• Tidak ada hasil yang ditemukan

Restrukturisasi Lemak Kakao Dengan Minyak Kelapa (Coconut Oil) Dan Dengan Minyak Kemiri (Candle Nut Oil) Melalui Reaksi Interesterifikasi Enzimatis

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2016

Membagikan "Restrukturisasi Lemak Kakao Dengan Minyak Kelapa (Coconut Oil) Dan Dengan Minyak Kemiri (Candle Nut Oil) Melalui Reaksi Interesterifikasi Enzimatis"

Copied!
162
0
0

Teks penuh

(1)

RESTRUKTURISASI LEMAK KAKAO DENGAN

MINYAK KELAPA (COCONUT OIL) DAN DENGAN

MINYAK KEMIRI (CANDLE NUT OIL) MELALUI

REAKSI INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS

DISERTASI

Oleh

LELYA HILDA

058103001/KM

PROGRAM DOKTOR ILMU KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(2)

RESTRUKTURISASI LEMAK KAKAO DENGAN

MINYAK KELAPA (COCONUT OIL) DAN DENGAN

MINYAK KEMIRI (CANDLE NUT OIL) MELALUI

REAKSI INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS

DISERTASI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Doktor

dalam Program Studi Kimia

pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Universitas Sumatera Utara

Oleh

LELYA HILDA

058103001/KM

PROGRAM DOKTOR ILMU KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(3)

Judul Disertasi : Restrukturisasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (Coconut Oil) dan dengan Minyak Kemiri (Chandle nut Oil) Melalui Reaksi Interesterifikasi Enzimatis

Nama : LELYA HILDA Nomor Pokok : 058103001 Program Studi : Kimia

Menyetujui, Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Tonel Barus Ketua

Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M.Sc Prof. Dr. Ir. Ponten M. Naibaho

Anggota Anggota

Ketua Program Studi Dekan,

Prof. Basuki Wirjosentono, M.S, Ph.D Prof. Dr. Eddy Marlianto, M.Sc

(4)

PERNYATAAN ORISINALITAS

Disertasi ini adalah karya penulis sendiri, dan semua sumber baik yang

dikutip maupun dirujuk telah penulis nyatakan dengan benar.

Nama : Lelya Hilda

NIM : 058103001

Tanda tangan :

(5)

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai sivitas akademik Universitas Sumatera Utara, saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Lelya Hilda

NIM : 058103001

Program Studi : Ilmu Kimia Jenis Karya : Disertasi

demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti Non-ekslusif (Non-exclusive

Royalty Free Right) atas disertasi saya yang berjudul:

Restrukturisasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (Coconut Oil) dan

dengan Minyak Kemiri (Chandle nut Oil) Melalui Reaksi Interesterifikasi

Enzimatis

beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak bebas Royalti Non-ekslusif ini, Universitas Sumatera Utara berhak menyimpan, mengalih media/formatkan, mengelola dalam bentuk database, merawat, dan mempublikasikan disertasi saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan sebagai pemilik hak cipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Medan Pada tangal :

Yang menyatakan

( Lelya Hilda)

(6)

PROMOTOR

Prof. Dr. Tonel Barus

Guru Besar Bidang Kimia Organik Bahan Alam

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sumatera Utara

ANGGOTA

Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M.Sc Guru Besar Bidang Kimia Anorganik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sumatera Utara

ANGGOTA

Prof. Dr. Ir. Ponten M. Naibaho Guru Besar Bidang Pertanian

Fakultas Pertanian Nomensen, Medan

(7)

TIM PENGUJI

Ketua : Prof. Dr. Tonel Barus

Guru Besar Bidang Kimia Organik Bahan Alam Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Anggota : Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M.Sc Guru Besar Bidang Kimia Anorganik

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Prof. Dr. Ir. Ponten M. Naibaho Guru Besar Bidang Pertanian

Fakultas Pertanian Nomensen, Medan

Prof. Basuki Wirjosentono, M.S, Ph.D Guru Besar Tetap Ilmu Kimia Físika Polimer

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Prof. Ir. Sumono, M.S

Guru Besar Pertanian Bidang Teknologi Tanah dan Air Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Prof. Dr. Yunajar Manjang

Guru Besar Kimia Bidang Kimia Organik Bahan Alam Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

(8)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkkan di Padangsidimpuan tanggal 20 September 1972, anak pertama (enam bersaudara) dari ayah H. Ismail Lubis dan ibu Alm. Hj. Zubaidah Nasution.

Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SDN 15 Padangsidimpuan pada tahun 1985, Sekolah Menengah Pertama di SMPN I Padangsidimpuan pada tahun 1988, Sekolah Menengah Atas di SMAN I Padangsidimpuan pada tahun 1991. Menyelesaikan pendidikan di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Jurusan Kimia, Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 1995, dan Menyelesaikan Magister di Universitas Sumatera Utara (USU), pada tahun 2005.

Pada Tahun 2000 diangkat sebagai staf pengajar di STAIN Padangsidimpuan. Mengikuti tugas belajar pada Program Doktor Ilmu Kimia di Universitas Sumatera Utara, sejak bulan September 2005, dan memperoleh gelar Doktor pada tanggal 26 Januari 2010.

(9)

i

ABSTRAK

Interesterifikasi enzimatis adalah salah satu proses modifikasi sifat fisika-kimia minyak dan lemak. Interesterifikasi banyak digunakan oleh industri untuk menggantikan proses hidrogenasi dalam menurunkan asam lemak trans. Resrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri dengan rasio (90:10); (80:20); (70:30) dan (60:40) dilakukan dengan proses interesterifikasi enzimatis dengan lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakao sebagai katalis dan lipozyme TL IM dan NaOCH3 sebagai katalis pembanding.

Kandungan lemak padat (SFC), titik leleh (TL), komposisi asam lemak (FA), komposisi trigliserida (TG), dan asam lemak bebas (FFA) ditentukan dalam campuran. Proses interesterifikasi menurunkan kandungan lemak padat dan titik leleh pada campuran. Analisis interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri menunjukkan bahwa (90:10) dan (80:20) adalah perbandingan yang terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan kandungan lemak padat yang rendah (35oC) dan titik leleh (32oC-35oC) yaitu padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh dan tanpa kandungan asam lemak trans. Lipase inti sawit adalah lipase terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa yang menghasilkan laurat tertinggi sebagai sumber kalori rendah dan lipase kemiri untuk lemak kakao dengan minyak kemiri yang menghasilkan asam lemak omega-3 dan omega-6.

Kata kunci : lemak kakao, minyak kelapa, minyak kemiri, interesterifikasi, enzim lipase, asam lemak trans.

(10)

ABSTRACT

Enzymatic interesterification is one of the most important processes for modifying the physicochemical characteristics of oils and fats. The industry is now relying more on interesterification to produce low or zero trans fats. Restructuritation of cocoa butter with coconut oil and with chandle nut oil in different ratios from (90:10); (80:20); (70:30) and (60:40) were subjected to enzymatic interesterification with palm kernel lipase, chandle nut lipase and cocoa lipase as catalyst and lipozyme TL IM and NaOCH3 as comparison catalyst. The solid fat content (SFC), melting point (MP), fatty acids (FA), triglyceride (TG) profile, free fatty acid (FFA) of the interesterified mixture were evaluated. Interesterification reduced solid fat content and melting point mixture. Analysis of interesterification reaction cocoa butter with coconut oil and with chandle nut oil of rasio (90:10) and (80:20) gave a good product with low solid fat content (35oC) and melting point (32oC-35oC). That was in room temperature and melt in body temperature and zero trans fatty acid. Palm kernel lipase for restructuritation of cocoa butter with coconut oil provided enrich lauric acid with low calory cocoa butter and chandle nut lipase for cocoa butter with chandle nut oil provided enrich omega-3 and omega-6 polyunsaturated.

Key words : cocoa butter, coconut oil, chandle nut oil, interesterification, lipase enzyme, trans fatty acid.

ii

(11)

iii

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan disertasi dengan judul “Restrukturisasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa

(Coconut Oil) dan dengan Minyak Kemiri (Chandle Nut Oil) Melalui Reaksi

Interesterifikasi Enzimatis”. Disertasi ini merupakan tugas akhir penulis pada

Program Studi S3 Kimia, Universitas Sumatera Utara. Selanjutnya pada kesempatan yang baik ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih setulus-tulusnya dan penghargaan setinggi-tingginya kepada:

1. Ketua STAIN Padangsidimpuan Bapak Prof. Baharuddin, M.A, yang telah memberikan izin dan kesempatan penulis mengikuti pendidikan pada Program Doktor Pascasarjana di Universitas Sumatera Utara.

