Aplikasi Mono-Diasilgliserol dari Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil Sebagai Emulsifier untuk Margarin

(1)

Jurnal Mutu Pangan, Vol. 1(2): 137-144, 2014 ISSN 2355-5017

Aplikasi Mono-Diasilgliserol dari Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil Sebagai Emulsifier untuk Margarin

The Application of Mono-Diacylglycerol from Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil as Emulsifier for Margarine

Ria Noviar Triana¹, Nuri Andarwulan^1,2, Arief R Affandi¹, Wincy³, Eddy Kemenady³

1South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Institut Pertanian Bogor

2Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Tknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

3PT SMART Tbk, Bekasi

Abstract. Margarine is a water-in-oil emulsion product which contains a minimum of 80% fat and a maximum of 18% water. Commonly used emulsifier in margarine is mono-diacylglycerol (MDAG), which can be produced from fully hydrogenated palm kernel oil (FHPKO). Our previous research succeeded in producing MDAG from FHPKO by using glycerolysis method at lab-scale. The objective of this study was to evaluate the application of MDAG from FHPKO as a margarine emulsifier at pilot plant scale. The evaluation includes physicochemical characteristics of the resulting margarine, and physico- sensory characteristics of pound cake and sweet bread produced using the margarine as ingredient. Two concentrations of MDAG from FHPKO in the formulation of margarine were applied; i.e the standard commercial concentration (0.3%) and a concentration 2 times higher (0.74%) than that of standard. The result showed that the physicochemical characteristic of margarine using MDAG from FHPKO as emulsifier had the same specification as that of standard margarine. The performance in application and sensory evaluation of texture, aroma and flavor of pound cake and sweet bread made from margarine with FHPKO MDAG show similarity with product made with commercial emulsifier. The MDAG from FHPKO could be used as an alternative emulsifier for margarine.

Keywords: mono-diacylglycerol, FHPKO, margarine, pound cake, sweet bread

Abstrak. Margarin merupakan produk emulsi water-in-oil yang mengandung minimal 80% lemak dan maksimum 18% air. Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatan margarin adalah mono- diasilgliserol (MDAG) yang dapat diproduksi dari fully hydrogenated palm kernel oil (FHPKO) dan telah berhasil diproduksi pada skala laboratorium. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisiko-kimia margarin yang diproduksi pada skala pilot plant dengan menggunakan emulsifier MDAG dari FHPKO; dan mengevaluasi karakteristik fisik dan sensori pound cake dan roti manis yang menggunakan margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO. Dua konsentrasi emulsifier MDAG dari FHPKO digunakan dalam formulasi margarin, yaitu pada konsentrasi yang sama (0.3%) dengan emulsifier komersial (standar) yang digunakan pada formulasi margarin dan yang lainnya menggunakan konsentrasi dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan standar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik dan kimia margarin menggunakan emulsifier MDAG dari FHPKO memiliki spesifikasi yang sama dengan margarin standar yang menggunaan emulsifier komersial. Berdasarkan hasil aplikasi dan evaluasi sensori terhadap tekstur aroma dan flavor produk pound cake dan roti manis dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO menunjukkan bahwa produk tersebut mirip dengan profil emulsifier komersial. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa MDAG dari FHPKO dapat dijadikan sebagai emulsifier alternatif untuk margarin.

Kata kunci: mono-diasilgliserol, FHPKO, margarin, pound cake, roti manis

Korespondensi:nuri@seafast.org

Aplikasi Praktis: Penelitian ini memberikan informasi aplikasi emulsifier MDAG dari FHPKO pada produk margarin dan aplikasi margarin yang dihasilkannya pada produk bakeri (pound cake dan roti manis).

MDAG dari FHPKO terbukti dapat menggantikan emulsifier komersial sebagai ingredien margarin.

LAMPIRAN 1

(2)

Jurnal Mutu Pangan, Vol. 1(2): 137-144, 2014

PENDAHULUAN

Margarin adalah produk emulsi (water in oil), baik semi padat maupun cair yang dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimia termasuk hidrogenasi, interesterifikasi dan telah melalui proses pemurnian sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-3541- 2002). Margarin mengandung minimal 80% lemak dan maksimal 18% air. Fase minyak terdiri dari bahan baku minyak dan ingredien yang larut lemak seperti perisa larut lemak, antioksidan, vitamin, emulsifier dan pewarna beta karoten, sedangkan fase air terdiri dari ingredien yang larut air seperti perisa larut air, garam, susu atau padatan susu, sekuestran, pengatur keasaman, dan pengawet. Emulsifier yang biasanya digunakan dalam pembuatan margarin adalah lesitin, monogliserida dan digliserida (Miskandar et al.

2002). Emulsifier digunakan untuk menstabilkan emulsi dan memberikan karakteristik spesifik pada produk akhir. Lesitin ditambahkan pada margarin sebanyak 0.1-0.2% sebagai antispattering, sedangkan MDAG digunakan sebagai penstabil emulsi dengan penambahan dibawah 0.5% α- monogliserida (O’Brien 2009). Menurut U.S. Food and Drug Administration, MDAG termasuk ke dalam emulsifier dengan status Generally Recognized as Safe (GRAS) dengan nomor regulasi 21 CFR 184.1505.

Penelitian mengenai sintesis MDAG dari bahan baku yang berbeda telah banyak dilakukan diantaranya adalah dari refined, bleached, deodorized palm stearin (RBDPS) (Choo et al. 1994), butterfat (Campbell- Tim-perman et al. 1996), refined bleached deodorized palm kernel oil (RBDPKO) (Affandi et al. 2007), palm stearin (Chetpattananondh dan Tongurai 2008), sunflower oil (Galucio et al. 2011) dan sintesis MDAG dari fully hydrogenated stearin (FHS) dengan metode gliserolisis skala pilot plant (Affandi 2011). MDAG dapat diproduksi dari Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil (FHPKO) yang digunakan sebagai sumber alternatif untuk memproduksi emulsifier jenis saturated mono-glyceride. Saturated monoglyceride memiliki kemampuan mempercepat proses pencampuran adonan dan meningkatkan stabilitas emulsi.

Penelitian sebelumnya (Andarwulan et al. 2014 dalam proses pendaftaran paten) telah berhasil memproduksi MDAG dari FHPKO pada skala laboratorium. Parameter yang berperan penting untuk mengevaluasi kemampuan MDAG dari FHPKO tersebut untuk melakukan fungsi yang diinginkan dalam produk makanan adalah melakukan pengujian kinerja yang digunakan untuk pengembangan produk baru, formulasi atau proses produk minyak dan lemak seperti pada shortening dan margarin.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia margarin yang diproduksi pada skala pilot plant dengan menggunakan emulsifier MDAG dari FHPKO; dan mengevaluasi karakteristik fisik dan sensori dari pound cake dan roti manis yang menggunakan margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah RBDPO, lesitin, emulsifier komersial (Ekomul 95 ex Futura), antioksidan, pewarna, perisa, sekuestran, garam, pengatur keasaman untuk pembuatan margarin secara komersial di PT SMART Tbk, MDAG dari FHPKO yang diproduksi oleh SEAFAST Center-IPB, standar Fatty Acid Metil Ester (FAME) Mix C8-C22 dari Supelco (Bellefonte, PA, US), semua pelarut dan reagen yang digunakan adalah untuk standar analisis dan kromatografi. Aplikasi margarin pada produk cake dan roti menggunakan bahan tepung terigu, ragi, susu bubuk, gula, telur, icing sugar, garam, dan bread improver.

Peralatan yang digunakan adalah satu unit alat produksi margarin skala pilot plant dengan kapasitas 50 kg, oven, proofer, mixer sedangkan untuk analisis sifat fisikokimia produk MDAG dan produk margarin yang dihasilkan antara lain Gas Chromatography FID (Hewlett Packard 6890 series) dan GC-2100 Series (Shimadzu Corporation), HPLC-RID (Hewlett Packard Series 1100), Moisture Analyser (Mettler Toledo, HB43-S), Tintometer Colorimeter (Lovibond, Model F), NMR Analyzer (Bruker, MQ 20), Waterbath, Hotplate, Inkubator, Open Capillary Tub, termometer, Tube SFC, dan peralatan gelas lainnya.

