4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Hasil Analisis Kimia
4.3.2 Komposisi asam amino
Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, dan dibagi dalam dua kelompok yaitu asam amino esensial dan non esensial. Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air namun tidak larut dalam pelarut organik non polar (Sitompul 2004).
1) Kromatogram asam amino
Analisis asam amino dalam penelitian ini dilakukan menggunakan metode
High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Asam amino yang terdeteksi oleh detektor terekam secara otomatis oleh alat perekam dalam bentuk
kromatogram. Jumlah asam amino daging rajungan setara dengan luas daerah dibawah kromatogram yang dikonversi menjadi angka komposisi asam amino daging rajungan. Urutan asam amino dalam kromatogram dapat ditentukan dengan membandingkan retention time sampel dengan standar. Retention time
asam amino daging rajungan disajikan pada Lampiran 4. Kromatogram asam amino daging rajungan segar dan kukus disajikan pada Gambar 8.
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 8 Kromatogram asam amino (a) segar ulangan 1; (b) segar ulangan 2; (c) kukus ulangan 1; (d) kukus ulangan 2.
2) Kadar asam amino
Mutu suatu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein yang bermutu adalah protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan tubuh (Winarno 1997). Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein daging rajungan dalam keadaan segar dan setelah mengalami pengukusan. Hasil analisis asam amino dalam keadaan segar dan perbandingannya dengan beberapa hasil perairan disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 menunjukkan bahwa diantara 15 asam amino yang dihasilkan dalam penelitian didominasi oleh tiga jenis asam amino esensial, yaitu arginin, leusin dan lisin, sedangkan untuk asam amino non esensial didominasi oleh dua jenis asam amino, yaitu aspartat dan glutamat. Asam amino yang terdapat pada daging rajungan segar memiliki nilai yang berbeda bila dibandingkan dengan hasil perairan lainnya (Tabel 7). Variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies, antar individu dalam suatu spesies, antar individu dalam suatu spesies dan antara bagian tubuh satu dengan yang lain (Suzuki 1981 diacu dalam Nurjanah et al. 2009).
Tabel 7 Perbandingan asam amino daging rajungan segar Asam amino Rajungan
1
Rajungan2 Udang ronggeng3 Ikan sardin4
Mg/100 g protein Isoleusin 590 860 599 797 Leusin 1105 1750 983 1482 Lisin 1075 1570 857 1812 Metionin 405 460 561 426 Fenilalanin 575 770 606 701 Tirosin 530 720 787 480 Treonin 565 660 1002 520 Valin 615 1030 1016 827 Triptofan - 110 - - Aspartat 1380 1420 1555 1058 Serin 600 560 674 530 Glutamat 2345 2220 3306 847 Glisin 455 1030 1370 629 Alanin 895 1240 1504 871 Histidin 345 480 627 769 Arginin 1480 1770 624 - Prolin - 680 613 505 Sistin - - 300 - 1 : Hasil Penelitian 2 : W u et al. (2010) 3 : Jacoeb et al. (2008) 4 : Dincer et al. (2010)
Pengolahan bahan pangan menggunakan pemanasan dapat menimbulkan reaksi-reaksi baik yang diinginkan maupun tidak. Pengukusan merupakan salah satu contoh metode pengolahan yang memanfaatkan suhu panas yang dapat mempengaruhi kandungan gizi suatu bahan. Konsentrasi asam amino pada
daging rajungan segar dan kukus disajikan dalam Tabel 8. Komposisi asam amino daging rajungan segar dan kukus ulangan 1 dan 2 disajikan dalam Lampiran 5.
Tabel 8 Asam amino daging rajungan segar dan kukus Asam amino Rajungan segar (%) Rajungan kukus (%)
bb bk bb bk Isoleusin 0,59 2,74 0,66 2,69 Leusin 1,11 5,16 1,2 4,88 Lisin 1,08 5,02 1,16 4,72 Metionin 0,41 1,90 0,42 1,71 Fenilalanin 0,58 2,69 0,65 2,65 Tirosin 0,53 2,46 0,59 2,40 Treonin 0,57 2,65 0,62 2,52 Valin 0,62 2,88 0,67 2,73 Arginin 1,48 6,87 1,67 6,80 Aspartat 1,38 6,41 1,5 6,11 Serin 0,6 2,79 0,68 2,77 Glutamat 2,35 10,92 2,41 9,81 Glisin 0,46 2,14 0,93 3,79 Alanin 0,9 4,18 0,89 3,62 Histidin 0,35 1,63 0,36 1,47 TOTAL 13,01 60,44 14,41 58,67
Tabel 8 menunjukkan adanya 9 asam amino esensial yang terdapat dalam daging rajungan, yakni isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, tirosin, treonin, valin dan arginin dan 6 asam amino non esensial pada daging rajungan, yaitu aspartat, serin, glutamat, glisin, alanin dan histidin.