2. Rektor Univeristas Sumatera Utara Prof. Dr.Chairuddin P.Lubis, DTM&H, Sp.A(K), atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada kami untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan program Doktor.

3. Dekan FMIPA, Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Eddy Marlianto, M.Sc dan kepada Ketua Program Studi Kimia Prof. Basuki Wirjosentono, M.S, Ph.D juga selaku penguji yang telah memberikan kesempatan dan fasilitas untuk menyelesaikan program Doktor di Universitas Sumatera Utara.

4. Prof. Dr. Tonel Barus, selaku Promotor, Prof. Dr. Seri Bima Sembiring, M.Sc. dan Prof. Dr. Ir. Ponten M. Naibaho, selaku Co-promotor, Penulis mengucapakan ribuan terima kasih atas kesempatan waktu yang Prof. berikan untuk membimbing saya menyelesaikan pendidikan ini di atas kesibukan Prof. dan dengan sabar memberikan bimbingan kepada saya selama ini.

5. Prof. Dr. Ir. Sumono, M.S. dan Prof. Yunazar Manjang, selaku tim penguji yang telah memberikan banyak saran dan perbaikan disertasi ini.

6. Kepala Laboratorium Kimia Organik Bapak Drs. Adil Ginting, M.Sc, Kepala Laboratorium Biokimia Ibu Emmy Nst, USU, beserta staf dan asisten atas fasilitas dan sarana yang diberikan.

(12)

iv 7. Prof. Madya Mamaot Said selaku pembimbing Magang di UKM Malaysia,

Prof. Madya selaku kepala laboratorium Oleokimia dan Cik Tarhim selaku asisten yang turut membantu peneliti selama mengikutin Program Sandwich. 8. Secara khusus kepada Henri staf laboratorium perusahaan swasta di Medan

yang telah membantu peneliti dalam menganalisis sampel.

9. Rekan-rekan seperjuangan dan rekan-rekan seangkatan 2005 pada Program Doktor Ilmu Kimia Pascasarjana USU, atas persahabatan dan kerjasama yang baik.

Akhirnya penulis mengucapkan terimakasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua ayah H. Ismail Lubis dan Alm.ibu Hj.Zubaidah Nasution yang sejak awal telah menanamkan semangat tidak kenal lelah dalam menuntun ilmu, mendidik penulis dengan penuh kasih sayang dan doa yang tiada hentinya, dan khusus kepada suami tercinta Ir.Syafiruddin Hsb yang tidak hentinya memberikan dorongan dan pengertian buat penulis dalam menyelesaikan disertasi dan menyisihkan sebagian rejeki demi membantu biaya kuliah penulis selama ini dan tak lupa ketiga ananda tercinta Abdul Yasir Halomoan, Hsb, Luthfiah Sri Nada Hsb, dan Ghifari Raihan Arafah Hsb, yang memberikan semangat, cinta, dan doa bagi penulis dalam menyelesaikan disertasi ini.

Akhirnya sekali lagi penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang setulus-tulusnya kepada mereka yang penulis sebutkan sebelumnya, semoga Allah SWT selalu memberikan perlindungan, kesehatan dan limpahan RahmatNya kepada mereka atas kebaikan-kebaikan tersebut. Semoga Allah yang Maha Pengasih dan Penyayang selalu memberikan Ridho dan RahmatNya bagi kita semua.

Medan, 11 Februari 2010 Penulis

(13)

v

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 8

2.1. Lemak Kakao...………...…... 8

2.2. Minyak Kelapa...

11

2.3. Minyak Kemiri...…… …………...

13

2.4. Enzim Lipase...

15

2.5. Modifikasi Minyak dan Lemak 2.5.1. Interesterifikasi... Penentuan Komposisi Asam Lemak... 3.2.3.1. Lemak Kakao... 3.2.3.2. Komposisi Minyak Kelapa... 3.2.3.3. Komposisi Minyak Kemiri... 28 3.2.4. Interesterifikasi... 31

3.2.4.1. Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa... 3.2.4.1.1. Enzim Lipase... 3.2.4.1.2. Katalis kimia NaOCH3. 3.2.4.2. Interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kemiri... 31 31 31 32 3.2.5. Karakterisasi Hasil Interesterifikasi... 32

(14)

vi 3.2.5.1.Penentuan Kandungan Lemak

Padat (SFC)... 3.2.5.1.1. Penentuan SFC dari

hasil interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa... 3.2.5.1.2. Penentuan SFC dari

hasil interesterifikasi lemak kakao dengan

3.2.5.1.4. Penentuan SFC blen-ding ... 3.2.5.2. Penentuan Titik Leleh (TL) ... 3.2.5.3. Komposisi asam lemak dan asam lemak trans hasil interesterifikasi dengan berbagai katalis... 3.2.5.4.Penentuan Komposisi Trigliserida

(TG)... 3.2.5.5. Penentuan Asam Lemak Bebas

(FFA)... 3.2.5.5.1. FFA untuk

restruk-turisasi lemak kakao dengan minyak kelapa

4.1.1. Aktivitas Lipase...

37 37 4.1.2. Komposisi Asam Lemak... 37 4.1.3. Penentuan Kandungan Lemak Padat (SFC).

(15)

vii 4.2.

4.1.5. Komposisi Asam Lemak Hasil Intereste-rifikasi dengan Berbagai Katalis... 4.1.6. Penentuan Komposisi Trigliserida (TG)….... 4.1.7. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)…... Pembahasan... 4.2.1. Aktivitas Enzim... 4.2.2. Komposisi Asam Lemak... 4.2.2.1. Komposisi Lemak Kakao ... 4.2.2.2. Komposisi Minyak Kelapa ... 4.2.2.3. Komposisi Minyak Kemiri ... 4.2.3. Kandungan Lemak Padat (SFC)... 4.2.4. Titik Leleh (TL)... 4.2.5. Komposisi Asam Lemak Hasil Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa dan dengan Minyak Kemiri 4.2.6. Asam Lemak Trans... 4.2.7. Komposisi trigliserida (TG)... 4.2.8. Kandungan Asam Lemak Bebas (FFA)... 4.2.9. Hasil Interesterifikasi Lemak Kakao

dengan Minyak Kelapa dan dengan Minyak Kemiri...

4.2.9.1. Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa ... 4.2.9.2. Interesterifikasi Lemak Kakao

dengan Minyak Kemiri...

DAFTAR PUSTAKA ... 78

LAMPIRAN... 86

(16)

viii Komposisi Cadangan Energi Pada Beberapa Jenis Biji-Bijian Aktivitas Lipase... Komposisi Asam Lemak dari Lemak Kakao... Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa... Komposisi Asam Lemak Minyak Kemiri... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dan Minyak Kelapa dengan Lipase Inti Sawit ... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kelapa menggunakan Lipase Kemiri... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kelapa menggunakan Lipase Kakao... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kemiri menggunakan Lipase Inti Sawit ... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kemiri menggunakan Lipase Kemiri ... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kemiri menggunakan Lipase Kakao... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kelapa menggunakan Katalis Lypozime TL IM... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kemiri menggunakan Katalis Lypozime TL IM... SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dengan Minyak Kelapa menggunakan Katalis NaOCH3...

(17)

ix Minyak Kemiri menggunakan Katalis NaOCH3...

(18)

x

Perbandingan Konsumsi Asam Lemak Rantai Panjang dengan Asam Lemak Rantai Sedang... Proses Pembuatan Coklat... Reaksi Pertukaran Ester... Reaksi Interesterifikasi dengan Menggunakan Katalis Kimia... Kerja Katalis Kimia... Kerja Katalis Enzim... Struktur Cis dan Trans Asam Oleat... Diagram Alir Proses Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa/Minyak Kemiri dengan Katalis Kimia/Enzim.. Perbandingan Nilai SFC Enzim Pada Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (90:10)... Hubungan Konsentrasi Minyak Kelapa dengan SFC pada Suhu 20oC... Perbandingan Nilai SFC Pada Masing-Masing Enzim Pada Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa (90:10) SFC Proses Interesterifikasi dan Blending Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa pada suhu 35oC... SFC Proses Interesterifikasi dan Blending Lemak Kakao dengan Minyak Kemiri pada suhu 35oC... Perbandingan Titik Leleh (oC) Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa/Minyak Kemiri... Perbandingan Kandungan Asam Lemak Berbagai Katalis Pada Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa ... Kandungan Asam Lemak Pada Berbagai Katalis Pada Interesterifikasi Lemak Kakao dengan Minyak Kemiri ...