Metode Penelitian

Proses Pembuatan Margarin Skala Pilot Plant

Margarin diproduksi dengan cara mencampurkan fase minyak (RBDPO, emulsifier, antioksidan, pewarna dan perisa) dengan fase air (air, garam, pengatur keasaman dan sekuestran) dalam tangki berkapasitas 50 kg. Pencampuran dilakukan selama 30 menit pada suhu 50 °C dengan kecepatan pengadukan 130 rpm, setelah waktu pencampuran tercapai, campuran dialirkan melalui pipa ke dalam tabung pendingin #1 dengan kecepatan pengadukan 80 rpm dalam tabung pada suhu setting 24

°C, kemudian campuran dialirkan kembali ke tabung pendingin #2 dengan kecepatan pengadukan 100 rpm pada suhu (15.5-16.0 °C). Campuran dialirkan ke pin rotor dengan kecepatan pengadukan 60 rpm dan margarin siap ditampung dalam wadah (dengan suhu filling berkisar 24-24.2 °C).

Proses produksi margarin mengacu pada prosedur standar yang dilakukan oleh PT Smart Tbk, dengan tiga formulasi yang berbeda. Formula margarin dengan emulsifier komersial (margarin standar) adalah margarin dengan penambahan emulsifier komersial Ekomul 95, formula margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3%, dan formula margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74%. Setiap formulasi dilakukan 2 kali ulangan. Skema alat pembuatan margarin skala pilot plant dapat dilihat pada Gambar 1.

Parameter yang diamati pada tahap pencampuran awal adalah pengukuran stabilitas emulsi yang dilakukan dengan cara mengambil sampel campuran fase minyak dan air ke dalam gelas ukur 500 mL. Stabilitas emulsi

(3)

diamati setiap 5 menit hingga 2 jam secara visual dengan pengukuran volume emulsi yang masih terbentuk. Selama pengamatan akan terjadi pemisahan fasa, lapisan atas adalah minyak dan lapisan emulsi pada bagian bawah.

Gambar 1. Skema alat pembuatan margarin skala pilot plant

Karakterisasi Bahan Baku RBDPO dan Produk Margarin

Karakteristik fisiko kimia bahan baku dan produk margarin yang diamati adalah bilangan iod (AOCS Cd 1b- 87), bilangan peroksida (AOCS Cd 8-53), asam lemak bebas (AOCS Ca 5a-40), warna (AOCS Cc 13e-92), slip melting point (SMP) (AOCS Cc 3-25), nilai solid fat content (SFC) (AOCS Cd 16b-93), kadar garam (AOAC 960.29), kadar air (AOCS Ca 2b-38), fraksi asilgliserol (AOCS Cd 11b-91), komposisi asam lemak (AOCS Ce 2-66) dan profil triasilgliserol (TAG) (AOCS Ce 5b-89).

Evaluasi Produk Margarin dan Aplikasinya pada Produk Bakeri

Evaluasi produk margarin dilakukan dengan cara mengamati tekstur dan stabilitasnya selama penyimpanan dengan mengukur indeks penetrasi menggunakan cone penetrometer dengan sudut 40° dan berat cone 79.03 g, penetrating cone ditempatkan di atas permukaan margarin sebelum dilepaskan dengan waktu penetrasi 5 detik.

Perhitungan penetration value (g/cm²) mengikuti persamaan Haighton : KW/P^1.6, dimana K = konstanta (5840 untuk sudut cone 40°, W= berat dari cone (79.03), P= rata-rata kedalaman penetrasi (mm) (Goli 2009). Selain itu dilakukan aplikasi margarin pada produk pound cake dan roti manis.

Proses pembuatan pound cake dilakukan dengan mencampurkan 450 g margarin dan 450 g icing sugar ke dalam mangkuk mixer dan diaduk dengan kecepatan sedang selama 10 menit, kemudian tambahkan telur dan tepung terigu masing-masing sebanyak 450 g dan dilakukan pengadukan dengan kecepatan rendah selama 1.5 menit.

Selanjutnya adonan cake dituang ke dalam loyang yang telah dioles dengan margarin dan dipanggang dalam oven selama 38 menit pada suhu 170-175 °C (atas) dan 160-165 °C (bawah). Pound cake dikeluarkan dari dalam oven dan didinginkan selama 10 hingga 15 menit. Parameter yang diamati adalah specific grafity adonan, tinggi cake dan evaluasi sensori. Pengukuran

specific gravity dilakukan dengan sampling adonan dan memasukkannya ke dalam specific gravity cup yang telah diketahui berat dan volumenya, pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali.

Pembuatan roti manis dilakukan dengan cara mencampurkan 1000 g tepung terigu, 200 g gula, 20 g ragi, 20 g susu full cream bubuk dan 5 g bread improver ke dalam mangkuk mixer dan diaduk pada kecepatan rendah selama 1 menit. Selanjutnya ditambahkan 100 g telur, 480- 500 g air dingin secara perlahan sambil diaduk dengan kecepatan rendah selama 1 menit dan dilanjutkan dengan kecepatan sedang selama 2 menit. Kemudian ditambahkan 175 g margarin dan 12 g garam ke dalam adonan dan dilakukan pengadukan dengan kecepatan sedang selama

3 menit dan kecepatan tinggi 4-5 menit atau hingga terbentuk adonan kalis. Adonan diistirahatkan selama 10 menit, kemudian udara dikeluarkan. Selanjutnya, setiap adonan roti ditimbang 50 g dan dibulatkan, diistirahatkan selama 10 menit. Setelah diratakan dan dibulatkan kembali, adonan kemudian disimpan dalam loyang yang telah diolesi margarin. Adonan roti dimasukkan ke dalam proffer selama 60 menit. Setelah itu adonan siap dipanggang dengan suhu 180-185 °C (atas) dan 170-175

°C (bawah) selama 12 menit. Roti dikeluarkan dari dalam oven dan didinginkan selama 20 menit.

Parameter yang diamati pada pembuatan roti manis adalah creaming value margarin yang diukur dengan cara menimbang margarin sebanyak 500 g ke dalam mangkuk mixer dan diaduk dengan kecepatan sedang selama 5 menit, kemudian dimasukkan ke dalam cup yang telah diketahui berat dan volumenya lalu ditimbang, pengukuran dilakukan setiap 5 menit selama 30 menit. Selain itu diamati pula tinggi dan diameter roti manis serta evaluasi sensori roti manis dengan uji deskriptif (skoring 1-7) menggunakan panelis terlatih sebanyak 8 orang dari PT Smart Tbk.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Pembuatan Margarin Skala Pilot Plant

Tahap ini dilakukan untuk membandingkan performance dari margarin dengan penambahan emulsifier MDAG dari FHPKO dan margarin dengan penambahan emulsifier komersial (Ekomul 95 ex Futura). Pengamatan yang dilakukan selama proses pembuatan margarin adalah mengukur stabilitas emulsi pada tahap pencampuran fase minyak dan fase air menunjukkan bahwa setelah menit ke- 10 terjadi pemisahan fase minyak (360 mL) dengan fase emulsi (140 mL) pada sampel campuran minyak dengan emulsifier komersial dan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% sedangkan pada campuran minyak dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74% pada menit ke-10 terjadi pemisahan fase minyak dan fase emulsi sebanyak 380 mL dan 120 mL. Hasil pengamatan terhadap stabilitas emulsi menunjukkan bahwa margarin dengan emulsifier komersial dan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki stabilitas emulsi yang sama hingga waktu akhir pengamatan, sedangkan pada formula emulsifier MDAG

(4)

Tabel 1. Karakteristik bahan baku RBDPO dan margarin

Spesifikasi Margarin Margarin Margarin dengan

Parameter standar

margarin

RBDPO dengan

emulsifier

dengan emul-

sifier MDAG emulsifier MDAG FHPKO 0.74% *

*Margarin diproses 1 kali ulangan

Tabel 2. Komposisi asam lemak dan TAG bahan baku dan margarin

Asam Lemak RBDPO

Margarin emulsifier komersial

Margarin emulsifier MDAG FHPKO

0.3%

Margarin emulsifier MDAG FHPKO

0.74%

Komposisi asam lemak (% asam lemak dari total asam lemak)

