putih (kontrol) dan daya hambat sari kunyit
1,8% dan 2,4% pada jamur hasil isolasi dari nasi kuning dilakukan dengan metode
Angka Lempeng Total.
3.1. Bahan-bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kunyit, beras putih,
serai, daun salam, daun jeruk purut, daun pandan, garam, media Potato Dextrose
Agar (PDA), Pepton Dilution Fluid (PDF), aquadest, alkohol 70%.
3.2. Alat-alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan petri, pipet
ukur, pipet tetes, erlenmeyer, tabung reaksi, rak tabung, batang pengaduk, spatula,
jarum ose, bunsen, papan miring, wajan, penyaring, timbangan elektronik,
inkubator, autoklaf, oven, lemari pendingin, mikroskop.
3.3. Prosedur
3.3.1. Sterilisasi alat
Semua alat dicuci sampai bersih, alat-alat gelas disterilkan dengan pemanasan
presisi disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit. Jarum ose
disterilkan dengan dibakar pada nyala api bunsen sampai kawat membara.
3.3.2. Pembuatan media
3.3.2.1.Potato Dextrose Agar (PDA)
Sebanyak 39 gram serbuk PDA ditimbang, kemudian dilarutkan dalam
aquadest sebanyak 1 liter, dipanaskan sampai mendidih untuk melarutkan semua
serbuk PDA, disterilkan dalam otoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit (Difco,
1953).
3.3.2.2. Pembuatan Larutan Peptone Dilution Fluid (PDF)
Sebanyak 20 gram serbuk PDF ditimbang, kemudian dilarutkan dalam
aquadest sebanyak 1 liter, dipanaskan sampai mendidih untuk melarutkan semua
serbuk PDF, disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit (Difco,
1953).
3.3.3. Pembuatan Sari Kunyit
Kunyit segar dicuci dan ditimbang sebanyak 100 gram, diparut dan diperas
kemudian dimasukkan kedalam labu tentukur 500 ml, dicukupkan dengan air
sampai diperoleh volume 500 ml dan didapat konsentrasi sari kunyit 20% b/v.
3.3.3.1. Sari Kunyit 0,6%
Sebanyak 3 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml
kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.
3.3.3.2. Sari Kunyit 1,2%
Sebanyak 6 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml
3.3.3.3. Sari Kunyit 1,8%
Sebanyak 9 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml
kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.
3.3.3.4. Sari Kunyit 2,4%
Sebanyak 12 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml
kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.
3.3.3.5. Sari Kunyit 3%
Sebanyak 15 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml
kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.
3.3.3.6. Sari Kunyit 3,6%
Sebanyak 18 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml
kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.
3.3.4. Pembuatan Nasi Kuning dengan Konsentrasi Sari Kunyit 0,6% v/v, 1,2% v/v, 1,8% v/v, 2,4% v/v, 3% v/v dan 3,6% v/v
Beras sebanyak 100 gram dicuci lalu ditiriskan dan dimasukkan kedalam
Rice cooker, lalu ditambahkan sari kunyit dengan konsentrasi 0,6% v/v sebanyak 30 ml, ditambah bumbu dan 150 ml air. Masak hingga beras matang, angkat dan
pindahkan kedalam wadah. Hal yang sama dilakukan pada nasi kuning dengan
konsentrasi sari kunyit 1,2% v/v, 1,8% v/v, 2,4% v/v, 3% v/v dan 3,6% v/v.
Kemudian diamati warna yang menarik secara visual yang melibatkan panelis
sebanyak 30 orang.
3.3.5.Pembuatan Nasi Kuning dengan Bumbu pada Konsentrasi Sari Kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v
pindahkan kedalam wadah. Hal yang sama dilakukan pada nasi kuning dengan
konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v.