(19)

xi 4.9

4.10

4.11

4.12

Perbedaan Komposisi TG Hasil Interesterifikasi dan Blending antara Lemak kakao dan Minyak Kelapa (90:10) ...

Perbedaan Komposisi TG Hasil Interesterifikasi dan Blending antara Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20)... Perbedaan Komposisi TG Hasil Interesterifikasi dan Blending antara Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) .... Perbedaan Komposisi TG Hasil Interesterifikasi dan Blending antara Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) ....

67

67

68

68

(20)

xii (90:10) dengan Lipase Inti Sawit... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipase Inti Sawit ... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipase Kemiri ... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipase Kemiri ... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipase Kakao ... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipase Kakao ... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipozyme TL IM ... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipozyme TL IM... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Katalis NaOCH3...

GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Katalis NaOCH3...

GC Blending Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10)... GC Blending Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20)... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Inti Sawit...

(21)

xiii (80:20) dengan Lipase Inti Sawit... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Kemiri... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Kemiri... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Kakao... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Kakao... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipozyme TL IM... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipozyme TL IM... GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Katalis NaOCH3...

GC Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Katalis NaOCH3...

(22)

xiv

TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipase Kakao... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Lipozyme TL IM... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Lipozyme TL IM... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10) dengan Katalis NaOCH3...

TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) dengan Katalis NaOCH3...

TG Blending Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (90:10)... TG Blending Lemak Kakao dan Minyak Kelapa (80:20) ... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Inti Sawit... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Inti Sawit... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Kemiri... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Kemiri... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipase Kakao... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipase Kakao... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Lipozyme TL IM... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Lipozyme TL IM... TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) dengan Katalis NaOCH3...

TG Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) dengan Katalis NaOCH3...

(23)

xv 51

52

TG Blending Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (90:10) ... TG Blending Lemak Kakao dan Minyak Kemiri (80:20) ...

135 136

(24)

i

ABSTRAK

Interesterifikasi enzimatis adalah salah satu proses modifikasi sifat fisika-kimia minyak dan lemak. Interesterifikasi banyak digunakan oleh industri untuk menggantikan proses hidrogenasi dalam menurunkan asam lemak trans. Resrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri dengan rasio (90:10); (80:20); (70:30) dan (60:40) dilakukan dengan proses interesterifikasi enzimatis dengan lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakao sebagai katalis dan lipozyme TL IM dan NaOCH3 sebagai katalis pembanding.

Kandungan lemak padat (SFC), titik leleh (TL), komposisi asam lemak (FA), komposisi trigliserida (TG), dan asam lemak bebas (FFA) ditentukan dalam campuran. Proses interesterifikasi menurunkan kandungan lemak padat dan titik leleh pada campuran. Analisis interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri menunjukkan bahwa (90:10) dan (80:20) adalah perbandingan yang terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan kandungan lemak padat yang rendah (35oC) dan titik leleh (32oC-35oC) yaitu padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh dan tanpa kandungan asam lemak trans. Lipase inti sawit adalah lipase terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa yang menghasilkan laurat tertinggi sebagai sumber kalori rendah dan lipase kemiri untuk lemak kakao dengan minyak kemiri yang menghasilkan asam lemak omega-3 dan omega-6.

Kata kunci : lemak kakao, minyak kelapa, minyak kemiri, interesterifikasi, enzim lipase, asam lemak trans.

(25)

ABSTRACT

Enzymatic interesterification is one of the most important processes for modifying the physicochemical characteristics of oils and fats. The industry is now relying more on interesterification to produce low or zero trans fats. Restructuritation of cocoa butter with coconut oil and with chandle nut oil in different ratios from (90:10); (80:20); (70:30) and (60:40) were subjected to enzymatic interesterification with palm kernel lipase, chandle nut lipase and cocoa lipase as catalyst and lipozyme TL IM and NaOCH3 as comparison catalyst. The solid fat content (SFC), melting point (MP), fatty acids (FA), triglyceride (TG) profile, free fatty acid (FFA) of the interesterified mixture were evaluated. Interesterification reduced solid fat content and melting point mixture. Analysis of interesterification reaction cocoa butter with coconut oil and with chandle nut oil of rasio (90:10) and (80:20) gave a good product with low solid fat content (35oC) and melting point (32oC-35oC). That was in room temperature and melt in body temperature and zero trans fatty acid. Palm kernel lipase for restructuritation of cocoa butter with coconut oil provided enrich lauric acid with low calory cocoa butter and chandle nut lipase for cocoa butter with chandle nut oil provided enrich omega-3 and omega-6 polyunsaturated.

Key words : cocoa butter, coconut oil, chandle nut oil, interesterification, lipase enzyme, trans fatty acid.

ii

(26)

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jenis bahan pangan yang terbuat dari lemak menempati kedudukan penting dalam menu makanan, selain menambah cita rasa, keempukan makanan, juga dari sudut gizi penting sekali artinya untuk meningkatkan kandungan kalori dan melarutkan vitamin A, D, E, dan K (Trivedi and Singh, 2005). Pada umumnya sifat lemak yang diinginkan dalam bahan pangan adalah lemak yang mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh (tubuh manusia) sehingga jika dikonsumsi maka lemak tersebut akan mencair sewaktu berada di mulut (Wang, et.al, 2006, Segall, et.al., 2005).

Para pakar bioteknologi pangan dunia sedang giat menggalakkan pengembangan Nutrigenomic yaitu cabang ilmu bioteknologi yang mempelajari respon manusia terhadap gizi dan komponen bio-aktif makanan dengan menggunakan pendekatan genetika (DNA dan RNA), yang tujuannya untuk mengeliminasi munculnya penyakit kanker dan jantung atau kelainan lainnya pada tubuh (Aryantha, dkk., 2004).

Salah satu lemak yang memenuhi karakteristik di atas adalah lemak kakao yang dapat diekstraksi dari biji kakao dengan rendemen 40%-50%, banyak digunakan pada industri permen dan sebagai bahan penyalut coklat (Kurniven, et.al., 2002; Abigor, et.al., 2003; Segall, et.al., 2005). Permen coklat berkualitas

tinggi biasanya di salut dengan lemak kakao 29.5%, sedangkan 70.5% lainnya adalah merupakan campuran bubuk coklat, lemak susu, gula, dan ditambah aditif lainnya (Minifie, 1989; Wang, et.al, 2006). Disamping itu, lemak kakao digunakan juga sebagai bahan penyalut untuk kue coklat, es krim, dan puding. Kegunaan bahan penyalut terus meningkat karena memberikan kelembutan dalam makanan dan tidak rapuh, sehingga es krim tidak akan rusak pada suhu yang lebih dingin.

Lemak kakao yang terdiri dari 80% trigliserida simetris yaitu SOS 20%, POS 55%, dan POP 5% dengan karakteristik yang unik yaitu memiliki titik leleh yang tajam sekitar 32oC-35oC, dan bersifat padat pada temperatur kamar dan bila

(27)

2 dikonsumsi akan meleleh pada temperatur tubuh, sedangkan komposisi asam lemaknya termasuk asam lemak dengan kalori tinggi yaitu asam-asam lemak rantai panjang palmitat (25.4%), stearat (33.2%) dan oleat 32.6% (O’Brien, 1998, Lipp and Anklam, 1998, Ooi, et.al., 2004, Segall, et.al., 2005, Wang, et.al., 2006,

Liu, et.al., 2007).

Asam lemak bebas dalam bentuk rantai panjang (C14-C22) hasil hidrolisis trigliserida, memiliki ukuran molekul yang besar sehingga tidak bisa langsung diserap oleh usus, dengan bantuan enzim diangkut oleh miselus dalam bentuk emulsi dan dilepas ke dalam sel epitel usus, dan ditampung di dalam saluran getah bening, lalu disusun kembali menjadi lipoprotein. Lipoprotein ini akan dipasok ke dalam aliran darah dan sampai ke hati dan dihasilkan berupa energi, kolesterol dan sisa lemak (Shinohara, et.al., 2005, Timoti, 2005). Kolesterol dan sisa asam lemak terbentuk karena dalam proses metabolisme asam lemak rantai panjang akan membentuk LDL (low density lypoprotein) yang merupakan hasil akhir metabolisme lemak dari VLDL (very low density lypoprotein) melalui hasil antara yang dikenal dengan nama IDL (intermediate density protein), LDL sangat berperan dalam proses penimbunan kolesterol yang menyebabkan terjadinya aterosklerosis serta meningkatnya resiko terjadinya penyakit jantung koroner (PJK), kanker, diabetes dan obesitas (Murray, et.al., 2003; Nevin and Rajamohan, 2008).