Kaprilat (C8) 0.04±0.00

Kaprat (C10) 0.02±0.00 0.03±0.00

Laurat (C12) 0.09±0.00 0.09±0.01 0.24±0.01 0.41±0.02

Miristat (C14) 1.04±0.00 1.04±0.03 1.16±0.02 1.16±0.04

Palmitat (C16) 43.49±0.40 44.53±0.44 44.60±0.22 44.44±0.18

Palmitoleat (C16:1) 0.12±0.00 0.12±0.00 0.12±0.00 0.12±0.00

Stearat (C18) 4.12±0.02 4.29±0.04 4.14±0.04 4.31±0.06

Oleat (C18:1) 37.28±0.27 36.62±0.32 36.29±0.17 36.13±0.16

Linoleat (C18:2) 12.71±0.10 12.45±0.16 12.32±0.04 9.26±6.07

Linolenat (C18:3) 0.24±0.00 0.24±0.00 0.24±0.00 0.24±0.00

Arakidat (C20) 0.35±0.01 0.37±0.01 0.35±0.01 0.36±0.01

Eikosenoat (C20:1) 0.11±0.00 0.11±0.00 0.11±0.00 0.11±0.00

Behenat (C22) 0.06±0.00 0.06±0.00 0.06±0.00 0.06±0.00

Lainnya 0.39±0.01 0.32±0.08 0.37±0.02 3.33±5.91

Komposisi TAG (% Luas area)

OLO 1.82 1.83±0.08 1.86±0.13 1.97±0.14

PLO 10.27 10.13±0.09 10.11±0.17 10.10±0.19

PLP 9.80 9.68±0.06 9.66±0.13 9.68±0.17

OOO 3.56 3.57±0.14 3.58±0.05 3.61±0.09

POO 22.26 21.98±0.14 21.89±0.51 21.80±0.22

POP 29.50 29.35±0.22 29.27±0.59 29.15±0.23

PPP 4.81 5.72±0.17 5.83±0.30 5.69±0.27

SOO 2.83 2.97±0.13 2.97±0.33 3.03±0.38

POS 5.76 5.95±0.19 5.86±0.39 5.88±0.45

Lainnya 9.39 8.81±0.03 8.98±0.27 9.10±0.37

Keterangan : P : Palmitat, S : Stearat, O: Oleat L: Linoleat

dari FHPKO 0.74% mengalami pemisahan emulsi yang lebih cepat hingga waktu akhir pengamatan namun tidak sampai terjadi pemisahan air dari sistem emulsi. Ketiga formula yang digunakan memiliki stabilitas emulsi yang baik terlihat dengan tidak adanya air yang terpisah. Gambar margarin hasil percobaan skala pilot plant dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Margarin hasil produksi skala pilot plant

emulsifier komersial emulsifier MDAG FHPKO 0.3% emulsifier MDAG FHPKO 0.74%

komersial FHPKO 0.3%

Bilangan iod (g I₂/100 g minyak) 50-54 51.93 51.93 51.89 51.14

Bilangan peroksida (meq O₂/Kg) 1.0 max 0.48 0.29 0.32 0.27

Asam lemak bebas (%) 0.08 max 0.03 0.07 0.09 0.09

Kadar air (%) 16.5-17.5 17.29 17.38 17.08

Warna Lovibond (R) 7-9 R 1.2 R 7.65 7.65 7.70

SMP (°C) 35-39 36.1 35.90 35.70 35.50

Garam (%) 1.9-2.1 - 2.09 2.08 2.08

(5)

Karakterisasi Sifat Fisikokimia Produk Margarin Hasil analisis karakteristik fisik dan kimia pada Tabel 1 menunjukkan bahwa margarin dengan penambahan emulsifier MDAG dari FHPKO memiliki spesifikasi yang sesuai dengan standar margarin menurut SNI 01- 3541- 2002. Analisis warna margarin merupakan parameter penting yang berkaitan dengan penerimaan dan kualitas margarin, karena menurut Zaeroomali et al (2013) minyak mudah teroksidasi yang dapat menyebabkan pembentukan senyawa yang berbeda yang dapat mempengaruhi warna produk. Sampel margarin yang dianalisis memiliki indeks warna 7.6-7.7 R (Color Lovi-bond). Slip melting point margarin dengan penambahan emulsifier komersial dan emulsifier MDAG dari FHPKO berada pada kisaran nilai SMP spesifikasi standar margarin (35-39 °C) dan tidak

(6)

ada perubahan yang signifikan antara SMP bahan baku dan margarin yang dihasilkan.

Fraksi padatan dari margarin pada berbagai suhu dapat digambarkan oleh nilai SFC. Bahan baku dan margarin memiliki profil SFC yang sama pada berbagai suhu seperti yang terlihat pada Gambar 3. Nilai SFC margarin pada suhu 20 °C berkisar antara 23.56-24.66%. Menurut Miskandar et al. (2005) formulasi margarin harus memiliki nilai SFC berkisar antara 20-25% pada suhu 15-20 °C yang menunjukkan kemampuan margarin untuk memiliki sifat plastisitas yang baik.

Berdasarkan hasil analisis profil fraksi asilgliserol, asilgliserol bahan baku memiliki hasil yang mirip dengan produk margarin dengan kisaran fraksi diasil-gliserol (DAG) sebesar 7.42-7.75% dan fraksi triasil-gliserol (TAG) sebesar 92.25-92.58%. Komposisi asam lemak utama bahan baku dan margarin yang dapat dilihat pada Tabel 2. Produk margarin memiliki nilai total asam lemak jenuh yang tinggi berkisar antara 50.37-50.81%, hal ini sesuai dengan penelitian Sioen et al. (2006) yang menyatakan bahwa komposisi asam lemak margarin didominasi oleh asam lemak jenuh yaitu sebesar 55.5% dengan asam lemak utama asam palmitat. Hasil analisis profil TAG pada bahan baku dan margarin penelitian ini memiliki TAG utama yaitu POP dan POO.

tekstur margarin. Semakin tinggi angka penetration value pada margarin menunjukkan tekstur margarin semakin lunak. Hasil analisis pada ketiga sampel margarin menunjukkan penetration value berada pada kisaran 238- 291 g/cm²dengan tekstur agak lunak hingga sedang (firm).

Berdasarkan klasifikasi Haighton untuk nilai kekerasan margarin, margarin dengan nilai kekerasan kurang dari 50 g/cm²dikategorikan sangat lembut dan dapat dituang, nilai antara 50-100 g/cm²sangat lembut dan tidak dapat dioles, nilai antara 100-200 g/cm²dikategorikan lembut dan mudah dioles, nilai antara 200-800 g/cm²termasuk ke dalam produk oles yang memuaskan dan plastis, nilai 800- 1000 g/cm²dikategorikan keras tetapi produk oles yang memuaskan, nilai 1000-1500 g/cm²termasuk kategori sangat keras dan merupakan batas produk oles, sedangkan lebih dari 1500 g/cm²termasuk produk yang terlalu keras (Haighaton 1959; Goli 2009). Margarin dengan emulsifier komersial memiliki penetration value lebih rendah dari margarin perlakuan. Ketiga sampel margarin mengalami penurunan penetration value setelah umur 2 bulan penyimpanan (Tabel 3) dan menunjukkan tekstur menjadi lebih keras. Miskandar et al. (2002) melaporkan kecenderungan yang sama terhadap penurunan penetration value margarin namun hal ini terjadi pada minggu ke

1 penyimpanan. Penurunan penetration value selama penyimpanan ini dapat disebabkan oleh reorientasi kristal margarin ke bentuk yang lebih stabil dan halus, sehingga produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih keras.

Selama dua bulan penyimpanan, ketiga sampel margarin tidak mengalami perilaku keluarnya minyak dan pemisahan air dari produk margarin.

