INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1.2 Komposisi kimia dan pemanfaatan
Daging kepiting dan rajungan memiliki nilai gizi yang tinggi. Berdasarkan kandungan lemaknya, hasil perikanan (termasuk kepiting dan rajungan) dapat
digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu golongan kandungan lemak rendah (kurang dari 2-3%), golongan berlemak medium (2-5%) dan golongan berlemak tinggi dengan kandungan lemak antara 6-10%. Rajungan (crab), oyster, udang, ikan mas, ekor kuning, lemuru dan salmon termasuk golongan berlemak medium (sedang) (Winarno 1993). Komponen gizi daging rajungan dipengaruhi oleh musim, ukuran rajungan, kematangan gonad, suhu dan ketersediaan bahan makanan (Sudhakar et al. 2009).
Komposisi proksimat daging kepiting dan rajungan antara jantan dan betina dapat dilihat pada Tabel 1. Data tersebut menunjukkan bahwa kandungan protein dan lemak daging rajungan lebih tinggi dari pada daging kepiting.
Tabel 1 Hasil analisis kimia daging kepiting dan rajungan
Jenis komoditi Protein (%) Lemak (%) Air (%) Abu (%)
Kepiting (Jantan) 11,45 0,04 80,68 2,45
Kepiting (Betina) 11,90 0,28 82,85 1,08
Rajungan (Jantan) 16,85 0,10 78,78 2,04
Rajungan (Betina) 16,17 0,35 81,27 1,82
Sumber : BBPMHP (1995)
Rajungan banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia dan sebagai salah satu sumber protein hewani. Rajungan biasanya tersedia dalam bentuk segar, beku dan bentuk olahan daging rajungan dalam kaleng yang kaya akan protein. Tangko dan Rangka (2009) menyatakan bahwa cangkang dan kepala rajungan dapat dibuat kitosan yang bisa berfungsi sebagai bahan pengawet.
2.2 Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar serta zat pembangun dan pengatur (Winarno 2008). Berdasarkan sumbernya, protein terbagi menjadi dua, yaitu protein hewani yang berasal dari hewan dan protein nabati yang berasal dari tumbuhan. Protein hewani memiliki mutu lebih baik bila dibandingkan dengan protein nabati, namun protein hewani lebih mahal.
Fungsi protein sebagai zat pembangun adalah sebagai pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Proses pembentukan jaringan-jaringan terjadi secara besar-besaran pada masa pertumbuhan. Protein berperan
membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio pada masa kehamilan. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak.
Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah (Winarno 2008).
Kebutuhan setiap manusia akan protein sangat bervariasi, tergantung umur, jenis kelamin, keadaan fisik dan aktivitas yang dilakukan (Adawyah 2007). Orang dewasa memerlukan kira-kira 1 gram protein untuk setiap kg berat badan. Protein dibutuhkan lebih banyak selama periode pertumbuhan, misalnya anak-anak usia 5-6 tahun membutuhkan kira-kira 2 gram untuk setiap kg berat badan. Wanita memerlukan lebih banyak protein dalam susunan makanannya selama hamil dan menyusui, karena harus memenuhi kebutuhan bayinya disamping keperluan tubuhnya sendiri. Tubuh kehilangan sejumlah protein setelah sakit atau menjalani operasi, sehingga kebutuhan energi dinaikkan sampai 14% dari seluruh asupan energi (Gaman 1998).
Kandungan protein pada daging ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan hewan darat. Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kebutuhan protein dan jumlah daging ikan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein pada manusia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Kebutuhan manusia akan protein dan daging ikan Keadaan Manusia Tingkat Kebutuhan (g/orang/hari)
Protein Daging Anak-anak 25-45 125-200 Laki-laki Dewasa 50-60 250-325 Wanita Dewasa 50-55 250-275 Wanita Hamil 60-75 300-375 Wanita Menyusui 75-80 375-400 Sumber: Adawyah (2007)
Kekurangan protein bisa menimbulkan penyakit pada manusia. Kekurangan konsumsi protein pada anak kecil bisa menyebabkan terganggunya pertumbuhan
badan, sedangkan pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik (Winarno 2008). Kekurangan protein dapat mengakibatkan timbulnya penyakit kwashiorkor, busung lapar, menurunnya tingkat kecerdasan terutama pada anak-anak, terganggunya pertumbuhan mata, kulit, dan tulang bahkan dapat menyebabkan kematian (Adawyah 2007).
Protein pada daging ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril, sarkoplasma dan stroma. Komposisi ketiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65-75% miofibril, 20-30% sarkoplasma dan 1-3% stroma. Protein tersebut sangat mudah mengalami kerusakan atau denaturasi yang disebabkan oleh proses pengolahan (Okuzumi dan Fujii 2000)
1) Protein miofibril
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging komoditas hasil perairan dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam (PLG) (Junianto 2003). Penyusun utama PLG adalah miosin (sebesar 50-60% dari total PLG), aktin (hampir 20% dari total PLG) serta protein regulasi (tropomiosin, troponin dan aktinin). Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein (deMan 1997).
Protein miofibril berfungsi untuk kontraksi otot. Protein ini dapat diekstrak dengan larutan garam netral yang berkekuatan ion sedang (0,5 M). Protein miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran pH 6,5 yang berdampak pada kemampuan pembentukan gel (Suzuki 1981). Protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air (Junianto 2003).
2) Protein sarkoplasma
Sarkoplasma atau protein larut air (PLA) sebagai protein terbesar kedua dalam jaringan daging hasil perikanan. Protein sarkoplasma atau miogen terdiri dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein (Junianto 2003). Protein sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan mengganggu proses pembentukan gel (Suzuki 1981). Sarkoplasma memiliki bobot molekul yang relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini mungkin yang bertanggung jawab untuk daya larut sarkoplasma yang tinggi dalam air (DeMan 1997).
Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel dan mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Kandungan protein sarkoplasma pada komoditas hasil perairan bervariasi berdasarkan spesiesnya. Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging adalah mioglobin, yang terdiri dari dua komponen, yaitu fraksi protein yang disebut globin dan fraksi non protein yang disebut heme. Protein ini bertanggung jawab dalam memberikan warna merah pada daging segar (Suzuki 1981).
3) Protein stroma
Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein stroma tidak dapat diekstrak dengan larutan asam, alkali, atau larutan garam netral pada konsentrasi 0,01-0,1 M. Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Protein kontraktil misalnya konektin dan desmin juga tidak dapat terekstrak. Kolagen dan elastin merupakan komponen penyusun protein stroma (Suzuki 1981).