Lemak subtitusi yang mengandung asam lemak rantai sedang misalnya asam laurat (C12) yang terdapat pada minyak kelapa sebesar 48.2% (Cox, et al., 1995, O’Brien, 1998, Ooi, et.al., 2004, Nandi, et.al., 2004). Asam lemak rantai sedang (C6-C12) memiliki sifat yang berbeda dengan asam lemak rantai panjang, karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar mudah diserap oleh usus dan segera masuk di dalam peredaran darah dan mengalami metabolisme energi dan tidak ditimbun menjadi jaringan lemak atau kolesterol, sehingga jika seseorang mengkonsumsi minyak kelapa akan dihasilkan energi secara cepat karena jenis asam-asam lemak tersebut cepat dan mudah dicerna oleh tubuh (Sinohara, et.al., 2005; Sutarmi dan Rojaline, 2005; Timoti, 2005; Marten, et.al., 2006).

Asam laurat di dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yang dapat juga berfungsi sebagai antibakteri, antivirus dan antiprotozoa (Nandi, et.al.,

(28)

3 2004), disamping memberikan efek hiperkolesterolemik yang lebih rendah

dibanding dengan lemak susu yang kaya asam lemak palmitat (rantai panjang) (Cox, et.al., 1995; Kasai, et.al., 2003; Nosaka, et.al., 2003). Penelitian terhadap penduduk Philipina yang banyak mengkonsumsi minyak kelapa menunjukkan bahwa tidak terlihat korelasi positif antara konsumsi minyak kelapa dengan kadar kolesterol darah dan penyakit kardiovaskular (Siahaan, dkk., 1993).

Keuntungan subtitusi lemak kakao dengan minyak kelapa adalah (1) tekstur minyak kelapa sangat mirip dengan tekstur lemak kakao, (2) minyak kelapa yang kaya akan laurat dapat menghasilkan lemak yang rendah kalori, (3) Dari data Badan Pengawas Perdagangan Berjangka Komoditi (BAPPEBTI) menunjukkan bahwa harga kakao tahun 2009 ini Rp.24.000/kg, sedangkan minyak kelapa hanya Rp.8970/kg pada saat yang sama. Jadi harga minyak kelapa jauh lebih murah dari harga lemak kakao.

Perbedaan metabolisme asam lemak rantai panjang dengan rantai sedang dapat dilihat pada Gambar 1.1, dibawah ini (Timoti, 2005):

Gambar 1.1 Perbandingan Konsumsi Asam Lemak Rantai Panjang dengan Asam Lemak Rantai Sedang

Selain minyak kelapa yang kaya akan laurat juga minyak kemiri yang kaya akan asam lemak tak jenuh yaitu oleat, linoleat dan linolenat dapat digunakan sebagai pengganti lemak kakao karena asam lemak tersebut sangat bermanfaat bagi tubuh, terutama asam lemak linoleat dan linolenat yang disebut sebagai asam lemak esensial.

(29)

4 Minyak kemiri mengandung asam lemak tidak jenuh terutama oleat (10.5%), linoleat (48.5%) dan linolenat (28.5%) (Swern, 1982). Linoleat dan linolenat termasuk asam lemak esensial yaitu asam lemak yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh tetapi diperoleh dari makanan dan asam lemak ini termasuk polyunsaturated fatty acid (PUFA) yang dapat mencegah penyakit jantung

koroner, kanker dan tumor, karena dapat meningkatkan HDL dan menurunkan LDL dalam darah (Haumann, 1997). Disamping itu juga asam linolenat dapat meningkatkan rasa yang enak pada makanan (Fendi, 1997).

Selain kandungan asam lemak esensial yang tinggi dari minyak kemiri, ditinjau dari segi harga, minyak kemiri jauh lebih murah dari lemak kakao. Data dari BAPPEBTI tahun 2009, harga kemiri tanpa kulit hanya sekitar Rp.12.000/kg dengan rendemen minyak sekitar 60% dan kelimpahannya juga besar terutama daerah Sumatera Utara.

Asam lemak tak jenuh seperti asam oleat, linoleat dan linolenat yang tinggi dalam minyak kemiri karena proses pemanasan, memungkinkan terjadinya asam lemak trans, yang dapat menyebabkan penyakit kardiovaskular. Asam lemak trans bersifat stabil di dalam tubuh sehingga susah untuk diuraikan yang menyebabkan terjadinya timbunan lemak (Petrauskaite, et.al, 1998, Reddy and Jeyarani, 2001, Alonso, 2002). Pengaruh asam lemak trans ini lebih buruk daripada efek negatif

asam lemak jenuh dan kolesterol (Oomen, et.al., 2001; Matsuzaki, etal., 2002; Wardlaw and Kessel, 2002; Silalahi dan Tampubolon, 2002), karena adanya

timbunan lemak tidak hanya menaikkan kadar LDL, tetapi juga akan menurunkan HDL sedangkan asam lemak jenuh tidak akan berpengaruhi kadar HDL (Silalahi dan Tampubolon, 2002). Adanya asam lemak trans ini dalam tubuh akan

menghambat aktivitas lechitin cholesterol acyl transferase (LCAT) dan aktivitas karnitin (Silalahi, 2002).

Interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran gugus asil diantara ester-ester, yang meliputi penataan ulang (rearrangement) atau randomisasi residu asil dalam triasilgliserol dan selanjutnya menghasilkan lemak atau minyak dengan sifat-sifat baru (Belitz dan Grosch, 1987). Interesterifikasi dapat terjadi melalui proses kimia atau enzimatis. Pada interesterifikasi kimia digunakan katalis seperti NaOCH3

dimana reaksi yang terjadi secara randomisasi, sehingga asam lemak pada ketiga

(30)

5 posisi dipertukarkan, pada proses dapat kehilangan minyak diatas 5% dan membutuhkan suhu yang lebih tinggi dengan biaya yang lebih besar bila dibandingkan dengan enzimatis (Husum, et.al., 2007).

Interesterifikasi secara enzimatis banyak menggunakan enzim lipase (triasilgliserol hidrolase) yang mengkatalisis reaksi hidrolisis trigliserida menjadi digliserida, monogliserida, gliserol dan asam-asam lemak. Selain itu enzim lipase juga dapat mengkatalisis reaksi sebaliknya (reaksi sintesis).

Beberapa peneliti sebelumnya yang menggunakan lipase sebagai katalis seperti Sridhar, et.al. (1991), membuat penganti lemak kakao dari jenis tumbuhan Indian Kokum (Garcinia indica) yaitu minyak yang diperoleh dari buah sejenis manggis, Dhupa (Vateria indica) minyak yang diperoleh dari inti buah Dhupa, Sal (Shorea Robusta) minyak dari buah pohon sal, dapat menggantikan lemak kakao sebesar 20% dengan menggunakan enzim lipase. Jeyarani dan Reddy (2001) membuat penganti lemak kakao dari minyak yang diperoleh dari biji pohon Simaraouba glauca, yang dapat menggantikan lemak kakao sebesar 25%.

Lipase dapat diperoleh dari mikroba dan tumbuh-tumbuhan. Aplikasi reaksi enzimatis pada skala industri terkendala oleh harga lipase mikrobial yang mahal, karena biaya produksinya yang tinggi. Dengan demikian diperlukan suatu cara untuk memperoleh sumber lipase lain yang harganya lebih murah. Cara memperoleh lipase secara murah dengan mengisolasi lipase dari tumbuh-tumbuhan karena mudah diperoleh dan harganya murah (Elisabeth, dkk., 1998; Elisabeth dan Siahaan, 2000, Osborn and Akoh, 2002, Liu et.al., 2007). Enzim

lipase pada penelitian ini yang diperoleh dari inti sawit, biji kemiri dan biji kakao digunakan sebagai biokatalisator pada reaksi restrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri melalui reaksi interesterifikasi.

Salah satu kelebihan dari enzim adalah karena sifat yang spesifik. Sifat spesifik dari lipase terlihat pada substrat, posisi, jenis asam lemak dan geometrinya. Adanya spesifik lipase tersebut dapat meningkatkan hasil reaksi dengan cara mengurangi pembentukan produk samping (Morah dan Rajah, 1994, Ronne, et.al., 2005).

