INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2 TINJAUAN PUSTAKA
3.1 Waktu dan Tempat (1) Lokasi pengambilan sampel
Pengambilan sampel dilakukan di Desa Gebang Mekar, Kabupaten Cirebon, Jawa Barat. Desa Gebang Mekar merupakan salah satu desa pantai yang berada di kecamatan Babakan, berada di wilayah timur Cirebon. Secara geografis Desa Gebang Mekar berada pada posisi 108o43’5” BT dan 6o49’ LS dan dapat ditempuh dengan menggunakan angkutan darat 1-2jam perjalanan dari pusat kota Cirebon. Lokasi Desa Gebang Mekar disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Desa Gebang Mekar, Kabupaten Cirebon (2) Tempat penelitian utama
Penelitian utama dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2011 bertempat di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Terpadu, Fakultas Kedokteran Hewan dan Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini, yaitu rajungan dengan panjang rata-rata 11-13 cm, tidak dalam keadaan baru berganti cangkang dan tidak sedang bertelur. Akuades, H2SO4, NaOH, HCl dan pelarut heksana (analisis proksimat), akuades dan NaCl (analisis PLA dan PLG), HCl, buffer kalium borat, larutan OPA, metanol, merkaptoetanol, larutan brij-30, buffer borat, asetonitril,
buffer natrium asetat (analisis asam amino), larutan Bouin’s, alkohol, xylol, parafin, pewarna haematoxilin dan eosin (analisis histologi).
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain alat bedah, termometer, mortar, timbangan digital dan timbangan analitik, cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung Kjeldahl, destilator, buret, tabung sokhlet, pemanas, tanur, sentrifuse, syringe dan HPLC merk Shimadzu, mikrotom, mikroskop cahaya merk Olympus CH30 dan kamera digital merk canon.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap 1 dan tahap 2. Penelitian tahap 1 dilakukan dengan melakukan survei/sampling bahan baku ke lapangan untuk memperoleh informasi tentang rajungan. Rendemen rajungan ditentukan sebelum dan setelah dilakukan pengukusan. Penelitian tahap 2 dilakukan analisis proksimat, protein larut garam (PLG), protein larut air (PLA) dan asam amino serta analisis histologi daging rajungan. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir metode penelitian. Pengambilan
Rajungan
Pengukusan dengan air Suhu 70-82 0C,± 28 menit Rendemen jeroan Rendemen Daging Rendemen cangkang Rajungan segar Analisis kimia: 1. Analisis proksimat 2. Analisis PLG dan PLA 3. Analisis asam amino
Analisis Histologi (daging jenis jumbo)
3.3.1 Persiapan contoh
Rajungan segar yang diperoleh dari Desa Gebang Mekar, Cirebon dibawa menggunakan coolbox dan diberi es untuk menjaga kesegarannya. Rajungan diangkut ke Bogor dengan perjalanan lebih kurang enam jam. Preparasi sampel diawali dengan pencucian rajungan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang melekat pada rajungan. Rajungan yang sudah bersih kemudian diukur morfometriknya menggunakan penggaris dengan ukuran 30 cm. Penentuan panjang rajungan dilakukan dengan mengukur bagian cangkang dari kiri ke kanan rajungan secara dorsal dari ujung duri terpanjang, sedangkan penentuan tinggi dengan cara mengukur bagian ujung cangkang rajungan dari atas ke bawah bagian cangkang yang tertinggi.
Rajungan yang telah diukur dibagi menjadi dua bagian, yaitu rajungan segar dan kukus. Pengukusan dilakukan dengan cara memasukkan rajungan ke dalam panci berisi air yang telah dipanaskan mencapai suhu 70 0C. Pengukusan dilakukan selama 28 menit, kemudian rajungan didinginkan selama 30 menit (Purwaningsih et al. 2005), sebelum dan sesudah pengukusan dilakukan penimbangan untuk mengetahui perubahan berat rajungan.
