BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN
MINYAK KEMIRI UNTUK PEMBUATAN
LEMAK MARGARIN
SKRIPSI
EBENEZER PRIMSA GINSU
120802039
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN MINYAK KEMIRI UNTUK PEMBUATAN LEMAK MARGARIN
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
EBENEZER PRIMSA GINSU 120802039
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PERSETUJUAN
Judul : Blending dan Interesterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri untuk Pembuatan Lemak
Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas Sumatera Utara
Disetujui di Medan, Juni 2016
KomisiPembimbing :
Pembimbing II Pembimbing I
Dr. Mimpin Ginting, M.S. Prof. Dr. Jamaran Kaban, M.Sc.
NIP. 195510131986011001 NIP.195106301980021001
PERNYATAAN
BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN MINYAK KEMIRI UNTUK PEMBUATAN LEMAK MARGARIN
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2016
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa di dalam nama Yesus Kristus karena atas kasih karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan studi dan penulisan skripsi ini pada waktu-Nya. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang turut membantu dalam penyelesaian skripsi ini, kepada :
1. Bapak Dr. Kerista Sebayang, M.S selaku Dekan FMIPA USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jamaran Kaban, M.Sc selaku dosen pembimbing I dan Ketua Bidang Kimia Organik FMIPA USU yang begitu banyak memberi penulis bantuan dan masukan yang sangat berharga pada saat perkuliahan dan penelitian, dan kepada bapak Dr. Mimpin Ginting, M.S selaku dosen pembimbing II dan Kepala Laboratorium Kimia Organik FMIPA USU yang dengan sabar mengajari penulis dalam tugas sebagai asisten dan juga membimbing penulis dalam penelitian.
3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S dan bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc selaku ketua dan sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU.
4. Bapak Dr. Firman Sebayang, M.S selaku dosen pembimbing akademik penulis yang memberikan masukan-masukan kepada penulis selama masa perkuliahan.
5. Seluruh bapak dan ibu dosen Departemen Kimia USU yang banyak memberikan pengajaran secara akademis maupun moral sehingga penulis dapat lebih berkembang dalam pengetahuan.
6. Kedua orang tua penulis, Drs. Jon Petrus Ginting dan Dra. Herliyanti br. Kaban yang begitu mengasihi penulis dan dengan tulus senantiasa mendukung penulis hingga saat ini dan kepada adik-adik penulis, Sofia Bernike Ginting dan Rut Jelita Ginting.
7. Saudara-saudaraku Kimia 2012 yang menjadi rekan dalam berjuang selama perkuliahan dan kegiatan di laboratorium dan adik-adik kimia 2013-2015 8. Rekan-rekan asisten Kimia Organik (Bang Bernard, bang Daniel, bang
Hotlan, bang Lianta, kak Friska, kak Inda, kak Yulia, pal Hardy, Sevty, Deasy, Lois, May, dan Yeski) yang menjadi saudara dalam menjalankan tugas sebagai asisten.
Akhir kata, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada bang William, bang Suman, dan kak Nurmala yang turut serta dalam membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk pengembangan ilmu pengetahuan alam selanjutnya.
Tuhan Yesus memberkati.
BLENDING DAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN MINYAK KEMIRI UNTUK PEMBUATAN LEMAK MARGARIN
ABSTRAK
Lemak Margarin sebagai bahan pembuatan margarin dapat dihasilkan melalui hidrogenasi minyak cair, blending, dan interesterifikasi lemak padat dengan minyak cair. Kualitas lemak margarin diuji dari kandungan lemak padat (SFC) dan kandungan asam lemak trans (TFA). Dalam penelitian ini dilakukan blending dan interesterifikasi menggunakan katalis NaOC2H5 antara lemak padat RBDPS dengan minyak kemiri yang diekstraksi dari biji buah kemiri yang sudah dimurnikan pada perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, dan 30:70 (v/v) untuk menghasilkan lemak margarin. Dari hasil penelitian ini diperoleh lemak margarin hasil blending dan interesterifikasi antara RBDPS dengan minyak kemiri dengan parameter paling sesuai pada perbandingan 30:70 dengan nilai SFC masing-masing 2,43% dan 2,31% pada suhu 350C dengan kandungan asam lemak trans (TFA) masing-masing adalah 0,14% dan 0,17%
BLENDING AND INTERESTERIFICATION OF RBDPS WITH CANDLENUT OIL AS FAT MARGARINE
ABSTRACT
Fat margarine as raw material to produce margarine can be produced by hydrogenate oil, blending, and interesterification of solid fat with oil. The quality of fatty margarine is tested based on solid fat content (SFC) and Trans Fatty Acid Content (TFA). In this research, blending and interesterification were done between RBDPS and candlenut oil which was extracted from candlenut in ratio 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, and 30:70 (v/v) to produce fat margarine. From this research, the best result of fat margarine which produced by blending and interesterification between RBDPS and candlenut oil were in ratio 30:70 in which
SFC value were 2,43% and 2,31% at 350C and trans fatty acid (TFA) were 0,14%
and 0,17%.