Berdasarkan uraian di atas maka untuk mengembangkan pembuatan lemak kakao ini peneliti tertarik untuk mengganti lemak kakao dengan minyak kelapa

(31)

6 dan dengan minyak kemiri melalui reaksi interesterifikasi dengan lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakao sebagai enzim. Pemilihan ketiga lipase tersebut sebagai enzim adalah mengacu pada sifat enzim yang memiliki spesifik yang tinggi terhadap substrat. Dari penelitian ini substrat yang dipakai adalah lemak kakao, minyak kelapa, dan minyak kemiri dengan enzim lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakao. Menurut Elisabeth dan Siahaan (2000), enzim akan menghidrolisis atau mensintesis subsrat pada bagian aktifnya. Maka dari enzim yang dipakai apakah nanti akan mempengaruhi hasil yang diperoleh dari sifat spesifitas enzim tersebut terhadap masing-masing substrat yang digunakan. Dan hasil yang diperoleh akan dibandingkan dengan katalis yang telah umum digunakan yaitu katalis kimia (NaOCH3) dan katalis komersial lipase lipozyme

TL IM.

Berdasarkan uraian-uraian di atas diharapkan melalui interesterifikasi akan diperoleh pengganti lemak kakao yang akan menurunkan asam lemak rantai panjang yang akan digantikan oleh asam laurat (minyak kelapa) dan akan meningkatkan asam lemak esensial yaitu asam lemak linoleat dan linolenat (minyak kemiri) dengan rendah/tanpa lemak trans.

1.2 Permasalahan

- Bagaimana pengaruh masing-masing enzim lipase dalam restrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri melalui reaksi interesterifikasi

- Apakah proses interesterifikasi enzimatis akan menghindari terbentuknya lemak trans.

1.3 Pemecahan Masalah

Interesterifikasi antara lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri dapat membentuk lemak kakao yang kaya akan laurat sebagai sumber asam lemak kalori rendah dan lemak kakao yang kaya akan asam lemak esensial linoleat (omega-6) dan linolenat (omega-3) menggunakan enzim dengan harapan tidak terbentuk asam lemak trans.

(32)

7

1.4 Tujuan

- Meneliti aktivitas lipase tumbuhan sebagai enzim pengganti enzim komersial dan katalis kimia

- Merestrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri dengan proses interesterifikasi

- Memperoleh lemak kakao yang bebas asam lemak trans

1.5 Manfaat

- Memberikan informasi peranan enzim lipase dari tumbuhan dalam proses restrukturisasi lemak kakao.

- Memperluas pemanfaatan lipase dari tumbuh-tumbuhan sebagai alternatif enzim yang murah pengganti enzim komersial dan katalis kimia yang mahal.

- Menghasilkan lemak kakao yang mengandung asam laurat sebagai lemak kalori rendah dan lemak kakao yang mengandung asam lemak esensial linoleat dan linolenat.

- Menghasilkan lemak kakao yang bebas asam lemak trans.

(33)

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Berikut ini adalah tinjauan pustaka dari uraian-uraian penelitian yang akan dilakukan untuk merestrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri menggunakan lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakao.

2. 1 Lemak Kakao

Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan pengepresan (Shukla, 2003). Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor, berdasarkan data International Cacao and Coffee Organization (ICCK) saat ini kakao yang dihasilkan diperkirakan sebesar 3.3 juta ton. Menurut usahanya perkebunan kakao Indonesia dikelompokkan dalam 3 (tiga) kelompok yaitu; Perkebunan Rakyat 887.735 Ha, Perkebunan Negara 49.976 Ha dan Perkebunan Swasta 54.737 Ha. Pada periode 2000-2005, ekspor biji kakao dunia, Indonesia berada pada urutan ketiga penghasil kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana pada posisi 1 dan 2 dengan kapasitas produksi setiap tahunnya masing-masing mencapai 1.276 juta ton dan 586 ribu ton dan Indonesia 456 ribu ton (Dermoredjo dan Setyanto, 2008).

Produk kakao berupa coklat bukan hanya memiliki nilai nutrisi tetapi sering juga digunakan sebagai pengungkap perasaan, sebagai hadiah ucapan, tanda terima kasih dan sebagainya. Lemak kakao adalah formula yang termahal dan terpenting dalam pembuatan penyalut pada industri permen coklat karena sekitar 29.5% bahan penyusunnya adalah lemak kakao (Minifie, 1989, Wang, et.al., 2006). Proses pembuatan coklat dapat dilihat pada Gambar 2.1.

(34)

9 Gambar 2.1 Proses Pembuatan Coklat

Pada gambar ditunjukkan bahwa coklat pasta digunakan untuk membuat coklat dengan menambahkan lemak kakao, juga bahan penambah lain seperti gula, susu, atau krem, emulsi, aroma, kemudian dicampur dengan menggunakan mixer. Hasil dari proses mixer tersebut kemudian dihaluskan dengan menggunakan refiner yang terdiri dari beberapa roll besi yang berputar dan hasil mixer dilewatkan pada roll tersebut sehingga diperolah adonan yang sangat halus. Proses selanjutnya adalah "conching", untuk memperoleh tekstur dan aroma coklat. Hasil dari proses conching kemudian di tempering, dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan pemanasan kembali. Proses ini bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya semacam jamur atau "fat bloom" pada coklat yang dihasilkan dengan mencegah terbentuknya kristal tertentu pada minyak coklat yang terkandung pada coklat itu sendiri. Adonan

(35)

10 tersebut kemudian dituangkan kedalam cetakan atau dicurahkan menggunakan proses "enrobing" yang kemudian didinginkan atau dibekukan dalam sebuah pendingin atau "cooling chamber". Coklat yang dihasilkan kemudian dikemas untuk kemudian didistribusikan ke penjual atau toko.

Komposisi lemak kakao dapat dilihat pada Tabel 2.1, dengan asam lemak jenuh stearat (33.2 %), palmitat (25.4%) dan asam lemak tak jenuh oleat (32.6%) yang tertinggi.

Tabel 2.1 Sifat-sifat Lemak kakao*

Sifat-sifat Nilai

Pengukuran coklat dan permen karena memiliki karakteristik fisik yang unik dari komposisi trigliserida (TG) yang tersusun terutama dari POS 55%, POP 5%, dan SOS 20%, dan memiliki kisaran titik leleh sekitar 32oC-35oC (Unduraga, et.al., 2001, Segall, et.al., 2005, Shamsudin, et.al., 2006, Wang, et.al., 2006., Martinez, et.al., 2006,

Liu, et.al., 2007), berhubung harga lemak kakao sangat mahal, karena itu selalu

dilakukan usaha untuk meningkatkan kemungkinan metode produksi yang lebih baik yaitu dengan membuat pengganti lemak kakao dari lemak nabati ataupun hewani (Kurniven, et.al., 2002, Osborn and Akoh, 2002).

(36)

11 Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eqivalen (Abigor, 2003) yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas dengan lemak kakao dan lemak susu (Shukla, 1996, Sara, 1997, Liu, et.al., 2007). Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan lemak kakao

tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak kakao atau coklat dapat disebut sebagai pengganti lemak kakao (cocoa butter substitution) (Liu, et.al., 2007). Lemak ini dapat diproduksi dari minyak

kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang (Minifie, 1989).

2.2 Minyak Kelapa

Minyak kelapa diperoleh dari buah kelapa (cocos nucifera) yang merupakan minyak komersial yang penting dan termasuk golongan asam laurat. Asam laurat dari minyak kelapa ini sangat bersesuaian dengan lemak dan minyak lainnya, memiliki perbedaan temperatur yang rendah dari keadaan padat ke keadaan cair, memiliki kerapuhan yang tinggi pada keadaan padat dan baik digunakan sebagai pengganti lemak kakao (Shukla, 1997). Warna dari minyak kelapa bervariasi dari kuning jernih hingga kuning kecoklatan. Minyak kelapa memiliki asam lemak tak jenuh yang rendah, sehingga memiliki kestabilan oksidatif yang tinggi dan minyak ini dapat dihidrolisis 2-6 kali baru dapat dihasilkan rasa sabun yang tidak enak (O’Brien, 1998, Nandi, et.al., 2004).

Jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa 92% adalah asam lemak jenuh terutama golongan rantai karbon sedang (medium chain fatty acid), sedangkan jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak sayur lainnya (kedele, jagung, biji bunga matahari, biji kapok, canola, dll.) terdiri dari 18 atau lebih atom karbon dan sebagian besar adalah golongan asam lemak berantai karbon panjang (long chain fatty acid) dan umumnya mempunyai ikatan tak jenuh.

