BAB V PEMBAHASAN
5.4. Keterbatasan Penelitian Pemanfaatan Lengkuas ( Alpinia
Sebagaimana dengan penelitian lainnya, penelitian ini juga memiliki
keterbatasan. Keterbatasan dalam penelitian ini adalah proses pengawetan dilakukan
dengan perebusan sehingga waktu simpan yang dihasilkan dalam pengawetan ini
bahan antimikroba yang terdapat di dalam lengkuas merupakan senyawa yang
cenderung untuk tidak stabil pada suhu tinggi.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Kardinan (2005) dalam Pamungkas (2010),
bahwa semua senyawa penyusun minyak atsiri tidak stabil dan peka terhadap suhu
tinggi. Selain itu pernyataan Pamungkas (2010) juga memperkuat bahwa proses
hidrodifusi, hidrolisis dan derajat temperatur pada proses pemanasan juga
berpengaruh terhadap jumlah dan kualitas minyak atsiri yang dihasilkan sehingga
akan mempengaruhi daya awet minyak atsiri di dalam lengkuas terhadap bakso.
Selain itu, keterbatasan peneliti lainnya adalah penggunaan jenis bahan baku
lengkuas yang tidak homogen. Peneliti menggunakan dua jenis lengkuas yang
berbeda yaitu lengkuas merah yang muda dan lengkuas putih yang tua. Umur
lengkuas mempengaruhi aktivitas antimikroba pada lengkuas. Menurut Rahayu
(1999) jenis lengkuas muda lebih efektif dalam mengambat pertumbuhan bakteri
dengan rata-rata daya hambat 38,27 % dibandingkan dengan daya hambat lengkuas
jenis merah yang tua 32,26 % dan lengkuas jenis putih yang tua 32,46 %.
Demi mendapatkan daya awet yang maksimal, sebaiknya penambahan
lengkuas dilakukan saat suhu air perebusan tidak dalam kondisi mendidih. Ketika
bakso telah mengambang di atas air rebusan kemudian matikan kompor dan tunggu
hingga suhu air rebusan tidak dalam suhu yang tinggi (± 50-60 oC). Masukkan
lengkuas dan biarkan beberapa saat (± 1 menit) lalu tiriskan bakso. Selain itu,
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisa yang telah dibuat, maka diperoleh beberapa
kesimpulan :
1. Terdapat perbedaan rata-rata waktu simpan bakso dari masing-masing
konsentrasi lengkuas yang dimasukkan dalam proses perebusan bakso. Pada
bakso tanpa penambahan lengkuas memiliki rata-rata waktu simpan bakso
selama 19 jam 12 menit, konsentrasi 100 gr lengkuas rata-rata waktu simpan
bakso selama 26 jam 24 menit, konsentrasi 200 gr lengkuas rata-rata waktu
simpan bakso selama 24 jam 48 menit dan konsentrasi 300 gr lengkuas rata-rata
waktu simpan bakso selama 22 jam 24 menit.
2. Dengan pengujian statistik terbukti bahwa ada perbedaan bermakna pada
penambahan lengkuas dalam proses perebusan bakso dengan konsentrasi 100 gr
dan 200 gr terhadap penambahan waktu simpan bakso (p = 0,009) dan (p =
0,005).
3. Penambahan lengkuas yang paling efektif dalam menambah waktu simpan bakso
adalah penambahan sebesar 100 gr yang dapat menambah waktu simpan bakso
sebesar 7-8 jam jika dibandingkan dengan kontrol.
6.2. Saran
1. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan lengkuas dalam pengawetan
2. Sebaiknya penambahan lengkuas dilakukan saat air perebusan bakso tidak dalam
DAFTAR PUSTAKA
Baliwati, Y. F., Khomsan, A. & Dwiriani, C. M 2004, Pengantar Pangan dan Gizi,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Cahyadi, S 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Cetakan Pertama, PT. Bumi Aksara, Jakarta.
Chandra, B 2006, Pengantar Kesehatan Lingkungan, Cetakan Pertama,EGC, Jakarta.
Chudiwal, A. K., Jain, D. P and Somani, R. S 2010, Alpinia galanga Willd.- An Overview On Phyto-Pharmacological Properties, Indian Journal of Natural Products and Resources. Vol 1(2), June 2010, pp. 143-149.