Tabel 3. Penetration value (g/cm²) margarin selama penyimpanan

Sampel Margarin Lama penyimpanan (hari)

Gambar 3. Profil SFC bahan baku dan margarin

Gambar 4. Kurva creaming value saat margarin dalam adonan pound cake dicampurkan

Evaluasi Produk Margarin dan Aplikasinya pada Produk Bakeri

Analisis penetration value merupakan analisis

Proses pencampuran ingredien yang digunakan dalam pembuatan pound cake menghasilkan campuran yang rata dan tekstur adonan yang lembut. Pengukuran creaming value margarin emulsifier komersial memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan margarin perlakuan (Gambar 4). Creaming value merupakan salah satu pengukuran yang digunakan untuk mengetahui kemampuan margarin untuk memerangkap udara dalam adonan kue (aerasi) dan merupakan indikator volume dan tekstur kue selama pemanggangan (O’Brien 2009).

Salah satu parameter penting untuk mengetahui jumlah udara yang terisi atau terperangkap dalam adonan dapat ditentukan dengan mengukur specific gravity (Jyotsna et al.

2004). Pengukuran specific grafity penting dilakukan untuk mengetahui aerasi yang dihasilkan dari

3 7 14 30 60

Emulsifier komersial 238 297 264 252 174 Emulsifier MDAG

FHPKO 0.3% 271 275 264 254 174

Emulsifier MDAG

FHPKO 0.74% 291 290 261 260 194

(7)

suatu pengocokan, aerasi merupakan proses pembukaan struktur crumb (tekstur cake). Aerasi yang baik menghasilkan produk cake dengan volume, keseragaman struktur sel yang baik dan crumb yang lembut, untuk itu nilai specific gravity adonan kue pada pembuatan pound cake agar dihasilkan aerasi yang baik berkisar antara 0.75- 1.0%. Specific gravity adonan kue untuk formula margarin dengan emulsifier komersial dan margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% menunjukkan hasil yang sama yaitu sebesar 0.81 kg/m³, sedangkan adonan kue margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74% memiliki nilai specific gravity sebesar 0.79 kg/ m³. Nilai specific gravity adonan kue menggunakan margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74% sedikit lebih rendah dibandingkan nilai specific gravity adonan kue menggunakan margarin dengan emulsifier komersial. Hal ini dapat disebabkan oleh kemampuan adonan yang lebih rendah untuk memerangkap udara selama pencampuran dan pemanggangan (Capriles et al. 2008). Namun jika dilihat secara keseluruhan adonan kue yang menggunakan margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO ini memiliki aerasi yang baik. Sampel margarin dengan emulsifier MDAG dari FHPKO juga memberikan pengaruh terhadap penambahan tinggi pound cake yang dihasilkan berkisar antara 67.10-67.70 mm (Gambar 5A).

Gambar 5. Aplikasi margarin pada produk (A) pound cake dan (B) roti manis

Pound cake yang dibuat dengan margarin emulsifier komersial memiliki warna crumb antara agak kuning dan kuning dengan kepadatan crumb antara padat dan sedikit lebih padat. Pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki warna crumb kuning dan padat. Pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.7% memiliki warna crumb kuning dan kepadatan crumb antara padat dan sedikit lebih padat.

Hasil uji sensori untuk pound cake dapat dilihat pada Gambar 6.

Hasil evaluasi sensori pada produk aplikasi menunjukkan profil aroma yang terdeteksi adalah butter,

fruity cheesy, dan sweet. Pound cake yang diproduksi dengan margarin emulsifier komersil memiliki aroma buttery yang sedikit kurang kuat, aroma fruity cheesy kurang kuat dan aroma sweet antara kurang kuat dan sedikit kurang kuat.

Pound cake yang dibuat dengan margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki aroma buttery dan fruity cheesy yang sama dengan komersial serta aroma sweet yang kurang kuat, sedangkan pound cake dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74% memiliki profil aroma yang sama dengan pound cake dari margarin emulsifier komersial. Berdasarkan profil aroma pound cake margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki aroma sweet yang mendekati margarin komersial dan MDAG dari FHPKO 0.74%.

Gambar 6. Profil aroma (A), tekstur (B) dan flavor (C) pound cake

Tekstur pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier komersial memiliki tekstur yang empuk dan moist serta lebih halus dibandingkan dengan pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO. Pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki softness dan moistness yang sama dengan margarin komersial serta sedikit kurang halus. Pound cake dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74%

memiliki tekstur yang empuk, sedikit

(8)

kurang halus dan memiliki moistness antara sedikit kurang moist dan moist.

Gambar 7. Hasil uji sensori profil aroma (A), tekstur (B) dan flavor (C) roti manis

Profil flavor menunjukkan bahwa pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier komersial memiliki flavor buttery dan rasa umami antara kurang kuat dan sedikit kurang kuat. Flavor fruity cheesy yang kurang kuat serta rasa manis antara sedikit kurang kuat dan sedang juga terdeteksi pada pound cake ini. Pound cake yang dibuat dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki flavor buttery yang sedikit kurang kuat, rasa manis yang sedang, flavor fruity cheesy dan rasa umami yang kurang kuat. Penggunaan margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74% pada pound cake menghasikan flavor buttery antara kurang kuat dan sedikit kurang kuat, rasa manis antara sedikit kurang kuat dan sedang, flavor fruity cheesy yang kurang kuat dan rasa umami yang sedikit kurang kuat.

Hasil pengukuran tinggi dan diameter roti manis menunjukkan bahwa pada sampel roti manis yang dibuat

dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74%

memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan sampel standar, sedangkan dilihat dari pengukuran diameter roti yang dibuat dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan sampel standar (Gambar 5B).

Warna crumb roti manis menunjukkan warna antara krem dan agak krem tua. Profil aroma roti manis pada Gambar 7 menunjukkan bahwa roti manis yang dibuat dari margarin emulsifier komersial memiliki aroma fermented yang sedikit kurang kuat, aroma manis antara kurang kuat dan sedikit kurang kuat serta aroma buttery antara tidak kuat dan kurang kuat. Roti manis yang dibuat dengan margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% memiliki profil aroma yang sama dengan margarin emulsifier komersial. Roti manis dari margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74%

menghasilkan aroma fermented yang sedikit kurang kuat, aroma manis yang kurang kuat dan aroma buttery antara tidak kuat dan kurang kuat.

Roti manis yang dibuat dari margarin emulsifier komersial dan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3%

memiliki profil tekstur keempukan antara empuk dan sedikit lebih empuk, moist serta halus sedangkan margarin emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74% memberikan profil tekstur sedikit lebih empuk, moist dan halus. Selanjutnya, roti manis memiliki profil flavor fermented yang kurang kuat dengan rasa manis sedikit kurang kuat. Flavor buttery teramati sama kuat pada semua sampel roti manis.

KESIMPULAN

Emulsifier MDAG dari FHPKO dapat diaplikasikan pada pembuatan margarin dan memberikan karakteristik fisik dan kimia margarin yang sama dengan margarin yang menggunakan emulsifier komersial. Hasil evaluasi sensori terhadap aplikasi margarin baik di pound cake maupun roti manis menunjukkan bahwa emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% dan emulsifier MDAG dari FHPKO 0.74%

memberikan hasil yang mirip dengan emulsifier komersial.

Emulsifier MDAG dari FHPKO 0.3% untuk margarin lebih direkomendasikan berdasarkan karakteristik yang dihasilkan dan nilai ekonomisnya.

UCAPAN TERIMA KASIH

Kami mengucapkan terima kasih kepada Kemen- terian Riset dan Teknologi yang telah memberikan dana penelitian melalui skema Insinas 2014; Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center dan PT Smart Tbk yang telah memberikan bantuan bahan dan fasilitas untuk melakukan penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Affandi AR, Hariyadi P, Haryati T. 2007. Sintesis Mono dan Diasilgliserol dari Minyak Inti Sawit dengan Metode Gliserolisis. Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan

(9)

Ahli Teknologi Pangan. Palembang, 14-16 Oktober 2008.

Affandi AR. 2011. Studi Sintesis Mono-Diasilgliserol (MDAG) dengan Metode Gliserolisis Skala Pilot Plant. [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

[AOCS] American Oil Chemists’ Society. 2003. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS.

Ed ke-5. Champaign. Illinois (US): AOCS.