(37)

12 Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam laurat, karena kandungan asam laurat paling besar (48.2%) (O’Brien, 1998), mulai melebur pada temperature 23oC. Sifat-sifat minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut:

Tabel 2.2 Sifat-Sifat Minyak Kelapa*

Sifat-sifat Nilai pengukuran

Indeks refraksi pada 40oC Bilangan penyabunan Bilangan Iod

Titik lebur (oC)

Indeks Lemak Padat (%) Pada 10.0 oC

Komposisi trigliserida dari minyak kelapa yang tertinggi terdiri dari LaLaLa (10%), LaLaM (18%), CLaLa (20%), CLaM(12%) dan LaMLa (11%), LaMP (3%), dimana C= kaprat, La= laurat, M=miristat, p=palmitat (Tan and Che Man, 2002; Ejededba, et.al, 2007), dari komposisi trigliserida menunjukkan bahwa ketiga asam lemak penyusun trigliserida adalah asam lemak jenuh dan terutama tersusun dari asam lemak rantai sedang (laurat).

Selama ini orang menghindari minyak kelapa karena pandangan yang salah mengenai diet lemak. Hingga saat ini hanya sekelompok kecil peneliti lemak yang mengetahui manfaat kesehatan yang luar biasa dari asam lemak rantai sedang yang ditemukan dalam minyak kelapa. Penduduk daerah tropis yang

(38)

13 mengkonsumsi minyak kelapa, lebih sehat dan hampir tidak ada serangan jantung, kanker, keluhan pencernaan dan gangguan prostat.

Dari hasil penelitian menunjukkan para ibu yang sedang menyusui yang mengkonsumsi minyak kelapa dan hasil produk olahan buah kelapa, kadar asam laurat, asam kaprik dan asam kaprilik dalam air susunya meningkat secara signifikan dibandingkan dengan para ibu yang tidak mengkonsumsi minyak kelapa, sehingga dapat memberikan perbandingan yang lebih baik kepada bayi yang sedang disusui.

Asam laurat meningkat secara signifikan hingga mencapai 50% dan kadar asam kaprik meningkat sekitar 8%. Air susu ibu yang mengandung kadar laurat dan asam kaprik semakin tinggi dipercaya semakin baik untuk melindungi sang bayi dari berbagai serangan infeksi virus dan berbagai kuman. Penggunaan minyak kelapa untuk memasak makanan akan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit-penyakit yang mematikan. Di dalam tubuh manusia asam laurat diubah menjadi monolaurin, sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri dan antiprotozoa (Nandi, et.al., 2004).

2.3 Minyak Kemiri

Minyak kemiri dihasilkan dari biji kemiri yang dikenal dengan candle nut oil. Tanaman kemiri (Aleuritus sp.) tersebar luas di daerah tropis dan subtropis.

Di Indonesia penghasil kemiri yaitu Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, Aceh dan Sumatera Utara. Meskipun Sulawesi Selatan merupakan penghasil kemiri terbesar tetapi pengekspor kemiri terbesar adalah Sumatera Utara (Paimin, 1997, Koji, 2002). Indonesia memiliki luas perkebunaan kemiri sekitar 170.000

ha dan tahun 2003 menghasilkan 140.000 ton buah kemiri yang digunakan untuk konsumsi dan ekspor (Tarigan, et.al., 2007).

Dalam biji kemiri diperoleh sekitar 60% minyak kemiri yang banyak dimanfaatkan sebagai penyedap makanan dan obat-obatan. Menurut Swern (1982), minyak kemiri dari Australia memiliki komposisi asam linoleat (48.5%)

sebagai omega-6 dan linolenat (28.5%) sebagai omega-3. Asam linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial yaitu asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh tetapi diperoleh dari makanan. Asam lemak linolenat

(39)

14 berperan dalam mencegah penyakit seperti jantung koroner yang merupakan salah satu penyebab kematian di dunia, kanker, dan tumor (Ohman, et.al., 2008). Asam linolenat ini juga terdapat dalam jumlah yang tinggi pada jaringan otak dan retina manusia, karena pertumbuhan dan perkembangan otak dan retina manusia terjadi selama dalam kandungan dan saat bayi, maka dapat dikatakan bahwa asam lemak linolenat (omega-3) berfungsi sebagai nutrien esensial pada awal pertubuhan manusia (Haumann, 1997; Ariffin, et.al., 2008) dan juga dapat meningkatkan rasa yang enak pada makanan (Fendi, 1997).

Untuk lengkapnya komposisi asam lemak dari minyak kemiri dapat dilihat pada Tabel 2.3, dibawah ini.

Tabel 2.3 Sifat-Sifat Minyak Kemiri *

Sifat-sifat Nilai pengukuran

Bilangan penyabunan makanan khas Indonesia menggunakan kemiri. Minyak kemiri dapat dipakai untuk bahan pembuatan sabun, kosmetik, obat tradisional dan lain-lain, minyak kemiri yang sifatnya mudah mengering bila dibiarkan diudara terbuka maka dalam industri dipakai dalam industri minyak pengering dan vernis, sedangkan ampas bijinya (hasil pengepresan) yang disebut dengan bungkil dapat dipakai sebagai pupuk yang sangat baik karena mengandung sekitar 8.5% nitrogen dan lebih dari 4% asam fosfat (Sunanto, 1994).

(40)

15

2. 4 Enzim Lipase

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses terjadinya reaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul-molekul zat-zat yang bereaksi untuk kemudian mempercepat proses reaksi. Secara lebih jelas, enzim bekerja dengan cara menurunkan energi aktivasi yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi, sehingga akan mempercepat jalannya reaksi. Enzim bekerja secara spesifik, yaitu setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu jenis senyawa atau reaksi kimia, hal ini disebabkan karena struktur kimia tiap enzim berbeda dan bersifat tetap, sebagai contoh enzim alpha amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah suhu, pH, kofaktor dan inhibitor. Tiap-tiap enzim memiliki suhu dan pH (tingkat keasaman) yang berbeda-beda yang disebabkan karena strukturnya yang berbeda. Pada suhu optimum energi kinetik molekul-molekul yang bereaksi bertambah sehingga molekul-molekul yang bereaksi semakin banyak dan produk yang dihasilkan semakin besar, di atas suhu optimum aktivitas enzim akan turun karena terjadi denaturasi protein yang dapat merubah konformasi struktur sehingga enzim akan kehilangan sifat alamiahnya (Suhartono, 1989), sedangkan untuk pH optimum menunjukkan muatan gugus samping asam amino berada pada keadaan yang sesuai sehingga enzim sangat efisien dalam mempercepat reaksi biokimia yang spesifik (Nurhasanah dan Herasari, 2008). Kerja enzim juga dipengaruhi oleh kofaktor dan inhibitor.

Rao, et al., (2002) menyatakan bahwa enzim memiliki sifat khas yaitu: - sangat aktif, walaupun konsentrasi amat rendah

- sangat selektif

- bekerja pada keadaan reaksi yang ringan (tanpa suhu atau tekanan tinggi dan tanpa logam yang umumnya beracun).

Dewasa ini, enzim adalah senyawa yang umum digunakan dalam proses produksi. Enzim yang digunakan pada umumnya berasal dari enzim yang diisolasi dari bakteri. Penggunaan enzim dalam proses produksi dapat meningkatkan efisiensi yang kemudian akan meningkatkan jumlah produksi.

(41)

16 Lipase (triacylglycerol hydrolase, E.C. 3.1.1.3) merupakan enzim yang penting pada industri lemak dan minyak, yaitu untuk mengubah bentuk fisik dan kimia minyak dan lemak alami menjadi produk yang bernilai tambah lebih tinggi (Elisabeth dan Siahaan, 2000, Ronne, T.H., et.al., 2005, Wang, et.al., 2006, Liu,

et.al., 2007) sebagai contoh yang telah berhasil dengan baik yaitu modifikasi

minyak dari tumbuhan menjadi lemak kakao subtitusi yaitu minyak sawit dengan stearin kelapa sawit, ataupun dengan mengganti sebagian dengan lemak sapi, minyak bunga matahari yang dilakukan secara interesterifikasi enzimatis (Macrae, 1983; Forssell, et.al., 1992; Bloomer, et.al., 1990; Khumalo, et.al., 2002).

Pemanfaatan enzim lipase di dalam industri pangan maupun non pangan semakin meningkat. Pada industri pangan, lipase banyak digunakan dalam industri susu (hidrolisis lemak susu), industri roti dan kue (meningkatkan aroma dan memperpanjang umur simpan), industri bir (meningkatkan aroma dan mempercepat fermentasi), industri bumbu (meningkatkan kualitas/tekstur), serta pengolahan daging dan ikan (meningkatkan aroma dan mengubah lemak). Sedangkan pada industri non pangan, lipase digunakan pada industri kimia dan obat-obatan (transesterifikasi minyak alami), industri oleokimia (hidrolisis lemak/minyak), industri detergen (melarutkan spot minyak/lemak), industri obat-obatan (mempermudah daya cerna minyak/lemak dalam pangan), kedokteran (analisis trigliserida dalam darah), industri kosmetik (mengubah lemak), dan industri kulit (mengubah lemak dalam jaringan lemak). Pemanfaatan lipase pada industri lemak dan minyak untuk mengubah bentuk fisik dan kimia minyak dan lemak alami menjadi produk yang bernilai tambah lebih tinggi (Khumalo, et.al., 2002).

