• Tidak ada hasil yang ditemukan

Keterbatasan Penelitian Pemanfaatan Lengkuas ( Alpinia

BAB V PEMBAHASAN

5.4. Keterbatasan Penelitian Pemanfaatan Lengkuas ( Alpinia

Sebagaimana dengan penelitian lainnya, penelitian ini juga memiliki

keterbatasan. Keterbatasan dalam penelitian ini adalah proses pengawetan dilakukan

dengan perebusan sehingga waktu simpan yang dihasilkan dalam pengawetan ini

bahan antimikroba yang terdapat di dalam lengkuas merupakan senyawa yang

cenderung untuk tidak stabil pada suhu tinggi.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Kardinan (2005) dalam Pamungkas (2010),

bahwa semua senyawa penyusun minyak atsiri tidak stabil dan peka terhadap suhu

tinggi. Selain itu pernyataan Pamungkas (2010) juga memperkuat bahwa proses

hidrodifusi, hidrolisis dan derajat temperatur pada proses pemanasan juga

berpengaruh terhadap jumlah dan kualitas minyak atsiri yang dihasilkan sehingga

akan mempengaruhi daya awet minyak atsiri di dalam lengkuas terhadap bakso.

Selain itu, keterbatasan peneliti lainnya adalah penggunaan jenis bahan baku

lengkuas yang tidak homogen. Peneliti menggunakan dua jenis lengkuas yang

berbeda yaitu lengkuas merah yang muda dan lengkuas putih yang tua. Umur

lengkuas mempengaruhi aktivitas antimikroba pada lengkuas. Menurut Rahayu

(1999) jenis lengkuas muda lebih efektif dalam mengambat pertumbuhan bakteri

dengan rata-rata daya hambat 38,27 % dibandingkan dengan daya hambat lengkuas

jenis merah yang tua 32,26 % dan lengkuas jenis putih yang tua 32,46 %.

Demi mendapatkan daya awet yang maksimal, sebaiknya penambahan

lengkuas dilakukan saat suhu air perebusan tidak dalam kondisi mendidih. Ketika

bakso telah mengambang di atas air rebusan kemudian matikan kompor dan tunggu

hingga suhu air rebusan tidak dalam suhu yang tinggi (± 50-60 oC). Masukkan

lengkuas dan biarkan beberapa saat (± 1 menit) lalu tiriskan bakso. Selain itu,

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisa yang telah dibuat, maka diperoleh beberapa

kesimpulan :

1. Terdapat perbedaan rata-rata waktu simpan bakso dari masing-masing

konsentrasi lengkuas yang dimasukkan dalam proses perebusan bakso. Pada

bakso tanpa penambahan lengkuas memiliki rata-rata waktu simpan bakso

selama 19 jam 12 menit, konsentrasi 100 gr lengkuas rata-rata waktu simpan

bakso selama 26 jam 24 menit, konsentrasi 200 gr lengkuas rata-rata waktu

simpan bakso selama 24 jam 48 menit dan konsentrasi 300 gr lengkuas rata-rata

waktu simpan bakso selama 22 jam 24 menit.

2. Dengan pengujian statistik terbukti bahwa ada perbedaan bermakna pada

penambahan lengkuas dalam proses perebusan bakso dengan konsentrasi 100 gr

dan 200 gr terhadap penambahan waktu simpan bakso (p = 0,009) dan (p =

0,005).

3. Penambahan lengkuas yang paling efektif dalam menambah waktu simpan bakso

adalah penambahan sebesar 100 gr yang dapat menambah waktu simpan bakso

sebesar 7-8 jam jika dibandingkan dengan kontrol.

6.2. Saran

1. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan lengkuas dalam pengawetan

2. Sebaiknya penambahan lengkuas dilakukan saat air perebusan bakso tidak dalam

DAFTAR PUSTAKA

Baliwati, Y. F., Khomsan, A. & Dwiriani, C. M 2004, Pengantar Pangan dan Gizi,

Penebar Swadaya, Jakarta.

Cahyadi, S 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Cetakan Pertama, PT. Bumi Aksara, Jakarta.

Chandra, B 2006, Pengantar Kesehatan Lingkungan, Cetakan Pertama,EGC, Jakarta.

Chudiwal, A. K., Jain, D. P and Somani, R. S 2010, Alpinia galanga Willd.- An Overview On Phyto-Pharmacological Properties, Indian Journal of Natural Products and Resources. Vol 1(2), June 2010, pp. 143-149.

