Interesterifikasi Enzimatis Palm Stearin dan Minyak Ikan Lemuru untuk Membuat Lemak Margarin

(1)

Vol. No. 1

PALM

DAN

LEMURU

UNTUK MEMBUAT LEMAK

[Enzymatic

of Palm

and Sardine oil to Produce

Pudji dan Tyas

JI. 55281

23 September 21

ABSTRACT

of (PS) and Oil (SO) source of Acid

(DHA) have been of to the properties of the An PS

SO to Lipid (SL) which is suitable using and

Candida

The of t h e course, ratio of and ratio of were studied in the present study. At the end of enzyme the reaction mixture through a filer paper. Index was by

Slip by tube method.

of by 1,3 from from

were to the value el 21.1 The decrease to The of these

were

in the whkh by R then The the

of the enzyme the faster the were the of enzyme to decrease the

at The of ratio resulted in the decrease of values. found that the most

SMP the SL by the of with the of using enzyme

2.5% fat, 8 hours at

Key : sardine solid fat index and slip melting

PENDAHULUAN

merupakan air minyak,

dengan minyak 80%

penting lemak untuk margarin, spread dan adalah yang

dengan sifat yakni angka solid fat

index atau fat content (SFC) dan slip melting

point (SMP). Untuk

praktis atau SFC nya.

mempunyai nilai Solid fat content (SFC) 30-40%

pada suhu agar daya yang baik

suhu refrigerator, SFC 10-20% suhu untuk mendapatkan ketahanan yang baik pada suhu

SFC kurang dari pada suhu agar pelelehan di

mulut suhu tubuh) (Gunstone, 1996).

List, et al., (2000)

spread komersial mempunyai berkisar antara

-

(untuk bentuk tub) dan

-

(untuk bentuk stick); pada berkisar antara

-

8,6 (untuk bentuk tub) dan

-

(untuk bentuk stick); pada suhu berkisar antara

-

2,5 (untuk bentuk tub) dan 1,7

-

3,2 (untuk bentuk stick). Untuk

itu lemak yang mernpunyai titik

tinggi dan yang Untuk lernak

yang

hidrogenasi partial atau interesterifikasi minyak. Proses

hidrogenasi dapat isomer bentuk

trans. Lemak trans ini mempunyai

antara lain dan

1998 Untuk menghindari lemak

trans dapat interesterifikasi.

dapat dilakukan dengan katalis dan

pada suhu tinggi, dapat

kualitas minyak. Untuk

minyak suhu

Proses interesterifikasi untuk

sifat dan potensi nilai

Penggantian lemak dengan lernak

lain yang mempunyai titik

mernpunyai nilai yang tinggi, dari

minyak ikan akan menaikkan

Salah interesterifikasi

enzimati yang pertukaran lemak

et 1998). interesterifikasi enzimatis yang lain adalah

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)