BAB III. METODE PENELITIAN
3.2. Metode
4.2.5. Komposisi Asam Lemak Hasil
Hasil interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri terlihat pada Tabel 4.18 dan 4.19. Hasil ini menunjukkan bahwa: 1. Interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa menggunakan lipase inti
sawit, kemiri, kakao, lipozyme TL IM dan katalis NaOCH3 akan
meningkatkan asam laurat dari 0.07% (sebelum interesterifikasi), setelah interesterifkasi menjadi 5.12% (90:10) dan 14.24% (80:20) menggunakan lipase inti sawit, untuk lipase lain memberikan hasil yang lebih rendah baik pada perbandingan (90:10) dan (80:20) sedangkan asam lemak rantai panjang palmitat mengalami penurunan yang paling besar telihat pada lipase inti sawit dari 24.90% menjadi 23.38% (90:10) dan 19.88% (80:20) untuk katalis NaOCH3, penurunan asam stearat paling besar terjadi pada lipase kemiri dari
37.36% menjadi 33.72% (90:10) dan 26.92% (80:20) untuk lipase inti sawit, dan oleat terjadi penurunan yang paling besar pada lipase inti sawit dari 33.17 menjadi 30.13% (90:10) dan 25.53% (80:20). Kecendrungan yang sama juga terjadi pada katalis lain yaitu semakin besar rasio minyak kelapa maka kenaikan asam laurat semakin tinggi sedangkan asam lemak rantai panjang
63 akan semakin rendah. Lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.7 di bawah ini.
Gambar 4.7 Perbandingan Kandungan Asam Lemak Berbagai Katalis Pada Interesterifikasi Lemak kakao dengan Minyak Kelapa
2. Interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kemiri menggunakan lipase inti sawit, kemiri, kakao, lipozyme TL IM dan NaOCH3 menghasilkan
asam palmitat, stearat dan oleat yang semakin rendah. Palmitat turun dari 24.90% (sebelum interesterifikasi) dan setelah interesterifikasi menjadi 22.72% (90:10) dan 20.11% (80:20) untuk katalis NaOCH3 yang
mengalami penurunan paling besar, stearat turun dari 37.36% menjadi 33.22% (90:10) untuk lipozyme TL IM dan 26.03% (80:20) untuk katalis NaOCH3 dan oleat semakin rendah dari 33.17% menjadi 31.16% (lipase
kakao) dan 30.86% (katalis NaOCH3), sedangkan asam linoleat meningkat
dari 2.26% (sebelum interesterifikasi) menjadi 6.29% (90:10) dan 13.80% (80:20) dan linolenat naik dari 0.20% menjadi 2.77% (90:10) dan 7.66% (80:20). untuk lipase kemiri. Semakin besar perbandingan minyak kemiri
maka kenaikan asam linoleat dan linolenat semakin besar juga untuk lipase lainnya. Lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.8 berikut:
Perbandingan Asam Lemak
0 5 10 15 20 25 30 35 40 C D C D C D C D C D Lipase inti sawit
Lipase kemiri Lipase kakao Lipozyme TL IM
NaOCH3 Lemak
kakao
Jenis Katalis dan lemak kakao
K andun ga n A sa m Lem a k (% ) C12 (Laurat) C16 (Palmitat) C18 (Stearat) C18F1cis (Oleat) C = (90:10) D = (80:20)
64 Gambar 4.8 Kandungan Asam Lemak Pada Berbagai Katalis Pada
Interesterifikasi Lemak kakao dengan Minyak Kemiri
Kenaikan asam laurat 5.12% (90:10) dan 14.25% (80:20) kalau secara teori kenaikan seharusnya 2 kali dari 5.12, tetapi ternyata terjadi perbedaan yaitu semakin tinggi, hal ini disebabkan sifat enzim yang menyukai media yang sama dengan enzim tersebut, yaitu lipase inti sawit bisa saja sebagian larut dengan medianya karena memiliki sifat yang sama yaitu minyak kelapa sebagai sumber laurat begitu juga dengan inti sawit.