Rajungan segar dan kukus kemudian dipreparasi dengan cara memisahkan daging rajungan dari cangkang dan jeroannya. Daging rajungan dari seluruh bagian tubuh digabungkan dan dihaluskan dengan mortar. Daging rajungan segar dan kukus yang telah dipreparasi dimasukkan ke dalam plastik dan ditutup rapat serta diberi kode masing-masing.
3.3.2 Rendemen
Rendemen dihitung sebagai persentasi bobot bagian tubuh rajungan dari bobot awal. Perumusan matematik rendemen adalah sebagai berikut:
Rendemen (%) = Bobot contoh (g) x 100% Berat Total (g)
3.3.3Analisis kimia
Analisis kimia daging rajungan terdiri atas analisis proksimat, protein larut air (PLA), protein larut garam (PLG) serta asam amino.
3.3.3.1 Analisis proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan terhadap rajungan meliputi: kadar air, abu, protein dan lemak.
1) Analisis kadar air (AOAC 1995)
Prinsip analisis kadar air yaitu menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan oven dengan suhu 100-105 oC dalam jangka waktu tertentu hingga diperoleh berat konstan. Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105 0C selama 30 menit. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 30 menit) hingga dingin dan ditimbang hingga beratnya konstan. Cawan dan sampel seberat 1-2 gram ditimbang. Cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 0C selama 6 jam (atau hingga diperoleh berat konstan bahan kering). Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan hingga dingin kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar air:
% kadar air = B - C x 100% B - A
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan sampel (gram)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram) 2) Analisis kadar abu (AOAC 1995)
Prinsip analisis kadar abu yaitu membakar bahan dalam tanur dengan suhu 600 oC sehingga seluruh unsur organik habis terbakar dan berubah menjadi gas dan sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat dalam bahan. Cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105 0C, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 1-2 gram dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan abu porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 105 0C sampai tidak berasap (sampai abu berwarna putih). Cawan dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 0C selama 2-3 jam. Cawan abu porselen didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang beratnya.
Perhitungan kadar abu:
% Kadar abu: C - A x 100% B - A
Keterangan: A = Berat cawan abu porselen kosong (gram)
B = Berat cawan abu porselen dengan sampel (gram)
C = Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan (gram)
3) Analisis kadar protein (AOAC 1995)
Prinsip analisis protein yaitu penetapan protein kasar dilakukan berdasarkan penentuan kadar nitrogen yang terdapat dalam bahan, kandungan nitrogen yang diperoleh dikalikan dengan angka konversi menjadi nilai protein. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.
(1) Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung Kjeltec. Satu butir Kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas bersuhu 410 0C dan ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening.
(2) Tahap destilasi
Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan dengan akuades (50 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml.
Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (cairan methyl red dan brom cresol green) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperolah 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer.
(3) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan pada Erlenmeyer berubah warna menjadi pink.
% Nitrogen = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x 0,1 N HCl x 14 x 100% mg bahan
% Kadar protein = % Nitrogen x faktor konversi (6,25)
4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)
Prinsip analisis kadar lemak adalah melarutkan lemak yang terdapat dalam suatu bahan dengan pelarut non organik, kemudian pelarut diuapkan sehingga yang terukur hanya kadar lemak dalam bahan saja. Sampel seberat 2 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet, lalu dipanaskan pada suhu 40 0C menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap dan pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0
C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak:
% Kadar lemak = W3– W2 x 100% W1
Keterangan: W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) 3.3.3.2 Analisis protein larut air dan garam (Wahyuni 1992) 1) Analisis protein larut air
Sampel sebanyak 5 gram ditambahkan 50 ml air, kemudian dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah (5-8 0C). Sampel disentrifugasi pada 3400 x G selama 30 menit dengan suhu 10 0C, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whatman no.1. Filtrat ditampung dalam erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4 0C. Sebanyak 1 ml filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan metode mikro Kjeldahl.