Jumlah asam amino daging rajungan kukus mengalami penurunan dibandingkan rajungan segar bila dilihat pada basis kering. Penentuan pada berat basis kering dimaksudkan untuk mengetahui besar perubahan sesungguhnya yang terjadi pada asam amino daging rajungan setelah pengukusan dengan mengabaikan kadar airnya. Pengolahan seperti pengukusan dapat mempengaruhi kandungan asam amino yang ada pada suatu bahan. Setiap jenis asam amino memiliki karakteristik yang berbeda satu sama lain, begitu juga pengaruh suatu pengolahan terhadap kemantapannya. Semua asam amino esensial kecuali lisin dan treonin memiliki kemantapan atau tidak rusak jika diberi perlakuan panas. Pengolahan secara umum dengan menggunakan panas dapat mengakibatkan
terjadinya penyusutan jumlah asam amino hingga 40% tergantung dari jenis pengolahan, suhu dan lamanya proses pengolahan (Harris dan Karmas 1989). 1) Asam amino esensial
Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis di dalam tubuh sehingga harus diasup melalui makanan. Asam amino esensial memiliki peranan yang penting dalam keseimbangan tubuh. Asam amino esensial pada daging rajungan disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 menunjukkan bahwa asam amino esensial yang memiliki nilai tertinggi adalah Arginin, yaitu 1,48% (daging segar) dan 1,67% (daging kukus). Asam amino esensial terbanyak kedua adalah leusin, yaitu 1,1% (daging segar) dan 1,2% (daging kukus). Treonin, histidin dan metionin merupakan tiga asam amino esensial yang memiliki jumlah terkecil yang terdapat dalam daging rajungan.
Gambar 9 Asam amino esensial daging rajungan segar dan kukus . Jumlah total asam amino yang dihasilkan oleh asam amino esensial adalah sebesar 6940 mg/100 g. Sudhakar et al. (2009) melaporkan bahwa urutan jumlah asam amino esensial yang terdapat dalam daging rajungan dari yang tertinggi sampai yang terendah adalah leusin > arginin > lisin > valin > fenilalanin > isoleusin > treonin > histidin. Perbedaan kandungan asam amino yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya musim, ukuran tubuh, tahap
kedewasaan, suhu lingkungan dan ketersediaan bahan makanan 0,59 1,11 1,08 0,41 0,58 0,35 0,57 0,62 0,66 1,2 1,16 0,42 0,65 0,36 0,62 0,67 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 K ad ar asam am in o (% )
(Sudhakar et al. 2009). Perbedaan kandungan asam amino pada daging rajungan segar dan daging rajungan kukus diduga karena pengukusan mengakibatkan pengeluaran air dari daging rajungan yang menyebabkan protein lebih terkonsentrasi dibandingkan dengan daging rajungan segar (Tapotubun et al. 2008).
Kadar asam amino dalam suatu protein tidak secara kuantitatif menunjukkan nilai gizinya karena pembatas dalam penggunaan protein adalah nilai cerna protein. Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai cerna protein. Denaturasi protein oleh panas dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus halus, namun demikian panas juga dapat menurunkan mutu protein (Harris dan Karmas 1989).
Kebutuhan asam amino untuk anak-anak usia 2-5 tahun lebih dari 100 mg asam amino/kg berat badan yang digunakan untuk pertumbuhan anak-anak. Jumlah asam amino esensial yang terdapat dalam daging rajungan terdapat sembilan jenis, hal ini menunjukkan bahwa daging rajungan merupakan sumber protein yang baik untuk dikonsumsi baik oleh anak-anak untuk menunjang pertumbuhan (FAO/WHO 1985 diacu dalam Wu et al. 2010).
Jumlah asam amino esensial leusin dan isoleusin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan adalah 14 dan 19 mg asam amino/ kg berat badan setiap hari (FAO/WHO 1986 diacu dalam Dincer et al. 2010). Kadar leusin dan isoleusin pada daging rajungan cukup tinggi, leusin dan isoleusin merupakan asam amino esensial yang diperlukan untuk menjamin pertumbuhan oleh karena itu kedua asam amino ini sangat dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi dalam masa pertumbuhannya. Leusin merupakan asam amino yang paling banyak terkandung pada bahan pangan sumber protein (Walsh 2002 diacu dalam Wahyuni 2008).