Campbell-Timperman K, Choi JH, Jimenes-Flores R. 1996.

Mono- and Diglycerides Prepared by Chemical Gly- cerolysis From a Butterfat Fraction. Journal of Food Science. 60(1):44-48.

Capriles VD, Almeida EL, Ferreira RE, Areas JAG, Steel CJ, Chang YK. 2008. Physical and sensory properties of regular and reduced-fat pound cakes with added amaranth flour. Cereal Chemistry Journal. 85 (5):614- 618.

Chetpattananondh P, Tongurai C. 2008. Synthesis of High Purity Monoglycerides from Crude Glycerol and Palm Stearin. Songklanakarin J. Sci. Technol. 30 (4):

515- 521.

Choo YM, Ma AN, Basiron Y. 1994. New Processes for the Palm-Based Industry. Malaysian Oil Science and Technology. 3(1): 26-33.

Galucio CS, Souza RA, Stahl MA, Sbaite P, Benites CI, Maciel MRW. 2011. Physicochemical Characteriza- tion of Monoacylglycerols from Sunflower Oil.

Procedia Food Science. 1:1459-1464.

Goli SAH, Sahri MM, Kadivar M, Keramat J. 2009. The Production of an Experimental Table Margarine Enriched with Conjugated Linoleic Acid (CLA) : Physical Properties. Journal of the American Oil Chemists Society. 86:453-458.

Haighton AJ. 1959. The Measurement of the Hardness of Margarine and Fats with Cone Penetrometers. Journal of the American Oil Chemists Society. 36(8):345-348.

Igoe RS dan Hui YH. 1996. Dictionary of Food Ingredient.

New York (US) : Champman & Hall.

Jyotsna R, Prabhasankar P, Indrani D, Venkateswara rao G. 2004. Improvement of rheological and baking properties of cake batters with emulsifier gels.

Journal of Food Science. 69 (1) :16-19.

Miskandar MS, Che Man YB, Yusoff MSA, Rahman RA. 2002. Effect of emulsion temperature on physical properties of palm oil-based margarine.

Journal AOCS. 79 (12) : 1163-1168.

Miskandar MS, Che Man YB, Yusoff MSA, Rahman RA. 2005. Quality of margarine: fats selection and processing parameters. Asia Pasific Journal of Clinical Nutrition. 14 (4): 387-395.

O’Brien RD. 2009. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications.Third Edition.

Florida (USA) : CRC Press. ISBN :978-1-4200- 6166-6.

Sioen I, Haak L, Raes K, Hermans C, De Henauw S, De Smet S, Van Camp J. 2006. Effects of pan- frying in margerineand olive oil on the fatty acid composition of cod and salmon. Journal Food

Chemistry. 98 : 608- 617.

Zaeroomali M, Maghsoudlou Y, Aryaey P, Nateghi L.

2013. Investigation of physicochemical, microbial and fatty acids profile of table margarine made with palm and soybean oils.

European Journal of Experimental Biology.

3(6):178-182.

JMP06-14-002 - Naskah diterima untuk ditelaah pada 22 Juni 2014.

Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 18 Agustus 2014. Versi Online: http:// journal.ipb.ac.id/index.php/jmp

(10)

Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015

PENGARUH PENGGUNAAN LESITIN DAN CMC TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARGARIN SARI APEL MANALAGI (Malus

sylfertris Mill) TERSUPLEMENTASI MINYAK KACANG TANAH

The Effect of Lecithin and CMC Against Physical, Chemical and Organoleptic Apple Manalagi Margarine (Malus sylfertris Mill) which Supplemented with Peanut Oil

Sofie Imsa Fitriyaningtyas¹*^, Tri Dewanti Widyaningsih¹

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145

*Penulis Korespondensi, email: u2me_230207@yahoo.com ABSTRAK

Apel manalagi (Malus sylfertis Mill) tinggi akan kandungan nutrisi antara lain karbohidrat, serat, protein, lemak, total gula, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energi, zat besi dan kandungan nutrisi lainnya.

Pengolahan sari apel manalagi menjadi margarin buah merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan. Pada margarin buah dibutuhkan sumber lemak dan emulsifier. Penelitian ini mengunakan sumber lemak yang berasal dari minyak kacang tanah serta emulsifier lesitin dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan emulsifier lesitin dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktorial dengan masing-masing terdiri dari 3 level. Faktorial 1 yaitu penambahan emulsifier lesitin dengan konsentrasi 0%, 2.50%dan 5.00%, sedangkan faktorial 2 adalah penambahan emulsifier CMC dengan konsentrasi 0%, 1.50% dan 3.00% sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan. Margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan emulsifier lesitin 5% dan penambahan emulsifier CMC 3% dengan nilai kadar air 27.65%, kadar lemak 66.19%, total gula 3.42%, pH 3.20 tingkat kestabilan 92.14%, daya oles 16.6 cm, tingkat kecerahan (L*) 53.93, tingkat kekuningan (b*) 22.33.

Kata Kunci: Apel Manalagi, CMC, Lesitin, Margarin Sari Apel, Minyak Kacang Tanah ABSTRACT

Manalagi apple (Malus sylfertis Mill) high in nutrients include carbohydrates, fiber, protein, fat, total sugars, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energy, iron and other nutrient content. Manalagi apple cider processing into fruit margarine is one form of diversification . Margarine pieces needed source of fat and emulsifiers. This research uses a fat source derived from peanut oil and lecithin emulsifiers and CMC (Carboxy Methyl Cellulose) . The purpose of the research to determine the effect of the use of emulsifier lecithin and CMC on physical, chemical and organoleptic margarine from manalagi apple extarct suplementation peanut oil. This research used a randomized block design (RBD ) 2 factorial with each consisting of 3 levels. Factorial 1 that the addition of lecithin emulsifier concentrations of 0%, 2.50% and 5.00%, while the second is the addition of an emulsifier factorial CMC with concentrations of 0%, 1.50% and 3.00% in order to obtain 9 treatment combinations with three replications . Margarine from manalagi apple extract suplementation peanut oil best treatment was obtained on treatment of the addition of an emulsifier lecithin emulsifier addition of 5.00% and 3.00% CMC with water content 27.65%, 66.19% fat, 3.42%

LAMPIRAN 2

(11)

Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 total sugar, pH 3.20, the stability of 92.14%, a topical power of 16.6cm, the brightness (L*) 53.93, and degree of yellowness (b*) 22.33.

Keywords: CMC, Lecithin, Manalagi Apple, Margarine from apple extract, Peanut Oil .

PENDAHULUAN

Buah apel manalagi kaya akan nutrisi antara lain karbohidrat, serat, protein, lemak, total gula, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energi, zat besi dan berbagai kandungan nutrisi lainya sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku dalam pembuatan margarin buah. Margarin buah merupakan produk olahan buah yang memiliki tekstur lembut dengan kemanisan rendah yang dibuat dari potongan buah kemudian melalui berbagai proses sehingga dapat diambil sari buahnya. Sari buah inilah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan margarin buah.

Margarin buah harus mengandungan lemak minimal 80%, oleh karena itu perlu ada penambahan sumber lemak dalam proses pembuatan margarin buah. Pada penelitian ini sumber lemak yang digunakan adalah minyak kacang tanah yang bertujuan untuk memanfaatkan penggunaan minyak kacang tanah yang masih sedikit dalam pengaplikasiannya. Minyak kacang tanah mengandung asam lemak tidak jenuh yang mampu mengurangi resiko penyakit jantung koroner [1]

Pada proses pembuatan margarin buah juga membutuhkan zat penstabil atau emulsifier. Emulsifier berguna untuk menjaga kestabilan emulsi minyak dan air agar ke 2 fase tersebut tidak memisah. Pemilihan emulsifier berdasarkan nilai HLB (Hydrophilic- Lipophilic Balance) dari emulsifier itu sendiri [2]. Sistem emulsi pada produk margarin buah termasuk sistem emulsi w/o (water in oil), sehingga digunakan emulsifier dengan nilai HLB 3 sampai 6. Pada penelitian ini digunakan emulsifier lesitin dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Lesitin memiliki nilai HLB 4 dan CMC memiliki nilai HLB 3.