Perhitungan kadar protein larut air (PLA):
Kadar PLA (%) = (A - B) x Normalitas HCl x 14,007 x fp x 6,25 x 100% mg bahan
Keterangan: A = Volume titrasi HCl sampel (ml) B = Volume titrasi HCl blanko (ml) fp = faktor pengenceran
2) Analisis protein larut garam
Sampel sebanyak 5 gram ditambahkan 50 ml larutan NaCl 5% kemudian dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah (5-8 0C). sampel disentrifugasi pada 3400 x G selama 30 menit dengan suhu 10 0C kemudian disaring menggunakan kertas saring Whatman no.1. Filtrat ditampung dalam erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4 0C. sebanyak 1 ml filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan metode mikro Kjeldahl.
Perhitungan kadar protein larut garam (PLG):
Kadar PLG (%) = (A - B) x Normalitas HCl x 14,007 x fp x 6,25 x 100% mg bahan
Keterangan: A = Volume titrasi HCl sampel (ml) B = Volume titrasi HCl blanko (ml) Fp = faktor pengenceran
3.3.3.4 Analisis asam amino (AOAC 1999 dengan modifikasi)
Komposisi asam amino ditentukan dengan HPLC. Sebelum digunakan, perangkat HPLC dan syringe harus dibilas dulu dengan eluen yang akan digunakan selama 2-3 jam dan akuades. Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri atas 4 tahap, yaitu: (1) tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap pengeringan; (3) tahap derivatisasi; (4) tahap injeksi serta analisis asam amino.
1)Tahap pembuatan hidrolisat protein
Sampel sebanyak 30 mg ditimbang dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur dihidrolisis asam menggunakan HCl 6 N sebanyak 1 ml yang kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 110 0C selama 24 jam. Pemanasan dalam oven
dilakukan untuk menghilangkan gas atau udara yang ada pada sampel dan mempercepat reaksi hidrolisis.
2) Tahap pengeringan
Sampel yang telah dihidrolisis pada suhu kamar dipindahkan isinya ke dalam labu evaporator 50 ml, dibilas dengan 2 ml HCl 0,01 N dan cairan bilasan dimasukkan ke dalam labu evaporator. Proses ini diulangi hingga 2-3 kali. Sampel kemudian dikeringkan menggunakan freeze dryer dalam keadaan vakum untuk mengubah sistein menjadi sistin, ditambahkan 10-20 ml air ke dalam sampel dan dikeringkan dengan freeze dryer. Proses ini diulangi hingga 2-3 kali.
3) Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi sebanyak 30 µl ditambahkan pada hasil pengeringan, larutan derivatisasi dibuat dari campuran larutan stok OPA dengan larutan buffer kalium borat pH 10,4 dengan perbandingan 1:2. Larutan stok OPA dibuat dengan cara mencampurkan 50 mg OPA ke dalam 4 ml metanol dan 0,025 ml merkaptoetanol, dikocok hati-hati dan ditambahkan larutan brij-30 30% sebanyak 0,050 ml dan buffer borat 1 M, pH 10,4 sebanyak 1 ml. Larutan stok pereaksi OPA disimpan pada botol berwarna gelap pada suhu 4 oC. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa yang ada pada sampel. Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan cara menambahkan 20 ml asetonitril 60% atau buffer natrium asetat 1 M, lalu dibiarkan selama 20 menit. Kemudian disaring menggunakan kertas saring Whatman.
4) Injeksi ke HPLC
Hasil saringan diambil sebanyak 5 µl untuk diinjeksikan ke dalam HPLC. Konsentrasi asam amino yang ada pada bahan ditentukan dengan pembuatan kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang telah siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel.