3.3.6. Pembuatan Nasi Kuning Tanpa Bumbu dengan Konsentrasi Sari Kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v
Beras sebanyak 100 gram dicuci lalu ditiriskan dan dimasukkan kedalam Rice cooker, lalu ditambahkan sari kunyit dengan konsentrasi 1,8% v/v sebanyak 30 ml dan ditambah 150 ml air. Masak hingga beras matang, angkat dan pindahkan
kedalam wadah. Hal yang sama dilakukan pada nasi kuning dengan konsentrasi
sari kunyit 2,4% v/v. Komposisi nasi kuning dapat dilihat pada Lampiran 2
halaman 20.
3.3.7. Pemeriksaan Organoleptis
Pemeriksaan organoleptis yaitu meliputi bau, konsistensi dan tumbuhnya
jamur terhadap nasi kuning dilakukan dengan cara, untuk bentuk dan warna secara
visual dan bau dengan cara mencium aroma nasi kuning (Ditjen POM, 1992)
Pemeriksaan organoleptis dilakukan setiap 3 jam selama penyimpanan.
3.3.8. Pemeriksaa Angka Lempeng Total Nasi Kuning
Sampel sebanyak 1 gram ditimbang dengan cara aseptik kedalam kantong
stomacher steril. Setelah itu ditambahkan 9 ml PDF, dan dihomogenkan dengan
stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1.
Disiapkan 5 tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF.
Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10
-1
dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogen hingga
diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-6. Dari
setiap pengenceran dipipet 1 ml kedalam cawan petri dan dibuat triplo, kedalam
diputar sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata. Untuk mengetahui
sterilitas media dan pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada suatu cawan diisi
1 ml pengencer dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media
memadat, cawan diinkubasi dengan suhu 22-25oC selama 24-48 jam dengan
posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung (Ditjen
POM, 2001).
3.3.9. Isolasi Jamur dari Nasi Kuning
Jamur diisolasi dari nasi kuning dan ditanam kedalam agar miring dengan
menggunakan jarum ose, diinkubasi pada suhu 22ºC selama 48 jam (Lay, 1994).
3.3.10. Identifikasi Jamur
Jamur hasil isolasi diambil satu ose dan diletakkan pada kaca objek kemudian
ditambahkan 1-2 tetes aquades kemudian ditutup dengan Cover Glass dan dilihat dibawah mikroskop (Lay, 1994).
3.3.11. Pengujian Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Penurunan Jumlah Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning
3.3.11.1. Pengenceran Inokulum
Jamur hasil isolasi diambil 1 ose lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi yang
berisi 10 ml PDF sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Disiapkan 3 tabung reaksi
yan telag berisi 10 ml PDF. Dari pengenceran 10-1 dipipet 1 ml, dimasukkan
kedalam tabung yang pertama sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Hal yang
sama dilakukan sampai diperoleh pengenceran 10-4.
3.3.11.2. Pengujian Tanpa Penambahan Sari Kunyit
Pengenceran 10-4 dipipet 0,1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri. Lalu
tercampur dengan baik dan diinkubasi dalam inkubator pada suhu 22ºC selama 48
jam dengan posisi terbalik. Jumlah koloni dihitung dengan Colony counter.
3.3.11.3. Pengujian Dengan Penambahan Sari Kunyit
Pengenceran 10-4 dipipet 0,1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri, lalu
ditetesi 0,1 ml sari kunyit konsentrasi 1,8%. Kemudian dituang media PDA
kedalam cawan petri, diputar-putar sehingga suspensi tercampur dengan baik dan
diinkubasi dalam inkubator pada suhu 22ºC selama 48 jam dengan posisi terbalik.
Jumlah koloni dihitung dengan Colony counter. Hal yang sama dilakukan dengan penambahan sari kunyit dengan konsentrasi 2,4%, pengujian dilakukan triplo
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nasi kuning yang digunakan dalam penelitian adalah nasi kuning dengan
pemberian bumbu dan tanpa pemberian bumbu dengan konsentrasi
masing-masing 1,8% v/v dan 2,4% v/v. Sebelum penelitian ini dilakukan terlebih dahulu
telah dilakukan orientasi beberapa konsentrasi pemakaian sari kunyit dalam nasi
kuning. Konsentrasi yang dibuat yaitu 0,6% v/v, 1,2% v/v, 1,8% v/v, 2,4% v/v,
3% v/v dan 3,6% v/v. Pengamatan ini melibatkan 30 panelis, dari 30 panelis 19
memilih nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v dan 11 memilih nasi
kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. Hal ini dilakukan karena
makanan disamping memiliki cita rasa yang enak juga sebaiknya memiliki
penampilan menarik yang bertujuan agar disenangi konsumen. Gambar orientasi
warna nasi kuning dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman 21.