3. Untuk blending antara lemak kakao dengan minyak kelapa menunjukkan hal yang berbeda dengan pemakaian semua katalis yaitu laurat terjadi kenaikan tetapi sangat sedikit sekali, palmitat dan oleat terjadi kenaikan dengan bertambahnya minyak kelapa, stearat terjadi penurunan. Sedangkan blending antara lemak kakao dengan minyak kemiri menunjukkan bahwa asam palmitat dan oleat terjadi kenaikan pada perbandingan (90:10) dan menurun setelah pencampuran (80:20), asam stearat semakin rendah dengan penambahan minyak kemiri, sedangkan linoleat meningkat dengan semakin banyak minyak kemiri yang ditambahkan, sedangkan asam linolenat semakin rendah pada pencampuran
Hubungan Antara Asam Lemak Pada Berbagai Katalis
0 5 10 15 20 25 30 35 40 C D C D C D C D C D Lipase inti sawit Lipase kemiri Lipase kakao Lipozime TL IM NaOCH3 Lemak Kakao
Jenis Katalis dan Lemak Kakao
K a n d u n g a n A sa m L e m a k (% ) C16 (Palmitat) C18 (Stearat) C18F1cis (Oleat) C18F2cis(Linoleat) C18F3 (Linolenat) C = (90:10) D = (80:20)
65 (90:10) dan meningkat pada perbandingan (80:20). Hal ini terjadi karena dengan proses blending hanya terjadi pencampuran tetapi tidak terjadi reaksi sehingga tidak ada pergantian ataupun sifat spesifik dari hasil pencampuran tersebut.
Dari keseluruhan hasil menggunakan katalis menunjukkan perbedaan dengan hasil blending, hal ini menunjukkan bahwa dengan proses interesterifikasi yang dilakukan telah terjadi reaksi bukan pencampuran.
Linoleat dan linolenat adalah asam lemak esensial yaitu asam lemak yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh tapi diperoleh dari makanan, maka dengan mencampurkan lemak kakao yang mengandung kemiri akan meningkatkan kandungan lemak esensial pada lemak kakao tersebut. Asam lemak esensial linoleat sebagai sumber omega-6 dan asam lemak linolenat sebagai omega-3, sehingga dengan mengkonsumsi minyak kemiri maka akan meningkatkan kandungan omega-3 dan omega-6 dalam tubuh dimana omega 3 berfungsi untuk kecerdasan otak (Ariffin, et.al., 2008, Silva, et.al., 2009).
4.2.6 Asam Lemak Trans
Komposisi asam lemak trans pada asam lemak dari lemak kakao (Tabel 4.2) dan minyak kelapa (Tabel 4.3) menunjukkan bahwa lemak dan minyak tersebut tidak mengandung asam lemak trans (zero trans fatty acids), tetapi bahan baku minyak kemiri (Tabel 4.4) yang digunakan mengandung asam lemak trans C18:2 (linoleat) sebesar 0.05%, nilai tersebut menunjukkan masih dibawah standar yang diijinkan dalam makanan yaitu kecil dari 5% (Hunter, 2006). Hal ini bisa disebabkan kualitas bahan yang digunakan kurang baik karena kemiri dibeli di pasaran tanpa memperhatikan kualitas.
Kandungan asam lemak trans pada hasil interesterifikasi dan blending lemak kakao dengan minyak kelapa (Tabel 4.18 ) menggunakan semua enzim dan katalis kimia (NaOCH3) menunjukkan bahwa zero trans fatty acids. Sedangkan
minyak kemiri yang mengandung asam lemak tak jenuh mencapai 90%, maka dengan tingginya asam lemak tak jenuh, minyak kemiri berbeda dengan minyak kelapa yang terdiri hanya sekitar 8% yaitu sangat beresiko terbentuknya asam
66 lemak trans kalau digunakan pada suhu tinggi atau dipakai dalam menggoreng makanan karena ikatan tak jenuh tunggal ataupun lebih yang terdapat pada minyak kemiri dapat terjadi isomerisasi yaitu dari cis menjadi trans, sedangkan untuk hasil interesterifikasi dan blending lemak kakao dengan minyak kemiri (Tabel 4.19) asam lemak trans ini tidak terbentuk sama sekali kecuali dengan katalis NaOCH3 terdapat asam lemak trans sebesar 0.05% untuk asam lemak
linoleat (C18:2) pada perbandingan (90:10) dan 0.02 % (80:20) dan lipozyme TL IM 0.03% (80:20). Asam lemak trans pada katalis kimia disebabkan sifat randomisasi dari katalis tersebut yang memungkinkan setiap posisi trigliserida dapat tergantikan dengan asam lemak yang lain, sedangkan dengan lipase hanya posisi 1,3 yang dapat tergantikan, maka peluang untuk terbentuknya asam lemak trans lebih besar pada proses randomisasi. Sedangkan pada proses blending juga terdeteksi sebesar 0.03%. Asam lemak trans ini bisa berasal dari bahan dasar yang digunakan yaitu minyak kemiri pada bahan dasar terdeteksi sebesar 0.05%, dengan proses interesterifikasi perubahan bentuk cis menjadi trans tidak akan terjadi, tetapi kalau trans sudah ada dalam produk awal, tidak menutup kemungkinan pada produk akhir bisa terbentuk, tetapi nilai ini masih kecil dari 5% yang menunjukkan low trans yang masih diijinkan dalam produk makanan. Hal ini membuktikan bahwa dengan proses interesterifikasi maka akan menghindari terbentuknya asam lemak trans.