Kandungan asam amino dalam 100 gram bahan dapat dihitung dengan rumus: % asam amino = Luas daerah sampel x C x fp x BM x 100%
Luas daerah standar Bobot sampel (µg) Keterangan: C = Konsentrasi standar asam amino (µg/ml)
fp = faktor pengenceran
Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis asam amino sebagai berikut: Temperatur : 27 0C (suhu ruang)
Jenis kolom HPLC : Ultra techspere (Coloum C-18) Kecepatan alir eluen : 1 ml/menit
Tekanan : 3000 psi
Fase gerak : Buffer Na-Asetat dan methanol 95%
Detektor : Fluoresensi
Panjang gelombang : 254 nm
3.3.4 Analisis histologi daging rajungan (metode parafin)
Analisis histologi daging rajungan segar dan kukus (jenis daging jumbo) diawali dengan pembuatan preparat daging rajungan (Portunus pelagicus). Pembuatan preparat sendiri dimulai dengan fiksasi selama 24-48 jam dalam larutan bouin’s. Fiksasi dilakukan untuk mencegah kerusakan dan mempertahankan keadaan jaringan seperti keadaan hidup. Larutan fiksatif dibuang, sampel direndam dalam alkohol 70% selama 24 jam. Proses dehidrasi dilakukan dengan perendaman jaringan rajungan sebanyak lima kali dalam larutan alkohol dengan konsentrasi masing-masing 80%, 90%, 95%, 95% dan 100% selama masing-masing 2 jam kecuali untuk konsentrasi 100% selama satu malam. Proses clearing dilakukan dengan cara bahan dipindahkan ke dalam wadah berisi larutan alkohol 100% baru selama satu jam. Bahan dipindahkan ke dalam larutan alkohol-xylol (1:1), xylol I, xylol II, xylol III selama masing-masing setengah jam. Bahan kemudian dipindahkan ke dalam larutan xylol-parafin (1:1) selama 45 menit dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 65-70 oC. Pergantian parafin dilakukan setiap 45 menit sekali sebanyak 3 kali pergantian. Proses blocking dilakukan dengan memindahkan larutan parafin ke dalam cetakan dan dilakukan penyusunan jaringan di dalam cetakan. Cetakan parafin disimpan pada suhu ruang selama satu malam. Setelah proses blocking selesai, dilakukan penyayatan dengan mikrotom Yamoto RV-240 putar setebal 7-8 µm. Hasil sayatan kemudian direkatkan pada gelas obyek, selanjutnya direndam dalam larutan xylol I, xylol II, alkohol 100% I, alkohol 100% II, alkohol 95%, alkohol 90%, alkohol 80%, alkohol 70% dan alkohol 50% masing-masing selama tiga menit. Gelas objek dicuci menggunakan air bersih yang mengalir.
Preparat diwarnai dengan haematoxylin selama tujuh menit dan eosin selama satu menit. Pada proses pewarnaan, gelas obyek direndam ke dalam larutan alkohol 50%, alkohol 70%, alkohol 85%, alkohol 90%, alkohol 100% I, alkohol 100% II selama masing-masing dua menit, dilanjutkan perendaman dalam larutan xylol I dan xylol II selama masing-masing 2 menit. Preparat direkatkan menggunakan entellan atau Canada balsam dengan gelas penutup, kemudian diberi label di sebelah kiri gelas obyek. Preparat diamati menggunakan mikroskop cahaya merk Olympus CH30 dan difoto menggunakan kamera digital merk canon.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Rajungan (Portunus pelagicus)
Rajungan yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Desa Gebang Mekar, Kecamatan Gebang, Kabupaten Cirebon, Jawa Barat. Rajungan memiliki ciri-ciri capitnya kokoh, panjang dan berduri-duri dan mempunyai karapas berbentuk bulat pipih. Warna dasar rajungan ini adalah kebiru-biruan atau kehijau-hijauan bercak-bercak putih. Gambar rajungan (Portunus pelagicus) secara dorsal dan ventral dapat dilihat pada Gambar 6.
(a) (b)
Gambar 6 Rajungan dorsal (a) dan ventral (b).
Pengukuran yang dilakukan terhadap rajungan meliputi pengukuran panjang, lebar dan bobot. Karakteristik ukuran dan bobot rajungan dapat dilihat pada Tabel 5. Rajungan yang digunakan dalam penelitian disajikan pada Lampiran 2.