Ginting, F. Y 2010, Pemeriksaan Formalin Pada Bakso Yang Dijual Di Sekolah Dasar Di Kota Medan, Skripsi, Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hanafiah, K. A 2008, Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi Edisi Revisi, PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Hsu, W. Y., Simonne, A., Weissman, A and Jeong-Mok Kim 2010, ‘Antimicrobial Activity of Greater Galangal [Alpinia galanga (Linn.) Swartz.] Flowers’,

Food Science Biotechnol. 19(4): 873-880 (2010).

Ilyas, S 1993, Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II: Teknik Pembekuan Ikan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan bekerjasama dengan United States Agency for International Development, Fisheries Research And Development Project (USAID/FRDP), Jakarta.

Koren, H & Bisesi, M 2003, Handbook of Environmental Health : Biological, Chemical, and Physical Agents of Environmentally Related Disease Volume I, Fourth Edition, CRC Press LLC, Florida.

Luftana, Y. K 2009, Minyak Atsiri Dari Rimpang Lengkuas, available http://www.blogspot.minyak-atsiri-dari-rimpang-lengkuas « yis’s FOOD entertaining.htm, tanggal 1 April 2012.

Maulana, H. D. J 2009, Promosi Kesehatan, EGC, Jakarta.

Pamungkas, R. N., Julaichah, D., Prasasti, S. D., & Muslih, M 2010, Pemanfaatan Lengkuas (Lenguas galanga L.) Sebagai Bahan Pengawet Pengganti Formalin, Program Kreativitas Mahasiswa Universitas Negeri Malang, Malang.

Panjaitan, L 2010, Pemeriksaan Dan Penetapan Kadar Boraks Dalam Bakso Di Kota Madya Medan, Skripsi, Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.

Parwata, I. M. O. A & Dewi, P. F. S 2008, ‘Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.)’, Jurnal Kimia 2 (2), Juli 2008 : 100-104.

Potter, N. N 1986, Food Science, Fourth Edition, AVI - Van Nostrand Reinhold, New York.

Rahayu, W. P 1999, Kajian Aktivitas Antimikroba Ekstrak Dan Fraksi Rimpang Lengkuas ( Alpinia galanga |L. Swartz|) Terhadap Mikroba Perusak Dan Patogen Pangan, Disertasi, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rosiana, N. M 2011, available http://blog.ub.ac.id/nittaaa/2011/04/09/antimikroba- pada-rempah-rempah/, tanggal 11 November 2012.

Silvina 2006, Uji Banding Efektivitas Ekstrak Rimpang Lengkuas (Alpinia Galanga) 10% Dengan Ketokonazol 2% Secara In Vitro Terhadap Pertumbuhan Candida Albicans Pada Kandidiasis Vaginalis, Artikel Karya Tulis Ilmiah, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.

Sinaga, E 2002, Lengkuas, Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat UNAS, available http://bebas.vlsm.org/v12/artikel/ttg_tanaman_obat/unas/, tanggal 8 Oktober 2012.

Sudarwati 2007, Pembuatan Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Kitosan,

Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Sugiharti, S 2009, Pengaruh Perebusan Dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori Dan Umur Simpan Bakso, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Teddy 2007, Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap Keawetan Bakso dan Cara Pengolahan Bakso Terhadap Residu Formalinnya, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Udjiana, S 2008, Upaya Pengawetan Makanan Menggunakan Ekstrak Lengkuas,

Distilat - Jurnal Teknologi Separasi, Volume I Nomor 2.

Wahyudi, J 2010. Pengawetan Makanan/Minuman. Kantor Penelitian dan

Pengembangan Kabupaten Pati. Diakses dari

http://litbang.patikab.go.id/index.php?option=com_conten&view=article&i d=78:pengawetan-makananminuman&catid=90:pengawetan-

makananminuman&Itemid=60, tanggal 1 April 2013

Widyaningsih, T. D & Murtini, E. S 2006, Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan, Cetakan Pertama, Trubus Agrisana, Surabaya.

http://oliveoile.wordpress.com/2008/01/07/formalin-boraks/, tanggal 11 November 2012.