Ginting, F. Y 2010, Pemeriksaan Formalin Pada Bakso Yang Dijual Di Sekolah Dasar Di Kota Medan, Skripsi, Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hanafiah, K. A 2008, Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi Edisi Revisi, PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Hsu, W. Y., Simonne, A., Weissman, A and Jeong-Mok Kim 2010, ‘Antimicrobial Activity of Greater Galangal [Alpinia galanga (Linn.) Swartz.] Flowers’,
Food Science Biotechnol. 19(4): 873-880 (2010).
Ilyas, S 1993, Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II: Teknik Pembekuan Ikan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan bekerjasama dengan United States Agency for International Development, Fisheries Research And Development Project (USAID/FRDP), Jakarta.
Koren, H & Bisesi, M 2003, Handbook of Environmental Health : Biological, Chemical, and Physical Agents of Environmentally Related Disease Volume I, Fourth Edition, CRC Press LLC, Florida.
Luftana, Y. K 2009, Minyak Atsiri Dari Rimpang Lengkuas, available http://www.blogspot.minyak-atsiri-dari-rimpang-lengkuas « yis’s FOOD entertaining.htm, tanggal 1 April 2012.
Maulana, H. D. J 2009, Promosi Kesehatan, EGC, Jakarta.
Pamungkas, R. N., Julaichah, D., Prasasti, S. D., & Muslih, M 2010, Pemanfaatan Lengkuas (Lenguas galanga L.) Sebagai Bahan Pengawet Pengganti Formalin, Program Kreativitas Mahasiswa Universitas Negeri Malang, Malang.
Panjaitan, L 2010, Pemeriksaan Dan Penetapan Kadar Boraks Dalam Bakso Di Kota Madya Medan, Skripsi, Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Parwata, I. M. O. A & Dewi, P. F. S 2008, ‘Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.)’, Jurnal Kimia 2 (2), Juli 2008 : 100-104.
Potter, N. N 1986, Food Science, Fourth Edition, AVI - Van Nostrand Reinhold, New York.
Rahayu, W. P 1999, Kajian Aktivitas Antimikroba Ekstrak Dan Fraksi Rimpang Lengkuas ( Alpinia galanga |L. Swartz|) Terhadap Mikroba Perusak Dan Patogen Pangan, Disertasi, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rosiana, N. M 2011, available http://blog.ub.ac.id/nittaaa/2011/04/09/antimikroba- pada-rempah-rempah/, tanggal 11 November 2012.
Silvina 2006, Uji Banding Efektivitas Ekstrak Rimpang Lengkuas (Alpinia Galanga) 10% Dengan Ketokonazol 2% Secara In Vitro Terhadap Pertumbuhan Candida Albicans Pada Kandidiasis Vaginalis, Artikel Karya Tulis Ilmiah, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
Sinaga, E 2002, Lengkuas, Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat UNAS, available http://bebas.vlsm.org/v12/artikel/ttg_tanaman_obat/unas/, tanggal 8 Oktober 2012.
Sudarwati 2007, Pembuatan Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Kitosan,
Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sugiharti, S 2009, Pengaruh Perebusan Dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori Dan Umur Simpan Bakso, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Teddy 2007, Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap Keawetan Bakso dan Cara Pengolahan Bakso Terhadap Residu Formalinnya, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Udjiana, S 2008, Upaya Pengawetan Makanan Menggunakan Ekstrak Lengkuas,
Distilat - Jurnal Teknologi Separasi, Volume I Nomor 2.
Wahyudi, J 2010. Pengawetan Makanan/Minuman. Kantor Penelitian dan
Pengembangan Kabupaten Pati. Diakses dari
http://litbang.patikab.go.id/index.php?option=com_conten&view=article&i d=78:pengawetan-makananminuman&catid=90:pengawetan-
makananminuman&Itemid=60, tanggal 1 April 2013
Widyaningsih, T. D & Murtini, E. S 2006, Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan, Cetakan Pertama, Trubus Agrisana, Surabaya.
http://oliveoile.wordpress.com/2008/01/07/formalin-boraks/, tanggal 11 November 2012.