4.1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit Dan Penambahan Bumbu Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning
Pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan
simpan nasi kuning dilihat dari uji organoleptis dan Angka Lempeng Total nasi
kuning selama penyimpanan. Hasil uji organoleptis dan Angka Lempeng Total
yang dilakukan pada nasi kuning dengan bumbu dan tanpa bumbu beserta nasi
Tabel. 1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit dan Penambahan Bumbu Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning Berdasarkan Uji Organoleptis Dan Angka Lempeng Total Selama Penyimpanan
No.
Perlakuan Konsentrasi
sari kunyit
Sifat Organoleptis dan jumlah Angka Lempeng Total nasi kuning (cfu)
Jam
√ :Masih bagus (tidak bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur) + : Sedikit bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur
Tabel diatas menunjukkan bahwa ada pengaruh konsentrasi sari kunyit dan
penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning. Nasi kuning
yang diberi bumbu lebih memiliki daya tahan simpan yang lama. Secara
organoleptis, hal ini dapat dilihat bahwa pada nasi putih (kontrol) memiliki
daya tahan simpan lebih cepat mengalami perubahan fisik sedikit bau, tidak
basah dan belum tumbuh jamur yaitu pada jam ke-30 dibanding dengan nasi
kuning, baik yang diberi bumbu maupun yang tanpa bumbu. Namun nasi
kuning yang diberi bumbu memiliki daya tahan simpan yang lebih lama
dibanding dengan yang tanpa bumbu, rata-rata perbedaan waktu masa
simpannya adalah 3 jam. Hal ini dapat dilihat bahwa pada nasi kuning dengan
konsentrasi sari kunyit yang sama yaitu 1,8% v/v, nasi kuning tanpa bumbu
lebih cepat 3 jam mengalami perubahan fisik sedikit bau, tidak basah dan
belum tumbuh jamur dibanding dengan yang diberi bumbu. Hal yang sama
juga dialami oleh nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. Dari
data berarti penambahan bumbu terhadap nasi kuning dengan konsentrasi sari
kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v mengakibatkan nasi kuning lebih lambat
mengalami perubahan bau, kelembapan dan tumbuhnya jamur, karena bumbu
yang ditambahkan seperti daun salam, daun jeruk purut, daun pandan dan serai
juga mengandung minyak atsiri yang bersifat antimikroba (Dzulkarnain, 1998)
sehingga menambah aktivitas sari kunyit dalam memperpanjang daya tahan
simpan nasi kuning.
Perbedaan konsentrasi sari kunyit yang ditambahkan juga secara
organoleptis menunjukkan perbedaan daya tahan simpan yang berbeda, nasi
yang lebih lama dibanding dengan nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit
1,8% v/v baik yang dengan bumbu maupun yang tanpa bumbu. Nasi kuning
yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v mampu
menambah daya tahan simpan nasi kuning sampai 39 jam. Frazier dan
Westhoff (1988) menyatakan bahwa aktivitas pengawet dipengaruhi oleh
konsentrasi dari pengawet.
Untuk uji mikrobiologi yang dilakukan dengan uji Angka Lempeng Total
selama penyimpanan. Dapat dilihat bahwa pada jam ke-3 dan ke-27
masing-masing nasi kuning dengan bumbu dan tanpa bumbu serta nasi putih (kontrol)
masih memenuhi syarat dengan Angka Lempeng Total yaitu kecil dari 104
cfu/gram, dapat disebabkan pada proses pengolahan yang kurang higienis.