LAMPIRAN 3 Hasil Analisa Statistik

a. Hasil Uji Kolmogorov-Smirnov (Normalitas) Waktu Simpan Bakso Pada Berbagai Konsentrasi Lengkuas (Alpinia galanga)

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Waktu_simpan_b akso

N 20

Normal Parametersa,,b Mean 23.20

Std. Deviation 3.334

Most Extreme Differences Absolute .245

Positive .205

Negative -.245

Kolmogorov-Smirnov Z 1.095

Asymp. Sig. (2-tailed) .182

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

b. Hasil Uji Kesamaan Varians (Levene) Waktu Simpan Bakso Pada Berbagai Konsentrasi Lengkuas (Alpinia galanga)

Test of Homogeneity of Variances

Waktu_simpan_bakso

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.016 3 16 .412

c. Hasil Uji t Dependent Waktu Simpan Bakso Pada Berbagai Konsentrasi Lengkuas (Alpinia galanga)

Waktu Simpan Bakso Dengan Penambahan 100 gr lengkuas Paired Samples Statistics

Mean N Std. Deviation Std. Error Mean

Pair 1 0 gr Lengkuas 19.20 5 1.789 .800

Paired Samples Test Paired Differences t df Sig. (2- tailed) Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Pair 1 0 gr Lengkuas - 100 gr Lengkuas -7.200 3.347 1.497 -11.355 -3.045 -4.811 4 .009

Waktu Simpan Bakso Dengan Penambahan 200 gr lengkuas Paired Samples Statistics

Mean N Std. Deviation Std. Error Mean

Pair 1 0 gr Lengkuas 19.20 5 1.789 .800

200 gr Lengkuas 24.80 5 1.789 .800

Paired Samples Test

Paired Differences t df Sig. (2- tailed) Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Pair 1 0 gr Lengkuas - 200 gr Lengkuas -5.600 2.191 .980 -8.320 -2.880 -5.715 4 .005

Waktu Simpan Bakso Dengan Penambahan 300 gr lengkuas Paired Samples Statistics

Mean N Std. Deviation Std. Error Mean

Pair 1 0 gr Lengkuas 19.20 5 1.789 .800

Paired Samples Test Paired Differences t df Sig. (2- tailed) Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Pair 1 0 gr Lengkuas - 300 gr Lengkuas -3.200 3.347 1.497 -7.355 .955 -2.138 4 .099

d. Perhitungan Nilai Koefisien Keragaman (KK) Waktu Simpan Bakso

No. Perlakuan

Waktu Simpan Bakso (jam)

Jumlah (jam) Rata- Rata (jam) Pengulangan 1 2 3 4 5 1. Kontrol (0 gr) 20 16 20 20 20 96 19,2 2. 100 gr 28 28 24 24 28 132 26,4 3. 200 gr 24 24 24 28 24 124 24,8 4. 300 gr 24 24 24 20 20 112 22,4 Jumlah 464 23,2 Jumlah Kuadrat : FK = (464)2 = 10764,8 4 x 5 JK Total = (202 + 162 + 202 + 202 + 202 + 282 + 282 + 242 + 242 + 282 + 242 + 242 + 242 + 282 + 242 + 242 + 242 + 242 + 202 + 202) − FK = 211,2 JK Perlakuan = (962 + 1322 + 1242 + 1122) − FK 5 = 147,2

JK Galat = JK Total − JK Perlakuan = 211,2 − 147,2 = 64 KT Perlakuan = JKP = 147,2 = 49,06 (k −1) (4 − 1)

KT Galat = JKG = 64 = 4 FHit = KTP = 12,26

(n − k) (20 − 4) KTG

KK = x 100 %

KK = √4 x 100 % = 8,62 %

23,2

e. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau (LSD) Waktu Simpan Bakso Pada Berbagai Konsentrasi Lengkuas (Alpinia galanga)

Multiple Comparisons Waktu_simpan_bakso LSD (I) Lengkuas (J) Lengkuas Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

0 gr L 100 gr L -7.200* 1.265 .000 -9.88 -4.52 200 gr L -5.600* 1.265 .000 -8.28 -2.92 300 gr L -3.200* 1.265 .022 -5.88 -.52 100 gr L 0 gr L 7.200* 1.265 .000 4.52 9.88 200 gr L 1.600 1.265 .224 -1.08 4.28 300 gr L 4.000* 1.265 .006 1.32 6.68 200 gr L 0 gr L 5.600* 1.265 .000 2.92 8.28 100 gr L -1.600 1.265 .224 -4.28 1.08 300 gr L 2.400 1.265 .076 -.28 5.08 300 gr L 0 gr L 3.200* 1.265 .022 .52 5.88 100 gr L -4.000* 1.265 .006 -6.68 -1.32 200 gr L -2.400 1.265 .076 -5.08 .28

LAMPIRAN 4

DOKUMENTASI PENELITIAN

Gambar Lampiran 1. Lengkuas yang telah siap untuk digunakan

Gambar Lampiran 3. Lengkuas yang dibagi berdasarkan berat lengkuas

yang akan digunakan

Lampiran Gambar 5. Bakso yang kondisinya masih baik

Dokumen terkait