Lisin merupakan asam amino penyusun protein yang dalam pelarut air bersifat basa. Lisin tergolong esensial bagi manusia dan kebutuhan rata-rata per hari adalah (1,0-1,5) g. Kandungan lisin pada daging rajungan segar cukup tinggi mencapai 1075 mg/100 g, sehingga daging rajungan dapat dijadikan sebagai sumber asam amino esensial yang menunjang pertumbuhan. Lisin merupakan asam amino pembatas pada beras dan banyak terdapat pada ikan, moluska dan krustacea (Okuzumi dan Fujii 2000). Rendahnya kadar lisin pada beras sebagai
bahan makanan utama dapat disuplementasi dengan mengkonsumsi ikan, moluska dan krustasea yang kaya akan lisin.
Daging rajungan yang diuji menunjukkan bahwa hampir semua jenis asam amino esensial dihasilkan kecuali triptofan. Kadar triptofan dalam daging rajungan tidak terdeteksi karena mengalami kerusakan selama hidrolisis protein menggunakan asam. Tidak teridentifikasinya beberapa asam amino lainnya diduga karena kandungan asam amino tersebut sangat rendah, atau telah terjadi kerusakan asam amino pada tahap hidrolisis protein, pengeringan dan derivatisasi.
2) Asam amino non esensial
Asam amino non esensial merupakan asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh. Asam amino non esensial yang terdapat dalam daging rajungan disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10 Asam amino non esensial daging rajungan segar dan kukus. Gambar 10 menunjukkan bahwa asam amino non esensial yang memiliki nilai tertinggi pada daging rajungan adalah glutamat, yaitu 2,35% (Daging rajungan segar) dan 2,41% (daging rajungan kukus). Asam amino non esensial terbanyak kedua adalah aspartat, yaitu 1,38% (daging rajungan segar) dan 1,5% (daging rajungan kukus). Serin, glisin dan histidin merupakan asam amino non esensial dengan jumlah yang paling sedikit yang terdapat pada daging rajungan segar.
Jumlah total asam amino yang dihasilkan oleh asam amino non esensial adalah 6020 mg/100 g. Sudhakar et al. (2009) melaporkan bahwa urutan jumlah asam
1,38 0,6 2,35 0,46 0,9 0,53 1,5 0,68 2,41 0,93 0,89 0.9 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Aspartat Serin Glutamat Glisin Alanin Tirosin
K ad ar asam am in o (% )
amino non esensial yang terdapat dalam daging rajungan dari yang tertinggi hingga yang terendah adalah aspartat > glutamat > serin > prolin > glisin > alanin > tirosin. Variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies, antar individu dalam suatu spesies dan antara bagian tubuh satu dengan yang lain (Suzuki 1981 diacu dalam Nurjanah et al. 2009). Variasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu umur, laju metabolisme, pergerakan, makanan serta kondisi bertelur.
Glutamat merupakan komponen penyusun alami dalam hampir semua bahan makanan yang mengandung protein yang tinggi misalnya daging, ikan, susu dan sayur-sayuran. Glutamat juga dapat diproduksi dalam tubuh manusia dan merupakan komponen yang sangat penting bagi metabolisme manusia. Glutamat memiliki ciri bila ditambahkan ke dalam suatu bahan pangan akan memberikan ciri rasa yang kuat dan merangsang saraf yang ada pada lidah manusia. Sifat ini dimanfaatkan oleh industri penyedap. Garam turunan yang berasal dari glutamat, yang dikenal sebagai monosodium glutamat sangat dikenal sebagai penyedap makanan masakan (Ardyanto 2004)
Kandungan asam glutamat pada daging rajungan cukup tinggi, sehingga dalam proses pemasakan rajungan tidak perlu dilakukan penambahan penyedap masakan (monosodium glutamat/MSG). Tingginya asam glutamat pada daging rajungan menyebabkan dagingnya beraroma gurih dan berasa manis (Nurjanah et al. 2008). Beberapa bahan makanan lainnya yang mengandung asam glutamat diantaranya: ikan, susu, telur, ayam, kentang, kecap, saus dan keju (Winarno 2008).
Kadar aspartat pada daging rajungan cukup tinggi. Aspartat merupakan asam amino non esensial yang berperan dalam bisintesis urea, precursor glukonik, prekursor pirimidin serta bermanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi (Linder 1992). Tingginya kandungan asam amino glutamat dan aspartat diduga terjadi karena proses analisis yang digunakan menggunakan metode analisis asam yang mempunyai derajat hidrolisis yang lebih tinggi sehingga kandungan asam amino tersebut lebih tinggi. Asam aspartat dan glutamat dihasilkan oleh hidrolisa asam dari asparigin dan glutamin (Lehninger 1990).