Setelah 51 jam uji Angka Lempeng Total tidak memenuhi syarat lagi yaitu
besar dari 104 cfu/gram, sehingga makanan tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Data juga menunjukkan bahwa nasi kuning yang diberi bumbu lebih tahan
terhadap pertumbuhan mikroba karena jumlah mikroba yang tumbuh selama
penyimpanan lebih sedikit. Hal ini disebabkan oleh adanya bumbu seperti daun
salam, daun jeruk purut, daun pandan dan serai yang mengandung minyak
atsiri yang bersifat antimikroba (Dzulkarnain, 1998) sehingga dengan
penambahan bumbu-bumbu ini menyebabkan addisi ataupun potensiasi
terhadap sari kunyit yang ada, sehingga sifat antimikrobanya bertambah kuat
untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada nasi kuning selama
4.2. Identifikasi Mikroba Yang Diisolasi Dari Nasi Kuning
Identifikasi mikroba yang diisolasi dari nasi kuning dilakukan untuk
mengetahui jenis mikroba apa yang tumbuh pada nasi kuning tersebut. Hasil
identifikasi yang dilakukan secara mikroskop jika dibandingkan dengan standar
yang ada dilaboratorium mempunyai ciri yang sama dengan jamur Rhizopus sp. Gambar jamur hasil identifikasi yang diisolasi dari nasi kuning dapat dilihat pada
Gambar 1 berikut
Gambar 1. Gambar jamur hasil isolasi dari nasi kuning
Keterangan :
1. Rhizoids
2. Sporangiophore 3. Sporangium
1
2
4.3. Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Pertumbuhan Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning
Data hasil pengujian daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan
Rhizopus sp dalam media PDA selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 halaman 24 dan Grafik penurunan jumlah jamur dapat dilihat pada Gambar 2
berikut.
Gambar 2. Grafik daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan jamur hasil Isolasi dari nasi kuning
Gambar di atas menunjukkan penurunan jumlah koloni jamur dimana jumlah
koloni jamur Rhizopus sp tanpa penambahan sari kunyit ada 22 koloni, jumlah koloni jamur setelah penambahan sari kunyit 1,8% menjadi 17 koloni dan setelah
penambahan sari kunyit konsentrasi 2,4% v/v jumlah koloni jamur yang tumbuh
menjadi 11 koloni. Hal ini menunjukkan bahwa sari kunyit pada konsentrasi 1,8%
dan 2,4% v/v mempunyai efektifitas menghambat pertumbuhan koloni jamur
Rhizopus sp. Senyawa bioaktif kunyit yang berperan sebagai antimikroba adalah minyak atsiri, kurkumin, desmetoksikurkumin, bidesmetoksikurkumin (Rahardjo dan Rostiana, 2004).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KESIMPULAN
Konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu mempengaruhi daya tahan
simpan nasi kuning. Makin tinggi konsentrasi sari kunyit maka daya tahan simpan
baik secara organoleptis dan angka lempeng total makin lama. Daya tahan simpan
nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v adalah 30 jam,
2,4% v/v sampai 33 jam dan nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi
sari kuyit yang sama berturut-turut 36 jam dan 39 jam. Sari kunyit pada nasi
kuning dengan konsentrasi 1,8% v/v dan 2,4% v/v efektif dipergunakan dalam
mengahambat pertumbuhan jamur pada nasi kuning. Hal ini dapat dilihat pada
perhitungan Angka Lempeng Total terhadap jamur hasil isolasi yang diberikan
sari kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v dibandingkan dengan kontrol.
5.2. SARAN
Disarankan kepada masyarakat untuk tidak menyimpan nasi kuning pada suhu
kamar lebih dari 39 jam, karena telah ditumbuhi jamur sehingga tidak aman lagi
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. (2008). Nasi Kuning, Nasi Tumpeng Diakses tanggal 10 januari 2011.
Anonim2. (2010). Nasi Dari Berbagai Daerah. http://www.panna8(rate this blog please).htm. Diakses tanggal 10 januari 2011.