Lipase diklasifikasikan sebagai enzim hidrolase yang menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak bebas, gliserida parsial (monogliserida), digliserida dan gliserida (Macrae, 1983). Aplikasi lipase untuk hidrolisis, interesterifikasi dan esterifikasi telah menjadi objek penelitian, dengan perhatian utama pada aplikasi minyak dan lemak. Lipase dapat digunakan dengan baik sebagai biokatalis dalam proses biologis (Dosanjh and Kaur, 2002).

(42)

17 Sebagaimana dipaparkan di atas, beberapa produk pangan dapat diproduksi dengan menggunakan katalis enzim lipase. Beberapa produk pangan tersebut adalah emulsifier pangan (food grade emulsifier), pengganti lemak kakao (cocoa butter substitute), minyak sawit berfluiditas tinggi (minyak sawit yang titik

keruhnya rendah) dan minyak sawit kaya asam lemak esensial. Dibandingkan dengan penggunaan proses kimiawi, proses enzimatis menggunakan lipase memiliki beberapa keuntungan (Jatmika, 1998) :

1. Enzim lipase tertentu mempunyai spesifisitas tertentu sehingga reaksi yang dikatalisnya lebih dapat diatur (diarahkan) sehingga produk yang dihasilkan lebih banyak jumlahnya dan sekaligus produk sampingnya sedikit.

2. Proses enzimatis berlangsung pada suhu rendah (bahkan pada suhu kamar yaitu sekitar 27oC) sehingga biaya operasional proses produksi lebih rendah karena proses enzimatis tidak memerlukan energi yamg besar.

3. Proses enzimatis dapat mengurangi biaya pengolahan limbah karena semua bahan yang digunakan dalam proses enzimatis bersifat biodegradable. Umumnya lipase bekerja sebagai katalis dalam menghidrolisis ikatan ester asam lemak, namun beberapa penelitian juga membuktikan bahwa lipase mampu mengkatalisis reaksi sintesis pada media lipida tanpa air/ non aqueous (Mukherjee, 1990). Beberapa tahun terakhir telah banyak dilaporkan tentang penggunaan lipase untuk proses hidrolisis atau sintesis pada minyak/lemak atau ester untuk menjadi produk-produk modifikasi yang bernilai tambah tinggi. Umumnya lipase yang digunakan merupakan lipase mikrobial dan telah banyak jenis lipase ini yang telah diproduksi secara komersial. Namun, aplikasi reaksi enzimatis pada skala industri terkendala oleh harga lipase mikrobial yang mahal. Hal ini disebabkan oleh produksi lipase mikrobial yang membutuhkan biaya lebih tinggi dibandingkan enzim ekstraseluler lainnya seperti protease dan karbohidrase, karena hasil fermentasinya yang relatif rendah. Dengan demikian perlu upaya untuk memperoleh sumber lipase lain yang harganya lebih murah.

Pemanfaatan bahan tumbuhan sebagai sumber lipase memiliki keunggulan dari sisi harga dan ketersediaannya, dibandingkan dengan lipase mikrobial atau hewani. Terdapat beberapa jenis bahan tumbuhan yang diketahui memiliki aktivitas lipase yang tinggi, antara lain dedak padi, getah pepaya, biji gandum,

(43)

18 umbi kentang, serta kecambah biji-bijian (Elisabeth, dkk, 1998). Pada metabolisme biji-bijian, lipase berperan dalam menghidrolisis cadangan minyak atau lemak untuk persediaan energi dan sumber rangka karbon pada tumbuhan embrio (Mukherjee, 1994). Namun disisi lain, lipase juga merupakan penyebab utama kerusakan minyak dan lemak yang berasal dari biji-bijian selama penyimpanan.

Aktivitas lipase pada jaringan tanaman umumnya sebagian besar terdapat pada biji dan buah, karena dalam biji dan buah pada sejumlah tumbuhan mengandung lipid dalam jumlah yang sangat banyak dan merupakan bentuk cadangan energi bagi tumbuhan tersebut untuk digunakan pada saat pengecambahan. Pada proses metabolisme biji-bijian, lipase berperan dalam menghidrolisis cadangan minyak atau lemak untuk persediaan energi dan sumber rangka karbon pada pertumbuhan embrio (Harbone, 1996). Komposisi cadangan energi yang terkandung pada beberapa jenis biji-bijian dapat dilihat pada Tabel 2.4. berikut:

Tabel 2.4 Komposisi Cadangan Energi Pada Beberapa Jenis Biji- Bijian*

Spesies Komposisi (%)

Minyak Protein Karbohidrat

Biji jarak (Ricinus communis) 64 18 10

Biji sawit (Elaeis guineensis) 49 9 28

Kacang Brazil (Bartholletia excelsa) 62 14 4

Kacang tanah (Arachis hypogea) 48 31 12

Biji bunga matahari (Helianthus annus) 45 25 2

Kacang kedelai (Glycine max) 17 37 26

Minyak biji lobak (Brassica napus) 48 21 19

*(Eastmon and Graham, 2001)

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa lipase tumbuhan merupakan biokatalis prospektif untuk modifikasi minyak dan lemak, seperti lipase getah pepaya yang diketahui memiliki aktivitas protease untuk menghidrolisis protein, dapat digunakan pada sintesis lemak rendah kalori dengan proses transesterifikasi (Foglia dan Villeneuve, 1997). Lipase dari rapeseed juga telah digunakan untuk sintesis minyak kaya asam γ -linolenat dari minyak evening primrose (Mukherjee,

(44)

19 1994), serta memperlihatkan aktivitas yang tinggi pada proses reaksi esterifikasi

dan interesterifikasi (Jachmanian dan Mukherjee, 1996).

2.5 Modifikasi Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak yang berasal dari alam mempunyai keterbatasan dalam hal penggunaannya, misalnya minyak nabati mempunyai keterbatasan dalam aplikasi disebabkan komposisinya yang spesifik. Guna memperluas penggunaan minyak nabati dimodifikasi untuk memperoleh sifat-sifat yang diinginkan, biasanya dalam hal sifat pencairan, stabilitas terhadap oksidasi, kandungan poly unsaturated fatty acid (PUFA) dan sifat kristalisasi (Silalahi, 2000). Modifikasi

minyak/lemak dapat menyebabkan perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul trigliserida menjadi bentuk dan lemak yang baru sehingga menghasilkan sifat-sifat yang berbeda dengan sifat sebelumnya (Silalahi, 1999).

Modifikasi lemak yang umum digunakan adalah blending yaitu mencampur secara fisik dua jenis minyak atau lebih pada suhu kamar dimana peningkatan titik cair dapat tercapai dengan menambahkan minyak yang mempunyai titik cair tinggi ke dalam campuran minyak (Moussata and Akoh, 1998), fraksinasi digunakan untuk memisahkan fraksi-fraksi yang tidak diinginkan dan juga untuk menghasilkan fraksi untuk tujuan khusus atau untuk pengolahan lebih lanjut dengan beberapa metode lain, hidrogenasi yaitu proses industri yang bertujuan untuk penjenuhan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak, dan interesterifikasi (Willis, et.al, 1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2004; Kellens, 2000; Indris and Mat Dian, 2005; Mat Dian, et.al., 2006).

2.5.1 Interesterifikasi

Interesterifikasi merupakan reaksi suatu ester dengan ester lainnya atau ester interchange. Pengaruh interesterifikasi terhadap minyak atau lemak sangat

tergantung komposisi dan distribusi asam lemak. Campuran lemak yang memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi dengan minyak cair akan menurunkan titik lebur melalui penataan ulang secara acak karena asam-asam lemak dari lemak jenuh menjadi terdistribusi secara luas (Silalahi, 2002). Metode ini merupakan salah satu alternatif proses yang dapat digunakan untuk menghindari

(45)

20 terbentuknya isomer trans, bahkan menghasilkan lemak zero trans (bebas isomer trans) (Petrauskate, et.al., 1998; Berger and Idris, 2005; Indris and Mat Dian, 2005).

Dalam trigliserida, interesterifikasi dapat berlangsung baik pertukaran intramolekuler maupun intermolekuler. Relokasi asam lemak dalam molekul trigliserida yang sama disebut sebagai intraesterifikasi. Perpindahan secara acak dan pertukaran asam lemak diantara molekul-molekul trigliserida hingga tercapai keseimbangan disebut interesterifikasi (Silalahi, 1999, Lee, et.al., 2008).