Penambahan CMC bertujuan untuk membentuk cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen tetapi tidak mengendap dalam waktu yang relatif lama. Sedangkan untuk penambahan lesitin yang memiliki banyak gugus non polar bertujuan untuk mempercepat terdispersinya dalam air [3].

Produk margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah merupakan salah satu bentuk olahan apel manalagi yang mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan bentuk olahan apel lain yaitu memiliki daya simpan yang lebih lama, kandungan gizinya lebih terjaga karena aktivitas enzimatis dapat diminimalkan, selain itu kandungan apel yang tinggi serat membuat margarin sari apel memiliki nilai lebih dibandingkan dengan margarin biasa.

BAHAN DAN METODE

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu buah apel manalagi didapat dari toko istana buah, minyak kacang tanah didapat dari toko dewa-dewi, lesitin didapat dari toko makmur sejati, carboxy methyl cellulose (CMC) didapat dari toko makmur sejati, asam sitrat didapat dari toko makmur sejati, dan garam diperoleh dari indomaret.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu neraca analitik, neraca digital, glass ware, pisau stainless steel, baskom, juicer, kertas saring, thermometer alkohol 150^oC, corong, High Speed Homogenizer, alat color reader “Minolta CR-10”, spektrofotometer, pH meter “S-3C REX”, handrefraktometer “ATAGANO N-1E”, beaker glass, labu ukur, erlenmeyer, corong plastik, pipet tetes, pipet volume, spatula, desikator “Scott-Germany”, tabung reaksi, dan cawan petri.

(12)

Metodologi Penelitian

Penelitian disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktorial. Faktor pertama adalah jenis dan konsentrasi emulsifier lesitin, sedangkan faktor kedua adalah jenis dan konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose).

Faktor I : Jenis dan konsentrasi Lesitin. L1 = 0 %; L2 = 2.50 %; L3 = 5.00 % Faktor II : Jenis dan konsentrasi CMC. C1 = 0 %; C2 = 1.50 %; C3 = 3.00 % Sehingga didapatkan 9 kombinasi dengan 3 ulangan.

L1 C1 : Emulsifier Lesitin 0 %, CMC 0 % L1 C2 : Emulsifier Lesitin 0 %, CMC 1,5 % L1 C3 : Emulsifier Lesitin 0 %, CMC 3 %

L2 C1 : Emulsifier Lesitin 2.50 %, CMC 0 %

L2 C2 : Emulsifier Lesitin 2.50 %, CMC 1.50 % L2 C3 : Emulsifier Lesitin 2.50 %, CMC 3.00 % L3 C1 : Emulsifier Lesitin 5.00 %, CMC 0 %

L3 C2 : Emulsifier Lesitin 5.00 %, CMC 1.50 % L3 C3 : Emulsifier Lesitin 5.00 %, CMC 3.00 %

Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5%. Apabila terdapat interaksi antar faktor dilanjutkan kedalam uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Multiple Attribute.

Tahapan Penelitian

Tahapan pembuatan margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah adalah sebagai berikut : pertama-tama buah apel yang digunakan sebanyak 1 kg disortasi dan dipilih yang tidak cacat kemudian buah apel dicuci menggunakan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Setelah itu buah apel dipotong kecil-kecil untuk memudahkan proses ekstraksi dengan menggunakan juicer sehingga didapatkan sari buah apel dan sisanya ampas yang dibuang. Sari apel disaring menggunakan kertas saring sehingga didapatkan sari apel sebanyak 500 ml. Kemudian pada sari apel ditambahkan asam sitrat ± 25 gram sehingga diperoleh pH 2.60. Setelah penambahan sitrat dilakukan pencampuran dengan minyak kacang tanah 30 %, emulsifier lesitin dengan konsentrasi 0%,

2.50 % dan 5.00 %, emulsifier CMC dengan konsentrasi 0%, 1.50 % dan 3.00 % dengan pemasakan suhu ± 70ôC dengan pengadukan. Selanjutnya setelah bahan larut maka ditambahkan sari apel dengan volume 100 ml dan dilakukan pengadukan selama 40 menit hingga bahan tercampur rara dan selanjutnya dilakukan pendinginan pada suhu 0ôC sampai 4ôC. Proses ini menghasilkan produk akhir berupa margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah.

Prosedur analisis

Pengujian dan analisis dilakukan terhadap bahan baku pada awal proses, margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah, dan proses pembuatan margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah perlakuan terbaik. Analisis fisik meliputi analisis warna [4], tingkat kestabilan [4], dan daya oles, sedangkan untuk analisis kimia meliputi total gula anthrone [4], kadar lemak [5], kadar air [6], dan pH [7]. Pada analisis organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur, aroma dan kenampakan dengan uji hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik data organoleptik dengan menggunakan metode pembobotan [8] dan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute [9].

(13)

Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kimia dan Fisik Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah

Kadar Air

Tabel 1 menunjukkan bahwa dengan penambahan jenis emulsifier lesitin kadar air mengalami penurunan.

Hal ini disebabkan karena lesitin memiliki gugus hidrofilik yang lebih tinggi dibandingkan dengan gugus hidrofobik. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin yang ditambahkan maka gugus hidrofilik juga akan semakin tinggi. Gugus hidrofilik inilah yang bersifat mengikat air sehingga air yang semula merupakan air bebas menjadi tidak dapat bergerak bebas lagi karena telah diikat oleh gugus hidrofilik emulsifier lesitin . Semakin tinggi air yang terikat maka semakin rendah penguapan, yang dihitung sebagai kadar air produk sehingga dengan semakin bertambahnya konsentrasi emulsifier lesitin membuat kadar air produk akan semakin turun. Molekul air dapat menarik gugus hidrofilik dari bahan emulsifier dan mendorong gugus hidrofobik kepermukaan. Sehingga bagian polar akan mengelilingi air dan molekul air terikat dengan fase kontinyu yang akan menghambat penguapan air dari sistem [10].

Tabel 1. Rerata Kadar Air Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis Emulsifier Lesitin dengan Konsentrasi yang Berbeda

Penambahan Lesitin (%) Rerata Kadar Air (%) BNT 5%

0 38.4302 c

2.50 34.7654 b 2.4480

5.00 29.7902 a

Kadar Lemak

Tabel 2. Rerata Kadar Lemak Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda

Emulsifier Konsentrasi (%) Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5%

0 53.2913

c

Lesitin 2.50 58.9360 b

5.00 64.4328 a 2.4480

0 57.0018 b

CMC 1.50 59.3101 b

3.00 60.3482 a

Tabel 2 menunjukkan bahwa rerata kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan emulsifier lesitin dengan konsentrasi 5.00% yaitu sebesar 64.4328, sedangkan pada perlakuan penambahan emulsifier CMC kadar lemak tertinggi didapatkan pada penambahan CMC dengan konsentrasi 3.00%. Semakin tinggi emuslifier lesitin dan CMC yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kadar lemak. Peningkatan kadar lemak dikarenakan dengan semakin banyak konsentrasi emulsifier lesitin membuat gugus hidrofobik juga semakin tinggi yang berpengaruh terhadap peningkatan kadar lemak margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Lesitin merupakan emulsifier yang cenderung bersifat nonpolar yang memiliki gugus hidrofobik sebagai gugus pengikat lemak dan hidrofilik sebagai gugus pengikat air [11].

Hubungan korelasi antara kadar air dan kadar lemak adalah korelasi negatif. Semakin tinggi kadar lemak yang terkandung maka semakin rendah kadar air tersebut [12] . Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan pada kadar air dimana kadar air dengan penambahan emulsifier lesitin dan CMC mengalami penurunan sedangkan kadar lemak mengalami peningkatan.

(14)

Total Gula

Tabel 3. Rerata Total Gula Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda

Lesitin (%) CMC (%) Rerata Total Gula (%) DMRT 5%

0 3.1200 e 0.1246

0 1.50 3.2300 e 0.1268

3.00 4.1367 g 0.1281

0 2.1333 c 0.1206

2.50 1.50 2.7833 d 0.1229

3.00 3.1367 e 0.1258

0 1.8000 a 0.1117

5.00 1.50 2.0067 b 0.1172

3.00 3.4167 f 0.1275

Tabel 3 menunjukkan bahwa total gula pada penambahan emulsifier lesitin lebih rendah daripada penambahan CMC. Total gula mengalami peningkatan pada setiap penambahan konsentrasi pada jenis emulsifier CMC. CMC merupakan turunan selulosa yang mengandung gum hidrokoloid dan merupakan polisakarida yang mudah terhidrolisis sehingga dengan semakin bertambahnya CMC maka akan meningkatkan total gula [13].