BPOM, RI. (2005). Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 19.
Buckle, KA., Edward, RA. Fleet, GH., Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 49 – 50.
Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hal. 852.
Dzulkarnain, B. (1998). Tanaman Obat Keluarga. Cetakan 1. Jakarta: PT. Gramedia. Hal. 67, 98.
Fardiaz, S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Edisi 1. Cetakan 1. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada. Hal. 180.
Kartika, S. (2008). Bahan Pengawet Alami Diakses tanggal 10 januari 2011.
Nugroho, NA. (1998). Manfaat dan Prospek Pengembangan Kunyit. Ungaran: Penerbit Trubus Agriwidya. Hal. 1, 39, 67.
Joe, B., Vijaykumar, M., Lokesh, B.R. (2004). Biological Properties of Curcumin-Celluler and Moleculer Mechanism of Action. Complied By: Silalahi, J. ProQuest Medical LibraryScientific Articles. Hal. 97.
Schlegel, G.H. (1982). Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Cetakan 1.
Supardi, I. dan Sukamto. (1999). Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Bandung: Penerbit Alumni. Hal. 1, 8.
Sony. (2009). Pemilihan Bahan Pengawet Alami Dari Senyawa Antimikroba.
Unus, S. (2007). Kunyit, Pengawet Makanan Yang Aman anekaplantasia.cybermediaclips.htm.
Lampiran 1
Gambar Bahan Yang Digunakan
Gambar 1. Beras putih
Gambar 3. Serai Gambar 4. Daun salam
Lampiran 2
Komposisi Nasi Kuning
Beras putih : 100 g
Sari kunyit 1,8% dan 2,4% : 30 ml
Daun salam : 1 g
Daun jeruk purut : 1 g
Serai : 8 g
Daun pandan : 1 g
Air : 150 ml
Garam : 9 g
Lampiran 3
Gambar Orientasi Warna Nasi Kuning
Keterangan :
A : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 0,6% v/v B : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,2% v/v C : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v D : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v E : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 3% v/v F : Nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 3,6% v/v
A B C
D E
Lampiran 4
Data Angka Lempeng Total Nasi Kuning Dengan Bumbu Dan Tanpa Bumbu Serta Nasi Putih Sebagai Kontrol Selama Penyimpanan
Tabel 1. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 3 jam
Perlakuan
Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)
I II III Rata-rata
A 21x10 19x10 23x10 21x10
B 19x10 19x10 20x10 19x10
C 17x10 15x10 13x10 15x10
D 8x10 8x10 9x10 8x10
E 6x10 2x10 4x10 4x10
Tabel 2. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 27 jam
Perlakuan
Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)
I II III Rata-rata
A 45x102 43x102 47x102 45x102
B 29x102 31x102 33x102 31x102
C 29x102 25x102 27x102 27x102
D 10x102 12x102 11x102 11x102
Tabel 3. Data perhitungan jumlah pertumbuhan jamur setelah 51 jam
Perlakuan
Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)
I II III Rata-rata
A 51x105 53x105 52x105 52x105
B 42x105 42x105 42x105 42x105
C 34x105 32x105 36x105 34x105
D 27x105 26x105 27x105 27x105
E 19x105 21x105 20x105 20x105
Keterangan :
A : Nasi putih/ Kontrol
Lampiran 5
Data Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning
No Perlakuan
Jumlah jamur yang tumbuh (cfu)
I II III Rata-rata
1
2
3
A
B
C
22 20 24 22
14 14 16 15
13 11 12 12
Keterangan :
Lampiran 6
Grafik Angka Lempeng Total Nasi Kuning
21
Jumlah Jamur Setelah 3 Jam
2,4+B
Jumlah jamur setelah 27 jam
2,4+B
1,8+B
2,4
1,8
52 42
34 27 21
0 10 20 30 40 50 60
Jumlah jamur (cfu)
Jumlah Jamur Setelah 51 Jam
2,4+B
1,8+B
2,4
1,8