Tabel 5 Ukuran panjang dan bobot rajungan
Parameter Satuan Nilai
Panjang cm 11,20 ± 0,89
Lebar cm 5,17 ± 0,49
Bobot total g 95,10 ± 9,53
Keterangan : Sampel 30 ekor rajungan
Tabel 5 menunjukkan bahwa rajungan yang ditangkap oleh nelayan di Desa Gebang Mekar, Cirebon memiliki panjang rata-rata 11,20 cm, lebar rata-rata 5,17 cm dan bobot rata-rata 95,1 gram. Rajungan bisa mencapai panjang maksimum 18 cm. Perbedaan antara rajungan jantan dan betina terlihat sangat mencolok walaupun belum memasuki tahap dewasa (Suwignyo et al. 1998). Rajungan bisa hidup di dasar perairan sampai kedalaman 35 meter dan hidup
membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau, batu karang tetapi sekali-kali dapat juga berenang ke permukaan perairan.
Perbedaan ukuran dan bobot rajungan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya faktor pertumbuhan, jenis kelamin, umur, makanan dan lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan. Hasil wawancara dengan nelayan menunjukkan bahwa rajungan ditangkap pada saat kondisi gelombang laut tenang pada pukul 08.00 WIB pagi hari dan didaratkan di tempat pengumpul pada pukul 15.00 WIB untuk kemudian ditimbang oleh pedagang pengumpul.
4.2 Rendemen Rajungan
Rendemen adalah bagian dari suatu bahan baku yang dapat diambil dan dimanfaatkan. Rendeman merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu bahan baku. Rajungan yang digunakan pada penelitian ini memiliki nilai rendemen yang berbeda berdasarkan perlakuan preparasi dalam keadaan segar dan setelah pengukusan.
Rendemen rajungan merupakan bagian tubuhnya yang masih bisa dipergunakan yang diperoleh dengan cara membedah rajungan, memisahkan daging dengan cangkang, kemudian memisahkan bagian daging dengan jeroan. Rendemen daging rajungan dapat dihitung berdasarkan persentase perbandingan bobot keseluruhan daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan dari jeroan terhadap bobot total rajungan. Rendemen rajungan segar dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Persentase rendemen rajungan segar. Cangkang (51,62%) Daging (35,77%) Jeroan (12,61%)
Gambar 7 menunjukkan bahwa rajungan segar memiliki persentase rendemen tertinggi pada cangkang, yaitu sebesar 51,62%, rendemen daging sebesar 35,77% dan rendemen jeroan mempunyai nilai yang terkecil sebesar 12,61%. Rendemen hasil perikanan berbeda-beda tergantung dari ukuran, berat dan jenisnya. Rendemen total daging rajungan sebesar 25-35% dari berat tubuhnya dan besarnya rendemen ini dipengaruhi oleh kesegaran bahan baku, cara pengambilan dagingnya serta jenis kelamin rajungan dimana rajungan jantan memiliki nilai rendemen daging yang lebih besar bila dibandingkan dengan rajungan betina (Indriyani 2006).
Rajungan memiliki cukup besar bagian yang belum dimanfaatkan yakni bagian cangkang dan jeroannya. Tangko dan Rangka (2009) menyatakan bahwa limbah dari rajungan dapat dibuat kitosan sebagai pengganti formalin. Limbah yang dimaksud adalah kepala, kulit, ekor maupun kaki rajungan yang pada umumnya 25-50% dari berat rajungan. Potensi limbah ini dapat diolah lebih lanjut menjadi polisakarida, kitosan dan glukosamin. Ketiga produk ini mempunyai sifat mudah terurai dan tidak bersifat beracun sehingga sangat ramah lingkungan. Pemanfaatan cangkang rajungan ini menjadi bahan baku kitosan akan menerapkan proses produksi tanpa limbah (zero waste).
Rajungan setelah pengukusan mengalami perubahan jumlah rendemen. Pengukusan menyebabkan penyusutan berat rata-rata rajungan dari 76,69 gram menjadi 65,19 gram, atau mengalami penyusutan sebesar 14,99% dari berat rata-rata semula.