Sedangkan pada penambahan jenis emulsifier lesitin total gula mengalami penurunan. Hal ini dapat terjadi karena lesitin kandungan gulanya relatif kecil sehingga dengan semakin bertambahnya konsentrasi lesitin maka dapat menyebabkan penurunan total gula margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah.

pH

Tabel 4. Rerata pH Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda

Emulsifier Konsentrasi (%) Rerata pH BNT 5%

0 2.7644 a

Lesitin 2.50 2.8698 a

5.00 3.1389 b 0.1670

0 2.8067 a

CMC 1.50 2.9400 a

3.00 3.0256 b

Tabel 4 menunjukkan bahwa dengan meningkatnya konsentrasi emulsifier lesitin dan CMC maka cenderung akan meningkatnya nilai pH. Hal ini dapat terjadi karena emulsifier lesitin yang berasal dari lemak nabati memiliki pH yang cenderung netral sehingga dengan semakin meningkatnya konsentrasi emulsifier maka membuat pH akan semakin meningkat pula [13],sedangkan pada penambahan konsentrasi emulsifier CMC pH margarin sari apel tersuplementasi minyak kacang tanah juga mengalami peningkatan. CMC memiliki pH cenderung netral sehingga dengan semakin bertambahnya konsentrasi emulsifier maka akan meningkatkan pH produk [14].

Tingkat Kestabilan

Tabel 5 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kestabilan pada penggunaan emulsifier. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin dan CMC yang ditambahkan maka akan membuat semakin stabil dikarenakan zat pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan, sehingga emulsi akan menyatu. Penambahan pengemulsi akan menyebabkan ikatan antara lemak dan air akan menjadi semakin kuat [15]. Emulsifier akan terdispersi dalam air sehingga bagian yang bersifat hidrofilik akan menyerap air. Air yang sebelumnya bergerak bebas di luar butir- butir akan menjadi diikat. Hal ini yang menyebabkan emulsifier mampu membuat semakin stabil.

(15)

Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 Tabel 5. Rerata Tingkat Kestabilan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada

Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda

Emulsifier Konsentrasi (%) Tingkat Kestabilan (%) BNT 5%

0 86.4006 a

Lesitin 2.50 87.6804 a

5.00 89.5107 b 1.6238

0 85.5303 a

CMC 1.50 87.6804 b

3.00 90.6641 c

Daya Oles

Tabel 6. Rerata Daya Oles Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda

Emulsifier Konsentrasi (%) Daya Oles (cm) BNT 5%

0 8.8333 a

Lesitin 2.50 12.8778 b

5.00 15.7889 c 0.7066

0 11.5000 a

CMC 1.50 12.2333 b

3.00 13.7667 c

Tabel 6 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan daya oles pada penggunaan emulsifier lesitin. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin yang ditambahkan maka akan semakin panjang daya olesnya. Lesitin memiliki gugus hidrofobik dan hidrofilik yang mengikat lemak serta air sehingga dengan semakin tingginya konsentrasi emulsifier lesitin yang ditambahkan maka akan dapat membentuk struktur gel yang mampu memperbaiki tingkat daya oles.

Pada penambahan emulsifier CMC juga berpengaruh terhadap peningkatan daya oles. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier CMC maka membuat daya oles margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah semakin panjang. CMC memiliki sifat ionik Na⁺ karboksil metil selulosa (CMC) yang dapat menarik partikel-partikel endapan sehingga partikel-partikel endapan dapat dikat dan membentuk stuktur gel yang dapat meningkatkan daya oles [16]. Hal ini yang membuat CMC mampu meningkatkan daya oles margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah.

Warna

Kecerahan (L*)

Tabel 7. Rerata Tingkat Kecerahan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda

Emulsifier Konsentrasi (%) Rerata Kecerahan(%) BNT 5%

0 62.6000 c

Lesitin 2.50 55.0000 b

5.00 50.8333 a 1.3035

0 53.3556 a

CMC 1.50 56.0778 b

3.00 59.0000 c

Tabel 7 menunjukkan bahwa terjadi penurunan tingkat kecerahan (L*) pada penggunaan emulsifier lesitin.

Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin yang ditambahkan maka akan semakin rendah tingkat kecerahan.

Dalam proses pemanasan pada pembuatan produk yang memungkinkan terjadinya reaksi Maillard antara gugus amina dari lesitin dengan gula dari sari apel. Reaksi Maillard terjadi pada gula reduksi dan asam amino, protein, dan zat yang mengandung nitrogen saat dipanaskan bersama sehingga dengan penambahan konsentrasi lesitin maka akan membuat tingkat kecerahan

(16)

Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 semakin turun [17]. Sedangkan pada penambahan emulsifier CMC menunjukkan bahwa penambahan emulsifier CMC juga berpengaruh terhadap peningkatan kecerahan. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier CMC maka membuat tingkat kecerahan margarin apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah semakin tinggi. Hal ini dapat terjadi karena CMC yang berasal dari ekstrak kedelai memiliki warna cerah sehingga dengan semakin tinggi konsentrasi emulsifier CMC maka membuat tingkat kecerahan juga mengalami peningkatan.

Kekuningan (b*)

Tabel 8. Rerata Tingkat Kekuningan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda

Lesitin (%) CMC (%) Rerata Kekuningan (%) DMRT 5%

0 8.7667 a 3.1249

0 1.50 9.1333 a 3.2770

3.00 10.1000 a 3.3719

0 11.7667 ab 3.4365

2.50 1.50 14.7000 bc 3.4845

3.00 16.7333 cd 3.5189

0 17.6333 cd 3.5460

5.00 1.50 19.7000 de 3.5668

3.00 22.3333 e 3.5824

Tabel 8 menunjukkan bahwa tingkat kekuningan memiliki perbedaan pada tiap jenis emulsifier. Tingkat kekuningan emulsifer lesitin memberikan nilai tertinggi daripada emulsifier CMC. Hal ini karena CMC berwarna terang sehingga tingkat kekuningan produk lebih rendah dibandingkan dengan lesitin, sedangkan pada penambahan emulsifier lesitin memberikan nilai kekuningan lebih tinggi daripada CMC karena lesitin memiliki warna yang gelap sehingga dapat meningkatkan nilai kekuningan margarin apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah.

Karakteristik Organoleptik Margarin Sari Apel Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah Warna Tabel 9. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi

Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang

Berbeda

Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Warna DMRT 5%

0 2.8000 a 0.6286

0 1.50 3.6500 b 0.6616

3.00 4.5500 c 0.6836

0 5.2500 d 0.6996

2.50 1.50 5.8500 de 0.7122

3.00 6.0500 e 0.7223

0 5.5500 de 0.7306

5.00 1.50 5.7000 de 0.7377

3.00 6.2500 e 0.7438

Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis berbeda nyata pada perlakuan jenis emulsifier.

Pada emulsifier CMC memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan lesitin. Hal ini karena pada margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah dengan penambahan emusifier lesitin memiliki warna yang lebih gelap, dimana produk berbeda sangat jauh dengan produk margarin yang ada di pasaran pada umumnya. Penambahan emulsifier lesitin memiliki warna coklat tua sehingga mempengaruhi warna dari produk akhir margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak

(17)

Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 kacang tanah. Sedangkan pada penambahan emulsifier CMC memiliki warna yang terang sehingga tidak mempengaruhi warna produk.