Interesterifikasi tidak mempengaruhi derajat kejenuhan asam lemak atau menyebabkan terjadinya isomerisasi asam lemak yang memiliki ikatan ganda. Jadi dapat dikatakan bahwa reaksi interesterifikasi tidak akan mengubah sifat dan profil asam lemak yang ada, tetapi mengubah profil lemak atau minyak karena memiliki susunan trigliserida yang berbeda.

Reaksi pertukaran ester melibatkan pertukaran asam radikal dari satu ester yang lainnya. Berkaitan dengan trigliserida, pertukaran ester atau pengaturan kembali dapat menjadi dua tipe yaitu random (acak) dan directed. Dalam penyusunan secara acak, asam lemak bergerak dari satu posisi ke posisi yang lain dalam triasilgliserol tunggal atau dari satu triasilgliserol yang lain. Berikut ini disajikan bagan reaksi pertukaan ester pada Gambar 2.2 (Husum, et.al., 2007)

Gambar 2.2 Reaksi Pertukaran Ester

Interesterifikasi dapat tejadi dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi kimia) atau dengan adanya biokatalis enzim (interesterifikasi enzimatis).

(46)

21 a. Interesterifikasi Kimia

Interesterifikasi kimia menghasilkan suatu randomisasi gugus asil dalam trigliserida. Perbedaan dalam reaktifitas asam lemak tertentu dan variasi dalam laju esterifikasi telah digunakan untuk menjelaskan randomisasi yang terjadi (Willis, et.al., 1998).

Interesterifikasi secara kimia telah umum diterapkan. Katalis yang paling baik adalah logam alkali seperti natrium, potassium dan campurannya dan alkoksida natrium metilat atau natrium metoksida. Lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.3. berikut:

Gambar 2.3 Reaksi Interesterifikasi dengan menggunakan Katalis Kimia Pada gambar terlihat pergantian posisi setiap asam lemak terjadi acak yaitu dapat menempati baik posisi 1,2 ataupun 3.

b. Interesterifikasi enzimatis

Lipase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis reaksi interesterifikasi. Enzim yang terutama dihasilkan dari bakteri, khamir dan fungi ini mengkatalisis hidrolisis triasilgliserol, diasilgliserol dan monoasilgliserol dan menghasilkan asam lemak bebas. Akumulasi produk hidrolisis berlangsung terus hingga tercapai suatu keseimbangan (Willis, et al., 1998).

(47)

22 Interesterifikasi dengan katalis lipase mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan katalis kimia, karena (a) enzim dapat terurai di alam sehingga tidak merusak lingkungan, (b) enzim berfungsi pada kondisi reaksi yang ringan sehingga terhindar dari pembentukan produk samping, (c) reaksinya efisien dan mudah dikontrol dan (d) sifat spesifitas dari lipase terhadap substratnya (Wilis, et al., 1998, Yang, T., et.al., 2003). Reaksi untuk lipase spesifik 1,3

ditunjukkan seperti Gambar 2.2 di atas.

Keuntungan interesterifikasi dengan katalis enzim dibanding katalis kimia juga dapat dilihat pada Gambar 2.4 dan 2.5 dibawah ini (Greyt, 2004; Husum, et.al., 2007).

Gambar 2.4 Kerja Katalis Kimia

Gambar 2.5. Kerja Katalis Enzim

(48)

23

2.6 Asam Lemak Trans

Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yaitu isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh dapat berada alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans dapat meningkat di dalam makanan berlemak terutama margarin akibat dari proses pengolahan yang ditetapkan. Struktur cis dan trans asam oleat dapat dilihat pada Gambar 2.6 berikut:

Gambar 2.6 Struktur Cis dan Trans Asam Oleat

Pada prinsipnya sumber asam lemak trans dalam makanan adalah lemak/minyak pada proses hidrogenasi parsial yang digunakan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan campuran dalam masakan seperti dalam penggorengan. Konsumsi lemak hasil hidrogenasi/asam lemak trans memberikan efek pada resiko penyakit kardiovascular atau jantung yang memberikan efek meningkatkan kolesterol jahat (Han, et.al., 2002, Hunter, 2006). Sebelumnya keberadaan asam lemak trans dalam lemak hidrogenasi dalam produk margarin

(49)

24 dianggap menguntungkan karena memiliki titik leleh yang lebih tinggi ( sama dengan asam lemak jenuh) dibanding bentuk cis, karena lebih stabil dan lebih tahan terhadap oksidasi. Tetapi pada tahun 1990, penelitian tentang asam lemak trans meningkat karena pengaruh negatif dari asam lemak tersebut yang dapat meningkatkan penyakit jantung koroner (Subbaiah, et.al., 1998; Oomen, et.al., 2001).

Selain proses hidrogenasi asam lemak trans juga terbentuk dalam pengolahan minyak (refinary) dan proses penggorengan (deep frying). Asam lemak trans juga terdapat dalam jumlah yang rendah dalam produk alami seperti daging dan susu sebagai hasil fermentasi dari bakteri pada hewan rumensia (Silalahi, 1999; Silalahi dan Tampubolon, 2002). Perubahan cis menjadi trans terjadi pada suhu 180oC dan akan meningkat dengan kenaikan suhu. Produk donat, biskuit dan produk lainnya yang menggunakan lemak pelembut (shortening) akan menjadi sumber asam lemak trans dalam makanan sehari-hari (Oomen, et.al., 2001, Silalahi dan Tampubolon, 2002; Wardlaw and Kessel, 2002). Sekitar 90% asam lemak trans yang dikonsumsi setiap hari berasal dari

tumbuhan produk utama nabati yang digoreng khususnya makanan yang siap saji (fast food) dan sekitar 10% asam lemak trans disumbangkan dari produk susu, daging lembu dan mentega. Amerika serikat sekitar 20% asam lemak trans disumbangkan dari konsumsi margarin, Kanada setiap orang setiap harinya mengkonsumsi sekitar 8.4 g atau sekitar 3.7% asam lemak trans dari total energi (Subbaiah, et.al, 1998).

Dari hasil penelitian Matsuzaki, et.al. (2002) terhadap margarin pada 11 negara dipasaran menunjukkan bahwa kandungan asam lemak trans, positif ada pada semua negara, negara Austria, Hungarya, Swedia, Finlandia menunjukkan kandungan asam lemak trans cukup rendah yaitu 3%, sedangkan Jepang, Polandia dan Norwegia mencapai 20%, begitu juga dengan Amerika mencapai 20%, hal ini didukung data bahwa rendahnya kandungan asam lemak trans ditunjukkan dari komposisi asam lemak jenuh yang cukup tinggi, yang memiliki kestabilan oksidatif yang tinggi pula sedangkan kandungan asam lemak trans yang tinggi ditunjukkan komposisi asam lemak jenuh yang rendah dan komposisi asam lemak

Gambar

Gambar 2.1   Proses Pembuatan Coklat
Tabel 2.1  Sifat-sifat Lemak kakao*
Tabel 2.2  Sifat-Sifat Minyak Kelapa*
Tabel 2.3  Sifat-Sifat Minyak Kemiri *
+7

Referensi

Dokumen terkait

Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak kelapa murni (Virgin coconut oil) dan dibandingkan dengan

INTERESTERIFIKASI ENZlMATlS PALM STEARIN DAN MINYAK IKAN LEMURU UNTUK MEMBUAT LEMAK MARGARIN.. [Enzymatic lnteresterification of Palm Stearin and Sardine oil to

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pencampuran lemak kakao dan minyak VCO terhadap karakteristik mutu margarin serta pada perbandingan konsentrasi berapa

Kandungan asam lemak tak jenuh (ALTJ) dan asam lemak jenuh (ALJ) dalam minyak sawit hampir sama banyak, sedangkan minyak kelapa kaya akan asam lemak jenuh

Asam lemak esensial berupa asam linoleat merupakan salah satu komponen utama makanan yang memberikan dampak positif terhadap kesehatan yaitu sebagai

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan lemak sapi dan minyak kelapa sawit dimana lemak dan minyak tersebut diinteresterifikasi untuk mengubah posisi asam lemak dalam

Lemak hewani pada umumnya memiliki titik cair yang tinggi dan berbentuk padat, sedangkan lemak nabati yang banyak digunakan yaitu minyak kelapa sawit yang pada umumnya berbentuk

Pembuatan Lemak Margarin dari Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit, dan Stearin Kelapa Sawit melalui Interesterifikasi dan Blending Berkecepatan Tinggi pada Suhu Kamar