LAMPIRAN 3 Hasil Analisa Statistik
a. Hasil Uji Kolmogorov-Smirnov (Normalitas) Waktu Simpan Bakso Pada Berbagai Konsentrasi Lengkuas (Alpinia galanga)
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Waktu_simpan_b akso
N 20
Normal Parametersa,,b Mean 23.20
Std. Deviation 3.334
Most Extreme Differences Absolute .245
Positive .205
Negative -.245
Kolmogorov-Smirnov Z 1.095
Asymp. Sig. (2-tailed) .182
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
b. Hasil Uji Kesamaan Varians (Levene) Waktu Simpan Bakso Pada Berbagai Konsentrasi Lengkuas (Alpinia galanga)
Test of Homogeneity of Variances
Waktu_simpan_bakso
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.016 3 16 .412
c. Hasil Uji t Dependent Waktu Simpan Bakso Pada Berbagai Konsentrasi Lengkuas (Alpinia galanga)
Waktu Simpan Bakso Dengan Penambahan 100 gr lengkuas Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 0 gr Lengkuas 19.20 5 1.789 .800
Paired Samples Test Paired Differences t df Sig. (2- tailed) Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Pair 1 0 gr Lengkuas - 100 gr Lengkuas -7.200 3.347 1.497 -11.355 -3.045 -4.811 4 .009
Waktu Simpan Bakso Dengan Penambahan 200 gr lengkuas Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 0 gr Lengkuas 19.20 5 1.789 .800
200 gr Lengkuas 24.80 5 1.789 .800
Paired Samples Test
Paired Differences t df Sig. (2- tailed) Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Pair 1 0 gr Lengkuas - 200 gr Lengkuas -5.600 2.191 .980 -8.320 -2.880 -5.715 4 .005
Waktu Simpan Bakso Dengan Penambahan 300 gr lengkuas Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 0 gr Lengkuas 19.20 5 1.789 .800
Paired Samples Test Paired Differences t df Sig. (2- tailed) Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Pair 1 0 gr Lengkuas - 300 gr Lengkuas -3.200 3.347 1.497 -7.355 .955 -2.138 4 .099
d. Perhitungan Nilai Koefisien Keragaman (KK) Waktu Simpan Bakso
No. Perlakuan
Waktu Simpan Bakso (jam)
Jumlah (jam) Rata- Rata (jam) Pengulangan 1 2 3 4 5 1. Kontrol (0 gr) 20 16 20 20 20 96 19,2 2. 100 gr 28 28 24 24 28 132 26,4 3. 200 gr 24 24 24 28 24 124 24,8 4. 300 gr 24 24 24 20 20 112 22,4 Jumlah 464 23,2 Jumlah Kuadrat : FK = (464)2 = 10764,8 4 x 5 JK Total = (202 + 162 + 202 + 202 + 202 + 282 + 282 + 242 + 242 + 282 + 242 + 242 + 242 + 282 + 242 + 242 + 242 + 242 + 202 + 202) − FK = 211,2 JK Perlakuan = (962 + 1322 + 1242 + 1122) − FK 5 = 147,2
JK Galat = JK Total − JK Perlakuan = 211,2 − 147,2 = 64 KT Perlakuan = JKP = 147,2 = 49,06 (k −1) (4 − 1)
KT Galat = JKG = 64 = 4 FHit = KTP = 12,26
(n − k) (20 − 4) KTG
KK = x 100 %
KK = √4 x 100 % = 8,62 %
23,2
e. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau (LSD) Waktu Simpan Bakso Pada Berbagai Konsentrasi Lengkuas (Alpinia galanga)
Multiple Comparisons Waktu_simpan_bakso LSD (I) Lengkuas (J) Lengkuas Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
0 gr L 100 gr L -7.200* 1.265 .000 -9.88 -4.52 200 gr L -5.600* 1.265 .000 -8.28 -2.92 300 gr L -3.200* 1.265 .022 -5.88 -.52 100 gr L 0 gr L 7.200* 1.265 .000 4.52 9.88 200 gr L 1.600 1.265 .224 -1.08 4.28 300 gr L 4.000* 1.265 .006 1.32 6.68 200 gr L 0 gr L 5.600* 1.265 .000 2.92 8.28 100 gr L -1.600 1.265 .224 -4.28 1.08 300 gr L 2.400 1.265 .076 -.28 5.08 300 gr L 0 gr L 3.200* 1.265 .022 .52 5.88 100 gr L -4.000* 1.265 .006 -6.68 -1.32 200 gr L -2.400 1.265 .076 -5.08 .28
LAMPIRAN 4
DOKUMENTASI PENELITIAN
Gambar Lampiran 1. Lengkuas yang telah siap untuk digunakan
Gambar Lampiran 3. Lengkuas yang dibagi berdasarkan berat lengkuas
yang akan digunakan
Lampiran Gambar 5. Bakso yang kondisinya masih baik