Rasa

Tabel 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang

Berbeda

Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Rasa DMRT 5%

0 3.3000 a 0.7002

0 1.50 4.2000 b 0.7370

3.00 5.1000 cd 0.8137

0 4.4500 bc 0.7792

2.50 1.50 5.1000 cd 0.8217

3.00 5.7500 d 0.8285

0 4.2500 b 0.7615

5.00 1.50 4.6000 bc 0.7932

3.00 4.7500 bc 0.8045

Pada emulsifier lesitin memiliki tingkat kesukaan yang lebih rendah dibandingkan dengan CMC. Hal ini karena pada margarin apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah dengan penambahan emusifier lesitin memiliki rasa langu yang berasal dari ekstrak kedelai, sehingga menurunkan tingkat kesukaan rasa panelis, sedangkan pada penambahan emulsifier CMC memiliki kecenderungan meningkat. CMC merupakan turunan selulosa yang memiliki tingkat kemanisan 69% [18] sehingga dengan bertambahnya emulsifier CMC maka membuat tingkat kesukaan panelis terhadap rasa lebih meningkat.

Aroma

Panelis memberikan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada emulsifiier lesitin dengan konsentrasi 2.50%

dan emulsifier CMC 3.00%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi emulsifier tidak berpengaruh nyata (α=0,05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Pada penambahan emulsifier CMC memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingan dengan penambahan emulsifier lesitin, sedangkan pada penambahan konsentrasi lesitin tidak memiliki kecenderungan tertentu. Pada emulsifier CMC berbentuk bubuk berwarna putih, tidak berbau dan tidak berasa sehingga tidak mempengaruhi aroma produk, sedangkan pada emulsifier lesitin memiliki aroma yang sedikit langu sehingga dapat mempengaruhi aroma margarin sari apel tersuplementasi minyak kacang tanah.

Tekstur

Pada penambahan emulsifier CMC memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingan dengan penambahan emulsifier lesitin meski tidak terlalu signifikan. Tekstur yang lebih disukai panelis adalah yang lebih mudah untuk dioleskan.

Dari data hasil pengamatan daya oles, didapatkan produk margarin sari apel tersuplementasi minyak kacang tanah dengan penambahan emulsifier CMC memiliki daya oles yang lebih baik daripada daya oles dengan penambahan emulsifier lesitin.

(18)

Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 Tabel 11. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi

Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang

Berbeda

Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Tekstur DMRT 5%

0 3.9000 a 0.7524

0 1.50 4.3000 ab 0.7919

3.00 4.6500 abc 0.8183

0 4.9500 bcd 0.8373

2.50 1.50 5.2500 cd 0.8645

3.00 5.6500 d 0.8830

0 5.1500 cd 0.8744

5.00 1.50 5.4500 d 0.8830

3.00 5.6500 d 0.8903

Kenampakan

Tabel 12. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Kenampakan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier

yang Berbeda

Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Kenampakan DMRT 5%

0 4.4000 a 0.7468

0 1.50 4.7000 ab 0.8122

3.00 4.8000 ab 0.8311

0 5.1500 b 0.8460

2.50 1.50 5.4500 b 0.8836

3.00 5.3500 b 0.8679

0 4.5000 a 0.7860

5.00 1.50 5.4000 b 0.8764

3.00 5.1500 ab 0.8580

Tingkat kesukaan panelis berbeda pada jenis emulsifer yang berbeda. Panelis memberikan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada emulsifiier lesitin dengan konsentrasi 2.50% dan emulsifier CMC 1.50%. Seperti yang sudah dibahasa sebelumnya dalam analisis fisik, kima serta organoleptik terhadap warna dan tekstur, maka kenampakan juga memberi pengaruh yang nyata. Pada penambahan emulsiier lesitin tidak memiliki kecenderungan menentu sedangkan pada penambahan emulsifier CMC mengalami peningkatan. Hal ini karena penambahan emulsifier CMC lebih berpengaruh terhadap tekstur dan warna sehingga kenampakan margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah lebih baik daripada penambahan emulsifier lesitin.

Perlakuan Terbaik Kimia Fisik dan Organoleptik Margarin Sari Apel Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah

Berdasarkan Tabel 13 diketahui bahwa nilai terendah kimia fisik terdapat pada jenis dan konsentrsi emulsifier lesitin 5.00% dan CMC 3.00% dengan nilai 0.2723, sehingga didapatkan perlakuan terbaik kimia fisik untuk margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah pada jenis dan konsentrasi emulsifier lesitin 5.00% dan CMC 3.00%. Sedangkan dalam uji organoleptik, didapatkan nilai tertinggi terdapat pada jenis dan konsentrsi emulsifier lesiitn 2.50% dan CMC 3.00% dengan nilai 0.8800, sehingga didapatkan perlakuan terbaik organoleptik untuk margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah pada jenis dan konsentrasi emulsifier lesitin 2.50% dan CMC 3.00%.

(19)

Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 Tabel 13. Perlakuan Terbaik Kimia Fisik dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi

Minyak Kacang Tanah Terhadap Jenis dan Konsentrasi Emulsifier Lesitin (%) CMC

(%)

Kimia Fisik Organoleptik

0 0.402 0.000

0 1.50 0.394 0.276

3.00 0.340 0.488

0 0.376 0.531

2.50 1.50 0.403 0.698

3.00 0.377 0.880*

0 0.380 0.412

5.00 1.50 0.384 0.701

3.00 0.272* 0.722

Keterangan: * = perlakuan terbaik SIMPULAN

Hasil penelitian margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah dengan penambahan emulsifier lesitin menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, total gula, pH, tingkat kestabilan, daya oles dan warna. Penambahan emulsifier CMC menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar lemak, total gula, tingkat kestabilan, pH, daya oles dan warna. Pada uji organoleptik warna, rasa, tekstur dan kenampakan memberikan pengaruh yang nyata pada setiap parameter yang diujikan. Perlakuan terbaik menurut parameter kimia fisik dengan penambahan lesitin 3.00% dan CMC 5.00% dengan nilai kadar air 27.65%, kadar lemak 66.19%, total gula 3.42%, pH 3.20, tingkat kestabilan 92.14%, daya oles 16.60 cm, tingkat kecerahan (L*) 53.93, tingkat kekuningan (b*) 22.33, sedangkan menurut parameter organoleptik perlakuan terbaik pada penambahan lesitin 2.50% dan CMC 3.00% dengan nilai kadar air 33.89%, kadar lemak 60.68%, total gula 3.13%, pH 3.00, tingkat kestabilan 90.32%, daya oles 14.60cm, tingkat kecerahan 57.40

tingkat kekuningan 16.73.

DAFTAR PUSTAKA

1) Adamson, M. 1989. The Science of Food. John Willey and Sons. New York.

2) Apriyantono, A.D. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi.

Bogor

3) Blitz, H.D, W.Grosch and P. Schieberle. 1986. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. New York.

4) De Garmo, F.D,. N.G Sulivan and J.R. Canada. 1992. Engineering Economy. MacMillan Publishing. New York.

5) Divino GL, Koehler PE and Akoh CC. 1996. Enzymatic and Autoxidation of Deffated Peanut.

J. FoodSci. 61 : 112-120.

6) Fennema. O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

7) Ganz, E. 1997. An Introduction To Food Colloids. Oxford. Oxford Universty Press. 216p.

8) Ganz, E. 2001. An Introduction To Food Colloids 2nd Edition. Oxford. Oxford Universty Press.

216p.

9) Gunstone. 2004. Organic Polimer Chemistry 2nd J.W Arrow Smith Lth. England 10) Ketaren, S.1989. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak. UI Press. Jakarta.

11) Ketaren, S. 2006. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak 2rd revised Edition. UI Press.

Jakarta.

12) Sebrell,W.H and James. 1996. Makanan dan Gizi. Pustaka Ilmu Life. Edisi Kedua. Tira Pustaka. Jakarta.

(20)

13) Sopandi, B. 2001. Pengantar Kimia Koloid dan Kimia Permukaan. Universitas Gajah Mada.

Yogyakarta.

14) Sudarmadji. 1995. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor.

15) Sudarmadji. 1997. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor.

16) Szhuja. 1990. Emulsifier Efficiency in Model System of Milk Fat of Soybean Oil and Water. Food Techonology.

17) Yuwono dan Susanto. 1998. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor.

18) Zeleny, M. 1992. Multiple Kriteria Decision Making. McGraw-Hill. New York.