DAFTAR ISI
19 2.8.2. Differential Scanning Calorimetry (DSC)
20 2.8.3. Pulsed NMR
20 2.9. Kromatografi Gas
2.9.1. Fase Mobil (Gas Pembawa)
3.3.6.1. Penentuan Bilangan Iodin, Bilangan Peroksida, Asam Lemak Bebas, dan Kandungan Air 31
3.3.6.2. Penentuan Komposisi Asam Lemak (FAC) dan Asam Lemak Trans (TFA) 34
Bab 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Penelitian 43
4.1.1. Hasil Ekstraksi dan Pemurnian Minyak Kemiri 43
dan Trigliserida RBDPS Bab 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 62
5.2. Saran 63
Daftar Pustaka 64
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar
2.1. Struktur Trigliserida 5
2.2. Skema Proses Pemurnian dan Pengolahan CPO 9 2.3. Struktur Cis dan Trans Asam Oleat 11
2.4. Reaksi Hidrogenasi Parsial 13
2.5. Reaksi Pertukaran Ester 15
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
Tabel
2.1. Kandungan Asam Lemak dalam Minyak Kemiri 8
2.2. Persyaratan Tampilan Beberapa Jenis Margarin 11
2.3. Nilai Standar SFC Lemak Margarin 18
4.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kemiri 43
4.2. Komposisi Trigliserida Minyak Kemiri 43
4.3. Komposisi Asam Lemak RBDPS 44
4.4. Komposisi Trigliserida RBDPS 45
4.5. Komposisi Asam Lemak (FAC) dan Asam Lemak Trans
(TFA) Hasil Blending RBDPS dengan Minyak Kemiri 46 4.6. Komposisi Asam Lemak (FAC) dan Asam Lemak Trans
(TFA) Hasil Interesterifikasi RBDPS dengan
Minyak Kemiri 47
4.7. Komposisi Trigliserida dari Lemak Margarin Hasil
Blending RBDPS dengan Minyak Kemiri 48 4.8. Komposisi Trigliserida dari Lemak Margarin Hasil
Interesteresterifikasi RBDPS dengan Minyak Kemiri 49 4.9. Data Titik Lebur Lemak Margarin Hasil Blending dan
Interesterifikasi pada Berbagai Perbandingan 42 4.10. Data Kandungan Lemak Padat (SFC) Hasil Blending 51 4.11. Data Kandungan Lemak Padat (SFC) Hasil Interesterifikasi 51 4.12. Kandungan TFA Total Lemak Margarin Hasil Blending dan
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman Lampiran
1. Perhitungan Bilangan Iodin (IV), Bilangan Peroksida (PV), Kandungan Asam (FFA), dan Kandungan Air Minyak Kemiri
Hasil Pemurnian 68
2. Kromatogram Komposisi Asam Lemak dan Trigiserida dari
Minyak Kemiri 69
3. Kromatogram Komposisi Asam Lemak dan Trigliserida dari
RBDPS 71
4. Kromatogram Komposisi Asam Lemak dari Lemak
Margarin Hasil Blending 73 5. Kromatogram Komposisi Asam Lemak dari Lemak
Margarin Hasil Interesterifikasi 80 6. Kromatogram Komposisi Trigliserida dari
Lemak Margarin Hasil Blending 87 7. Kromatogram Komposisi Trigliserida dari
Lemak Margarin Hasil Interesterifikasi 94 8. SFC Lemak Margarin Hasil Blending dan Interesterifikasi
101
DAFTAR SINGKATAN
CPO = Crude Palm Oil
FAC = Fatty Acid Composition FFA = Free Fatty Acid
HDL = High Density Lipoprotein IV = Iodine Value
LDL = Low Density Lipoprotein NMR = Nuclear Magnetic Resonance MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acid PJK = Penyakit Jantung Koroner PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acid PV = Peroxide Value
RBDPO = Refined Bleached Degummed Palm Oleine RBDPS = Refined Bleached Degummed Palm Stearine SFC = Solid Fat Content