Penyusutan rendemen rajungan terjadi karena selama pengukusan pada suhu 70-82 oC selama 28 menit menyebabkan kandungan air bebas yang terdapat pada daging, jeroan dan cangkang keluar sehingga terjadi pengurangan berat. Pengukusan merupakan salah satu proses pemanfaatan perlakuan panas yang penting dalam pengolahan rajungan melalui media air tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Keluarnya air dari rajungan juga menyebabkan beberapa komponen penting misalnya vitamin-vitamin larut air (Vitamin B kompleks dan C), protein, lemak
dan mineral berkurang, namun penurunan zat gizi yang diakibatkan pengukusan tidak sebesar perebusan (Thamrin dan Prayitno 2008).
4.3 Hasil Analisis Kimia
Hasil analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini memberikan informasi mengenai komposisi proksimat, komposisi protein larut air dan protein larut garam serta asam amino daging rajungan segar dan kukus yang diperoleh dari Desa Gebang Mekar, Cirebon.
4.3.1 Komposisi proksimat, protein larut air dan protein larut garam
Analisis mengenai komposisi kimia suatu bahan pangan sangat penting dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai kandungan gizi yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut. Komposisi kimia yang terdapat dalam rajungan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya musim, ukuran, tahap kedewasaan, suhu lingkungan dan ketersediaan bahan makanan (Sudhakar et al. 2009).
Kandungan dalam suatu produk merupakan parameter yang penting bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang dikonsumsinya. Beberapa metode telah dikembangkan untuk mengetahui komposisi kimia kandungan suatu bahan pangan. Salah satunya adalah analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat yang dihitung secara by difference. Hasil analisis proksimat, protein larut air dan protein larut garam daging rajungan dapat dilihat pada Tabel 6. Data mentah komposisi proksimat, PLA dan PLG disajikan pada Lampiran 3.
Tabel 6 Komposisi proksimat, protein larut air dan larut garam daging rajungan Jenis Gizi
Rajungan Segar (%) Rajungan kukus (%) Basis basah (bb) Basis kering (bk) Basis basah (bb) Basis kering (bk) Air 78,47 - 75,43 - Abu 1,65 7,66 1,48 6,02 Lemak 0,18 0,84 0,19 0,75 Protein 14,66 68,09 16,37 66,63 Karbohidrat 5,04 23,41 6,54 26,62
Protein larut air (PLA) 8,80 40,87 6,22 25,32
Protein larut garam (PLG) 12,50 58,06 7,56 30,77 Tabel 6 menunjukkan bahwa daging rajungan segar memiliki nilai kadar air, abu, lemak , protein kasar, protein larut air (PLA) dan protein larut garam (PLG)
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan rajungan kukus. Komposisi kadar abu, lemak, protein kasar, protein larut air (PLA) dan protein larut garam (PLG) menggunakan basis kering. Penentuan pada berat basis kering dimaksudkan untuk mengetahui besar perubahan sesungguhnya yang terjadi pada kadar abu, lemak protein kasar, protein larut air (PLA) dan protein larut garam (PLG) daging rajungan setelah pengukusan dengan mengabaikan kadar airnya.
1) Kadar air
Air merupakan kebutuhan dasar dari seluruh makhluk hidup, manusia, hewan dan tumbuhan termasuk bakteri. Tingginya kadar air pada suatu bahan pangan akan mempengaruhi kesegaran bahan pangan tersebut. Produk hasil perikanan mempunyai kadar air yang sangat tinggi sekitar 80% (Adawyah 2007) sehingga sangat berpotensi sebagai media pertumbuhan bakteri dan menurunkan kesegaran dan mutu produk.
Air dalam suatu bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk, yaitu air bebas, air yang terikat secara lemah dan air yang dalam keadaan terikat kuat. Air bebas adalah air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan intergranular dan pori-pori yang terdapat